中級(jí)面點(diǎn)師復(fù)習(xí)資料

1、1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.單項(xiàng)選擇題在（先）時(shí)期，隨著（谷物）加工技術(shù)的發(fā)展點(diǎn)心品種開始出現(xiàn)。在（清朝）時(shí)期，點(diǎn)心制作技術(shù)高速發(fā)展，最大規(guī)模的宮廷宴席（滿漢全席）就設(shè)有精美點(diǎn)心十八款之多。（清）代，是點(diǎn)心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時(shí)期。漢代及晉南北朝時(shí)點(diǎn)心的發(fā)展期，賈思勰所著的（齊民要術(shù)）中詳細(xì)記載白餅、燒餅、餛飩、春餅、煎餅等多個(gè)品種。近年來，飲食業(yè)得到了空前的發(fā)展，點(diǎn)心的制作工藝從傳統(tǒng)的手工制作向（

2、流程化和規(guī)化）方向發(fā)展。根據(jù)地域、原料選擇和（口味）制作技藝方面的不同，將點(diǎn)心分為不同的風(fēng)味和流派，點(diǎn)心風(fēng)味可分為（南味和北味）兩種。目前，人們把點(diǎn)心分為南味和北味兩大風(fēng)味，具體分為（廣式、京式和式）三種流派。點(diǎn)心的風(fēng)味可分為南味和北味，流派則為（廣式）、京式"和式”三種廣式點(diǎn)心由三大類點(diǎn)心構(gòu)成，分別是：嶺南民間小食、（面食點(diǎn)心）、西式糕餌和蛋糕。廣式點(diǎn)心在嶺南民間食品的基礎(chǔ)上，結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸取西點(diǎn)所長(zhǎng)，形成了（精小雅致、款式常新、保鮮味美、適時(shí)而食、洋為中用、古為今用）的特色。廣式點(diǎn)心種類繁多，著名的品種有（蝦餃、叉燒包、蜂巢芋角）。廣式點(diǎn)心特點(diǎn)：品種豐富，款式多樣，季節(jié)性

3、強(qiáng)（餡心多種多樣，口味清淡、偏甜 ）。的氣候、地理、環(huán)境及風(fēng)土人情等因素決定了廣式點(diǎn)心（口味醇香、味鮮、偏甜）的特點(diǎn)。京式點(diǎn)心用料以麥面為主，餡心具有（北方獨(dú)特）風(fēng)味。式點(diǎn)心的特點(diǎn)：品種繁多，制作精美，講究造型，味道鮮美（餡多鮮美）。點(diǎn)心部的基本結(jié)構(gòu)不包括（水臺(tái)）崗。（案板崗）負(fù)責(zé)搓制各式中西皮類、制作及包制各式差點(diǎn)。承擔(dān)著整個(gè)企業(yè)點(diǎn)心部的出品重任，因?yàn)閹缀跛悬c(diǎn)心都在（案板崗）制作。（拌餡崗）主要負(fù)責(zé)切配原料和負(fù)責(zé)（ 正確拌制各式的生、熟餡料 ）。點(diǎn)心部的各種肉類、干濕原材料由（拌餡崗）負(fù)責(zé)保管。民以食為天，食以味為先”，點(diǎn)心的口味是衡量其品質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一，（味覺敏銳和刀工熟練）是一名稱職

4、拌餡崗必備的條件。（煎炸崗）是點(diǎn)心部的基本崗位之一。（腸粉崗）主要是負(fù)責(zé)煲白粥，拉制茶市所需的各式腸粉，對(duì)大米及其所用的原材料質(zhì)量有鑒別的能力，熟 識(shí)原材料的性質(zhì)和用途，做好衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的實(shí)際工作。懂得鑒別大米和原料的質(zhì)量，掌握出品時(shí)間順序、快慢是（腸粉崗）崗必需具備的技能之一。以下工作屬于由明檔崗負(fù)責(zé)（ 加注和推銷各種點(diǎn)心）。一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的（職業(yè)道德）。提高（專業(yè)技能）是實(shí)現(xiàn)職業(yè)道德維護(hù)公德的手段。職業(yè)道德是從業(yè)人員從事本職業(yè)活動(dòng)中必須遵守的（法律法規(guī)）。職業(yè)道德是靠（社會(huì)輿論、心的信念和傳統(tǒng)習(xí)慣）。紀(jì)律作為一種行為規(guī)則，它是以（ 服從）為前提的，因而具有強(qiáng)制性和

5、約束性。可通過（外觀、顏色、氣味）來對(duì)大米、糯米的質(zhì)量進(jìn)行鑒別。硬度適中，黏性少，漲性大，口感粗糙、干燥是（秈米）的特點(diǎn)。（糯米）黏性大，吸水量少，煮熟后柔軟而韌，支鏈淀粉含量高的。根據(jù)（蛋白質(zhì)）含量不同，面粉可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和專用面粉。面粉可根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同可分為（四）類。面粉用途廣泛，根據(jù)蛋白質(zhì)含量不同，可分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（專用面粉）四大類。麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強(qiáng)，無粘力，但具有良好的（彈性）。面粉中濕面筋的含量在（26%-40%）A稱為中筋面粉。一般以硬質(zhì)小麥磨制（高筋）面粉，其面筋濕重高于 26%o不會(huì)影響面筋生成的因素是（ 礦物質(zhì)含

6、量）o41. 加溫后呈半透明，質(zhì)感潤(rùn)滑帶爽，適宜制作蝦餃、晶餅的事（澄面粉）。42. 當(dāng)溫度高于（70 °）以上時(shí)，由于蛋白質(zhì)有熱變性，面筋會(huì)失去其原有的物理性質(zhì)。43. 糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、（飴糖）和（蜂蜜）三大類。44. 含面筋蛋白質(zhì)少而（單糖）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較差。45. 糖漿類的共同特性為具有良好的持水性、（上色性）和不易結(jié)晶性。46. 蔗糖能供給酵母菌養(yǎng)料，（調(diào)節(jié)面坯發(fā)酵速度），使面團(tuán)增白。47. 糖在面點(diǎn)制作中的不能起（提高）可塑性。48. 在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)如果加熱過度，會(huì)引起制品褐變，這種變化成為（羰氨反應(yīng)）。49. 蜂蜜

