酒店管理概述PPT學(xué)習(xí)教案

1、會計學(xué)1酒店管理概述酒店管理概述第1頁/共46頁一、酒店的涵義一、酒店的涵義2 2、要素、要素：酒店的功能要素和企業(yè)要素。：酒店的功能要素和企業(yè)要素。 3、性質(zhì)性質(zhì)：既有企業(yè)性，又有服務(wù)性。：既有企業(yè)性，又有服務(wù)性。 酒店的涵義、類型及特點第2頁/共46頁第3頁/共46頁3、按照酒店位置劃分、按照酒店位置劃分 中心城市飯店中心城市飯店 旅游景區(qū)飯店旅游景區(qū)飯店 汽車旅館汽車旅館 機場飯店機場飯店 郊區(qū)飯店郊區(qū)飯店第4頁/共46頁4、按照酒店的經(jīng)營方式分類、按照酒店的經(jīng)營方式分類，可分為：，可分為：l集團經(jīng)營酒店集團經(jīng)營酒店l獨立經(jīng)營酒店獨立經(jīng)營酒店 l聯(lián)合經(jīng)營酒店聯(lián)合經(jīng)營酒店第5頁/共46頁第

2、6頁/共46頁 6、現(xiàn)代酒店新類型、現(xiàn)代酒店新類型 經(jīng)濟型酒店（經(jīng)濟型酒店（Budget Hotel） 全套房酒店（全套房酒店（SUIT） 卡仙奴酒店（卡仙奴酒店（CASINO） 會議中心（會議中心（Convention Center）第7頁/共46頁第8頁/共46頁（二）1、星級制、星級制 2、字母表示法、字母表示法 3 3、數(shù)字表示法、數(shù)字表示法 把飯店根據(jù)一定的標準分成的等級分別把飯店根據(jù)一定的標準分成的等級分別用星號用星號“”表示出來，以區(qū)別其等級表示出來，以區(qū)別其等級的制度。的制度。 將飯店的等級用英文字母表示，即將飯店的等級用英文字母表示，即A A、B B、C C、D D、E E五

3、級，五級，A A為最高級，為最高級，E E為最低級。為最低級。 用數(shù)字表示飯店等級的方法，一般采用用數(shù)字表示飯店等級的方法，一般采用最高級用豪華表示，繼豪華之后由高到最高級用豪華表示，繼豪華之后由高到低依次為低依次為1 1、2 2、3 3、4 4，數(shù)字越大，檔次，數(shù)字越大，檔次越低。越低。 第9頁/共46頁123第10頁/共46頁 （三）酒店產(chǎn)品的特征（三）酒店產(chǎn)品的特征1 1、知識、勞動復(fù)合密集型的特性、知識、勞動復(fù)合密集型的特性2 2、是有形產(chǎn)品、設(shè)施與無形服務(wù)的結(jié)、是有形產(chǎn)品、設(shè)施與無形服務(wù)的結(jié)合合3 3、酒店產(chǎn)品的評價存在差異、酒店產(chǎn)品的評價存在差異4 4、酒店產(chǎn)品的價值具有不可存儲性

4、、酒店產(chǎn)品的價值具有不可存儲性5 5、生產(chǎn)、服務(wù)和消費具有同時性、生產(chǎn)、服務(wù)和消費具有同時性6 6、酒店產(chǎn)品具有人性化特征、酒店產(chǎn)品具有人性化特征7 7、酒店產(chǎn)品具有個性化特征、酒店產(chǎn)品具有個性化特征8 8、酒店產(chǎn)品存在脆弱性、酒店產(chǎn)品存在脆弱性第11頁/共46頁 一、世界酒店發(fā)展歷史一、世界酒店發(fā)展歷史（一）古代客棧時期（一）古代客棧時期（12世紀世紀-18世紀）世紀）客棧是指鄉(xiāng)間或路旁的小客站、小旅店?？蜅Ｔ?5世紀-18世紀最為流行，在歐洲的法國、瑞士、意大利和奧地利等國已相當普遍，但在以英國的客棧最為著名。 第二節(jié)、中外酒店發(fā)展歷史第12頁/共46頁（二）大酒店時期（19世紀初-20世

