葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)資料

1、健康飲酒品味生活葡萄酒文化一、葡萄酒常識(shí)二、如何辨別酒標(biāo)三、品酒知識(shí)四、葡萄酒的功效五、常見(jiàn)誤區(qū)六、葡萄酒VS場(chǎng)合學(xué)習(xí)能級(jí)：A必須知道的知識(shí)點(diǎn)B應(yīng)該知道的知識(shí)點(diǎn)C一可以知道的知識(shí)點(diǎn)“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了?dòng)物的生命?！蓖畻罡? 、葡萄酒的常識(shí)一、葡萄酒的定義是什么？A葡萄酒是以葡萄為原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精發(fā)酵的一種釀造酒。二、簡(jiǎn)述葡萄酒的釀造過(guò)程！A選料、去皮去梗、榨汁、發(fā)酵、培養(yǎng)、裝瓶三、葡萄酒在釀造過(guò)程當(dāng)中采用什么容器？有什么作用？A采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培養(yǎng)時(shí)，氧氣能緩緩滲入桶內(nèi)，能使在

2、發(fā)酵過(guò)程的酒進(jìn)行溫和、適度的氧化，即可達(dá)到柔化酒中丹寧的效果，也可使酒醒在醞釀的過(guò)程當(dāng)中更趨穩(wěn)定。四、根據(jù)葡萄酒釀造方式的不同分為哪幾種？B靜態(tài)葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒五、根據(jù)葡萄酒的類(lèi)型可分幾種？B白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃紅葡萄酒）六、什么是干紅葡萄酒？A不加糖和酒精與其他成分的100%原汁葡萄釀造的葡萄酒。七、世界上哪些地區(qū)盛產(chǎn)葡萄酒？A法國(guó)、智利，意大利，澳大利亞，南非，等地方。八、什么樣的條件適合生長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)的酒類(lèi)葡萄？A地中海氣候，晝夜溫差大，日照時(shí)間長(zhǎng)，土壤含鐵量高，排水良好的砂粒土壤。九、葡萄酒的級(jí)別是怎樣定的?B法國(guó)是率先實(shí)行葡萄酒質(zhì)量等級(jí)制的國(guó)家，它以原產(chǎn)地命名

3、葡萄酒為特點(diǎn)。 這項(xiàng)工作要經(jīng)葡萄酒命名研究所嚴(yán)格調(diào)查和感官分析后才以質(zhì)量而命名，分為5 類(lèi)A.O.C.vinsdeAppellationd'OrigineControlee高級(jí)葡萄酒：簡(jiǎn)稱(chēng)V.D.Q.S.地方名酒：簡(jiǎn)稱(chēng)V.D.P.普通葡萄酒：簡(jiǎn)稱(chēng)V.D.T.蒸餾原酒：簡(jiǎn)稱(chēng)V.D.B.十、從顏色上怎么區(qū)分葡萄酒，分別是怎么釀成的？分為白葡萄酒和紅葡萄酒Vin De Qualite SuperieureVins D Pays ) 。Vins De Table ) 。Vins De Base )B白葡萄酒是選用白葡萄和淺色果皮的葡萄，皮汁分離，取其果汁 進(jìn)行發(fā)酵釀制而成葡萄酒，這類(lèi)的酒色澤近

4、似無(wú)色，淺黃帶綠、淺 黃、禾干黃、金黃色。而紅葡萄酒則選用了皮紅肉白或肉皆紅的釀 酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)酵然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。十一、白葡萄酒和紅葡萄酒的釀造區(qū)別在哪里？B白葡萄酒釀造的時(shí)候去皮，但是紅葡萄酒釀造的時(shí)候皮肉混合釀造。十二、白葡萄酒和紅葡萄酒分別有什么顏色？B白葡萄酒色澤近似無(wú)色，淺黃帶綠、淺黃、禾干黃、金黃色、顏色過(guò)深不符合白葡萄酒的色澤要求。紅葡萄酒色澤呈現(xiàn)自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。十三、葡萄酒以含糖量分為哪幾種，分別糖含量是多少？A分干紅，半干紅，半甜，甜葡萄酒等。干紅的糖含量低于 4 克 / 每升半干紅的糖含量4-12