7、可增進(jìn)點(diǎn)心成品的（滋潤(rùn)性和彈性），使成品膨松、柔軟，獨(dú)具風(fēng)味。50. 蜂蜜具有（吸濕性），可以使點(diǎn)心成品具有松軟爽口、質(zhì)地均勻、富有彈性等特點(diǎn)。51. 冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、（顆粒粗大）堅(jiān)實(shí)為佳。52. 油脂一般分為動(dòng)物性油脂、（植物性油脂）和加工性油脂三大類。53. 油脂是油和脂的總稱，在常溫下呈（ 固態(tài)）的稱為脂。54. 油脂的（孚L化性）可使成品光滑、油量，色勻，并有抗老化”作用。55. 在面點(diǎn)制作中常使用的加工性油脂主要有（奶油、起酥油、色拉油）。56. 含大量飽和脂肪酸的脂肪有：（豬油）。57. 適用油脂的保存應(yīng)盡量將其與空氣隔絕，避免（氧化）。58. 含（飽和脂肪酸）較多的油脂

8、使面點(diǎn)具有良好的起酥性。59. 由于（蛋液）是一種親水膠體，具有良好的發(fā)泡性，經(jīng)過同一方向的快速攪打，使蛋液體積增大。60. 由于（蛋黃）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一種天然的乳化劑，可使面點(diǎn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地松軟可口。61. 乳品是一種良好的輔助原料，能提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并使其（顏色美觀）。62. 由于乳品中含有豐富的（磷脂），在面團(tuán)中加入乳品能改進(jìn)面團(tuán)中的油、水及其他物料的乳化。63. 牛乳可增加成品的（奶香味），使其風(fēng)味清雅。64. 煉乳有奶香味和（較好的凝固性）65. 水含有的礦物質(zhì)與微量元素是決定其酸堿性，（弱酸性水）水有助于酵母的發(fā)酵。66. 廣式香腸具有色澤油潤(rùn)，紅白鮮明，（香甜

9、適口），皮薄肉嫩的特色。67. 蒜在烹飪中常用作調(diào)味配料，具有增加風(fēng)味，去腥除異，（殺菌消毒）的作用。68. 肉松是以（禽畜肉）經(jīng)加工而成的熟肉制品。69. 豬肉肌肉纖維（細(xì)而柔軟），肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色較淡，瘦肉含蛋白質(zhì)約（20%）。70. 最實(shí)用制餡的蝦豬肉部位為（前夾心肉）。71. 制作豬肉餡料時(shí)，用（肥瘦比例適中）豬肉才能使制得的餡心鮮嫩多汁，肥而不膩。72. 牛肉的結(jié)締組織（多而堅(jiān)硬），肌肉纖維粗而長(zhǎng)。73. 用于制作餡料的蝦要（新鮮、有彈性）。74. 用于制作面點(diǎn)餡心的魚要選用（肉嫩、質(zhì)厚、刺少）的品種為好。75. 干貝又稱江瑤柱，要經(jīng)過（蒸）制后使用。76. 冬菇中以（花菇）身厚味香濃

10、，品質(zhì)最好。77. 用于新鮮蔬菜制作餡心時(shí)，蔬菜應(yīng)具有的特點(diǎn)是（鮮嫩、含水量大）。78. 因鮮筍中含有草酸，影響食物中鈣的吸收，在食用錢一般要經(jīng)（水煮及清水漂洗）處理后才進(jìn)行烹制。79. 因?yàn)椴菟岷枯^高，食用前要用水及清水漂洗的是（ 竹筍）。80. 果品在面點(diǎn)制作中的作用不包括（提咼質(zhì)感）。81. （檸檬）果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作用。82. 菠蘿風(fēng)味獨(dú)特，但削皮后要用（鹽水）浸泡，去除果肉中的某些成分，減少對(duì)口腔的刺激。83. 著名的廣式月餅中的 伍仁月餅”中的伍仁值的事欖仁、（桃仁）、杏仁、瓜仁和麻仁。84. 鹽是最重要的一種調(diào)味料，是咸味的主要來源，在拉面中加入食鹽可

11、以（更有彈性和筋力）。85. 食鹽增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和（ 筋力）。86. 食鹽對(duì)發(fā)酵面團(tuán)的（發(fā)酵速度）產(chǎn)生影響。87. 根據(jù)加工方法不同可分為釀制醬油和（化學(xué)醬油）。88. 醬油根據(jù)形態(tài)不同可分為液態(tài)醬油、（固體醬油）、粉末醬油。89. 醬料加溫時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)容易產(chǎn)生（酸味）。90. 豆豉按口味分為成豆豉、淡豆豉、（臭豆豉）。91. 酸味是一種（基本）味，自然界的酸性物質(zhì)大多來自植物性原料。92. 面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的（口味），提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。93. 味精的品種種多，一般將其分為四大類：即普通味精、強(qiáng)力味精、（復(fù)合味精）和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化味精。94. 淀粉在（60 C -80 C）溫度

12、下吸水糊化，形成具有加工性能的面團(tuán)。95. 淀粉進(jìn)入糊化階段的水溫為（60 C以上）。96. 淀粉的（糊化）使多糖（水解）成雙糖或單糖，有利于人體消化和吸收。97. 動(dòng)物凝膠劑是用含復(fù)合（蛋白質(zhì)）的動(dòng)物原料制取的。98. 明膠不能與（酸或堿）一起加熱，否則會(huì)失去凝膠性。99. 明磯在制作食品中能促進(jìn)疏松膨脹、體積增大、達(dá)到使食品（ 起發(fā)）的目的。100. 酵母在發(fā)酵中只能利用（單糖）。101. 壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、（糖）、水和成發(fā)酵面坯。102. 活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于（溫水）中，加入糖和面粉揉成面坯。103. 酵母是微生物膨料，（空氣濕度、因素不會(huì)影響酵母的

13、活性，而影響成品的質(zhì)量。104. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（工藝更簡(jiǎn)單、效率更高、成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。105. 蛋糕制作中使用（蛋糕油、可以縮短打發(fā)時(shí)間、增大蛋糕體積，防止淀粉老化。106. 利用化學(xué)疏松法來制作的面點(diǎn)制品中，使用的化學(xué)疏松劑一般不宜超過（2%）107. 化學(xué)膨松劑受熱分解，產(chǎn)生大量的（二氧化碳、。108. 碳酸氫氧俗稱臭粉，對(duì)面團(tuán)有（松軟、降筋、增白、的作用。109. 碳酸氫鈉在面點(diǎn)制作中，除了起膨松作用外，還具有市制品變（硬脆），易著色等作用。110. 膨松劑中水解產(chǎn)生氣體的是（ 發(fā)酵粉、。111. 發(fā)酵粉又稱泡打粉，一般用于制作浮松，

