食品中漂白劑的測定

1、食品漂白劑： 指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變，提高食品品質(zhì)。 由于食品在加工中有不受歡迎的顏色或有些食品原料因為品種、運輸、儲存的方法的不同，采摘期的成熟度的不同，顏色也不同，這樣可能導致最終顏色不一致而影響質(zhì)量。為了除去不受歡迎的顏色或使產(chǎn)品有均一整齊的色彩，就要使用漂白劑。 漂白劑在我國食品添加劑分類中屬第5類。 潔白的食品給人們以衛(wèi)生、欣慰和高雅的感覺，反之黑、褐、晦暗則令人感到不潔和厭惡。在食品加工時，為了除去這些不潔或灰暗的顏色，往往需要先漂白，然后再染上接近天然或有吸引力均一的色澤，以增加食品的魅力。這就是為什么食品中要添加漂白劑的原因。 按作用分類按作用

2、分類食品漂白劑還原型氧化型還原型還原型：用比較和緩。但是被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色。氧化型氧化型：氧化型作用較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留也較大，這種漂白劑種類不多。 屬于還原型漂白劑 主要用于果干、菜干、動物膠、果酒、糖品、果汁的漂白。常用的漂白的方法有氣熏法（SO2），直接加入法（亞硫酸）、浸漬法。使用亞硫酸鹽不宜用于魚類食品。 用它們漂白水果、蔬菜時，以紅、紫色褪色效果最好，黃色次之，綠色最差。 亞硫酸能消耗食品組織中氧，抑制微生物的活性，并對微生物所必需的酶活性有抑制，這些作用與防腐劑作用一樣，所以又有防腐作用。 在許多食品中，如小麥、玉米、豆類等原料的胚乳中都含有胡

3、蘿卜素等不飽和脂溶性天然色素，由這些原料加工的產(chǎn)品都略帶顏色，過氧化苯甲?？梢杂行У貙@些食品原料進行漂白。 過氧化苯甲酰已在國內(nèi)批準使用多年，由于過氧化苯甲?；钚詮?，在商品中還用硫酸鈣、碳酸鈣等物質(zhì)做稀釋劑。過氧化苯甲酰在使用中一定要混合使用，否則在加熱工藝條件下產(chǎn)生的苯基易與氫氧根、酸根、金屬離子結(jié)合，可能生成苯酚等物質(zhì)，使制品帶有褐色斑點，影響質(zhì)量。食品衛(wèi)生法規(guī)對使用食品添加劑的劑量有嚴格的限制，在低劑量下使用含食品添加劑的食品應(yīng)該是安全的，但使用過量或長期食用含有食品添加劑的食物（漂白劑、增白劑、防腐劑等）就會對我們的身體造成程度不等的傷害。 “吊白塊”的化學名稱為甲醛次硫酸氫鈉，有強

4、還原性，在工業(yè)上用作漂白劑。吊白塊在食品加工過程中分解產(chǎn)生甲醛，是細胞原漿毒，能使蛋白質(zhì)凝固，使蛋白質(zhì)失去活性，攝入10克即可致人死亡。由于吊白塊對食品的漂白、防腐效果明顯，價格低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中長期使用。加入吊白塊的食品還有海產(chǎn)品、粉絲、腐竹、銀耳等。面條、粉絲、腐竹放入吊白塊可使其變得韌性好、爽滑可口、不易煮爛。不法商人在腐竹中加入吊白塊衛(wèi)生部等6部委聯(lián)合下禁令：對“面粉漂白劑”說“不不”。要求自今年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加面粉漂白劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣。二氧化硫熏蒸漂白常用于食用菌、竹筍、干果、干菜等食品。二氧化硫殘留量過多，使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對鈣

5、的吸收。文獻指出，此類漂白劑過量還會引發(fā)食物中毒，嚴重時會導致肺、腦水腫，呼吸衰竭而死亡。一些不法商家加工食品使用純堿（碳酸鈉）、片堿（燒堿或工業(yè)氫氧化鈉）和雙氧水（工業(yè)過氧化氫），讓食品光滑白皙。雙氧水原本是外用消毒藥，有很強的氧化和漂白作用。工業(yè)雙氧水和片堿是強腐蝕劑，里面含有較多的鉛、砷等有毒物質(zhì)。這些物質(zhì)如果在食品里殘留，可腐蝕消化系統(tǒng)，引起肝、腎疾病，最后誘發(fā)癌癥。用硫磺,饅頭是為了給饅頭增白，這種“硫磺饅頭”會對人體的呼吸系統(tǒng)及肝、腎產(chǎn)生危害。用硫磺把饅頭熏白 對于食品漂白劑我們不應(yīng)該談虎色變但是也應(yīng)該在挑選食品的時候加以注意，不去為了外表而選擇可能危害健康的食品，不要去刻意的追求

