餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)最新版本

1、 餐飲業(yè)是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，同時(shí)也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、最易發(fā)生食物中毒的食品行業(yè)。但食物中毒并不是不可預(yù)防，每個(gè)餐飲單位和從業(yè)人員都可以采取措施，預(yù)防中毒的發(fā)生。 首先企業(yè)開(kāi)展食品安全自身管理設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和管理員，制定保證食品安全管理工作順利開(kāi)展的各項(xiàng)管理制度（即各種食品安全管理要求），開(kāi)展企業(yè)內(nèi)部檢查，促使各項(xiàng)食品安全制度得到落實(shí),食品從業(yè)人員規(guī)范進(jìn)行操作,遵守食品安全法律規(guī)定 。 不安全的食品之所以危害人體健康，是因?yàn)槠渲泻锌赡苡绊懭梭w健康的危害因系。在餐飲食品中，這些因素主要包括： 、生物性危害 、化學(xué)性危害 、物理性危害： 不安全食品不安全食品 生物性危害：包括

2、致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、霉菌等各種微生物。 黃曲霉毒素：一類(lèi)由黃曲霉和寄生曲霉等霉菌代謝產(chǎn)生的生物毒素，其毒性非常強(qiáng)，是砒霜的68倍、敵敵畏的100倍，被證明對(duì)人和動(dòng)物肝、腎臟有很大危害。人類(lèi)攝入被該毒素污染食品可誘發(fā)原發(fā)性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需時(shí)間最短僅為24周 病毒是一種可以在生物體間傳播并感染其他生物體的微小生物，我國(guó)食品的病毒污染以肝炎病毒污染最為嚴(yán)重。甲肝病毒 人誤食了被寄生蟲(chóng)及其卵污染的食物以后，會(huì)引起人感染相應(yīng)的寄生蟲(chóng)病。 常見(jiàn)在畜肉中的寄生蟲(chóng)有：囊 尾 蚴、旋毛蟲(chóng) 常見(jiàn)在魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)中的寄生蟲(chóng)有：華支睪吸蟲(chóng)、闊節(jié)裂頭絳蟲(chóng) 其他的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)有：蛔蟲(chóng) 避免進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底

3、加熱的魚(yú)、蝦、蟹和水生植物 不喝生水、不吃生的蔬菜 不用盛過(guò)生水產(chǎn)品的器皿盛放其他直接入口的食品 加工過(guò)生鮮水產(chǎn)品的刀具和砧板必須清洗消毒后方可使用 不用生的水產(chǎn)品喂貓、狗等寵物 化學(xué)性危害：包括食品中本身含有和受到污染 食品本身含有毒物質(zhì)，如河豚魚(yú)、高組胺魚(yú)、四季豆、生豆?jié){和部分野蘑菇等。 食品受到有毒物質(zhì)污染，如違禁或超量使用的農(nóng)藥、獸藥（如瘦肉精）、食品添加劑（如亞硝酸鹽）殘留及貝類(lèi)毒素、雪卡毒素等。 植物中天然毒素：植物中天然毒素： 皂甙皂甙 氰甙氰甙 茄堿茄堿 凝聚素凝聚素 動(dòng)物中天然毒素：動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素河豚魚(yú)毒素組胺組胺甲狀腺激素甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素腎上腺皮質(zhì)激素

4、貝類(lèi)毒素貝類(lèi)毒素 物理性危害：主要為各種異物，如玻璃、碎石、鐵絲、頭發(fā)等。 從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動(dòng)都可以污染食品，譬如： 、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。 、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。 、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。 、穿著不潔的工作服。 、在加工場(chǎng)所進(jìn)食、飲水或吸煙。 、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。 從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個(gè)人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。 手是人體接觸食品機(jī)會(huì)最多的部位，手部的衛(wèi)生是個(gè)人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：、操作時(shí)不佩戴外露