14、起發(fā)程度（ 較大）的品種。112. 發(fā)酵粉在使用時(shí)應(yīng)盡量避免與（水）過早接觸。113. 枧水俗稱草木質(zhì)堿，具堿性，較純堿的堿度?。?/3、。114. 牛肉燒賣加入食粉的作用是（腌制）。115. 面點(diǎn)最后要經(jīng)過熟制處理，要保持色澤，所添加的香料要有（耐熱性）。116. 面粉的白色是指原料本身的（ 固有色、。117. 面點(diǎn)成品的色澤由原料的本身的顏色和（輔料及成熟技巧、所決定。118. 利用不同加溫方法對(duì)點(diǎn)心成品加熱，主要會(huì)產(chǎn)生（白色和黃色、兩種顏色。119. 食用合成色素是以（煤焦油、為原料制成的。120. 添加食品香料是以改善、增加模仿食品香氣和香味為目的，它由（多種揮發(fā)物質(zhì)、組成。121.

15、屬于天然色素的一組是（辣椒紅色、甜菜紅色、黃素、。122. 允許使用的色素中胭脂紅的最大使用量為（0.05克/千克）。123. 基本色又稱原色，是指混合其它一切色彩的紅、黃、（藍(lán)）三色。124. 色彩的三原色是指：紅、（黃）、（藍(lán)）。125. 暖色是：（紅色、黃色、。126. 選擇一組綠色的具體聯(lián)想（草地、禾苗、。127. 面點(diǎn)的機(jī)器化生產(chǎn)可以極大提高面點(diǎn)的（ 生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量、。128. 根據(jù)生產(chǎn)工藝劃分，面點(diǎn)設(shè)備分為原料處理設(shè)備、（成型設(shè)備、加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備。129. 帶熱源的蒸制設(shè)備所使用的熱源主要有（燃?xì)?、燃油和電熱、三種，130. 面案又稱為案板，可用（木質(zhì)、石材、不銹鋼、

16、等材料制作。131. 高速攪拌機(jī)的功能是將（含水量較高的漿狀或膠狀原料 、原料進(jìn)行混合和攪拌。132. 在點(diǎn)心制作過程中，有（筋度）的面團(tuán)基本都采用機(jī)器搓制。133. 用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（關(guān)閉機(jī)器），將面坯取出。134. 在用機(jī)器和面時(shí)，開始時(shí)用（中速）速以便面粉和原料充分混和，在面團(tuán)面筋形成時(shí)用（慢速）攪拌為宜。135. 攪拌器形狀不同。適用的圍也不同，蛇形攪拌器適宜用于搓制（面包皮，發(fā)面皮）等筋度較大的面皮。136. 使用磨漿機(jī)時(shí)出現(xiàn)燒漿現(xiàn)象是因?yàn)椋ㄋ倩騼赡ラg隙過?。┰蚨斐傻摹?37. 使用漿渣分離式磨漿機(jī)時(shí)通過調(diào)節(jié)（兩磨間的距離）來調(diào)節(jié)漿的粗細(xì)要求。138. 酥棍一般

17、按（長(zhǎng)短和粗細(xì)）分大、中、小三種，適用于搟制厚薄均勻的皮坯。139. （平搟筒）一般用于面坯料的延壓制皮。140. 打皮一般分兩種手法，一種為（米字型）打法，一種為推打手法。141. 打皮是適用于（有筋）面團(tuán)的制皮方法。142. 用右手拿酥棍并將其放至壓圓的面坯中段后，從外理用力將皮壓薄的手法稱為（開皮）。143. 制作蝦餃時(shí)使用的是（拍皮）制皮法，因?yàn)槲r餃皮無筋度。144. 滾圓是用于（面包）制作的基礎(chǔ)手法。145. 在（滾圓）操作中，（粉心）不要太多，防止面團(tuán)分離，影響操作。146. 根據(jù)面團(tuán)的（筋度）來選擇用手出體或用刀出體。147. 出體是點(diǎn)心制作過程中的重要程序之一，有刀出和手出兩種

18、，手出適宜用于（柔軟、有筋度）面團(tuán)的出體。148. （出體）是點(diǎn)心制作的重要程序之一，是關(guān)系到成品大小、外形是否一致的主要操作過程。149. 刀出體的操作適用于（沒有筋度）或講究酥層的面團(tuán)。150. （捏皮）是指將一些筋度小或無筋度的面坯滾圓壓扁或捏成窩形后包餡的手法。151. 采用擠捏成型擠出的成品要大小一致，否則會(huì)直接影響成品加溫后的（色澤）。152. 包餡品種在用按的方法時(shí)，應(yīng)注意的動(dòng)作要（輕重適度），防止餡心外露。153. 包圓球形或圓扁形的點(diǎn)心時(shí)常用（圓球形包法）的包餡手法。154. 使用（絞肉機(jī)）前一定要檢查鎖緊螺母是否擰緊，刀保持刀口鋒利，否則會(huì)影響效率，易出事故。155. 大部

19、分食物原料要經(jīng)過刀工處理才能用于制作餡心，只有經(jīng)過處理后，使原料（原薄、大小、長(zhǎng)短）符合拌制餡料的要求。156. 刀工是點(diǎn)心制作中（餡料）制作的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)之一。157. 刀工技術(shù)不僅決定原料（加工）的形狀，而且對(duì)餡料制成后的色、味、香、形及衛(wèi)生等方面都有重要的影響。158. 刀面與砧板保持平行狀態(tài)的基本刀法稱為（ 平刀法）。159. 根據(jù)刀面與砧板接觸的（角度）來劃分，刀法分為三種。160. 不屬于刀工意義的方面是（ 使餡心口感嫩滑）。161. 直刀法包括（直切、推拉切、劈、斬、跳刀）幾種。162. 推切法用來切一些（不帶滑）而不能一刀將原料切斷的直刀法。163. （劈、斬）是指對(duì)骨及質(zhì)地堅(jiān)硬性

