酒吧的空間布置與設(shè)施配置

1、第二節(jié) 酒吧設(shè)備吧臺(tái)設(shè)備的位置 吧臺(tái)酒水服務(wù)一般分為吧臺(tái)飲料消費(fèi)區(qū)，即客人坐或站在吧臺(tái)前邊點(diǎn)飲料邊消費(fèi)，吧臺(tái)調(diào)酒師邊調(diào)制邊服務(wù)。 飲料取走服務(wù)區(qū)，即客人點(diǎn)飲料的訂單透過服務(wù)人員送交調(diào)酒師，調(diào)好的飲料由服務(wù)人員取走呈遞給客人，調(diào)酒師只負(fù)責(zé)按單調(diào)制不直接服務(wù)客人。 人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃4-34-4人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃2、規(guī)范的吧臺(tái)用具 A冰槽 盛冰塊專用，由不銹鋼制成的。冰槽有時(shí)分兩個(gè)槽，一個(gè)用于盛冰塊，一個(gè)用于盛碎冰。 吧臺(tái)設(shè)備簡介B葡萄酒陳放槽 用來貯放需冰鎮(zhèn)的酒，如白葡萄酒、香檳等。 C酒架： 用來陳放常用酒瓶。一般為烈酒，如威士忌、白蘭地

2、、琴酒、伏特加等，吧臺(tái)操作要求常用酒放在便于操作的位置。其他酒陳放在吧臺(tái)柜里。 D碳酸飲料噴頭： 碳酸飲料在酒吧都有配出裝置，即噴頭。常見噴頭可接飲六種不同的碳酸飲料，原理同于市面上的可樂機(jī)。不同的是噴頭上集中了六種不同的飲料管，當(dāng)按不同數(shù)字就能打開其開關(guān)噴出不同的飲料，而市面上可樂機(jī)的飲料是將每種飲料的噴頭分開的。 E攪拌器： 在電動(dòng)機(jī)軸上，裝上帶一定形狀的攪拌葉。當(dāng)打開電源開關(guān)時(shí)，由于電動(dòng)機(jī)的軸旋轉(zhuǎn)，從而使攪拌器隨之旋轉(zhuǎn)。酒吧用攪拌器來混合如奶、雞蛋等食物。 F果汁機(jī)： 果汁機(jī)一般由盛水果的玻璃缸和裝有電動(dòng)機(jī)的底座兩部分構(gòu)成。當(dāng)使用果汁機(jī)時(shí)，應(yīng)使底座和玻璃缸切實(shí)套好，然后將水果等材料切成小

3、塊放入玻璃缸中，蓋嚴(yán)。開動(dòng)電開關(guān)時(shí)，應(yīng)先以低速旋轉(zhuǎn)，過2秒3秒后再改用高速。G洗手槽： 專供調(diào)酒師洗手用。 H冰杯柜： 酒吧里的雞尾酒、冷凍飲料、冰淇淋飲品等都需要用冰杯服務(wù)。冰杯柜的溫度應(yīng)控制在46左右，當(dāng)杯離開冰杯柜時(shí)即有一層霧霜。冰杯柜里有很多層杯架。冰杯柜原理同于冰箱。 I洗杯槽： 一般為三格或四格杯槽。放置在兩個(gè)服務(wù)區(qū)中心或最便于調(diào)酒師操作的地方。三格中一是清洗，二是沖洗，三是消毒清洗。 J瀝水槽： 三格水槽兩邊都設(shè)有便于洗過的杯控干水的控水槽。玻璃杯倒扣在瀝水槽上，讓杯里的水順槽溝流入池內(nèi)。 K杯刷： 杯刷一般放置在有洗滌劑的清洗槽中(第一格槽)。調(diào)酒師將杯口放在杯刷上，向下壓杯的

