食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之牛肉等級

1、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)-牛肉等級一、食品安全的概念食品安全是由各種要素組成的。這些要素被稱為食品所具有的特性，不同的食品特性各異。因此，食品所具有的各種特性的總和，便構(gòu)成了食品安全的內(nèi)涵。按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T19000-2000（ISO9000：2000）對安全的定義，我們可以將食品的安全規(guī)定為：食品的一組固有特性滿足要求的程度?！耙蟆笨梢园ò踩浴I養(yǎng)性、可食用性、經(jīng)濟(jì)性等幾個方面。食品的安全性是指食品在消費(fèi)者食用、儲運(yùn)、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營養(yǎng)性是指食品對人體所必須的各種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。任何食品都具有其特定的可

2、食用性。食品的經(jīng)濟(jì)性指食品在生產(chǎn)、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。具體分析，食品安全主要還是包括兩個方面即：食品質(zhì)量（營養(yǎng)性、可使用性、經(jīng)濟(jì)性）、食品衛(wèi)生（食品安全性）。就我國食品行業(yè)發(fā)展的程度而言。一般認(rèn)為食品衛(wèi)生的要求要高于食品質(zhì)量的要求。 1、食品安全性（衛(wèi)生性）食品安全2、食品質(zhì)量性（營養(yǎng)性、食品質(zhì)量性（營養(yǎng)性、可使用性、經(jīng)濟(jì)性）可使用性、經(jīng)濟(jì)性）二、食品質(zhì)量與安全的關(guān)系 關(guān)于食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量之間關(guān)系一直是國內(nèi)的研究熱點(diǎn)。 一般認(rèn)為，食品質(zhì)量是“食品安全”的重要組成部分。三者存在的關(guān)系如下圖：食品安全食品質(zhì)量食品衛(wèi)生 對食品安全性的要求可以通過HACCP（美國）標(biāo)準(zhǔn)體

3、系；ISO（歐洲）標(biāo)準(zhǔn)體系；GB（中國）標(biāo)準(zhǔn)體系等對食品源頭（農(nóng)業(yè)生產(chǎn)）、食品加工過程、食品儲存運(yùn)輸過程進(jìn)行要求。對于食品質(zhì)量性的要求在國內(nèi)也逐漸的出現(xiàn)，比如說針對某種產(chǎn)品的地方性標(biāo)準(zhǔn)。一般是具有較高經(jīng)濟(jì)價值的食品。比如豬肉等級中的NY/T 1975-2009，這是由農(nóng)業(yè)部辦法的豬肉等級標(biāo)準(zhǔn)，NY代表的是農(nóng)業(yè)的拼音簡寫，T是推薦的意思。只有在特有品種豬肉才會用到該類標(biāo)準(zhǔn)，比如萊蕪黑豬，用此標(biāo)準(zhǔn)后，可以對不同等級的豬肉進(jìn)行評級，然后又根據(jù)評價高低對豬肉定價。這一辦法能夠充分體現(xiàn)出，在食品經(jīng)濟(jì)性、營養(yǎng)性、可使用性上（質(zhì)量）角度上的豬肉價值。三、牛肉的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)目前國內(nèi)的牛肉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為NY/T 6

4、76-2010 牛肉等級規(guī)格。每個省份根據(jù)自己的情況，會建立不同的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。比如山東省的魯西黃牛牛肉分割標(biāo)準(zhǔn) DB37/T 1084-2008。陜西省的DB61/T 354.15-2004 秦川牛胴體生產(chǎn)與分割技術(shù)規(guī)范，DB為地方的拼音簡稱。國家標(biāo)準(zhǔn)和地方的標(biāo)準(zhǔn)最早都是按照日本的等級標(biāo)準(zhǔn)來建立的。日本牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)歷史介紹 日本作為牛肉消費(fèi)國，其生產(chǎn)能力較低，所以牛肉價格較高。與中國相似，牛最早是作為耕種用，不得隨意屠殺。 由于西方文化的不斷融入，日本的消費(fèi)者開始青睞于牛肉，牛肉市場不斷擴(kuò)大。 但國外的牛肉出口國不斷沖擊日本市場，日本政府一方面是為了減少牛肉的進(jìn)口，另一方面為了增加國內(nèi)養(yǎng)牛的積極

5、性，建立了牛肉質(zhì)量體系。通過對牛肉進(jìn)行質(zhì)量評價，拉大了國產(chǎn)牛肉和進(jìn)口牛肉的價格，保護(hù)了日本國內(nèi)的牛肉市場。我國與日本在牛肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)上，情況相似。我國牛肉消費(fèi)量不斷上漲。從貿(mào)易的角度來看，2010年全球牛肉貿(mào)易總量1413.1萬噸（見表1），其中，進(jìn)口687.8萬噸，出口725.3萬噸。牛肉進(jìn)口量位于前五位的國家是美國、俄羅斯、日本、歐盟27國、韓國，其牛肉進(jìn)口量分別為119.1、94.0、69.5、49.0、34.5萬噸。牛肉出口量位于前五位的國家分別為巴西、澳大利亞、美國、印度、加拿大其牛肉出口量分別為167.5、132.5、103.6、70.0、52.5萬噸。所以，我國也有必要學(xué)習(xí)日本建立

