你最愛(ài)吃的家常辣椒醬

1、你最愛(ài)吃的家常辣椒醬 (2011-05-09 19:47:50)轉(zhuǎn)載標(biāo)簽： 美食1,辣椒醬的制作方法將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無(wú)油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽(yáng)光下曬12天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽(yáng)光好的天氣，可打開(kāi)甁蓋曬太陽(yáng)，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時(shí)將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽(yáng)光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。2

2、60;    '北京蒜蓉辣椒醬辣椒、蒜、鹽、高度酒、瓶子注意：整個(gè)制作過(guò)程中一定不能用有水或者油的東西，而且材料也不能帶有水。將辣椒和蒜洗干凈，晾干水?。ㄒ欢ㄒ栏桑。┎说逗驼璋逡蚕锤蓛?，晾干，然后將辣椒和蒜分別剁碎，本來(lái)計(jì)劃用用菜刀搞掂的，后來(lái)嫌麻煩，干脆把攪拌機(jī)給派上了. 將打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒鹽。 鹽的多少，可以用舌尖嘗一點(diǎn)點(diǎn)，味道就象是比平時(shí)做菜的鹽味還咸一點(diǎn)就可以了.加高度酒，不用放太多，（放多了辣椒醬的汁就比較多一點(diǎn)。適量放一點(diǎn)就可以了.）好啦，把東東全部拌勻就OK啦！3   ,香辣椒醬主料：朝天

3、椒、番茄輔料：姜、大蒜、鹽巴、糖 、米醋做法：取新鮮的朝天椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。分別放進(jìn)攪拌機(jī)打成糊狀；炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加糖(少許)、鹽巴、米醋小半瓶；切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了；再把剩下的蒜茸倒進(jìn)去，涼后裝瓶。操作注意：不擅吃濃辣口味的朋友可在其中配幾只紅尖椒，另外多加一些番茄及白糖都會(huì)起到緩減辛辣感的作用；加調(diào)味料也有一定的順序，要按一放糖，二放鹽巴、醋、醬油的順序放下去。這是因?yàn)?，先放鹽巴再加糖，糖的滲透力減少，加糖量要增多。醋太早放了，酸味易消散。最后才加醬油。如果喜歡也可在最后環(huán)節(jié)加入一些味精

4、。介紹幾種辣椒醬的做法:  自制西紅柿醬我用到的西紅柿醬雖然名字中沒(méi)有提到辣椒，但它卻是一種辣味醬，這種醬制作簡(jiǎn)單，味型酸辣適中，可以做辣椒醬直接食用，也可以拌面條，我還用這種醬做了一道菜叫做“煎魚散香”，大體做法是將碼好味的武昌魚掛水粉糊，入燒至五成熱的油中，兩面煎熟，上桌的時(shí)候魚身上蓋一層西紅柿醬，味道酸辣，魚肉鮮嫩，賣得非常不錯(cuò)。西紅柿醬的具體制作方法：原料：朝天椒150克，西紅柿500克。調(diào)料：蒜米40克，姜米30克，鹽15克，菜子油250克，香油20克。制作：把朝天椒磨成辣椒面，西紅柿切1厘米見(jiàn)方的塊，鍋中放菜子油、香油燒至六成熱，下蒜米、姜米、鹽、辣椒面、西紅柿

5、塊，中火煎20分鐘，呈醬狀即可食用。自制“迷宗香辣醬”我們酒店的幾位熱菜師傅自己創(chuàng)制了一種香辣醬，香辣濃郁，適合于各種熱菜小炒，取名“迷宗香辣醬”，具體制作方法：用料：青紅鮮尖椒末各500克，野山椒末250克，泡椒末200克，牛肉末50克，花生醬50克，孜然30克，豆豉末100克，蒜蓉、姜末各20克，三合油（牛油、羊油、花生油）1500克，百籽粉（一種調(diào)味品，起到增香、祛腥的作用）10克，太太樂(lè)雞精、蘑菇精各10克，黃酒15克。制作：鍋放三合油20克，燒至五成熱，下蒜蓉、姜末，小火炒香，下入剩余的三合油、青紅鮮尖椒末、野山椒末、泡椒末、牛肉末、花生醬、孜然、豆豉末、百籽粉、雞精、蘑菇精、黃酒，