4、底部，并旋轉(zhuǎn)杯身。如用電動(dòng)刷杯器，只需將杯倒口后按住杯底，按一下電扭即可，這樣能洗凈杯的里外和杯身。經(jīng)刷洗過的杯子，放到?jīng)_洗槽中沖洗，然后放到消毒槽中消毒，最后放到瀝水槽上控干。 (2)酒嘴(Pourer)。酒嘴安裝在酒瓶口上，用來控制倒出的酒量。 L垃圾箱： 用來盛放各種廢物。垃圾箱內(nèi)放有垃圾袋，要經(jīng)常清掃，至少每天一次。 X制冰機(jī)： 每個(gè)酒吧都少不了制冰機(jī)。大型酒吧制冰機(jī)是吧臺(tái)的一部分。在選購制冰機(jī)前應(yīng)事先確定所需要冰塊的種類。因?yàn)槊總€(gè)制冰機(jī)只能制成某一形狀和型號(hào)的冰塊。如方冰塊從1.251.5英寸到1/41/2英寸不等，另外還有圓冰塊和菱形冰塊。確定選擇制冰機(jī)需要考慮四個(gè)條件：所用杯的大

5、小，杯中所需放冰塊的數(shù)量，預(yù)計(jì)每天飲料賣出的最多杯數(shù)，冰塊的大小。 Y Y生啤酒機(jī)設(shè)備：生啤酒機(jī)設(shè)備： 生啤酒服務(wù)設(shè)備是由啤酒瓶、柜內(nèi)的啤酒罐、二氧化碳罐和柜上的啤酒噴頭，以及連接噴頭和罐的輸酒管組成。輸酒管越短越好。根據(jù)酒吧條件生啤酒設(shè)備可放在吧臺(tái)(前吧)下面也可放在后吧。如果吧臺(tái)區(qū)域小，生啤酒柜可放在相鄰的儲(chǔ)藏室內(nèi)，用管把噴頭引到吧臺(tái)內(nèi)。生啤酒操作較簡單只需按壓開關(guān)就會(huì)流出啤酒，最初幾杯啤酒泡沫較多是正?，F(xiàn)象。 人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃4-22貯存設(shè)備-陳列架二.調(diào)酒用具 （配圖欣賞）包括量酒用具及服務(wù)用具。1.冰桶（Ice Bucket) ：盛裝冰塊的容器，有玻璃和

6、不銹鋼制品兩種2.壓汁器（Juice Squeezer)擠壓新鮮檸檬汁和桔子汁使用的工具。3.調(diào)酒杯（Mixing Glass）調(diào)制雞尾酒和飲料的容器。將易于混合的雞尾酒材料放入酒杯中，經(jīng)勾兌和攪拌制成混合飲品。5.開瓶鉆（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具6.調(diào)酒棒（Stirrer）攪拌酒水的工具，常常放于長飲類雞尾酒杯中方便人使用。同時(shí)，它也是長飲類雞尾酒的裝飾品 -4.調(diào)酒匙（Barspoon）攪拌酒水的工具，一端是匙狀，另一端是叉狀，中部呈螺旋狀。7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。8.調(diào)酒器（Shaker）也叫搖酒壺或調(diào)酒壺，調(diào)制雞尾酒的工具，又壺蓋、濾

7、冰器、壺身組成。9.砧板（Cutting Board)切水果等裝飾物的板子，由無毒塑料做成。10.水果刀（Fruit Knife)切水果和裝飾物的小刀。11.開瓶器（Bottle Opener)打開啤酒和汽水蓋子的用具。12.吸管（Straw)客人喝飲料用的塑料吸管。13.杯墊（Coaster)為客人服務(wù)酒水時(shí)墊杯子用的紙墊。14.冰夾（Ice Tongs)用于取冰塊此外，還有冰錐（Ice Awl)、濾冰器（Strainer）、賓治盆（Punch Bowl)、雞尾酒串簽（Cocktail Picks)、托盤(Tray) 等等（二）裝飾準(zhǔn)備工具砧板酒吧刀裝飾叉削皮刀砧板酒吧刀裝飾叉削皮刀3 3飲