5、飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，因?yàn)轱椢锉砻娴陌枷萏幦菀撞丶{污垢和細(xì)菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會(huì)在操作中混入食品。 、手部不要觸碰與操作臺(tái)有過(guò)接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 、使指甲符合衛(wèi)生要求： 剪短指甲，因?yàn)殚L(zhǎng)指甲內(nèi)會(huì)藏有難以去除的污垢。 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因?yàn)檫@些都可能對(duì)食品造成污染。、正確使用手套 強(qiáng)風(fēng)干手器 從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時(shí)頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時(shí)需將口鼻完全遮蓋。 、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。 、專(zhuān)間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放

6、置在食品加工處理的區(qū)域。 、不能穿戴工作服走出食品加工操作場(chǎng)所，應(yīng)在加工操作場(chǎng)所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。 、個(gè)人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。 推薦的場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔計(jì)劃.doc 垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時(shí)應(yīng)注意避免對(duì)操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。 （一）垃圾存放設(shè)施（一）垃圾存放設(shè)施 垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。 垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。 廚房?jī)?nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺(tái)、貨架等至少保持1.5米。 廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時(shí)集中存放垃圾。 （二）垃圾的存放（二）垃圾的存放 垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過(guò)

7、桶高的3/4，以避免因太滿(mǎn)而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。 桶內(nèi)垃圾滿(mǎn)后應(yīng)及時(shí)清除，未滿(mǎn)的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。 只有在倒垃圾時(shí)，才可以打開(kāi)垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。 （三）垃圾桶的清洗消毒（三）垃圾桶的清洗消毒 清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。 清洗時(shí)用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。 消毒時(shí)用消毒劑加冷水配合專(zhuān)用抹布進(jìn)行擦拭。 將垃圾桶自然晾干或用專(zhuān)用抹布擦干，套上垃圾袋待用。 查驗(yàn)索取有關(guān)票證 、索取購(gòu)物憑證、索取購(gòu)物憑證 為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門(mén)的，必須確認(rèn)供貨方有許可證，并留存對(duì)

8、方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。 、查驗(yàn)有關(guān)證明、查驗(yàn)有關(guān)證明 采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明： （）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。 （）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。 （）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。 （）畜禽肉類(lèi)(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)出具)。 （）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書(shū)(口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具)。 （）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。 、索證注意事項(xiàng)、索證注意事項(xiàng) （）許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。

9、（）檢驗(yàn)合格證、證書(shū)上產(chǎn)品的名稱(chēng)、生產(chǎn)廠(chǎng)家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等與采購(gòu)的食品應(yīng)一致。 （）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。 注意要點(diǎn) 采購(gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳?。采?gòu)食品應(yīng)索取購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤?批量采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)批量采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)： 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證。 檢驗(yàn)合格證。 檢疫合格證明。 進(jìn)口食品衛(wèi)生證書(shū)。 豆制品送貨單。 熟食送貨單。 、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。 、散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18以下)或冷藏(5以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60以上。 、測(cè)量時(shí)包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間

10、，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。 、溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒 。 做好臺(tái)賬登記 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容 。 先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度。 （一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間（一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時(shí)間 、食品在常溫下驗(yàn)收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。 、食品從冷庫(kù)(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。 （二）經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（二）經(jīng)常性檢查冷庫(kù)(冰箱冰箱)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況 、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。 、是否存在較厚的積霜

11、(可能會(huì)影響制冷效果)。 、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有 空氣流通的空隙。 、冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。 （四）貯存中避免交叉污染（四）貯存中避免交叉污染 、食品應(yīng)在專(zhuān)用場(chǎng)所貯存。除不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。 、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(lèi)(原料、半成品或成品)。 、冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的分區(qū)。 本工序除對(duì)食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食部分并清洗干凈外，對(duì)一些食品原料還應(yīng)注意： 、不加工已死亡

12、的河蟹、魚(yú)、蝦、黃鱔、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類(lèi)以及一礬或二礬海蜇等水產(chǎn)品。 、剔除發(fā)芽的馬鈴薯（龍葵堿）、發(fā)苦的夜開(kāi)花（瓠子-含生物性毒素苦瓠子甙）。 、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會(huì)進(jìn)入菜的中心部分。 、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲(chóng)害高發(fā)期。供參考的方法為：浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。 5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。 、用于食品原料、半成品加工的場(chǎng)所應(yīng)盡量與成品加工場(chǎng)所分開(kāi)。分開(kāi)的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房?jī)?nèi)設(shè)專(zhuān)門(mén)的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。