5、 克 / 每升半甜葡萄酒的糖含量12-45 克 /每升甜葡萄酒的糖含量45克 /每升十四、什么是AOC？ B以原產(chǎn)地命名的葡萄酒：簡(jiǎn)稱(chēng)A.O.C.( vinsde Appellationd OrigineControlee ) 。它是根據(jù)1935 年 7 月 30 日的法令 - 法律規(guī)定的名稱(chēng)，并由當(dāng)?shù)氐娜?國(guó) 葡 萄 酒 、 白 蘭 地 酒 命 名 所 ( Institut National des Appellation d Originedes vins et eaux-de-vie )簡(jiǎn)稱(chēng)：I.N.A.O. 承擔(dān) A.O.C. 葡萄酒的定名和監(jiān)督工作。維護(hù)葡萄酒產(chǎn)地的職工工會(huì)向I.N.

6、A.O. 的申請(qǐng)， 得到正式的長(zhǎng)期的確認(rèn)后， I.N.A.O. 即向農(nóng)業(yè)部提出包括確定生產(chǎn)條件和受益村鎮(zhèn)名單的法令草案。確定 6 個(gè)內(nèi)容，包括：產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、每公頃產(chǎn)酒量、果汁含糖量、土壤耕作和釀酒方法十五、 AOC 6 項(xiàng)要求是什么？B產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、每公頃產(chǎn)酒量、酒精度、土壤耕作和釀酒方法十六、什么是香檳酒？簡(jiǎn)單地講，香檳酒是在法國(guó)香檳酒區(qū)內(nèi)的法定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的起泡葡萄酒，除此之外的地區(qū)生產(chǎn)的起泡葡萄酒只能叫做起泡葡萄酒，而不能被稱(chēng)為“香檳”。其葡萄原料的生產(chǎn)、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷(xiāo)售，都受到嚴(yán)格的管制。2、如何辨別酒標(biāo)A前萄生產(chǎn)年的tN BOUntLLt AU CHAHAlINT-tM

7、IUON,(IAS 原產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)管制注明3、品酒知識(shí)（一）酒溫冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀 A傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，18至21攝氏度之間，在 這溫度下，各種年份的紅酒都在最佳狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼 室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。（二）觀其色澤 陳年佳釀的酒邊呈棕色A紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為基本要求。將酒倒在高腳杯中，握著杯腳（ 不要去握杯身，手的溫度會(huì)改變 酒的溫度進(jìn)而改變酒的口味），在光線(xiàn)充足的情況下將紅酒杯橫置在 白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次分明者多是新 酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一 瓶陳年佳釀。顏色下面

8、是兩種酒的顏色：白葡萄酒有淡黃綠、稻草黃、金黃、金、暗金、馬德拉酒色和棕色；紅葡萄酒有紫、紅寶石、藥磚紅、紅棕、棕 色。顏色會(huì)告訴您許多有關(guān)酒的事，例如白酒，當(dāng)它們變老會(huì)加深顏 色，相反地，紅酒則會(huì)失去色澤。（三）聞其香味復(fù)雜、豐富的酒香A第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，然后晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接觸，以便灑的香氣釋放出來(lái)，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一次聞的感覺(jué)做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃烈和復(fù)雜。酒香可分葡萄本身所發(fā)散出來(lái)的果香（不單只有葡萄的果香），發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的味道、以及好的葡萄酒成熟后轉(zhuǎn)變成的珍貴而復(fù)雜、豐富的酒香（Bou

9、quet） 。聞酒時(shí)，應(yīng)探鼻入杯中，短促地輕聞幾下，不是長(zhǎng)長(zhǎng)的深吸，聞聞酒是否芳香，是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、 清淡、 新鮮、 酸的、甜的、濃郁、膩的、刺激、強(qiáng)烈或帶有誘惑的羞澀。- 輕搖酒杯讓香氣釋放出來(lái)，聞其散發(fā)的香味。輕搖酒杯的原因是讓其更好的與空氣氧化，使其散發(fā)出香味。搖晃為什么要晃酒？為了讓氧氣進(jìn)入酒內(nèi)。搖晃會(huì)使酯、醚和乙醛釋放出來(lái)，并和氧氣使酒產(chǎn)生香氣。（四）醒酒A紅酒充分氧化后才夠香瓶中的葡萄酒是沉睡的美人，學(xué)會(huì)如何溫柔地喚醒它，是葡萄酒愛(ài)好者的入門(mén)必修課。并非所有的酒都需要醒。一般來(lái)說(shuō)，以新鮮的果香為主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒，可以即開(kāi)即飲，不適當(dāng)“醒酒”會(huì)連其果香