8、料服務(wù)工具飲料服務(wù)工具 服務(wù)工具主要包括啟瓶罐器、開塞鉆、服務(wù)托盤、帳單盤。 （三）飲料服務(wù)工具啟瓶罐器螺旋開瓶器服務(wù)托盤雞尾酒紙巾吸管裝飾簽啟瓶罐器螺旋開瓶器服務(wù)托盤雞尾酒紙巾吸管裝飾簽（四）酒杯香檳酒杯葡萄酒杯水杯雞尾酒杯酸酒杯雪利酒杯大白蘭地杯利口酒杯海柏杯柯林杯庫勒杯老式杯帶柄啤酒杯人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃4、酒吧的杯具1）我國古代的酒器 尊尊，是古代酒器的通稱，作為專名是一種盛酒器，敞口，高頸，圈足。尊上常飾有動(dòng)物形象。 人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃 壺壺：是一種長頸、大腹、圓足的盛酒器，不僅裝酒，還能裝水，故后代用“簞食壺漿”指犒勞軍旅。 人

9、力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃角角，韓詩說云：“一升曰爵，二升曰觚（gu），三升曰觶（zhi），四升曰角，五升曰散?！苯怯墒⒕破靼l(fā)展為飲酒器。 人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃爵爵，古代飲酒器的總稱，作為專名是用來溫酒的，下有三足，可升火溫酒。 人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃 觥觥(gng)，是一種盛酒、飲酒兼用的器具，像一只橫放的牛角，長方圈足，有蓋，多作獸形，觥常被用作罰酒，歐陽修 人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃2）九龍公道杯 相傳朱元璋打敗陳友諒定都南京，建立了大明王朝,有一天特宴請

10、他的開國功臣們。 而設(shè)計(jì)了此杯。九龍公道杯又叫平心杯，分杯體和杯座兩部分，通體高約20厘米。在白膩的瓷面上，有青花鈷料工筆描繪的人條姿態(tài)各片的五爪龍，連同杯中的一條雕刻的龍，共有九條五爪龍，寓示皇帝九五之尊的威嚴(yán)。更神秘的是，杯中央的瓷龍頸部有一黑色的圓點(diǎn)，當(dāng)酒水低于圓點(diǎn)時(shí)，一切正常，當(dāng)水面超過黑點(diǎn)時(shí)，杯中酒水很快就流 出杯外。 人力資源管理 Chapter 4 人力資源規(guī)劃白蘭地酒杯 Brandy白葡萄酒杯White Wine波特酒杯 Port三、酒吧標(biāo)準(zhǔn)載杯高杯(Tall)海波杯(High Ball)紅葡萄酒杯(Red wine)雞尾酒杯返回課程下頁(考林斯杯）Cocktail上頁咖啡杯庫

11、勒杯(Cooler)老式杯(Old Fashioned) 利口酒杯（Liqueur)返回課程下頁上頁啤酒酒杯 BeerMargarita瑪格特酒杯比爾森杯Pilsner帶柄的啤酒杯Mug返回課程下頁上頁熱飲杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)返回課程上頁下頁威士忌酒杯Whisky香檳酒杯Champagne碟形香檳酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香檳酒杯Tulip 笛形香檳酒杯Flute返回課程上頁 1、直 杯 直杯，酒吧里最常用的杯子。直杯的名稱也道出了它的形象無腳，平底，從側(cè)面看杯體幾乎直上直下。其容量有6盎司和8盎司兩種。6盎司的叫普通直杯，8

12、盎司的叫高直杯。如博本水(Bourbon Water)應(yīng)盛在6盎司的普通直杯內(nèi)，但如果客人點(diǎn)的是一份高博本水(BourbonWater Tall)，8盎司的高直杯則是正確的選擇。 直杯在酒吧中的用途極廣，常用來盛蘇格蘭威士忌、蘇打水、杜松子酒或奎寧水類飲料。除雞尾酒外，還可以用來盛啤酒及果汁。直杯的杯體有瀟灑而又沉穩(wěn)的觀感，這使得它常常成為男士們的第一選擇。2、考林斯杯(Collins Glass) 考林斯杯是最高的直杯，因它形象又高又直，故又得昵稱為“ 煙筒”(Chimney)。它專門用來盛裝考林斯一族的雞尾飲料，如湯姆考林斯(Tom Collins)、伏特加考林斯(Vodka Collin

