101414215婷婷西瓜的加工

1、西瓜的加工西瓜(citrullus lanatus thunb.)系葫蘆科一年生蔓生草本果實(shí),又叫水瓜、寒瓜、夏瓜，由于是在漢代從西域引入，故稱(chēng)“西瓜”。我國(guó)西瓜年播種面積約在120萬(wàn)hm2左右，年總產(chǎn)量在3500萬(wàn)t以上。2006年,我國(guó)西瓜種植面積約占世界總面積55%以上,產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量的70%以上1。西瓜在農(nóng)村種植業(yè)生產(chǎn)中對(duì)增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入起到舉足輕重的作用。雖然西瓜受到消費(fèi)者的廣泛喜愛(ài)，但由于其產(chǎn)量大、產(chǎn)期集中、不耐貯存，在我國(guó)多為鮮食，售價(jià)偏低, 瓜農(nóng)的種植積極性受到很大的影響。如何將相對(duì)過(guò)剩的西瓜進(jìn)行綜合性研發(fā)，擴(kuò)大西瓜增值途徑，進(jìn)一步提高西瓜的價(jià)值，促進(jìn)西瓜產(chǎn)業(yè)健康、穩(wěn)定地

2、發(fā)展，提高其綜合經(jīng)濟(jì)效益與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)資源充分利用，并減少環(huán)境污染，改善生態(tài)，已成為政府有關(guān)部門(mén)及許多科研工作者關(guān)注的問(wèn)題。下面對(duì)西瓜的加工利用做一下總結(jié)：一、西瓜脯將西瓜皮洗凈,切成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬、l厘米厚的長(zhǎng)條。將亞硫酸鈉放入500毫升冷水中配成溶液,放人西瓜皮浸泡4分鐘, 隨后用清水漂洗凈。取冷水600毫升、白糖400克和檸檬酸放人不銹鋼鍋內(nèi), 煮約20分鐘, 放人浸泡后的西瓜皮條,用武火煮5分鐘左右(以瓜條軟透為準(zhǔn)),離火,用糖液浸漬5小時(shí)。將白糖200克放人鍋中,與原有糖液和西瓜皮條一同煮15分鐘左右,待糖液收縮后,即可離火,用搪液浸漬5小時(shí)。將西瓜皮條撈出,放在竹屜上瀝干搪

3、液，曬干，當(dāng)不粘手即為成品。二、西瓜皮果醬以新鮮西瓜皮為原料,洗凈,削去綠皮及果肉,用絞板孔徑為1-9毫米的絞肉機(jī)絞碎。取絞碎的西瓜皮40公斤,把砂糖55公斤加水配成65-70%的糖液,先取一半加入碎瓜皮中,在真空中加熱軟化20-30分鐘,加人剩余糖液及淀粉搪漿5公斤,用蒸汽加熱,并抽真空達(dá)到600毫米汞柱，濃縮15-20 分鐘,待可溶性固形物69-70%時(shí), 將配好的瓊脂440克吸入鍋內(nèi),繼續(xù)濃縮5-10分鐘,至可溶性固形物達(dá)67-68%時(shí), 停止抽空,加熱煮沸,最后加入檸檬酸、檸檬香精及黃色素,攪勻后迅速出鍋裝罐。裝罐時(shí)醬體溫度不低于85,裝罐后約停2分鐘再密封。2玻璃瓶裝西瓜皮果醬,可用

4、排氣箱蒸汽加熱殺菌,在80-85下處理12分鐘。三、西瓜汁瓜瓤置于干凈的布袋中,壓榨取汁,及時(shí)加糖和調(diào)整酸度。糖度用白砂糖調(diào)至10 -12%,酸度用檸檬酸調(diào)至0.3-0.5%,再加0.2-0.5%的洋菜或變性淀粉或市售用于果汁飲料的增稠劑,攪拌均勻,加熱煮沸,趁熱裝入洗凈消過(guò)毒的高溫玻璃瓶中, 封口,并于100沸水中消毒殺菌10分鐘,取出于80、60、40的熱水中依次冷卻各10分鐘,取出即為外觀均勻渾濁、風(fēng)味甜酸適口的西瓜汁。3西瓜汁可制成五種類(lèi)型:1、原瓜汁。由鮮瓜肉直接榨出的原汁,不稀釋、不濃縮, 含原汁100,有澄清與渾濁兩種。2、鮮瓜汁。原瓜汁或濃縮瓜汁經(jīng)稀釋并加人砂糖、檸檬酸等調(diào)整濃