20、原料采取的另一種直刀法。164. 粒是有粗、中、幼三種規(guī)格，其中粗粒的規(guī)格是（9 mm 2 ）。165. 面點(diǎn)工藝中常用（刮刀）拌粉、砧料和清理臺(tái)板。166. 制作月餅?zāi)！⒕э災(zāi)５饶举|(zhì)模具，一般用（梨木、桐木），因?yàn)橘|(zhì)地較硬，不易變形。167. 用模型成形法對(duì)點(diǎn)心品種進(jìn)行成形，加溫后成品變形或花紋不夠清晰，影響成品的美觀感，原因之一是面團(tuán) 的量比模具的裝載量（過少）造成的。168. 用模塑成形法對(duì)點(diǎn)心品種進(jìn)行成形，底部不平整，加溫后底色不夠或成品不熟，原因之一是面團(tuán)的量比模具 的裝載量（過多）造成的。169. （物理味覺）是指食品中的非化學(xué)物質(zhì)刺激味覺器官所引起的感覺。170. 以八角、小茴香

21、、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（五香粉），在使用時(shí)略加鹽，味濃香略咸。171. 餡料是體現(xiàn)點(diǎn)心（口味）的主要材料，餡料的質(zhì)量直接影響點(diǎn)心的質(zhì)量。172. 餡心在面點(diǎn)工藝中具有體現(xiàn)面點(diǎn)（口味）影響面點(diǎn)形態(tài)，形成面點(diǎn)特色和使面點(diǎn)花色品種多樣化的特點(diǎn)。173. 餡料接口味劃分可分為（咸餡、甜餡）兩大類。174. 餡料按（加工方法）可劃分為生餡、熟餡、（甜餡）三大類。175. 餡料的味道要與皮的味道相協(xié)調(diào)，如果餡料起主導(dǎo)取味作用的，皮較厚，不帶味的，餡的味道應(yīng)該（濃）-點(diǎn)。176. 面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的（口味），提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。177. 用蒸制方法加溫的點(diǎn)

22、心品種，其餡料的味道要（適中）。178. 餡料的刀工處理中要根據(jù)（ 皮）所需要的餡的形狀來進(jìn)行切配。179. 常見的生餡拌制方法可劃分為順一方向擦撻法、（全撈法）、攪拌法及半撈半拌法四種。180. 全撈法是對(duì)（帶骨餡料及一些簡(jiǎn)單餡料 ）的加工手法，此手法要求餡料在攪拌時(shí)不需要起膠黏性。181. 用全撈法拌制餡料時(shí)，要根據(jù)（原料的品質(zhì)）來決定（撈制的時(shí)間）。182. 使用（攪拌法）拌制的餡料，拌制過程中先放鹽擦至起膠后才能放任其他副料及味料。183. 使用攪拌法拌制的餡料，在加入（副料）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠粘性。184. 用順一方向擦撻法拌出酌餡料的特點(diǎn)是（爽滑）。185. 用擦撻肉類

23、餡料時(shí)，（鹽）調(diào)味料適宜最先加入。186. 要擦撻肉類餡料時(shí)，除（鹽）外，其他味料不宜過早加入。187. 制作肉質(zhì)餡料時(shí)，在（鹽）的高滲透力下，餡料的（蛋白）膠囊破裂，蛋白質(zhì)流出，順一個(gè)方向的擦拌及撻 后，產(chǎn)生蛋白質(zhì)膠粘，使熟后的餡料達(dá)到（爽滑）的效果。188. 將切好的主料加鹽（先拌后撻），使肉產(chǎn)生膠黏性后再投入副料及其他調(diào)輔料的拌餡法為攪拌法。189. 使用攪拌法拌制的餡料，在加入（副料）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。190. 打制前要將肉類表面的（水分）吸干，防止水分影響蛋白的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品（爽 滑度）。191. 排骨燒賣在拌制時(shí)應(yīng)采用（全撈法）方法。192

24、. 用全撈法拌制餡料時(shí)，要根據(jù)（原料的品質(zhì)）來決定撈制的時(shí)間。193. 拌制滑雞包餡時(shí)，用的是（半撈半拌法）方法，就是將主料用鹽撈勻攪拌，再加入副料撈勻。194. 熟餡原料進(jìn)行熟處理的方法常有（炒、蒸、鏟）幾種。195. 生拌椰蓉餡具有清香、甘甜、（奶香味）濃郁等特點(diǎn)。196. 攪拌五仁甜肉餡時(shí)，（水量適當(dāng)），太多則餡軟，成品不易成型。197. 制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要去掉（皮、核）。198. 選用蓮子制餡時(shí)要去（外皮、苦心）。199. （鏟制）法是將原料處理后與味料、輔料全部混合放入鍋中或其他容器中200. 或其他容器，邊加熱邊攪拌至材料全部成熟的一種加工方法。201. 采用炒法制作的

25、餡料，其特點(diǎn)是（香）。202. 成熟的（過程）即高溫加熱的（過程）。203. 在面點(diǎn)的加溫過程中，（溫度）講直接影響面點(diǎn)的品質(zhì)。204. 蒸制是指蒸制工藝的加溫溫度一般在（100 C）以上。205. 在蒸制過程中，點(diǎn)心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當(dāng)生坯中心溫度達(dá)（70C ）以上時(shí)，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本成型，基本蒸制成熟了。206. 蒸制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明，制品蓬松柔軟，（形態(tài)完整）保持餡心鮮嫩有汁。207. 連續(xù)蒸制時(shí)，（適量加水），以保證成品質(zhì)量。208. 蒸鍋水量要（適當(dāng)）。209. 要保證蒸制中蒸屜的蒸汽充足，蒸鍋中的水要保持有（七、八成滿）。2

26、10. 制作奶白小饅頭時(shí)將已成塊狀的面皮由向外卷成圓形的長(zhǎng)條型，然后（切件）。211. 制作傳統(tǒng)黃糖松糕應(yīng)注意米槳的（發(fā)酵）時(shí)間。212. 在倫敦糕發(fā)酵過程不能投入（枧水）。213. 馬拉盞成品要求，色澤鮮明，氣孔細(xì)密，有彈性和韌性，（軟中帶滑）味更香濃。214. 馬蹄糕撞漿合適的標(biāo)準(zhǔn)是（掛殼”）。215. 洋塘馬蹄糕是（夏）季點(diǎn)心。216. 豬肉包成品要求（起蟹蓋）。217. （蓮子蓉角）是植物皮點(diǎn)心。218. 在甘艾滋餅皮中適量加入（澄面）是使成品軟而不易變形。219. 用大米洗浸磨成的漿，然后用（密篩）過篩。220. 在制作刀切饅頭時(shí)，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉、面肥、（酵母困）、清水