10、也會(huì)丟掉；另外有些陳年的老酒，已經(jīng)到了生命的末期，沒(méi)有力氣再給我們醒了，換瓶是為了去渣，然后盡快飲用為妙。除此之外，大部分葡萄酒一般都需要醒 15分鐘以上，但不一定需要用醒酒器越名貴的酒越注重醒酒，如果好酒沒(méi)有醒，無(wú)法欣賞到它復(fù)雜的芳香和氣味，取而代之的是微弱的香氣和酸澀的酒液；但也有持相反意見(jiàn)者，認(rèn)為老酒從倒出酒瓶的那一刻起，每一絲的香味變化都是要珍惜品味的，讓陳年累積的復(fù)雜香味在醒酒器中消失，也是一種浪費(fèi)。（五）品嘗A讓它在口腔內(nèi)多留片刻對(duì)大部分人來(lái)說(shuō)，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但這不叫品酒。 品酒是一件用味蕾去從事的事情。記得它布滿(mǎn)您口腔四周；舌頭兩側(cè)、舌背、舌尖，并延伸到喉頭底部

11、。您如果像大部分人一樣牛飲葡萄酒的話(huà)，就忽略掉所有重要的品嘗味蕾了。在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓酒在口中打轉(zhuǎn)，或用舌頭上、下、前、后、左右快速攪動(dòng)，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜味、兩側(cè)的酸味、 舌根的苦味；整個(gè)口腔上顎、下顎充分與酒液接觸，去感覺(jué)酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡協(xié)調(diào)與否，然后才吞下體會(huì)余韻回味；或頭往下傾一些，嘴張開(kāi)成小" O'狀，此時(shí)口中的酒好像要流出來(lái)，然后用嘴吸氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴(kuò)散到整個(gè)口腔中，然后將酒緩緩咽下或吐出，這時(shí)，口中通常會(huì)留下一股余香，好的葡萄酒余味可以持續(xù)

12、15 20 秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時(shí)香味種類(lèi)也越豐富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中歷久不散。葡萄酒業(yè)有種古老的說(shuō)法：“ 買(mǎi)酒用蘋(píng)果，賣(mài)酒用乳酪“ 。蘋(píng)果會(huì)把葡萄酒中缺陷呈現(xiàn)出來(lái)，乳酪則有使葡萄酒氣味變?nèi)犴樀膬A向，留下使您更覺(jué)愉快的品嘗滋味。（六）回味A當(dāng)您有個(gè)機(jī)會(huì)品嘗過(guò)葡萄酒后，好好坐著一會(huì)兒并回味所品的酒。想想看您方才的體驗(yàn)再問(wèn)問(wèn)您自個(gè)兒下面問(wèn)題以協(xié)助您加深印象。酒是否：。清淡，中度濃郁，或濃郁？O白酒：酸度如何？極少，正好，或太酸？°紅酒：?jiǎn)螌幪珡?qiáng)或太澀？令人感到愉快嗎？或沒(méi)有單寧了 ？O余味持續(xù)多久？最重要是您喜不喜歡這瓶酒？?jī)r(jià)錢(qián)值得嗎？此處又衍生出另

13、一個(gè)重點(diǎn)。當(dāng)您品嘗一種酒后第一件事是您是否喜歡它，它是您想要的酒嗎？4、葡萄酒的功效據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)表明，生活在盛產(chǎn)葡萄酒區(qū)域的人們，由于飲用葡萄酒的機(jī)會(huì)較多，所以平均壽命較長(zhǎng)。在葡萄種植園工作的農(nóng)民，平均壽命達(dá)90 歲以上。而最新醫(yī)學(xué)研究結(jié)果也表明：經(jīng)常飲用紅葡萄酒，對(duì)人體有著非同小可的意義。第一是延緩衰老：B人體跟金屬一樣，在大自然中會(huì)逐漸“氧化”。金屬氧化是鐵生黃銹，銅生銅綠，人體氧化的罪魁禍?zhǔn)撞皇茄鯕?，而是氧自由基，是一種細(xì)胞核外含不成對(duì)電子的活性基因。這種不成對(duì)的電子很易引起化學(xué)反應(yīng)，損害DNA（脫氧核糖核酸）、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等重要生物分子，進(jìn)而影響細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，使各組織、器官的功能受損，

