食品發(fā)酵與釀造工藝學(xué)試驗(yàn)

1、發(fā)酵工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)一紅曲的生產(chǎn)（4學(xué)時(shí)）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、了解紅曲色素的特點(diǎn)。2、學(xué)習(xí)紅曲生產(chǎn)的工藝技術(shù)。掌握紅曲醬腐乳釀造工藝及控制要求。二、實(shí)驗(yàn)原理紅曲霉是我國(guó)用來(lái)生產(chǎn)紅曲色素的傳統(tǒng)菌種， 該菌產(chǎn)生的紅曲色素由于安全 性高，熱穩(wěn)定性強(qiáng)，色澤鮮亮已得到廣泛的應(yīng)用。以大米或其他糧食作物為原料 的紅曲霉培養(yǎng)物稱(chēng)紅曲。紅曲有殺菌和抑菌作用，將紅曲應(yīng)用在調(diào)味品生廣中或 魚(yú)、肉腌制中，具有防腐作用。紅曲霉的菌絲有橫隔、多核。在麥芽汁瓊脂培養(yǎng) 基上，生成先白色后紅色的擴(kuò)展性菌落， 子囊抱子數(shù)目甚多，一般不產(chǎn)生分生抱 子，常用液體培養(yǎng)作擴(kuò)大菌種。三、實(shí)驗(yàn)材料與試劑1、 菌種紫紅曲霉（Monascus

2、 sp.）o 修差H2、少口擰舉斜面培養(yǎng)基配方：7.2 g麥芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白月東3 g、冰醋酸0.2 mL、瓊脂 23g、水 100 mL。種子培養(yǎng)基配方：可溶性淀粉 3 g、硝酸鈉0.3 g、黃豆粉0.5 g、水100 mL。發(fā)酵培養(yǎng)基配方：大米500 g、紅曲霉0.5 g、冰醋酸（95%） 1.5 g,水適量。3、儀器 搖床、超凈工作臺(tái)、二角瓶、無(wú)菌水試管、火菌鍋、怛溫培養(yǎng)箱等。四、實(shí)驗(yàn)操作步驟1、培養(yǎng)基的配制：按培養(yǎng)基的配方，配制斜面、液體、發(fā)酵培養(yǎng)基，并滅菌冷 卻備用。2、 斜面菌種活化：用接種環(huán)挑取冰箱保存的紅曲霉菌種一環(huán)， 在新鮮斜面上劃 線(xiàn)，于30 C培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)47

3、 d,長(zhǎng)滿(mǎn)紅色抱子為宜。3、種子培養(yǎng)液的擴(kuò)大培養(yǎng)：用接種針挑取 13環(huán)活化的紅曲霉于液體試管或 三角瓶中，30 C搖床培養(yǎng)35 d,菌絲球生長(zhǎng)小而密。4、三角瓶固體發(fā)酵：將擴(kuò)大培養(yǎng)的液體種子接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中，拌勻后于30 C培養(yǎng)，每1 d搖散菌絲，直至大米變成紅色為止。思考作業(yè)：1、紅曲有何功能？2、紅曲制作過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)？實(shí)驗(yàn)二蠶豆醬的制作（4學(xué)時(shí)）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆招Q豆醬釀造工藝及控制要求。熟悉類(lèi)釀造常用的微生物類(lèi)型。二、實(shí)驗(yàn)原理米曲霉是醬類(lèi)主發(fā)酵菌，具有復(fù)雜的酶系統(tǒng)，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增強(qiáng)醬類(lèi)（醬油）的鮮味； 淀粉酶，分解淀

4、粉生成糊精和葡萄糖。以米曲霉為主要微生物將蠶豆原料發(fā)酵而 釀制成富含氨基酸-肽并賦予肉樣風(fēng)味的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。三、實(shí)驗(yàn)材料與試劑1、材料：蠶豆，無(wú)蟲(chóng)害；面粉；米曲霉款曲；食鹽。2、儀器：滅菌鍋，瓷盤(pán)，培養(yǎng)箱，超凈工作臺(tái)，發(fā)酵壇。四、實(shí)驗(yàn)操作步驟1、米曲霉款曲的制備：麥款過(guò)篩，水洗去除淀粉，擰十至有水出而不下滴，裝500 mL瓶，于0.1MPa,滅菌45 min，冷卻接種斜面米曲霉菌種，2830C 培養(yǎng)26 d,黃綠色抱子成熟，即為米曲霉款曲。2、 蠶豆瓣蒸煮：蠶豆浸泡、煮沸，人工剝?nèi)バQ豆皮，蠶豆瓣常壓蒸煮30 min, 或0.1MPa蒸10 min,拌面粉，調(diào)節(jié)水分含量，冷卻。3、蠶豆曲的制備：

