冷庫技術(shù) 第三課

1、冷庫技術(shù)冷庫技術(shù)張海濤 1.2食品冷藏鏈 1.2.1食品冷藏鏈的概念 食品冷藏鏈?zhǔn)侵敢赘称窂氖占庸?、儲藏、運(yùn)輸、銷售，直到消費(fèi)前的各個環(huán)節(jié)都處在適當(dāng)?shù)牡蜏刂拢员ＷC食品的質(zhì)量，減少食品的損耗。這種建立在食品冷凍工藝學(xué)基礎(chǔ)上的連續(xù)低溫環(huán)節(jié)稱為食品冷藏鏈 冷冷鏈鏈冷藏運(yùn)輸冷藏運(yùn)輸食品冷藏鏈?zhǔn)称防洳劓溊鋬黾庸だ鋬黾庸だ鋬鰞Σ乩鋬鰞Σ乩鋬鲞\(yùn)輸冷凍運(yùn)輸冷凍銷售冷凍銷售 1.冷凍食品的運(yùn)輸冷凍食品的運(yùn)輸 對冷藏運(yùn)輸設(shè)備的要求對冷藏運(yùn)輸設(shè)備的要求 冷藏運(yùn)輸設(shè)備冷藏運(yùn)輸設(shè)備冷藏汽車?yán)洳鼗疖嚴(yán)洳卮洳丶b箱（1）冷藏汽車）冷藏汽車用途：中間環(huán)節(jié)，當(dāng)沒有鐵路時，長途運(yùn)用途：中間環(huán)節(jié)，當(dāng)沒有鐵路時，長途運(yùn)輸冷

2、凍食品，作為分配性交通工具做短途輸冷凍食品，作為分配性交通工具做短途運(yùn)輸運(yùn)輸制冷方式：機(jī)械制冷、液氮或干冰制冷、制冷方式：機(jī)械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板，組合式制冷蓄冷板，組合式制冷（2）冷藏火車）冷藏火車用途：遠(yuǎn)距離，大批量運(yùn)輸用途：遠(yuǎn)距離，大批量運(yùn)輸制冷方式：冰制冷、液氮或干冰制冷、蓄制冷方式：冰制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷冷板制冷（3）冷藏船）冷藏船用途：主要用于漁業(yè)，尤其是遠(yuǎn)洋漁業(yè)，作業(yè)時間很長，海路運(yùn)輸易腐食品。分類：冷凍母船、冷凍運(yùn)輸船、冷凍漁船冷藏船的貨艙為冷藏艙，常隔成若干個艙室。每個艙室是一個獨(dú)立的封閉的裝貨空間。艙壁、艙門均為氣密,并覆蓋有泡沫塑料、鋁板聚合物等隔熱材

3、料,使相鄰艙室互不導(dǎo)熱，以滿足不同貨種對溫度的不同要求。 冷藏船上有制冷裝置，包括制冷機(jī)組和各種有關(guān)管系。制冷機(jī)組一般由制冷壓縮機(jī)、驅(qū)動電動機(jī)和冷凝器組成。制冷機(jī)組安裝在專門的艙室內(nèi)，要求在船舶發(fā)生縱傾、橫傾、搖擺、振動時和在高溫高濕條件下仍能正常工作。根據(jù)貨物所需溫度，制冷裝置一般可控制冷藏艙溫度為15至-25。 （4）冷藏集裝箱）冷藏集裝箱 具有一定的隔熱性能，能保持一定的低溫，具有一定的隔熱性能，能保持一定的低溫，適用于各類冷藏食品的儲運(yùn)而進(jìn)行特殊設(shè)計(jì)的集適用于各類冷藏食品的儲運(yùn)而進(jìn)行特殊設(shè)計(jì)的集裝箱裝箱分類：分類：外置式保溫集裝箱外置式保溫集裝箱 無制冷裝置，保溫性很強(qiáng)，箱無制冷裝置，

4、保溫性很強(qiáng)，箱的一段有軟管連接器，可與船上或陸上供冷站的的一段有軟管連接器，可與船上或陸上供冷站的制冷系統(tǒng)連接，使冷氣在集裝箱內(nèi)循環(huán)，達(dá)到制制冷系統(tǒng)連接，使冷氣在集裝箱內(nèi)循環(huán)，達(dá)到制冷效果。冷效果。內(nèi)藏式冷藏集裝箱內(nèi)藏式冷藏集裝箱 內(nèi)部裝有制冷設(shè)備。內(nèi)部裝有制冷設(shè)備。液氮或干冰冷藏集裝箱液氮或干冰冷藏集裝箱 內(nèi)部裝有液氮或干冰可以內(nèi)部裝有液氮或干冰可以提供制冷提供制冷 冷藏集裝箱的特點(diǎn)冷藏集裝箱的特點(diǎn)：更換運(yùn)輸工具時不需要卸載食品，箱內(nèi)溫度可以在一定范圍內(nèi)調(diào)節(jié)，箱體上還設(shè)有換氣孔，因此，能適應(yīng)各種易腐食品的冷藏運(yùn)輸要求，而且溫差可以控制在1范圍內(nèi)，避免了溫度波動對食品的影響。集裝箱裝卸速度很快