6、小火慢慢熬制15分鐘，出香味即可。注：1、成品呈紅色醬狀。2、不能加湯，有湯不易保存。用此醬汁做的菜香辣味濃，略帶孜然味,如“迷宗香辣扒魚頭”、“一品香辣炒鱔絲”、“迷宗香辣火局鮮魚翅”,以“一品香辣炒鱔絲”為例： 一品香辣炒鱔絲原料：活鱔魚500克，洋蔥絲10克，荷葉餅10個(gè)，金針菇20克。調(diào)料：迷宗香辣醬35克，香菜梗8克，色拉油200克，黃酒15克，白糖10克，韓國(guó)燒汁8克，味精3克，鹽8克，濕生粉15克，紅油10克，青紅椒圈各5克，椒鹽10克。制作：1、用80的水把活鱔魚燙死，用手把鱔魚肉撕成鱔絲，骨頭留用。2、鍋放色拉油20克，燒至五成熱，下迷宗香辣醬中火炒香，下黃酒、洋蔥絲、鱔絲、

7、金針菇中火翻炒2分鐘，撒青紅椒圈、香菜梗翻勻，加白糖、韓國(guó)燒汁、鹽、味精調(diào)味，用濕生粉勾薄芡，淋紅油出鍋，荷葉餅圍在盤邊。3、鱔骨入燒至五成熱的油中，中火炸2分鐘，至酥脆，撈出瀝油，帶椒鹽味碟，跟鱔絲一同上桌即可。特點(diǎn)：香辣濃郁，一菜雙吃，風(fēng)味獨(dú)特。自制干鍋香辣油干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時(shí)還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,我做的干鍋菜特點(diǎn)就在于用了自己調(diào)制的干鍋香辣油,具體制法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香

8、菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋排骨”等。以“干鍋排骨”為例： 干鍋排骨原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。制作：1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高

9、壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。2、炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。自制油炒辣椒醬、泡辣椒米、復(fù)合味辣椒醬油炒辣椒醬的制法：把150克紅尖椒放在攪拌機(jī)中絞細(xì)，入燒至五成熱的100克色拉油中中火炒4分鐘,至出香味、顏色棕紅即可食用?？梢宰鑫兜?、直接蘸食，也可用于涼菜調(diào)味、熱菜上色和調(diào)味，如“辣子肉排”：取200克凈豬肉排，粘勻面包糠入燒至五成熱的油中中火炸5分鐘，切4厘米長(zhǎng)的段，澆上用25

10、克油炒辣椒醬、8克鹽、3克雞精、15克美極鮮醬油調(diào)成的汁即可。泡辣椒米的制法：取200克紅尖椒，切成米粒大小，加15克鹽、10克醋泡24小時(shí)即成。泡辣椒米的用途非常廣泛，熱菜、涼菜都可使用，如“泡椒米煎小銀魚”：取100克泡椒米和150克小銀魚拌在一起加2個(gè)雞蛋、15克水淀粉拌勻，放5克鹽、3克雞精、2克胡椒面、10克料酒，放入燒至五成熱的油中中火煎8分鐘成餅狀，至兩面煎熟即可。復(fù)合味辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可?？梢约铀饷纭⑹[、肉末做成味碟，也可以做“

11、香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開(kāi)，去掉雜物，中火收汁即可。自制香麻辣醬以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川式菜肴的時(shí)候，我一般用一些成品辣醬，但是因?yàn)槲覀兙频暧玫嚼贬u的菜肴比較多，假如長(zhǎng)期用成品辣醬的話成本比較高，后來(lái)我研制出一種香麻辣醬，味道不錯(cuò)，成本也降低了不少。具體做法：將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時(shí)，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大

12、蒜瓣一塊入攪拌機(jī)絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動(dòng)以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。注：熬制過(guò)程中不能加水,否則出不了香味。這種辣醬色澤紅潤(rùn)，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時(shí)候不能將上面的一層油打掉，因?yàn)橛涂梢苑乐棺冑|(zhì)。這種辣醬除了用于川式菜肴還可以用作油炸臭豆腐的蘸料，味道非常不錯(cuò)。干辣椒再利用我們廚房的師傅經(jīng)常用干辣椒熬制辣椒油，每次熬完剩余的干辣椒都被丟掉，我看著非?？上?，就收集起來(lái)，用麥芽糖、芝麻等做成一種調(diào)味品，效果還真不錯(cuò)。具體的做法：取麥芽糖100克

