餐廳開業(yè)前期籌備工作

1、餐廳開業(yè)前期籌備工作方案 一、餐廳開業(yè)前期的工作方案綱領(lǐng)1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。 根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū) 域分布時， 要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路； 效勞流程的合理性；廚房工作流程 的合理性； 餐具收拾和洗滌的流程； 足夠的倉儲場所和備餐間； 尤其是多功能宴會廳要留有 充足的餐桌的場地。2、設(shè)計餐廳組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計組織機(jī)構(gòu)， 餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、 檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標(biāo)等。3、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多， 經(jīng)營物品的采購是一項非常消耗精力的工作，

2、 僅靠采購部去完 成此項任務(wù)難度很大， 各經(jīng)營部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。 無論是采購部還是餐廳部， 在制定餐 廳采購清單時，都應(yīng)考慮到以下一些問題：(1) .本餐廳的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。(2) .行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。(3) .本餐廳的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計 的檔次標(biāo)準(zhǔn)， 同時還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位情況， 考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配 備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。(4) . 行業(yè)開展趨勢。 餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的開展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。(5) .其它

3、情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如： 餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)包括以下欄目：部門、 編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單 的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。4、協(xié)助采購這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營工作影響較大， 餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采 購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負(fù)擔(dān)， 而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。 餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單， 檢查各項物品的到位情況， 而且檢查的頻率， 應(yīng)隨著開業(yè) 的臨近而逐漸增高。5、參與制服的設(shè)計與制作 餐廳的崗位較多，

4、而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營 造較好的效勞氣氛，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。6、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊?管理實務(wù)? 運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊可 包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等局部。7、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)， 需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。 在員工招聘過程中， 人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求， 對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選， 而餐廳總經(jīng)理那么負(fù)責(zé)把好錄 取關(guān)。8、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務(wù)， 餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)， 制定切實 可行的部門培訓(xùn)

5、方案， 選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員， 指導(dǎo)其編寫具體的授課方案， 督導(dǎo)培訓(xùn)方案 的實施，并確保培訓(xùn)工作到達(dá)預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)方案以倒計時的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有： 餐飲的根底理論知識；根本功練習(xí)；餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)流程的訓(xùn)練； 酒店主菜單培訓(xùn)； 培訓(xùn)團(tuán)隊的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。 培訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀效勞人員。9、建立餐飲檔案開業(yè)前， 即開始建立餐飲檔案， 對日后的餐廳管理具有特別重要的意義。 很多酒樓就因在此 期間無視該項工作， 而失去了收集大量第一手資料的時機(jī)。 最好能與最初確定餐廳定位和功 能劃分的人進(jìn)行

6、一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。10、參與餐廳驗收 餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。餐廳參與餐 飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量到達(dá)飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 餐廳在參與驗收前， 應(yīng)根據(jù)本餐廳的情況設(shè)計一份餐廳驗收檢查表， 并對參與的部門人員進(jìn)行講解。 驗收后， 要 留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作 開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否， 直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。 很多餐廳就因?qū)Υ隧椆ぷ?的無視， 而留下永久的遺憾。 餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高管理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門， 共同確定部門 清潔方案，展開全面的清潔工作。12、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)

7、餐廳在各項準(zhǔn)備工作根本到位后， 即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。 這既是對準(zhǔn)備工作的檢驗， 又能為正 式的運(yùn)營打下堅實的根底。二、餐廳開業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備方案一 開業(yè)前第 周餐廳總經(jīng)理到位后， 與工程承包商聯(lián)系， 餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道， 以便日后的發(fā) 現(xiàn)問題時的聯(lián)絡(luò)。二 開業(yè)前第 周至第 周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐廳的營業(yè)工程、餐位數(shù)等。3. 了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍(lán)圖并實地觀察。5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。6. 了解所有已經(jīng)落實的訂單，補(bǔ)充尚未落實的訂單。7. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯

8、存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。8. 檢查是否有必需的設(shè)備、效勞設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時，要確保開支不超出預(yù)算。9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。10 確定餐廳經(jīng)營的主菜系。11.編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。 12.落實員工招聘事宜。三 開業(yè)前第 周至第 周1. 按照餐廳的設(shè)計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2. 制定餐廳的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理方案。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、平安管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。7. 建立餐廳質(zhì)量管理

9、制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。四 開業(yè)前第 周至第 周1、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應(yīng)到位。?餐飲報?3、準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、效勞用品、布草、清潔用品、效勞設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實施開業(yè)前員工培訓(xùn)方案。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。五 開業(yè)前第 周1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的表達(dá)，也是餐廳出品 檔次的表達(dá)，要經(jīng)過反復(fù)討論，根本方案制