13、、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。 、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開(kāi)。 、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。 、動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專(zhuān)用水池清洗。 安全的烹飪溫度和時(shí)間安全的烹飪溫度和時(shí)間 食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說(shuō)才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時(shí)間來(lái)衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到75，保持時(shí)間l5秒以上。 避免烹飪中的交叉污染 （一）避免盛器（一）避免盛器(或工具或工具)引起的交叉污染引起的

14、交叉污染 、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類(lèi)盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開(kāi)使用。 、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。 、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開(kāi)。 、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開(kāi)放置。 、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專(zhuān)用抹布。 （二）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染（二）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開(kāi)放置。 、如只能放置在同一操作臺(tái)，應(yīng)按照上熟下生的原則， 將生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上。 食品應(yīng)廢

15、棄。 3、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類(lèi)，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開(kāi)、保持清潔、控制溫度、控制時(shí)間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)基本原則。 “五專(zhuān)”原則 制作此類(lèi)高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專(zhuān)”原則，即專(zhuān)人、專(zhuān)間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用消毒設(shè)施和專(zhuān)用冷藏設(shè)備。 、專(zhuān)人：指由專(zhuān)門(mén)的人員來(lái)負(fù)責(zé)加工制作。 、專(zhuān)間(或?qū)Ｓ脠?chǎng)所)：指專(zhuān)門(mén)為此類(lèi)食品加工而設(shè)置的專(zhuān)用加工間或加工場(chǎng)所，專(zhuān)間溫度控制在25以下。 、專(zhuān)用工具：指專(zhuān)間內(nèi)配備專(zhuān)用的刀、砧板、

16、容器及其他工具。 、專(zhuān)用消毒設(shè)施：指專(zhuān)間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 、專(zhuān)用冷藏設(shè)備：指專(zhuān)間內(nèi)設(shè)專(zhuān)用冰箱。 個(gè)人衛(wèi)生特殊要求 專(zhuān)間和專(zhuān)用場(chǎng)所的操作人員除應(yīng)符合第三章“個(gè)人健康和衛(wèi)生”中一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到： 、進(jìn)入專(zhuān)間前更換專(zhuān)用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。 、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專(zhuān)間，出專(zhuān)間時(shí)應(yīng)脫掉專(zhuān)用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。 、專(zhuān)間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對(duì)雙手的清洗消毒，特別是在進(jìn)出專(zhuān)間、觸摸專(zhuān)間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。 、跑菜、廚房等非專(zhuān)間人員不得進(jìn)入專(zhuān)間。 、專(zhuān)間操作人員不應(yīng)直接用

17、手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤(pán)等。 幾類(lèi)食品特殊衛(wèi)生要求 （一）冷菜 、原料和烹調(diào)加工、原料和烹調(diào)加工 原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專(zhuān)間操作人員進(jìn)行加工。 、冷卻、冷卻 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作，冷卻應(yīng)在較短時(shí)間內(nèi)盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。 兩階段冷卻法，即將食物在2小時(shí)內(nèi)從60以上冷卻至20，再在4小時(shí)內(nèi)20冷卻至5或更低。 一階段冷卻法，即在4小時(shí)之內(nèi)冷卻至5以下。 、切配、切配 配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。 熟食鹵味應(yīng)當(dāng)

18、餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按第八章“烹調(diào)加工”要求再加熱。 學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。 關(guān)于餐用具的清洗消毒 （一）清洗（一）清洗 餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請(qǐng)勿忽視餐用具清洗。 餐用具清洗應(yīng)在專(zhuān)用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開(kāi)。 （二）消毒（二）消毒 餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線(xiàn)等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物。 餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無(wú)藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。 采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個(gè)清洗消毒專(zhuān)用水池。 （三）保潔（三）保潔 餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和病毒，經(jīng)過(guò)消毒的餐具要存放在專(zhuān)門(mén)的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。 餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單