5、紀初）大酒店時期又稱為“豪華酒店時期”。19世紀，在歐洲大陸出現(xiàn)了許多以“酒店”命名的住宿設(shè)施。該時期的酒店，以昔日的王公貴族上流社會的生活方式為樣板，無論是豪華的建筑外形，還是高雅的內(nèi)部裝修；無論是奢華的設(shè)備、精美的餐具，還是服務(wù)和用餐的各種規(guī)定形式，都是前王公貴族生活方式商業(yè)化的結(jié)果。酒店與其說是為了向旅游者提供食宿，還不如說是向他們提供奢侈的享受。第13頁/共46頁1、19世紀初，歐洲第一個真正可以稱為酒店的住宿設(shè)施是在德國的巴登建起的der badische Hof（巴典國別墅）。第14頁/共46頁 2、此后，許多國家大興土木爭相修建了許多豪華酒店（以歐洲為主）。如下：1826年在美國

6、波士頓建 成的特里蒙特酒店 （Tremont house, Boston）第15頁/共46頁第16頁/共46頁你知道嗎第17頁/共46頁 1850年建成的法國巴黎大酒店（crand hotel）第18頁/共46頁1874年在柏林開業(yè)的凱撒大酒店（Kaisehof Hotel）第19頁/共46頁 1876年在法蘭克福開業(yè)的法蘭克福大酒店（Frankfurt Hotel）第20頁/共46頁1889年在倫敦開業(yè)的薩伏伊大酒店（年在倫敦開業(yè)的薩伏伊大酒店（Savoy Hotel）第21頁/共46頁第22頁/共46頁第23頁/共46頁4、在這一個時期，最為杰出的酒店代表人物是凱撒里茲（Caesar Ri

7、tz）。瑞士籍人，他的名字和他建的酒店成了豪華、高級、時髦的代名詞。The guest is never wrong.第24頁/共46頁英國倫敦里茲酒店外景及內(nèi)部裝飾第25頁/共46頁第26頁/共46頁給您鼓掌！第27頁/共46頁第28頁/共46頁（四）現(xiàn)代新型酒店時期（四）現(xiàn)代新型酒店時期（20世紀世紀50年代至今）年代至今）科學(xué)技術(shù)的發(fā)展推動了世界酒店朝著新的方向發(fā)展。酒店接待對象大眾化，酒店功能多樣化，酒店經(jīng)營國際化。這一時期，酒店行業(yè)人才輩出，其中以康拉德希爾頓（Conrad Hilton）和凱蒙斯威爾遜（Kemmons Wilson）最為典型。第29頁/共46頁 康拉德希爾頓（Con

8、rad Hilton）第30頁/共46頁鮮花送給他！第31頁/共46頁二、中國酒店業(yè)的發(fā)展歷史二、中國酒店業(yè)的發(fā)展歷史 中國現(xiàn)代酒店發(fā)展階段：中國現(xiàn)代酒店發(fā)展階段： （1）19801988年（起步階段） 酒店始終處于高速增長狀態(tài)，但是由于發(fā)展基數(shù)比較小，所以每年增長包含的絕對量并不大。 （2）19891991年（起伏階段） 政局波動，資產(chǎn)階級自由化思潮泛濫，市場競爭殘酷。第32頁/共46頁（3）19921996年（起飛階段） 中國旅游酒店業(yè)發(fā)展的黃金時期，速度迅猛，效益逐步上升。 （4）19972003年（又一下滑階段） 經(jīng)濟效益持續(xù)下滑，經(jīng)營艱難。（97年亞洲金融風(fēng)暴，98年 中國洪澇災(zāi)害，

9、03年的非典型肺炎。） （5）2003現(xiàn)在（調(diào)整恢復(fù)階段） 競爭趨向理性，投資走向合理化。第33頁/共46頁（二）大力推進經(jīng)濟型連鎖酒店的健康發(fā)展（二）大力推進經(jīng)濟型連鎖酒店的健康發(fā)展（一）大力推進以節(jié)約能源為中心的綠色酒店發(fā)展。（一）大力推進以節(jié)約能源為中心的綠色酒店發(fā)展。一、酒店行業(yè)一、酒店行業(yè)政策導(dǎo)向政策導(dǎo)向第三節(jié)、現(xiàn)代酒店發(fā)展趨勢第34頁/共46頁二、酒店行業(yè)發(fā)展趨勢二、酒店行業(yè)發(fā)展趨勢（一）酒店的國際化經(jīng)營趨（一）酒店的國際化經(jīng)營趨勢勢（二）酒店管理向人性化發(fā)（二）酒店管理向人性化發(fā)展展（三）酒店工作人員的職業(yè)（三）酒店工作人員的職業(yè)化化（四）酒店發(fā)展的可持續(xù)化（四）酒店發(fā)展的可持續(xù)