13、s)以及僵尸(Zombie)。 它的苗條高傲的身姿最得女士們喜愛。 3、老 式 杯(old fashioned ) 顧名思義，老式杯是為了盛裝“老式雞尾酒(Oldfashioned Cocktail)”類而用的，如石上(on Rocks)類飲料。所謂“石”(巖石，Rock)在雞尾酒中是冰塊的代稱，意指“冰石乃一家”。石上雞尾酒是指先1一定量的大冰塊放在老式杯中，然后將酒倒在杯中的冰塊上，冰在微融后將酒沖淡并降溫，然后再飲用。 4、葡萄酒杯(Wine Glass) 葡萄酒杯多為高腳杯，有紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯之分。 紅葡萄酒杯的杯體大多是球形的，容量為810盎司，而白葡萄酒杯的杯體相對來說要瘦長

14、一些，容量為68盎司。 5、啤酒杯(Beer Mug或Beer Glass) 啤酒杯有兩種。一種是帶把柄的(Mug)，其底部直徑比上口直徑要大，材料可以是玻璃的，也可以是金屬的或瓷質(zhì)的。另一種是高腳無把的，叫啤爾斯那杯(Pilsner Glass)。這兩種杯子的容量都在10盎司左右。啤酒杯在用前應(yīng)放在冰箱內(nèi)或放在冰塊中冰鎮(zhèn)一段時(shí)間，這樣便能保持杯內(nèi)啤酒的溫度不會(huì)驟升。 炎炎夏日，一杯冰涼的啤酒下肚會(huì)使你頓覺身心清涼。當(dāng)然還有更簡便的啤酒降暑法，這就是直接從冰箱里取出一聽冰鎮(zhèn)透了的原裝啤酒，拉開聽蓋，嘴對嘴地喝下肚去，則更會(huì)覺得其涼爽的淋漓痛快。6、香檳酒杯(champagne Glass) 香

15、檳酒杯基本上有兩種。一種容量在48盎司左右，是大口的高腳杯，杯體從側(cè)面看呈倒三角形；另一種容量7l 0盎司左右。前者的體形設(shè)計(jì)是為了便于氣泡散發(fā)，而后者纖長的體形設(shè)計(jì)不在于給人以雅致的形象，而是為了這種杯形可以使得香檳酒中緩緩上升的泡沫能在杯中逗留得更為長久。 大口的香檳酒杯不但可用來盛裝香檳酒，也可用來盛裝香檳雞尾酒(Champagrle Cocktail)及一些奶乳飲料，如白蘭地亞歷山大(Brandy Alexander)。 郁金香型香檳杯（郁金香型香檳杯（champagne Flutechampagne Flute） 高腳，瘦長杯身，也叫笛型香檳杯，用餐時(shí)飲用香檳酒。 碟型香檳杯（碟型香

16、檳杯（champagne saucer champagne saucer ）高腳，淺身，闊口，用于酒會(huì)碼放香檳塔。 7、雞尾酒杯(cocktail Glass) 雞尾酒杯的外形與香檳酒杯近似，兩者很容易混淆。但仔細(xì)觀察，雞尾酒杯要淺一些，從側(cè)面看其杯體近于倒三角形，底部尖尖，而香檳酒杯從側(cè)面看，杯體雖近于倒三角形，但底部卻比較圓鈍一些。調(diào)酒師應(yīng)當(dāng)能夠精確地辨別這兩種酒杯，否則就會(huì)顯得外行了。 雞尾酒杯長長的杯柱可以讓你的手指有充分的空間握住酒杯，而不至于用手掌托著酒杯，使得杯中物升溫。這種酒杯常用以盛裝手鉆(Gimlet)、吉布森(Gibson)、馬提尼(Martinis)及曼哈頓(Manha