10、訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序： 明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣依據(jù)市場調(diào)查分析報告 經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群 原料供應(yīng)方案 廚師隊伍的實力 綜合制訂菜單 印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財務(wù)部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計印刷。5、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓(xùn)。6、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與保安及車場管理制訂平安管理制度。8、與布草商制訂布草送洗程序。10、與前廳管理反響程序。11、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。12、建立餐廳部的文檔管理程序。13、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)方案。對餐飲效勞根本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化

11、訓(xùn)練。 六 開業(yè)前第 周1、與財務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。2、核定所有餐廳設(shè)施的交付、接收日期。3、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保所有餐廳物品按標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準(zhǔn)確、可靠、合理。8、繼續(xù)實施員工培訓(xùn)方案。 七 開業(yè)前第 周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。3、確定營業(yè)時間。4、對各營業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計。5

12、、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗收，驗收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生 工作。7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳根本情況表應(yīng)知應(yīng)會9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作招收專業(yè)人員或臨時工。八 開業(yè)前第 周1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作： 確定模擬開業(yè)的時間， 明確模擬開業(yè)的目的， 召開餐廳會議， 強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。三、開業(yè)前的試運(yùn)行 開業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問題的研究， 有利于減少問題的出現(xiàn)，

13、 確保飯店從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利過渡。 餐廳總經(jīng)理在開 業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：一持積極的態(tài)度 在餐廳進(jìn)入試營業(yè)階段， 很多問題會顯露出來。 對此，局部餐廳管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒， 過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其 找出解決問題的方法。 在與其它部門的溝通中， 不應(yīng)把注意力集中在追究誰的責(zé)任上， 而應(yīng) 研究問題如何解決。二經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、 檢查物資到位的問題。 實踐中很多飯店的餐廳往往 會無視這方面的工作， 以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位， 從而影響部門開 業(yè)前的工作

14、。三重視過程的控制 開業(yè)前，餐廳的工作量非常大， 各級管理人員要堅持在一線檢查督導(dǎo)， 控制作業(yè)過程， 防止 人別員工走“捷徑 ，損壞裝修材料等。對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo) 下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。四加強(qiáng)對成品的保護(hù) 對餐廳地毯、墻紙、 家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階 段，店內(nèi)施工隊伍最多， 大家都在趕工程進(jìn)度， 而這時餐廳的任務(wù)也是最重， 容易無視保護(hù)， 而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。 盡管如此， 餐廳管理人員在對成品保護(hù)的問題上， 不可 出現(xiàn)絲毫的懈怠， 以免留下永久的遺憾。 為加強(qiáng)對餐廳成品的

15、保護(hù)， 餐飲部管理人員可采取 以下措施：1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對施工人員的管理。2、盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全 部責(zé)任，餐廳需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。五加強(qiáng)對倉庫和物品的管理 開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易無視對一些物品以及鑰匙的管理工作， 對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。六 確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、 宴會廳后， 餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺標(biāo)準(zhǔn)、 物品擺放 規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也標(biāo)準(zhǔn)， 以取得整齊劃一

16、的管理效果， 使后期的效勞都能按一定的秩序進(jìn)行。 這段時間如果不能形成 統(tǒng)一， 往往會造成效勞員重復(fù)返工、 餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。歡 迎關(guān)注?餐飲報?七工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗收作為使用部門， 餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。 餐廳在驗收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實際情 況設(shè)計驗收表， 將需驗收的工程逐一列上， 以確保驗收時不漏項。 餐廳應(yīng)請被驗收單位在驗 收表上簽字并留備份， 以防止日后的扯皮現(xiàn)象。 餐廳總經(jīng)理在驗收后， 會將所有的問題分類 列出，以方便安排施工單位的返工。八注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 開業(yè)期間餐廳工作繁雜， 但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，

17、 將各項工作逐步引導(dǎo)到正常的軌 道。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問題：1、按標(biāo)準(zhǔn)要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響 極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。餐廳應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使 部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。九加強(qiáng)平安意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。十加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用本卷須知的培訓(xùn)。 十一加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。 特別是開業(yè)期間的菜肴、 餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開 業(yè)很長一段時間， 效勞員對客人詢問特色菜都無法答復(fù)， 主要是培訓(xùn)不到位。 廚師長要定期 在例會上對效勞員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。十二模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前 12 天 熟悉環(huán)境。 效勞員進(jìn)入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚 師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。前 11 天 熟悉臺位。對餐廳布局、效勞流程、上菜流程等予以熟悉。前 10 天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前 9 天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前 8