14、促進(jìn)機(jī)體老化。而紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，如酚化物、鞣酸、黃酮類(lèi)物質(zhì)、維生素G維生素E、微量元素硒、鋅、鈕等，能消除或?qū)寡踝杂苫?，所以具有抗老防病的作用。第二是預(yù)防心腦血管?。築紅葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL升高,而HDL的作用 是將膽固醇從肝外組織轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟進(jìn)行代謝，所以能有效的降低血膽固醇，防治動(dòng)脈粥樣硬化。不僅如此，紅葡萄酒中的多酚物質(zhì)，還能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。在飲用18個(gè)小時(shí)之后仍能持續(xù)的抑制血小板凝集。第三是預(yù)防癌癥：B葡萄皮中含有極高成分的白藜蘆醇，抗癌性能在數(shù)百種人類(lèi)常食的植物中最好?？梢苑乐拐＜?xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。第四是美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫鹤怨乓?/p>

15、來(lái)，紅葡萄酒作為美容養(yǎng)顏的佳品，倍受人們喜愛(ài)。有人說(shuō)， 法國(guó)女子皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富于彈性，與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。除此，還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表，因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。第五葡萄酒VS美容C葡萄酒在健康市場(chǎng)和美容市場(chǎng)中也日益成為被重視的角色。紅葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超強(qiáng)抗氧化劑，其中的SODfg中和身體所產(chǎn)生的自由基，保護(hù)細(xì)胞和器官免受氧化，令肌膚恢復(fù)美白光澤。紅葡萄酒提煉的SOD舌性特別高，其抗氧化功能比由葡萄直接提煉要高得多。為免除一些人對(duì)飲酒的不習(xí)慣，日本等地已研制出霧化干燥的紅酒粉，全面保留了葡萄酒的有效成份，又避免了酒精的不適性，可以添加到食品、軟

16、飲料、化妝品中被人們利用。5、常見(jiàn)的誤區(qū)誤解一 : A葡萄酒越陳越香。其實(shí)，大多數(shù)酒需按酒瓶上標(biāo)示的釀制日期兩年 （ 白酒 ） 到三年（ 紅酒） 內(nèi)飲用。時(shí)間越長(zhǎng)越好的酒有：產(chǎn)于法國(guó)波爾多的紅葡萄酒和蘇太尼斯極甜白葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亞產(chǎn)的高級(jí)干紅佐餐葡萄酒、高級(jí)意大利紅酒，拌點(diǎn)心的酒如法國(guó)索泰爾納酒。（ 這只是簡(jiǎn)單舉例）誤解二： A酒越貴越好。價(jià)格和質(zhì)量往往是不成正比的。當(dāng)酒的零售價(jià)超過(guò)125 美元時(shí)，就不能保證一分錢(qián)一分貨了。誤解三： A每種酒都需用不同形狀的酒杯。容量為 12 安士的郁金香形或球形酒杯就是一種適合于通用的好酒杯。當(dāng)盛酒時(shí)酒倒至杯的一半或少于一半即可，因?yàn)榱粝碌目?/p>

17、間可以聚集酒香，提高你品酒時(shí)的口感。誤解四： A酒杯越貴，越能烘托出酒香。其實(shí)不然，好的酒杯只要有雅致的杯腳、清晰而豐滿(mǎn)的杯身，更重要的是，杯口要薄，因?yàn)楸诘男螤顣?huì)影響酒到你入口后的味感。誤解五： A適合把酒放到冰箱上的裝飾架上。冰箱上放什么都不合適，更何況，冰箱消耗的熱量也會(huì)加速糟蹋你的酒。誤解六： A法國(guó)酒是最好的。其實(shí)不然，現(xiàn)今好的飯局意味著全球的口味，好酒也是如此。如果僅限于法國(guó)酒，而不嘗嘗美國(guó)、西班牙、意大利等國(guó)的好酒，你將少了許多口福。誤解七： A喝紅酒吃肉，喝白酒吃魚(yú)。這未免太武斷了。迄今發(fā)現(xiàn)，惟有海膽不適合配紅酒。6、葡萄酒VS場(chǎng)合C天氣和傳統(tǒng)禮儀都會(huì)影響所選擇葡萄酒的種類(lèi)，因?yàn)榫频念?lèi)型需要適合特定的場(chǎng)合。然而