6、其潔白性而要從健康和自然的角度考慮加以挑選，盡量選一些原色自然的食品，而警惕太過于白的，確保吃的安心放心亞硫酸鹽的測定方法亞硫酸鹽的測定方法鹽酸副玫瑰苯胺法鹽酸副玫瑰苯胺法蒸餾法蒸餾法直接滴定法直接滴定法實驗原理實驗原理：亞硫酸鹽與四氯化汞反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再與甲醛和鹽酸副玫瑰苯胺作用，經(jīng)分子重排，生成紫紅色絡(luò)合物，與550nm處有最大吸收，測定其吸光度以定量。有關(guān)反應(yīng)式如下：鹽酸副玫瑰苯胺法鹽酸副玫瑰苯胺法分光光度計、分析天平、比色管、四氯汞鈉吸收液、12g/L氨基硫酸銨溶液、2g/L甲醛溶液、淀粉指示劑、亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、鹽酸副玫瑰苯胺溶液、0.1mol/L碘溶液、硫代硫酸鈉

7、標準溶液、二氧化硫標準溶液、二氧化硫標準使用液、0.5mol/L的氫氧化鈉溶液、0.25mol/L的硫酸儀器與試劑：實驗步驟實驗步驟（一）樣品處理1、水溶性固體樣品如白砂糖等可稱取約1000g均勻樣品（樣品量可視含量高低而定），以少量水溶解，置于100mL容量瓶中，加入4mL氫氧化鈉溶液（20gL），5min后加入4mL硫酸（171），然后加入20mL四氯汞鈉吸收液，以水稀釋至刻度。2、其他固體樣品如餅干、粉絲等可稱取50100g研磨均勻的樣品，以少量水濕潤并移入100mL容量瓶中，然后加入20mL四氯汞鈉吸收液，浸泡4h以上，若上層溶液不澄清可加入亞鐵氰化鉀溶液及乙酸鋅溶液各25mL，最后用

8、水稀釋至100mt刻度，過濾后備用。3、液體樣品，口葡萄酒等可直接吸取50100mL樣品，置于100mL容量瓶中，以少量水稀釋，加20mL四氯汞鈉吸收液，搖勻，最后加水至刻度，混勻，必要時過濾備用。（二）測定：吸取05050mL上述樣品處理液于25mL帶塞比色管中。另吸取0、0.20、040、060、0.80、100、150、200mL二氧化硫標準使用液（相當于0、04、08、1.2、1.6、2.0、30、4Og二氧化硫），分別置于25mL帶塞比色管中。于樣品及標準管中各加入四氯汞鈉吸收液至10mL，然后再加入1mL氨基磺酸鉸溶液（12gL）、1mL甲醛溶液（2g/L）及1mL鹽酸副玫瑰苯胺溶

9、液，搖勻，放置20min。用1cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長550nm處測吸光度，繪制標準曲線比較。結(jié)果計算:式中：X樣品中二氧化硫的含量，g/kg；m1測定用樣液中二氧化硫的含量，g；m樣品質(zhì)量，g；V測定用樣液的體積，mL。蒸餾法：蒸餾法：一、一、實驗原理實驗原理在密閉容器中對樣品進行酸化并加熱蒸餾，以釋放出其中的二氧化硫，釋放物用乙酸鉛溶液吸收。吸收后用濃鹽酸酸化，再以碘標準溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標準溶液量計算出樣品中的二氧化硫含量。本法適用于色酒及葡萄糖糖漿、果脯。二、儀器與試劑二、儀器與試劑儀器：全玻璃蒸餾器、碘量瓶、酸式滴定管。試劑：鹽酸(11)：濃鹽酸用水稀釋1倍。乙酸鉛溶

10、液(20g/L)：稱取2g乙酸鉛，溶于少量水中并稀釋至100mL。碘標準溶液c(1/2I20.01mol/L)：將碘標準溶液(0.1mol/L)用水稀釋10倍。淀粉指示液(10g/L)：稱取1g可溶性淀粉，用少許水調(diào)成糊狀，緩緩傾入100mL沸水中，隨加隨攪拌，煮沸2min，放冷，備用，此溶液應(yīng)臨用時新制。三、實驗步驟三、實驗步驟樣品處理固體樣品用刀切或剪刀剪成碎末后混勻，稱取約5.00g均勻樣品(樣品量可視含量高低而定)。液體樣品可直接吸取5.010.0mL樣品，置于500mL圓底蒸餾燒瓶中。測定1、蒸餾：將稱好的樣品置入圓底蒸餾燒瓶中，加入250mL水，裝上冷凝裝置，冷凝管下端應(yīng)插入碘量瓶中的25mL乙酸鉛(20g/L)吸收液中，然后在蒸餾瓶中加入10mL鹽酸(11)，立即蓋塞，加熱蒸餾。當蒸餾液約200mL時，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗插入乙酸鉛溶液的裝置部分。在檢測樣品的同時要做空白試驗。