中餐樓面新員工培訓(xùn)大綱.

1、新員工培訓(xùn)大綱中餐樓面肖娜娜用專業(yè)的心，做專業(yè)的事勤奮用每一個堅實的腳印丈量直達顛峰的距離創(chuàng)新用每一根敏銳的神經(jīng)捕捉超越時代的訊息自信 用每一張真誠的笑臉展露邁向成功的驚喜執(zhí)著用每一次強烈的心跳撞擊擦亮生命的火石一. 餐飲部架構(gòu)二、中餐樓面概況1中餐樓面架構(gòu)營運經(jīng)理（楊飛）中餐樓面主管（肖娜娜）營運經(jīng)理 （楊E）餐銷部經(jīng)理（劉夢）X._Cx宴會部主曾 （梅豐）管爭經(jīng)理 （丁少鋒X_z中餐樓面（骨娜娜）Z廣自助餐廳吧臺（程陳）（李剛）JJ丿c預(yù)訂部收銀（楊安?。ㄊ啡A云Ja丿傳菜&管串（劉文） 2.中餐樓面各區(qū)域簡介1）豪包：聚賢閣、寶藍閣、紫云閣、天一閣、景天閣、云霄閣和 凱瑞天空。在

2、酒店二樓和三樓，凱瑞天空最低消費為5800元，聚賢閣最低消 費為3800元，其余豪包為2800元。如有特殊，依情況而定。2）聯(lián)包：夢幻一廳、夢幻二廳、夢幻三廳、夢幻五廳、夢幻六 廳、夢幻七廳、夢幻八廳、夢幻九廳。聯(lián)包無夢幻五廳，共有7個屏風(fēng)，依情況隔開。無最低消費。3）普包：牡丹軒、玫瑰軒、百合軒、青蓮軒、桂花軒、玉蘭軒、 月菊軒、丁香軒。其中牡丹軒和玫瑰軒可以連通。無最低消費4）零點餐廳：分A區(qū)、C區(qū)和D區(qū)，無最低消費，主要接待散客。三、崗位職責(zé) 1、開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認(rèn)真做好自己所負責(zé)區(qū) 域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境。2、 服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項開餐準(zhǔn)

3、 備工作：按標(biāo)準(zhǔn)換臺布、擺臺；清汕餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準(zhǔn) 備開餐用餐：托盤、菜譜、寫菜單、醬汕壺及準(zhǔn)備酒車和 開餐丿殲需“勺切餐 JIo豪包領(lǐng)班（柳楠）7名員工3名員工6名員工5名員工1丿1J3、 開菇后，按服務(wù)誡序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)：點 墓、上菜、酒水服務(wù)、結(jié)帳。準(zhǔn)確了解每日供應(yīng)菜式與估 清，IJ 彳菜員密切酉己合。4、 盡量幫助球人解求盒餐過程屮的各類問題，必要時凈 客人問題和投訴反映給領(lǐng)班，尋求解決辦法。5、 當(dāng)班結(jié)束后，與值班做好交接工作和收尾工作。6、 迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐后的整潔和衛(wèi)生四、服務(wù)六大技能一、托盤理盤一裝盤一起托一行走一卸托二、擺臺（鋪臺布的方法）推拉式、

4、撒網(wǎng)式、自由式三、甚I酒桌斟、捧斟四、上菜中餐上菜的順序人致是：冷盤、髙檔菜、主菜、人菜、炒菜、湯菜、 面點、甜點、水果、口香糖。原則：雞不獻頭、鴨不獻尾、魚不獻脊（左頭右尾）五、分菜指握法、右勺左叉法、指夾法六、折花杯花、盤花、裝飾花五、八大菜系山東菜:簡稱魯卜菜廣東菜:江蘇菜:福建菜:湖南菜:安徽菜:浙江菜:簡 稱 粵 菜簡 稱 蘇 菜簡 稱 閩 菜簡 稱 湘 菜簡 稱 徽 菜簡稱浙菜13席問地面有水跡.油跡等，應(yīng)迅速溝理，以免滑倒.六、樓面工作流程席間服務(wù)注意事項K做到“四:眼勤.手勤.口勤.脾勤.（大的取務(wù)方面）2欽形拼盤應(yīng)將石面闕向主人3. 四勤兩照:場遐視.砂換煙灰缸.勤蚪茶.勤清

5、理臺面；照顧老弱病殘、照酸邊角客人.4 菜要趁熱上.寥捱好上萊速度.5.掲菜蓋的手法：閱起后再移走.6收撤廿碟空萊盤的托世里不能同時放干凈的餐具和菜希.7.撤換饕其右上右撤，不能左右開弓.胯越遞撤.8有配料的臬.先上料后上英.9.上需手抓來吃的菜肴時.應(yīng)浪上洗手盅或一次性手套.10. 上濕巾的時機：客人入題時：上湯后；上蝦.銀.排付等需要用手抓來吃的菜脅時；客人離席回來后；上水果 后.用過的濕巾耍及時撤下來.11.個別窯人要求加漿或要計劃外煙灑飲料.應(yīng)征得主辦人的同意.方可開單上.另行結(jié)算.一、迎賓工作1. 熱情迎賓2.拉椅示坐3.呈巾遞茶二、 餐中服務(wù)1、詢問呈遞菜單2、接受點菜3、 下單4、增減餐位5、鋪巾撤筷套6、 上毛巾7、 上菜服務(wù)9、席間服務(wù)10、上主食11、上水果12、上毛巾13、上餐后茶14、預(yù)打結(jié)賬單三、 買單服務(wù)1、檢查賬單2、呈送賬單3、結(jié)賬方式四、送客服務(wù)1、提示物品2、 幫客離桌3、送客禮儀12席何打破餐具.應(yīng)及時清理.以免傷人.（破損物品交與收銀集豐保管.皓賬賠償時需出示給客人）七、新員工七天應(yīng)會科目第一天：清楚員工通道位置、儀容儀表要求、員工食堂就 餐時間、上下班山勤時間、了解各區(qū)域位置，基本設(shè)施、 功能及電話號碼。第二犬：了解清潔用具的使用和歸地點，熟悉衛(wèi)生流程和 餐具用途與擺放。第三天：學(xué)習(xí)托盤操作、擺臺、開市流程和收市流程。第