27、。221. 上屜蒸制一般須（水燒狒產(chǎn)生蒸汽后），再將籠屜置于蒸鍋上。222. 澄面皮是屬于（不疏松）疏松皮類。223. 蝦餃應(yīng)用（旺）活加熱。224. 蒸粉果用旺火加溫越（4）分鐘。225. 制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2-3小時(shí)，撈出后，放在墊好屜步的籠屜攤開，蓋嚴(yán)屜蓋，蒸制（20）分鐘。226. （膨松面團(tuán)）的制品在蒸制時(shí)，面團(tuán)的奇特受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增大，氣孔細(xì)密，疏 松起發(fā)，形成具有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。227. 燉布甸時(shí)入錯(cuò)用（旺火）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。228. 用煮制法來加溫面點(diǎn)半成品時(shí)，為使生坯受熱均勻，不粘連，保持成品形態(tài)完整，煮鍋的水

28、量應(yīng)比制品量多（十）倍以上。229. 煮制點(diǎn)心時(shí)，當(dāng)遇到水過沸，則要適當(dāng)加入（冷水）調(diào)節(jié)水溫，使水鍋中的水保持沸而不騰”。230. 小米粽子包好后，將生粽子碼入鍋中用（中火）煮熟粽子。231. 煮制銀絲全蛋面條時(shí)，面條撒入沸水鍋中，打散，使其受熱均勻，成熟后撈起迅速浸入（冷開水）中，使面 條淀粉質(zhì)盡快冷卻，以保持面條的爽滑。232. 煮制面點(diǎn)時(shí)，要使面坯脫落沉淀的淀粉減少，半成品要（沸水）下鍋。233. 五成油溫是指（150） C。234. 七成油溫是指（210） C的油溫。235. 炸是利用（油脂）傳熱使面點(diǎn)至熟的成熟方法。236. 造成炸制的點(diǎn)心成品含油多，容易碰碎，色澤暗淡的原因是（炸制

29、油溫過低）。237. 炸制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明、金黃（質(zhì)香）、酥、松、脆。238. 炸油條時(shí)的油一般應(yīng)為（熱油）。239. 炸制油條應(yīng)（180 C ）油溫下鍋。240. 一般情況下，炸制點(diǎn)心品種時(shí)油和生坯的比例為（5:1）,但也要根據(jù)制品的起發(fā)強(qiáng)弱和成熟時(shí)間調(diào)整比例。241. 魚云酥是屬于（明酥）點(diǎn)心。242. 蘿卜酥是屬于（明酥）點(diǎn)心。243. 蘿卜酥皮要求油脂與油酥面團(tuán)的比例為（75%）.244. 炸香麻軟棗的皮屬于（不疏松）皮類。245. 制作油條500克面粉，用水（300）克。246. 制作芋角時(shí)，要注意皮坯中（澄面）比例，過多，蜂巢形成不好，過少，成品容易回軟。247. 糯粉生漿皮加

30、油，主要起（珍珠泡）作用。248. 品質(zhì)好的咸水角要表面布滿珍珠泡，珍珠泡的形成與皮坯中加入了（油）有關(guān)。249. 炸制像生雪梨，生油應(yīng)燒到150160 C時(shí)，將果坯放入油鍋中，炸至（金黃）色。250. 用半煎炸法煎炸點(diǎn)心時(shí)，用油量如超過生坯厚度的（1/2 ）,成品可能會(huì)因水分蒸發(fā)過多而失去煎的特色。251. 煎是指利用少量的（沸油）作為傳熱介質(zhì)使生胚成熟的方法。252. 煎薄餅宜用（中）火加溫。253. 煎薄撐時(shí)要注意開糯米粉漿的水分（比例）。254. 香麻煎軟餅是采用（糯米粉）皮。255. 烤是通過加熱過程中熱量的輻射，對(duì)流和（傳導(dǎo)）三方面的作用，使成品定性、上色至熟。256. 面點(diǎn)烘烤的

31、溫度，基本上都采用（先高后低）的調(diào)節(jié)方法，（高溫）入爐，使表面微上色和略定型，（降低）爐溫，使熱量滲入部，達(dá)到外成熟一致的效果。257. 一般烤爐的溫度可在（140300 C）之間的調(diào)節(jié)。258. 烤制成品的特點(diǎn)是色澤鮮明、形態(tài)美觀、口味較香、外酥脆、松軟（富有彈性）。259. 在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用（面火小、底火稍大）的方式。260. 酥餅類的面點(diǎn)，入烤爐烤制前均需涂上一層（蛋液），使制品更容易著色。261. 烤核桃酥入爐時(shí)用（中）火。262. 烤制叉燒餐包時(shí)，爐溫及時(shí)間要根據(jù)餐包的（大?。﹣碚{(diào)控。263. 制作叉燒餐包時(shí)，待包胚靜置膨脹至大約（4倍）時(shí)，掃（蛋液），入

32、爐烤制。264. 制作叉燒餐包時(shí)，要根據(jù)餐包的大小來調(diào)控爐溫和烤制的時(shí)間，（體積小）應(yīng)高溫短時(shí)間烤制。265. 法式面包加熱時(shí)要（噴水），否則表皮不會(huì)脆化。266. 制作撻類時(shí)要注意撻水的量以達(dá)到（八）成滿為好。267. 炕制好的千層酥奶撻成品，皮要求（層次分明）。268. 甘露酥成品的質(zhì)量要求（松軟）。型格式（山）型269. 制作甘露酥皮500克面粉，用油（250）克，270. 制作松酥皮500克面粉，用油（200）克。271. 水油酥皮中的白面酥水皮應(yīng)（不加糖）。也不（掃蛋）272. 黃綾酥是屬于（暗酥）點(diǎn)心。273. 屬重油蛋糕的是（提子牛油戟）。274. 在熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用