10、化（五）酒店市場競爭的品牌（五）酒店市場競爭的品牌化化（六）酒店營銷的網(wǎng)絡(luò)化（六）酒店營銷的網(wǎng)絡(luò)化（七）酒店組織結(jié)構(gòu)的扁平（七）酒店組織結(jié)構(gòu)的扁平化化（八）酒店產(chǎn)業(yè)組織的集團（八）酒店產(chǎn)業(yè)組織的集團化化（九）酒店設(shè)施設(shè)備的科技（九）酒店設(shè)施設(shè)備的科技化化（十）酒店服務(wù)的定制化（十）酒店服務(wù)的定制化第35頁/共46頁引例：粵海酒店管理集團宣傳片引例：粵海酒店管理集團宣傳片 第四節(jié)、酒店集團化一、飯店集團的基本內(nèi)涵一、飯店集團的基本內(nèi)涵（一）定義（一）定義飯店集團又稱飯店聯(lián)號、連鎖飯店，是以飯店企業(yè)為主體，以經(jīng)營飯店資產(chǎn)為主要內(nèi)容，通過產(chǎn)權(quán)交易、資產(chǎn)融合、管理合同、人員派遣以及技術(shù)和市場網(wǎng)絡(luò)等形式

11、而相互關(guān)聯(lián)的企業(yè)集團。一般至少擁有、經(jīng)營兩個以上的飯店，使用統(tǒng)一的名稱、標志，并實行統(tǒng)一的經(jīng)營管理規(guī)范與服務(wù)標準聯(lián)合經(jīng)濟實體。第36頁/共46頁（二）特征二）特征1、一般擁有屬于本身產(chǎn)權(quán)的飯店，有其經(jīng)營管理權(quán)（但也有專門從事特許經(jīng)營的飯店集團，如勝騰集團）；2、采取統(tǒng)一的經(jīng)營管理，包括使用統(tǒng)一的店名、店標、統(tǒng)一的經(jīng)營程序、管理水平，統(tǒng)一的操作程序和服務(wù)標準，便于飯店統(tǒng)一營銷和統(tǒng)一管理，形成品牌和進入市場推廣；3、是飯店的聯(lián)合經(jīng)營體。各飯店之間可實行聯(lián)合促銷、聯(lián)合培訓(xùn)、管理輸出，同時可互薦客源、互為預(yù)訂等。第37頁/共46頁二、飯店集團的經(jīng)營形式二、飯店集團的經(jīng)營形式（一）直接經(jīng)營（一）直接經(jīng)營

12、飯店集團同時擁有和經(jīng)營數(shù)家飯店，各飯店所有權(quán)都屬于同一個飯店集團，同屬于一個企業(yè)法人。這種形式，由于同一集團中的各飯店資源共享，有利于飯店節(jié)約成本。管理上更容易到位并容易形成獨立的風(fēng)格。同時，由于飯店集團各飯店隸屬于同一法人，在集團的經(jīng)營過程中，由于資產(chǎn)的連帶關(guān)系，集團投資經(jīng)營風(fēng)險較大。然而，由于數(shù)家飯店同屬于同一公司，在計算所得稅時若采用遞進制計算，集團投資大，利潤大，往往稅率也較高。 第38頁/共46頁（二）租賃經(jīng)營二）租賃經(jīng)營1、直接租賃、直接租賃直接租賃是由承租公司使用飯店的建筑物、土地、設(shè)備等，負責(zé)經(jīng)營管理，每個月交納定額租金。飯店要經(jīng)營成功需要一段較長時間，因而集團采取租賃的形式時

13、，一般在合同內(nèi)要規(guī)定租賃的年限，以保護經(jīng)營公司的利益，避免在經(jīng)營成功之際業(yè)主將財產(chǎn)收回。2、盈利分享租賃、盈利分享租賃在飯店業(yè)中，由許多公司采用風(fēng)險經(jīng)營成果的租賃方法，業(yè)主企業(yè)原意將租金與營業(yè)收入和利潤掛鉤。第39頁/共46頁（三）管理合同（三）管理合同 是飯店集團或飯店管理公司與飯店擁有者簽訂合同，根據(jù)飯店集團的經(jīng)營管理規(guī)范和標準，接受業(yè)主委托，經(jīng)營管理業(yè)主的飯店。 在這種形式下，飯店集團無須對飯店建設(shè)進行投資，只負責(zé)飯店的經(jīng)營管理工作，并根據(jù)經(jīng)營合同向飯店擁有者收取管理費。在合同期內(nèi)，合同經(jīng)營的飯店使用該飯店集團的名稱、標識加入該集團的市場推銷和客房預(yù)定系統(tǒng)。合同經(jīng)營中，飯店集團收取經(jīng)營管