5、度,含原瓜汁量在40%以上,3、飲料瓜汁。原瓜汁含量為10 -39%。4、濃縮瓜汁。原瓜汁經(jīng)濃縮1-6倍(重量計(jì))5、瓜汁糖漿。原瓜汁或濃縮瓜汁稀釋或果肉漿加人砂糖及檸檬酸,調(diào)整至總含糖量40-65%(以轉(zhuǎn)化糖計(jì)),總酸量0.9-2.5%(以檸檬酸計(jì)),成品含原瓜汁量不少于31%(重量計(jì))。四、西瓜汽水將瓜瓤壓榨取汁，加等量的白砂糖，倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中加熱煮沸。加工方法與一般汽水相同。五、西瓜汽酒將瓜瓤壓榨取汁，加50%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95%的食用酒精攪拌均勻后過(guò)濾，取出濾液作為汽酒的配料。加工方法與一般汽酒生產(chǎn)相同。六、西瓜翠衣選擇青皮種西瓜,用刨刀將表面青色含有蠟質(zhì)的青皮層刨下,曬干,即為

6、西瓜翠衣或稱(chēng)西瓜青。性味甘涼,煎飲代茶,可治暑熱煩渴、水腫、口舌生瘡、夏季中暑、煩躁、秋冬因氣候干燥引起咽喉干痛、燥咳不止等疾病。七、蜜錢(qián)西瓜皮將西瓜皮用清水淘洗干凈,除去瓜皮瓜瓤,切成長(zhǎng)為4厘米、寬厚均為1.5厘米的長(zhǎng)條。將切好的西瓜條倒入0.1%檸檬酸水液中,浸泡30分鐘左右撈出待用。將白砂糖加清水,配成22波美度的糖溶液,再加入8%的葡萄糖,用溫火燒開(kāi),撇去浮沫。 把經(jīng)檸檬酸水浸泡的西瓜條倒入糖溶液,上下翻攪,使其受糖均勻,待再煮沸時(shí), 把配好的1:1的糖水溶液,分3次加入鍋內(nèi),使糖液達(dá)到28波美度,再煮沸20分鐘左右離火。然后一同倒入甑中,浸泡24小時(shí)。4將浸泡好的西瓜條撈出,送入40

7、-50 的烘房?jī)?nèi)烤12小時(shí),移出烤房,冷卻待用。將90度的飽和塘液倒入鍋中,待煮熱后倒入西瓜條離水,浸泡12小時(shí),取出干燥后即成。八、西瓜皮制醋先把西瓜皮洗凈、煮熟，晾涼后裝罐加曲搗料拌勻，發(fā)酵5天后拌糖，每天攪拌一次，過(guò)4天-5天后加鹽，6天出坯，然后把1/3的坯裝入熏罐烤熏4天，再把2/3 的坯加生水過(guò)濾熬開(kāi)，添入熏坯，過(guò)濾后即得到美味的酸醋。為使醋變香且不變質(zhì)，可按0.5kg醋加2滴-3滴酒精的比例，把酒精滴在醋里，或是加2滴-3滴普通燒酒也可。九、糖水西瓜罐頭1、原料選用: 選用新鮮的西瓜,注意西瓜的成熟度，不可過(guò)生或過(guò)熟，一般以八、九成熟為宜。2、切塊:把選好的西瓜切成6-8開(kāi),將皮

8、肉削下，切成4-5 厘米的瓜瓤塊。3、裝罐: 采用500毫升玻璃罐,玻璃罐和罐蓋都要經(jīng)過(guò)認(rèn)真的清洗和消毒。每罐裝入量以罐體的2/3為宜,同一罐中的各塊要求塊形、大小基本一致。4、加糖水: 所用的糖水加砂糖35%,檸檬酸0.1%,糖水經(jīng)過(guò)煮沸,涼至85時(shí)加入罐中。 液面離罐口約l厘米。5、排氣:排氣溫度95，排氣時(shí)間10-15分鐘。6、封罐: 封罐時(shí)要快速，嚴(yán)密。對(duì)糖水不夠的罐要補(bǔ)加。7、殺菌:殺菌溫度100,時(shí)間20 分鐘。8、冷卻:分段冷卻,經(jīng)80、60速冷至40左右。9、保溫:于3 2-37 的保溫室內(nèi),存放7天檢查,剔除發(fā)生了膨脹的壞罐。5西瓜加工技術(shù)一直是國(guó)內(nèi)外研究關(guān)注的重要課題，西瓜深加工技術(shù)取得突破將為西瓜加工進(jìn)一步促進(jìn)農(nóng)增收開(kāi)辟一條新路。西瓜的綜合利用對(duì)促進(jìn)農(nóng)業(yè)資源的高效利用與高附加值的轉(zhuǎn)化具有重要意義。參考文獻(xiàn)：1 梅四衛(wèi),梅望玲,路紅衛(wèi)等.西瓜皮綜合利用技術(shù)j.農(nóng)村新技術(shù),2005(08)2 李剛. 幾種西瓜制品的制作j.河北農(nóng)業(yè)科技,199