33、的是（烙）。275. 烙是主要通過（金屬）傳導(dǎo)熱量使成品成熟，可分三種方法：干烙、刷油烙和加水烙。276. 烙是通過金屬（直接傳導(dǎo)）熱量，使制品成熟的方法。277. 烙制法的制品（皮面香脆，部柔軟或酥松）色澤美觀。278. （烙法）加溫法制作的成品特點(diǎn)是皮面香脆，部柔軟或酥松，色澤美觀。279. 面點(diǎn)疏松的方法有：微生物發(fā)酵疏松、物理疏松和（化學(xué)疏松）三種方法。280. 主坯原料具有膠體性質(zhì)，經(jīng)過攪拌可以囊進(jìn)大量的氣體使面坯膨松這種方法稱為（物理膨松法）o281. 主坯工藝中，如果欲提高面坯的（彈性），可在主坯中適量加些鹽。282. 面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯（性質(zhì)），又可以輔助主

34、坯成型的原料。283. 每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和（工藝手法）是影響主坯形態(tài)的重要因素。284. 主坯的（質(zhì)感）是形成點(diǎn)心特色的關(guān)鍵。285. 面點(diǎn)成品的色澤由原料本身的顏色和輔料所決定，但也受成熟（技藝）的影響。286. 對(duì)生化膨松面團(tuán)制品要掌握好蒸制前的（醒發(fā)）時(shí)間。287. 調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌時(shí)間（不宜過長(zhǎng)）。288. 通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為（蛋泡面坯）。289. 凋制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必須（干凈、無油）。290. 打蛋時(shí)間與蛋液的（起泡性）有直接關(guān)系，打蛋時(shí)間適中，使

35、充入蛋液的氣體充分，蛋泡的質(zhì)量越好。291. 在打蛋過程中同時(shí)加入蔗糖，糖有粘性可以提咼蛋白的（穩(wěn)定性）。292. 雞蛋糕的制作時(shí)利用了疏理，在加溫時(shí)宜（高溫，時(shí)間稍短）。293. 蛋糕漿屬于（蛋和面團(tuán)），原料以面粉、雞蛋、糖為主。294. 蛋糕的起發(fā)主要是（蛋液充入氣體）。295. 打戚風(fēng)蛋糕蛋清時(shí)加入適量塔塔粉使成品（穩(wěn)定不下餡）。296. 制作500克雞蛋的卷筒蛋糕用（低筋面粉 200克）。297. 制作卷筒蛋糕，卷筒時(shí)要盡量卷緊，卷好后（放置一會(huì)，再去紙），以免切塊時(shí)糕卷松散。298. （蓬松面團(tuán)）的制品在蒸制時(shí)，面團(tuán)的氣體受熱膨脹，在面筋網(wǎng)的包圍下，制品的體積增大，氣孔細(xì)密，疏 松起

36、發(fā)，形成具有彈性的海綿膨松結(jié)構(gòu)。299. 微生物疏松方法一般應(yīng)用于面包皮和（發(fā)面皮）。300. 老酵面團(tuán)以面種為（主料），而嫩酵面團(tuán)以面種為（輔料）。301. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（酵母膨松法）。302. 體積疏松膨大，組織細(xì)密喧軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（酵母膨松性主坯成品）特點(diǎn)。303. 生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模囟取穸龋┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)， 制成面坯的。304. 生化膨松面坯是在面坯中放入（酵母菌）在適宜的溫度、濕度等條件下制成的面坯。305. 制作酥皮面包時(shí)要選用（較為高筋）的面粉，以便于面團(tuán)的面筋網(wǎng)的形成，利于成品的起發(fā)。306

37、. 搓制面包皮坯時(shí)，面包坯具有一定的筋度，有較大的起發(fā)性和拉力，埋粉用（攪和）法，搓制時(shí)用（陰陽(yáng)） 手法。307. 搓制面團(tuán)時(shí)，根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)，主要是搓制好的面團(tuán)的（筋性）不同，選擇不同的手法進(jìn)行搓制。308. 水調(diào)面團(tuán)是用（面粉、水）直接拌和揉制而成的面團(tuán)。309. 水調(diào)面團(tuán)根據(jù)所用（水溫）不同，分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、沸水面團(tuán)和焊面團(tuán)四種。310. 用（50 C左右）的水調(diào)制而成的面團(tuán)稱溫水面團(tuán)。311. 用于制作餃子皮的（溫水）面團(tuán)色白，可塑性強(qiáng)，制成的面點(diǎn)不易變形。312. 面團(tuán)柔軟，彈力大，有韌性，部眼度幼小，成品色白，爽口是（冷水）面團(tuán)的特點(diǎn)。313. 抻面主坯中放適量鹽，可使住坯

38、（更有筋力，勁大） 。314. 沸水面團(tuán)又稱為燙面，是用涕水調(diào)和而成，廣式點(diǎn)心中的用于制作（蝦餃皮）皮的面團(tuán)就屬于沸水面團(tuán)。315. 制作蝦餃皮的澄面團(tuán)色白，柔軟細(xì)膩，（有可塑性，無筋性）。316. 在和面時(shí)先將水燒沸，再將面粉加入沸水鍋，不斷攪拌鏟制，這要調(diào)制出的面團(tuán)就是（焊面團(tuán)）。317. 焊面團(tuán)色白，吸水量多，（可塑性較強(qiáng)），適宜用于制作卜乎、糕類等。318. 含蛋白質(zhì)和（直鏈淀粉）多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。319. 主坯的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)，利用蛋白質(zhì)的（延伸性）包住主坯的氣體，使之不易散 失。320. 在搓面過程中適當(dāng)加入（化學(xué)原料），利用加溫后化學(xué)原料的特

39、性而使面團(tuán)疏松，這樣的面團(tuán)稱為（蓬松面團(tuán)）。321. 化學(xué)疏松是利用各種化學(xué)疏松劑經(jīng)加溫和化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳或氨氣來達(dá)到（疏松）的方法。322. 按（油）用量的不同，油酥面團(tuán)分為干油酥團(tuán)、水油酥團(tuán)、松酥面團(tuán)三種。323. 層酥面坯是由兩塊性質(zhì)（完全不同）的面坯組成。324. 層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同（質(zhì)感）的主坯結(jié)合而成的。325. 開大酥和開小酥都是（油酥面團(tuán)）面團(tuán)的制皮法。326. 擎酥一般采用（大包酥）的開酥方法。327. 開小酥時(shí)將開薄成園形的面皮卷成圓筒形，摺口要朝天，在中間一壓，再摺成（三）摺后再開。328. 層酥面坯經(jīng)過包、搟、疊等開酥方法，使其具有（膨松酥脆）結(jié)構(gòu)