5、，使整個運(yùn)輸時間明顯縮短，降低了運(yùn)輸費(fèi)用。蓄冷板蓄冷板2.食品的冷藏銷售食品的冷藏銷售立式多層敞開式冷藏陳列柜臥式封閉冷藏陳列柜立式多層封閉式冷藏陳列柜 1.2.2食品冷藏運(yùn)輸和銷售需要注意的事項(xiàng)食品冷藏運(yùn)輸和銷售需要注意的事項(xiàng)（1）運(yùn)輸凍結(jié)食品時，為減少外界侵入熱量的影響，要盡量密集堆放。裝載的食品越多，食品的熱容量就越大，食品的溫度就越不容易變化。（2）加強(qiáng)衛(wèi)生管理，避免食品受到異味、異臭及微生物的污染。（3）冷凍運(yùn)輸設(shè)備的制冷能力只能用來排除外界侵入的熱量，不足以用來凍結(jié)或冷卻食品，因此，冷凍運(yùn)輸設(shè)備只能用來運(yùn)輸已經(jīng)冷凍加工的食品，切忌用冷凍運(yùn)輸設(shè)備運(yùn)輸未經(jīng)冷凍加工的食品。1.2.3.我

6、國食品冷藏鏈概況我國食品冷藏鏈概況第第2 2章章 冷庫系統(tǒng)組成冷庫系統(tǒng)組成 2.12.1冷庫的分類和組成冷庫的分類和組成 2.1.1 2.1.1 冷庫的分類冷庫的分類1.按結(jié)構(gòu)形式分 （1）土建式冷庫 主體結(jié)構(gòu)（庫房的支撐柱、梁、樓板、屋頂）和地下承重結(jié)構(gòu)都用鋼筋混凝土，其維護(hù)結(jié)構(gòu)的墻體都采用磚砌而成，老式冷庫的隔熱材料采用稻殼、軟木等 （2）裝配式冷庫 主題結(jié)構(gòu)（庫房的支撐柱、梁、樓板、屋頂）都采用輕鋼結(jié)構(gòu)，其維護(hù)結(jié)構(gòu)的墻體使用預(yù)制的復(fù)合隔熱板組裝而成。隔熱材料采用硬質(zhì)聚苯乙烯泡沫塑料和聚氨酯泡沫塑料。 （3）天然洞體冷庫 主要在西北地區(qū)，以天然洞體為庫房，以巖石、黃土為天然隔熱材料。 2按

7、使用性質(zhì)分 （1）生產(chǎn)性冷庫 主要建在產(chǎn)地，作為食品加工廠的一個重要組成部分。 （2）分配性冷庫 主要建在消費(fèi)中心，如大中型城市、人口較多的工礦區(qū)和水陸交通樞紐，調(diào)節(jié)淡旺季節(jié)，保證市場供應(yīng)。 （3）零售性冷庫 主要在大型副食品店和菜場附近。3. 按冷庫規(guī)模大小分: 大型冷庫：冷藏容量（10000t以上） 中型冷庫：冷藏容量（100010000t） 小型冷庫：冷藏容量（1000t以下）4.按制冷系統(tǒng)使用工質(zhì)分氨冷庫：使用工質(zhì)為氨氟利昂冷庫：使用工質(zhì)為氟利昂5.按使用庫溫要求分冷卻庫（高溫庫）：庫溫在0左右，使用冷風(fēng)機(jī)冷卻食品凍結(jié)庫（低溫庫）：庫溫在-30-20 冷藏庫 冷卻食品冷藏間2 4 ，凍

8、結(jié)食品冷藏間 -25-18 2.1.2冷庫的組成冷庫的組成1.主庫冷卻間凍結(jié)間再凍間冷卻物冷藏間凍結(jié)物冷藏間氣調(diào)保鮮間制冰間穿堂2.制冷壓縮機(jī)房及設(shè)備間制冷壓縮機(jī)房設(shè)備間變配電間3.生產(chǎn)廠房屠宰車間理魚間或整理間加工車間4.辦公、生活用房辦公樓、宿舍、食堂等 2.1.3冷庫的建筑結(jié)構(gòu)1.冷庫建筑結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)冷庫既是倉庫又是工廠隔熱和防冷橋隔氣、防潮門、窗、洞減少熱輻射地坪防凍脹 由于冷庫的隔熱結(jié)構(gòu)中局部構(gòu)造的不同，引起該部位隔熱性能降低，成為冷量大量傳遞的通道，稱為“冷橋”。 冷橋，即傳遞熱量的橋梁。 2.土建式冷庫的建筑結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)土建式冷庫的建筑結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)1）土建式冷庫的建筑結(jié)構(gòu)冷庫的地基與基礎(chǔ)地基是承受冷庫全部載荷的土層基礎(chǔ)是直接承受冷庫建筑自重并將全部重量傳遞給地基的結(jié)構(gòu)物墻體 二氈三油防水層是由兩層瀝青油氈和三層熱瀝青組成，簡稱二氈三油。 具體做法是：先在找平層上刷一道冷底子油，再刷熱瀝青或?yàn)r青膠（或冷涂），鋪油氈，重疊粘貼數(shù)