13、，倒入鍋中，加開(kāi)水100克，攪拌成糊狀，加入熬完辣椒油的干辣椒段150克，翻均勻，撒上15克熟芝麻，取出攤開(kāi)晾干即可食用?？诟兴执?，中辣味型，略帶甜味，可以直接食用，也可以用來(lái)炒“辣子兔”、“辣子雞”等微辣的菜肴。注：取用的干辣椒不要熬的太焦太干，否則有焦糊味。自制復(fù)合辣醬我們這邊的農(nóng)家婦女都會(huì)制作簡(jiǎn)單的辣椒醬，就是把鮮紅辣椒用石磨磨成糊狀，加入鹽、綠茶水，裝在小缸里，開(kāi)口（上面蓋網(wǎng)篩）放在太陽(yáng)底下曬制而成。我利用這種農(nóng)家自制辣椒醬加入其他的成品醬料制成一種復(fù)合辣醬，用來(lái)燒菜、蘸食油炸食品等效果都不錯(cuò)。具體制法：取250克黟縣宏譚辣黃豆醬（可用其他品牌黃豆醬代替）剁碎，加500克祁門牯牛降牌辣

14、椒醬（可用其他品牌辣椒醬代替）、300克胡玉美蠶豆醬、500克農(nóng)家自制辣椒醬、20克香油拌勻，澆入1500克燒至六成熱的熟菜子油，邊加邊用筷子攪動(dòng)，使醬料受熱均勻，拌勻即可。用這種復(fù)合辣醬蘸食本地油炸毛豆腐、臭豆腐比單獨(dú)用辣椒醬的效果要好得多，另外在炒田螺、燒土豆、做“家常豆腐”、“徽式回鍋肉”“香辣小龍蝦”等菜肴時(shí)效果都比較明顯。介紹幾款自制辣醬-放心吃“蘇丹紅一號(hào)”致癌物在辣味調(diào)料中的出現(xiàn)，讓嗜辣一族人士膽戰(zhàn)心驚，望著貨架上那五花八門的辣味調(diào)料，弄不清哪瓶含有“蘇丹紅一號(hào)”致癌物，因此許多人不敢吃辣醬。然而時(shí)間一久，覺(jué)得口里寡稀稀的，很不帶勁。不必發(fā)愁，制作辣味醬料的工序并不難，只要你勤快

15、點(diǎn)，各種風(fēng)味的辣味調(diào)料你都會(huì)制作?，F(xiàn)介紹幾款給你一試。辣椒是主料裝辣醬的瓶子一定要消毒，裝好后要密封可依據(jù)自己的口味調(diào)配不同風(fēng)味的辣醬1.蒜蓉辣醬做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道非凡香

16、。2.剁鮮辣椒做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬(wàn)不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時(shí)加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實(shí)，最好灑點(diǎn)白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。貼士：吃面的時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，很香的，很開(kāi)胃。3.甜辣面醬做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢

17、推勻即可。貼士：做醬時(shí)，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時(shí)，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注重密封。4.牛肉辣醬做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會(huì)就可以了。貼士：吃面條時(shí)候放一點(diǎn)，做菜的時(shí)候調(diào)一勺，味香濃。5.花生辣醬做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料

18、加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如把握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時(shí)，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中，隨吃隨取。貼士：此醬做法簡(jiǎn)單，成本低廉，原料方便，既好吃又實(shí)惠，味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛(ài)食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。6.麻辣豆醬做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開(kāi)洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開(kāi)洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時(shí)，放蠶豆瓣煸炒，加開(kāi)洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。貼士：這種醬麻辣鮮香，開(kāi)胃爽口。制作的時(shí)候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。大家好，我是冰棍，我們四川還有一種香油豆瓣醬，也不錯(cuò)，做法：郫縣豆瓣，姜末、花椒，香料，紅辣椒，植物油，香油。把豆瓣剁成茸，辣椒切碎。燒熱鍋，