餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織構(gòu)成與衛(wèi)生管理制度

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織構(gòu)成與衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:單位負責人；專、兼職食品衛(wèi)生管理人員；衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。二、衛(wèi)生管理制度：1.餐廳衛(wèi)生制度： .餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 .要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。 .不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 .小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 .服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 .點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 .服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。6. 食品倉庫衛(wèi)生管理制度 .食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，保持運轉(zhuǎn)正常; .

2、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存； .建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品； .食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； .食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔； .工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。7. 食品銷售衛(wèi)生制度 .銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單

3、復印件，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品； .銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品； .出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，使用工具售貨及無毒、 清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。 .從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙； .吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。8. 食品采購、驗收衛(wèi)生制度： .食品采購必須索證、登記和檢查驗收。 .采購的食品原料及成

4、品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品； .采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明及定點屠宰證明； .采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識； .采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容; .食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。9. 除害衛(wèi)生制度 .操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高 60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板； .發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅； .發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料

5、進行封堵。10. 衛(wèi)生檢查制度：衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進行衛(wèi)生檢查；各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查；單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查；各類檢查應(yīng)有檢查記錄；發(fā)現(xiàn)嚴重問題應(yīng)有改進及獎懲記錄；檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、 設(shè)備及運輸食品的工具， 冷藏、冷凍設(shè)施, 損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。11. 從業(yè)人員體檢、培訓制度：從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢，本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對員工進行衛(wèi)生知識培訓；發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離；未取得體檢、培訓合格證明不得上崗；從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。12. 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度：有專人負責、專人

6、保管；檔案應(yīng)每年進行一次整理；檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi) 生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記 錄、檢驗報告等。13. 食品添加劑使用與管理制度 .食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 .采購食品添加劑要有記錄并存檔。 .食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。 .盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。 .不得在食品中亂加添加劑。 .實行食品添加劑使用責任追究制。18. 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度 .專人負責。 .洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。 .設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。 .熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。 .有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。,要按消毒藥物有效濃度 .不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間）配比，按時消毒、沖洗、保潔。19. 原料采購索證制度 .餐飲用食品采購必須索證。 .需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、