廚房的管理流程與制度

1、廚房的管理流程與制度一、食堂工作流程管理1. 驗(yàn)收和保管每日對照采購單對所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收2. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制3. 就餐就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。 負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生餐后廚工對餐桌、廚具、 餐具進(jìn)行清洗并分類對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理二、食堂工作制度1. 按時上、下班堅(jiān)守工作崗位服從管理員安排遇事要請假2. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣各種廚具、餐具要固定放置使用完畢 后及時放回原處各種物品不隨處亂放3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服注意做好食品 衛(wèi)生餐具衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生個人衛(wèi)生工作如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀應(yīng)

2、請 假離開廚房4. 食堂工作人員既要分工明確要團(tuán)結(jié)協(xié)作工作期間不爭吵不 打鬧三、食堂衛(wèi)生制度（一）食品衛(wèi)生1. 不購買不新鮮食品不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物以及其他異常食物2. 要做到生品與成品、熟品相隔離成品與半成品相隔離食品 與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵以避免雜物混 入食品4. 隔餐食物如可食用必須經(jīng)過回鍋加熱（二）餐具、廚具衛(wèi)生1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗保持廚具的干凈衛(wèi)生2. 廚具和餐具要固定擺好。（三）環(huán)境衛(wèi)生1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面做到地面無雜物和積水2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)儲藏間不得存放

3、其他雜物 及個人物件物品存放要離地隔墻分類3. 對食堂周圍的陰溝、角落、湘水桶垃圾堆要經(jīng)常性清理預(yù) 防細(xì)菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理4. 對存放廚具餐具的各個角落要注意清潔。5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙不正對食品咳嗽、 打噴嚏不隨處吐痰四、監(jiān)督與管理食物原料清洗不干凈責(zé)任人：清洗職工管理員；食品腐爛變質(zhì)責(zé)任人：采購員或保管員加工人員廚師食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制"，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì) 量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題 承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂采購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用 餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。食堂用膳

4、一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、 瓜果必須新鮮、潔凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán) 禁使用。烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒 透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行”；定置管理”， 做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污 水、無雜物。餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開展消 滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅 紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施，將餐 廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟬螂、無飛蟲叮咬。桌椅表面無油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗

5、;地面每天清掃一次，每 周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗干凈，地面干 凈、無煙蒂。餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次, 未經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備 用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打 掃好衛(wèi)生后方可離開。食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查。烹調(diào)加工管理制度1廚房工作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并 置于帽內(nèi)并將手洗凈。2廚房工作人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指不得在加 工場所內(nèi)吸煙。3加工時必須認(rèn)真檢查食品及食品原料發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者 其他有感官性

6、狀異常的不得加工或使用。4備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯防止等加工食品與直接 入口食品、原料與成品交叉污染。5熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透其中心溫度不低于70 °C o 加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放半成品與食品原 料分開存放。6烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品 應(yīng)當(dāng)在高于60 °C或低于10 °C的條件下存放需要冷藏的熟制品 必須充分加熱后方可食用。7食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。8存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。面食制作管理制度1面粉采購渠道正規(guī)防止摻假及禁止使用的漂白劑。2攪拌機(jī)及面條機(jī)必須

7、使用食用油作潤滑劑。3攪拌機(jī)及面條機(jī)使用后必須洗凈。4原料堆放必須離地隔墻。5制作需用肉制品經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫檢驗(yàn)合格的6制作需用蔬菜類必須安全（無農(nóng)藥殘留）7餛飩、包子等餡當(dāng)天加工防止變質(zhì)。8操作人員要有健康證上崗穿戴清潔的工作衣帽。配餐管理制度1配餐間必須專人負(fù)責(zé)。操作人員經(jīng)更衣、洗手消毒、穿好 工作衣、戴好帽子口罩后方可進(jìn)入配餐間。2配餐間必須設(shè)有洗手、消毒、及更衣設(shè)施。3配餐間要有紫外線空氣消毒裝置。4配餐間內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。5配餐間室溫不得高于25 °C o加工管理制度1要設(shè)置固定相對獨(dú)立加工區(qū)域。2必須認(rèn)真檢查待加工的原料質(zhì)量新鮮否混有異物或者其他 感官性異常的食品。3肉類要檢查有無檢驗(yàn)合格證明。4粗加工必須要有充足水源設(shè)備和容器下水道必須保持暢 通、潔凈。5各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池 清洗并按池用途分池清洗。禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗必 要時進(jìn)行消毒處理。6蔬菜在使用前2至3小時必須浸泡并洗凈。7清洗后食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、隔地存放。消防工作制度1預(yù)防為主防消結(jié)合。2做到自查安全、自除隱患、自負(fù)責(zé)任。3讓員工做到會使用滅火器和會報(bào)警“1194 一定保障安全通道暢通。5做好應(yīng)急照明燈和應(yīng)急標(biāo)志的使用。6每人要做到落實(shí)消防安全。7. 所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物8. 嚴(yán)