40、。329. 調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成方形，（放入平盤進(jìn)冰箱冷凍）待用。330. 調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油（275）克。331. 水油酥以水油面為皮，（干油面）為心制成的水油皮類層酥。332. 水油面即有水調(diào)面團(tuán)的（筋力，韌性）和保持砌體的能力，又有油酥面團(tuán)的起酥松發(fā)性。333. 無筋皮類多用（低筋）面粉為主料，且糖分和油分含量較多，絕大數(shù)使用化學(xué)膨松劑。334. 油酥面時(shí)以蛋液、油脂和面粉為主要原料搓制成（二部分）面坯的。335. 松酥面團(tuán)是以（面粉、油、糖）為主要原料，用適量水調(diào)制而成的面團(tuán)。336. 松酥面團(tuán)中油的用量較多，一般占面粉的（1/2或1/

41、3 ）。337. 拿酥皮屬于（油蛋和面團(tuán)），原料以面粉、雞蛋、油為主，搓制時(shí)要用摺疊法。338. 調(diào)制無筋皮類入核桃酥的面坯時(shí)，埋粉用（抄拌）法，搓制時(shí)用（摺疊）手法。339 .點(diǎn)心的（形象）基本要生動(dòng)逼真，富于變化，既要形似，又要神似。340. 筵席是由一整套按規(guī)格、母的要求、（風(fēng)俗習(xí)慣）和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及進(jìn)餐禮儀組成的餐飲形式。341. （筵席點(diǎn)心）又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心筵席菜的規(guī)和方式加以組合上席。342. 筵席點(diǎn)心要求（精小雅致）。343. 規(guī)模較小，形式較隨便的餐飲活動(dòng)，如壽宴、彌月酒等稱為（筵席）。344. 點(diǎn)心宴宴一般可分為三類：一是（自助點(diǎn)心餐），二是點(diǎn)心餐，三是

42、點(diǎn)心宴。345. 點(diǎn)心宴是指（完全）由點(diǎn)心組成的宴席。346. 點(diǎn)心宴的點(diǎn)心除了要符合筵席點(diǎn)心的品質(zhì)要求外，還要注意（熱量和味型）的合理配置，使客人在欣賞到點(diǎn) 心的工藝性又能吃的飽吃得好。347 點(diǎn)心宴菜單的編排，可以不考慮（檔次高）因素。348. 設(shè)計(jì)點(diǎn)心宴菜單時(shí)不需要考慮得因素是（都是工藝點(diǎn)心）。349. 席上點(diǎn)心精小玲瓏，形態(tài)精雅美觀，色澤艷麗，（餐廳的環(huán)境色）不屬于構(gòu)成點(diǎn)心色彩的因素。350. 席上點(diǎn)心的藝術(shù)性表現(xiàn)在三個(gè)方面（色彩、形象、意境）。351. 席上點(diǎn)心的規(guī)格分量要比主食點(diǎn)心（?。?。352. （調(diào)劑顧客的口味）是席上點(diǎn)心的作用之一。353. 點(diǎn)心的質(zhì)感有（酥、脆、糯、軟、滑）

43、。354. 將面點(diǎn)品種按星期進(jìn)行編排的點(diǎn)心稱為（星期點(diǎn)心）。355. 客人點(diǎn)了主菜后所點(diǎn)的主食，平常又稱為（主食或單尾）。356. 無論屬于那一類型的宴會(huì)，都具有（社交性）的特征。357. 宴會(huì)服務(wù)與接待零點(diǎn)客人的服務(wù)有區(qū)別，以下（為客人提供餐飲服務(wù)的時(shí)間不一致）不屬于宴會(huì)特點(diǎn)，358. （四季點(diǎn)心）是以（季節(jié)性）的蔬菜和禽畜為主料，并配以各種輔料所制成的點(diǎn)心。359. 主食點(diǎn)心以菜譜的形式提供給客人點(diǎn)制，其基本要即點(diǎn)即制，保證主食點(diǎn)心的（風(fēng)味）和質(zhì)量。360. 傳統(tǒng)點(diǎn)心為消費(fèi)者接受且（長(zhǎng)盛不衰）的名點(diǎn)。361. 傳統(tǒng)點(diǎn)心體現(xiàn)了廣式點(diǎn)心的風(fēng)味特色，集中了廣式點(diǎn)心制作工藝的（精華）。362. 早

44、期廣式點(diǎn)心稱為八大金剛：牛肉燒賣、排骨燒賣、腸粉、糯米雞、薩琪瑪、甜蛋散、（煎堆仔）、咸水角。363. 像形點(diǎn)心具有較強(qiáng)的（藝術(shù)觀賞性和實(shí)用性）。364. 像形點(diǎn)心時(shí)一件藝術(shù)品，能給人以（美）藝術(shù)享受。365. 像形點(diǎn)心有手工成型、（印模成型）、機(jī)器成型三種方式。366. 按外觀形象分類，佛手酥的造型屬于（象形形態(tài)）。367. 茶點(diǎn)的規(guī)格要（小而巧），以便于客人品尚。368. 茶點(diǎn)的品種無論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要（多樣化），以使用不同層次客人的需要。369. 展示點(diǎn)心不作食用，不需要（餡料）。370. （酒會(huì)）是具有（西方）特色的一種聚餐形式。371. 保健點(diǎn)心一般點(diǎn)心比

45、較，區(qū)別在于（具有保健功能）。372. 作為主食，主食點(diǎn)心以（面食）為主。373. 面塑皮也叫（公仔皮），即面塑面團(tuán)。374. 面塑面團(tuán)要恰當(dāng)?shù)卣莆彰鎴F(tuán)的（熟度）。軟硬度和純滑度。375. 創(chuàng)意蛋糕是蛋糕制作技術(shù)和藝術(shù)的（完美）結(jié)合。376. 蛋糕的用途對(duì)創(chuàng)意、構(gòu)思有直接影響，也決定了（創(chuàng)作方法）的使用。377. 裝盤工藝就是選用合適美觀的器皿，將制作好的點(diǎn)心（自然美觀）地?cái)[放在器皿中。378. 選擇與筵席規(guī)格主觀（匹配）的盛皿，才能營(yíng)造筵席的氣氛。379. 一般點(diǎn)心的拼擺方法有平行排列、（放射排列）、三角排列、圖形排列、扇狀排列。380. 拼擺點(diǎn)心要與盛器的形狀（和諧協(xié)調(diào)），盡量做到疏密有度