14、理費的具體方法很多。一般由基本報酬和獎金兩部分組成。基本酬金按全年經(jīng)營收入（2-5%）或凈利潤的一定比例收?。?0-25%）。第40頁/共46頁（四）特許經(jīng)營（四）特許經(jīng)營 是指國際著名的飯店集團向有需要的其他飯店出售、轉(zhuǎn)讓、本集團的特許經(jīng)營權(quán)。飯店集團必須有強大實力及良好的知名度和聲譽，才有可能向其他飯店出售特許經(jīng)營權(quán)。購買飯店即獲得特許經(jīng)營權(quán)的飯店可以使用飯店集團或公司的名稱、標記、經(jīng)營程序、操作規(guī)程、服務(wù)標準、并加入該預(yù)訂系統(tǒng)和市場營銷網(wǎng)，成為該集團的一員。飯店集團有責(zé)任對飯店建設(shè)前選址、設(shè)計、可行性研究、資金籌措以及開業(yè)后的經(jīng)營給予技術(shù)上的指導(dǎo)和監(jiān)督。飯店許向飯店集團交納特許經(jīng)營權(quán)轉(zhuǎn)讓

15、費及時使用費。第41頁/共46頁（五）合作聯(lián)營（五）合作聯(lián)營 是指一些獨立經(jīng)營的飯店自愿地聯(lián)合起來，采取使用統(tǒng)一公認的標記，統(tǒng)一預(yù)訂系統(tǒng)，進行統(tǒng)一的廣告宣傳，執(zhí)行統(tǒng)一的質(zhì)量標準，與那些龐大的集團相抗衡。合作聯(lián)營形式是一種較為松散的集團形式，飯店之間保持獨立，各個企業(yè)在經(jīng)營管理上、財務(wù)上互不相關(guān)。聯(lián)營的重要目的是創(chuàng)造總體形象，增加推銷的效果和互薦客源。聯(lián)合行動所需的費用按一定比例由各成員飯店分攤。第42頁/共46頁四、飯店集團的優(yōu)勢四、飯店集團的優(yōu)勢（一）市場優(yōu)勢（一）市場優(yōu)勢 可以使用集團名稱和店標，這對宣傳廣告有好處。（二）財務(wù)優(yōu)勢（二）財務(wù)優(yōu)勢 參加飯店集團，可使金融機構(gòu)對飯店的經(jīng)營成功的

16、信任度增加，從而愿意提供貸款。同時飯店集團還能為所屬飯店提供金融機構(gòu)的信息，并幫助推薦貸款機構(gòu)。（三）經(jīng)營管理優(yōu)勢（三）經(jīng)營管理優(yōu)勢 飯店集團具有較為先進完善的管理體制，以及行之有效的管理方法和高標準的規(guī)范。能為所屬的飯店制定統(tǒng)一的經(jīng)營管理方法和程序，為飯店的建筑設(shè)計、內(nèi)部裝飾布局提供服務(wù)。為飯店的服務(wù)和管理制定統(tǒng)一的操作規(guī)程，使得各連鎖飯店的經(jīng)營管理達到所要求的水平，同時根據(jù)經(jīng)營環(huán)境的變化，確保飯店集團經(jīng)營管理的先進性。飯店集團定期派遣巡視人員道所屬的飯店中檢查，不斷提出建議和指導(dǎo)，從而提高飯店的經(jīng)營管理水平。飯店集團為所屬的飯店進行員工培訓(xùn)第43頁/共46頁（五）采購優(yōu)勢（五）采購優(yōu)勢 飯店集團內(nèi)標準化程度高與其規(guī)模大，使之便于發(fā)揮集中采購的優(yōu)勢。飯店設(shè)備標準化，便于維修，飯店消費品標準化，便于更換與補給，這使飯店集團可以集中大批量地向生產(chǎn)商訂購或采購。（六）預(yù)定優(yōu)勢（六）預(yù)定優(yōu)勢 飯店集團在世界各地建立起自己獨立的全國乃至全球性的客房預(yù)定中央控制系統(tǒng)，或與其他集團聯(lián)合，使用共同的預(yù)訂系統(tǒng)。通過這一系