17、ttans)類型的飲料。 雞尾酒杯（雞尾酒杯（cocktail glasscocktail glass） 形狀呈倒三角型，盛放雞尾酒。 8、白蘭地杯(Brandy Snifter) 白蘭地杯的容量為68盎司不等，用此杯之意在于嗅(sniff)。與雞尾酒杯和香檳酒杯相反，白蘭地杯圓大的杯體底部正適于托在溫暖的手心當(dāng)中，此時(shí)緩緩揮發(fā)的芳香從酒中升騰，卻又被相對窄小的杯口限制在杯中，使這杯內(nèi)洋溢的世界只能為托杯人所獨(dú)享。 除白蘭地以外，這種酒杯還可以用來盛裝熱帶飲料(Tropical Drinks)和奶乳飲料(Creamy Drinks)。9、瑪格瑞塔杯(Margarita Glass) 瑪格瑞塔杯

18、的正式稱呼是九盎司杯(9 ozcoupette)，在美歐非常流行。除了瑪格瑞塔(Margarita)外，它還是草蜢(Grasshopper)、桃紅女郎(Pink Lady)和白蘭地亞歷山大(Brandv Alexailder)一類奶乳飲料的理想盛具。 10、酸威士忌杯(Whiskey Sour Glass) 酸成士忌杯是容量在4至6盎司之間的高腳杯，杯體從側(cè)面看近乎橢圓形，杯柱比大多數(shù)高腳杯的杯柱要短，但仍給手指把握留下了足夠的空間，以0免給杯中物升溫。 酸威士忌杯多用于盛裝酸性酒類，有的要加冰塊，有的不加冰塊。除了酸威士忌(Whisky Sour)外，還有酸杏(Apricot Sour)、酸

19、阿瑪瑞濤(Amaretto Sour)等。 15、烈酒杯(Shot Glass) 烈酒杯的主要特征是壁厚、平底、容量小，容量有1盎司和2盎司兩種。它是酒吧內(nèi)最小的平底無腳杯。功能有二：一是用以代替大量酒杯來量酒，二是用以飲用不經(jīng)稀釋的烈性酒，如博本、蘇格蘭威士忌、杜松子酒或威士忌。美歐一帶給用這種酒杯飲酒的方式起了一個(gè)很形象的名稱一直飲(straigtlt shot)?？梢韵胂螅眠@種小小的酒杯滿滿地斟上一杯濃濃的烈性酒，直起脖子來一口一杯，一飲而盡，又再來一杯，再一飲而盡，此時(shí)飲者會(huì)直覺得火在舌頭，火在嗓口，火在臟腑，迫使得他不得不松開領(lǐng)帶，向外猛呼其熱氣。 海波杯（海波杯（Highball

20、 glassHighball glass） 平底、直身，圓桶型，常用于盛放軟飲料、果汁、雞尾酒、礦泉水，是酒吧中使用頻率最高、必備的杯子。 柯林杯（柯林杯（collinscollins）外形與海波杯大致相同，只杯身略高，多用于盛放混合飲料、雞尾酒及奶昔。烈酒杯（烈酒杯（shot glassshot glass）容量較小，多為1-2盎司，盛放凈飲烈性酒和雞尾酒。 古典杯古典杯 （old fashioned glassold fashioned glass）厚底，矮身，多用于盛放加冰飲用的烈酒，也叫冰杯。 利口酒杯（liqueur glass）形狀小，盛放凈飲餐后利口酒。 14、愛爾蘭咖啡杯(Irish Coffee Glass) 愛爾蘭咖啡杯是杯體長直的高腳杯，杯體底部呈圓形，并在側(cè)方有把柄，容量為810盎司，常用來盛裝熱飲料，以杯把拿杯不至于燙手。Caf Latte GLA