6、牛肉質(zhì)量體系，以打擊進(jìn)口，同時提高養(yǎng)殖積極性。日本牛肉等級主要分成兩個部分：一是牛肉的分割標(biāo)準(zhǔn)：分割標(biāo)準(zhǔn)主要是對肉牛的分割順序、分割成型的塊數(shù)等進(jìn)行了要求，這既保證了牛肉在分割過程中的GMP操作，同時也保證了牛肉產(chǎn)品的美觀。二是牛肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：出成率等級分為ABC三個檔；肉質(zhì)等級分為12345個等級，通過全部共計15個等級,脂肪的均勻分布，肉的顏色，肉的彈性，肌理等各個項目評判出最高的等級5到最低的等級1的5個等級。 出成率(屠宰率):出肉總重/胴體重。質(zhì)量等級分級的原理類似于德國的柵欄技術(shù)，每個等級里按照最低的值進(jìn)行取值。1、肉中大理石花紋密度BMS（Beef marbling score）

7、:No1,為A1; NO2為A2; NO3-4 分別為A3,A3上; NO5-7分別為A4下,A4中,A4。圖片 NO8-以上 分別為 A5 的 1-5 個標(biāo)準(zhǔn)。等級質(zhì)量等級質(zhì)量通過定級后牛肉價格（日本市場）一覽表 世界上最貴的牛肉是日本的和牛(Wagyu)肉，與意大利的松露、伊朗魚子被稱為世界三珍。注：一片西冷牛排一般重約200g。澳大利亞等級標(biāo)準(zhǔn)（PACCP）PACCP:PALATABILITY assurance critical control point二十世紀(jì)九十年代開始,澳大利亞、美國和英國開始研究和實(shí)施肉類食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù),該技術(shù)在從遺傳飼養(yǎng)屠宰加工直至烹調(diào)等肉類生產(chǎn)

8、全程的每一個階段建立食用品質(zhì)控制點(diǎn),全面改善肉的食用質(zhì)量以保證最終產(chǎn)品的口感和質(zhì)量。PACCP是對應(yīng)于HACCP而提出的,但與HACCP的用意截然不同,（HACCP目的是衛(wèi)生，PACCP目的是質(zhì)量）PACCP是一項為了提高食品生產(chǎn)的安全水平而對食品生產(chǎn)中的潛在危害進(jìn)行分析,并加以控制的技術(shù)體系;PACCP主要針對肉類生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)對肉品品質(zhì)的影響進(jìn)行分析,確定影響肉品質(zhì)量的關(guān)鍵因素,并通過對主要影響因素進(jìn)行控制和改善,以達(dá)到提高肉品品質(zhì)的目的。澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)的建立基于PACCP技術(shù)的牛肉分級系統(tǒng),通過對影響牛肉食用品質(zhì)的各個因素:牛肉的品種、性別、年齡、成長史、牛肉的詳細(xì)加工過程。牛肉的冷

9、卻時間，成熟時間以及烹調(diào)方法進(jìn)行研究,以消費(fèi)者感官品嘗為核心,通過大量實(shí)驗建立數(shù)據(jù)庫和用戶界面用戶只需在此界面上輸入相應(yīng)的宰前宰后各關(guān)鍵點(diǎn)的參數(shù),即可獲知最終產(chǎn)品(分割肉塊)的期望食用品質(zhì)得分它為消費(fèi)者選購牛肉提供了詳細(xì)的參考依據(jù)?？偨Y(jié)成一句話而言，就是通過一個數(shù)據(jù)庫的分析，消費(fèi)者按照數(shù)據(jù)提供的烹飪方式，直接可以得出，牛肉風(fēng)味、多汁性、嫩度、色澤的數(shù)據(jù)。從而消費(fèi)者可以更好地評價這塊牛肉的優(yōu)劣。并給以適當(dāng)?shù)呐Ｈ鈨r格。美國牛肉等級標(biāo)準(zhǔn)USDA Beef Quality and Yield GradesUSDA為美國農(nóng)業(yè)部簡稱該標(biāo)準(zhǔn)主要分成兩部分，一是quality grade 質(zhì)量等級。二是Yie

10、ld grade為屠宰等級即屠宰率。美國的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與澳大利亞的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)類似不關(guān)注于牛肉的大理石花紋，重點(diǎn)是關(guān)注于牛肉的部位及牛的年齡。美國極佳級（U.S. Prime），最高等級的牛肉，包括不滿36月齡的牛，部位主要為西冷、眼肉、牛柳。美國特選級（U.S. Choice），一般用作牛排。T骨牛排等。美國上選級（U.S. Select），一般用作牛肉絲。美國標(biāo)準(zhǔn)級（U.S. Standard），常為牛的后腿肉。美國商用級（U.S. Commercial），去除更高級別后的大塊牛肉。美國綜合級（U.S. Utility），肉的碎塊壓成的大塊牛肉。美國切割級（U.S. Cutter），即碎肉。美國制罐級（U.S. Canner）。 美國及其他英語國家設(shè)置質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，主要是由于這些國家的牛肉以奶公牛肉為最佳。所以強(qiáng)調(diào)的是年齡，部位等。但近幾年隨著日本牛肉的暢銷及概念推廣