5、當(dāng)原料冷卻至 35 C左右時(shí)，接種米曲霉款曲，接種量為 0.15 %0.3 %, 30 C培養(yǎng)2448 h,注意曲料保濕，及時(shí)補(bǔ)充無(wú)菌水，待 曲料長(zhǎng)滿(mǎn)黃綠色抱子，即為蠶豆成品曲。4、蠶豆醪的發(fā)酵：將蠶豆曲5 kg送入發(fā)酵容器（發(fā)酵壇），扒平表面，稍予壓 實(shí)。待品溫上升至40 C時(shí)，加6065 C熱鹽水（1012 °Be） 7 kg,讓鹽 水逐漸滲入曲內(nèi)后，再翻拌醬醋，扒平表面，加一薄層封面鹽，蓋嚴(yán)。45 C 保溫發(fā)酵10 d醬醋成熟。第二次加鹽0.4 kg,水0.5 kg攪拌溶化鹽，再發(fā)酵 35 d或?qū)l(fā)酵缸移至室外后熟數(shù)天，即得成熟的蠶豆醬。思考作業(yè)：1、米曲霉的擴(kuò)大培養(yǎng)工藝。2、

6、大豆（蠶豆、花生）醬的制作工藝及要點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)三紅曲醬腐乳的制作（4學(xué)時(shí)）一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊笳莆斩垢榈闹谱鞴に?，熟悉紅曲醬腐乳的制作方法。二、實(shí)驗(yàn)原理豆腐乳是一類(lèi)以霉菌為主要菌種生產(chǎn)的大豆發(fā)酵制品。純種毛霉菌產(chǎn)生高活力的蛋白酶，水解豆腐坯中的蛋白質(zhì)成可溶性的低分子含氮化合物如氨基酸，加之配料中的紅曲霉、米曲霉及灑料中的酵母菌等分泌的多種酶類(lèi)，使淀粉糖化、 糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類(lèi)及形成有機(jī)酸等多種成分，同時(shí)與后熟發(fā)酵中所加入 的灑料及添加的各種香辛料等共同參與作用合成復(fù)雜的酯類(lèi)等，釀制成色、香、 味、體俱佳，風(fēng)味獨(dú)特的紅曲醬腐乳。三、實(shí)驗(yàn)材料與試劑1、材料：豆腐坯，毛霉抱子懸浮液，紅曲，蠶豆醬，白

7、砂糖，食鹽，料灑，花 椒等香辛調(diào)味料。2、儀器（器也）：刀、砧板，勻漿機(jī)，簸箕，桶，養(yǎng)水壇。四、實(shí)驗(yàn)操作步驟1、毛霉款曲的制備：麥款過(guò)篩，水洗去除淀粉，擰十至有水出而不下滴，裝500 mL瓶，于0.1MPa,滅菌45 min，冷卻接種斜面毛霉菌種，2830C培 養(yǎng)26 d,灰黑抱子成熟，即為毛霉款曲。2、毛霉抱子懸浮液制備：將毛霉款曲加入適量無(wú)菌水，洗脫抱子制成抱子懸 浮液。3、 接種培菌：將擺好的豆腐坯，采用噴灑接種，使豆腐坯的5個(gè)面均勻噴灑到 抱子懸浮液。放置2024 C下培養(yǎng)，24-48 h,毛霉菌長(zhǎng)滿(mǎn)整個(gè)豆腐坯，充 分分泌蛋白酶。4、腌坯：將長(zhǎng)好霉的豆腐坯放入有圓形木板墊底的缸（桶）中，腐乳坯的切口（未長(zhǎng)菌絲的一面）統(tǒng)一朝缸邊,逐層加鹽，上多下少。食鹽用量1820 kg/100 kg毛坯，每缸腌制完畢后，將多余的食鹽全部撒在上層作封缸鹽，加蓋，加 重物壓制，防止腐乳坯上浮，2 d后，鹵汁會(huì)淹沒(méi)坯，腌期8 d,咸坯的氯化鈉 含量在17%18 %。5、裝壇發(fā)酵：紅鹵湯3 kg：大于