46、、錯(cuò)落有序。381. 構(gòu)思和布局是（造型）創(chuàng)作的過程，在這個(gè)過程中，要求突出主題。382. 沒有主題思想的圖案設(shè)計(jì)就沒有（靈魂）。383. 拼邊的構(gòu)思不包括（客人的身份）。384. 點(diǎn)心的拼邊可分為點(diǎn)心拼邊裝飾和（筵席主題）裝飾兩種。385. 盛裝點(diǎn)心的器皿，選用合理可以有效提升點(diǎn)心的（檔次）。386. 用于盛載點(diǎn)心的盤子，本身也是一件藝術(shù)品，不屬于選擇盤子時(shí)主要考慮得因素是（價(jià)格檔次）。387. 色彩的三原色是指（紅、黃、藍(lán)）。388. 烹飪美學(xué)是研究人與飲食烹飪質(zhì)檢審美和（創(chuàng)美）關(guān)系的一門學(xué)科。389. （合理烹飪）是指從烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié)和操作過程采用合適的方法、配方和技術(shù)，綜合考慮食品營(yíng)養(yǎng)

47、、衛(wèi)生和 膳食美感三方面的關(guān)系，以烹調(diào)出理想的膳食。390. 六大營(yíng)養(yǎng)素包括糖類、脂肪、蛋白質(zhì)和（水、維生素、無機(jī)鹽）。391. 人體能量的來源是食物中的（糖類、脂肪、蛋白質(zhì)）。392. 中國(guó)人在飲食上較注重口味上的要求，而西方人則較注重營(yíng)養(yǎng)的（搭配）。393. 配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的（營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)），提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。394. 成熟的面點(diǎn)制品，其（蛋白質(zhì)）受熱變性，易被人體中的酶水解為（氨基酸）。395. （氨基酸）是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。396. 某些動(dòng)物原料含有多種（組織分解酶）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。397. 蛋白質(zhì)在烹飪過程中會(huì)發(fā)生（水解作用），產(chǎn)生氨基酸和低聚肽，經(jīng)長(zhǎng)

48、時(shí)間烹調(diào)，菜肴會(huì)香濃味厚。398. 在所有維生素中性質(zhì)最不穩(wěn)定的是（維生素C）,因此對(duì)含有此類維生素的原料藥采用適當(dāng)?shù)募庸づ胝{(diào)方法。399. 在菜點(diǎn)加工中，各種（維生素）最易受到破壞。400. 各種原料應(yīng)洗滌后再切配，以減少（水溶性營(yíng)養(yǎng)素）的流失。401. 下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來源是（魚類）。402. 餐飲行業(yè)作為一個(gè)特殊的行業(yè)，它是直接關(guān)系著人們（身體健康）的大問題。403. 醋不具備的作用是（生成視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼?。?。404. 食物中的有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體的危害包括：（生物性危害）、化學(xué)性危害、物理性危害。405. （食物中毒）是指食用各種被有度有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

49、406. 多數(shù)食物中毒以（急性腸胃炎）為主要特征。407. 食品污染按其性質(zhì)可概括為生物性污染（化學(xué)性污染）放射性污染。408. 不論是細(xì)菌性中毒，或是非細(xì)菌性中毒，一般都具有很多共同的特點(diǎn)如食物中毒的病人和健康人之間（不直 接傳染）。409. 原料長(zhǎng)期與空氣接觸，就會(huì)因（氧化）而變質(zhì)。410. 在食品加工中不應(yīng)使油溫過高，也不要使油脂（反復(fù)加熱）。411. （溫度）是影響油脂老化的重要因素。412. 大多數(shù)食品添加劑在潮濕、高溫或下曝曬會(huì)失效，變色，有的甚至可能引起（爆炸）。413. 衛(wèi)生五四”制的四過關(guān)”是指（一洗、二刷、三種、四消毒）。414. 人類膳食中缺碘易患（甲狀腺腫大）。415.

50、 蛋類最容易受（沙門氏菌）污染，尤其是水禽蛋最為嚴(yán)重。416. 將被沙氏菌屬污染的食品（徹底加熱）是重要的手段。417. 保管鮮蛋時(shí)應(yīng)采用（低溫）保存。418. 潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料（結(jié)塊）或蟲蛀。419. 某些動(dòng)植物原料含有多種（組織分解酶）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。420. 為避免食用四季豆中毒，在烹調(diào)四季豆時(shí)要（煮至熟透）421. 酵母菌、霉菌和細(xì)菌他們的活動(dòng)與溫度、濕度（酸堿度）有很大關(guān)系。422. 夏季，氣溫在20度以上，相對(duì)濕度在 70%以上，正是（細(xì)菌）生長(zhǎng)、繁殖的適宜條件。423. 生產(chǎn)中應(yīng)做到技術(shù)熟練、工藝精湛、原料使用合理、投料操

51、作（準(zhǔn)確）。424. 點(diǎn)心新產(chǎn)品的開發(fā)票要根據(jù)市場(chǎng)的需求進(jìn)行開發(fā)，在開發(fā)時(shí)可以不考慮的因素有（工藝性復(fù)雜）。425. 廣義的成本是指構(gòu)成各種（原料）的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。426. 經(jīng)過加工可用來配制成品的原料稱為（凈料）。427. 凈料成本的（高低）直接決定成品成本的（高低）。428. 精確地計(jì)算出各種單位產(chǎn)品的成本，為（合理）地確定產(chǎn)品的（銷售價(jià)格）打下基礎(chǔ)。429. 產(chǎn)品的成本是它所（耗用）的各種原料的成本之和。430. 產(chǎn)品的成本必須根據(jù)每天購(gòu)進(jìn)原料的情況（隨時(shí)）進(jìn)行核算。431. 筵席成本核算是各種成本核算方法的（綜合）應(yīng)用。432. 確定產(chǎn)品的（價(jià)格）是進(jìn)行成本核算的最后環(huán)節(jié)和直接目的。4

52、33. 筵席和特色菜點(diǎn)的毛利率應(yīng)（高于）一般菜點(diǎn)。434. 產(chǎn)品的成本要素不同，降低成本的（途徑）也不同。435. 銷售工作做好，就能防止產(chǎn)品（積壓滯銷）而造成損耗和資金周轉(zhuǎn)不靈。436. 經(jīng)營(yíng)管理（費(fèi)用）越低、純利潤(rùn)就越高。437. 市場(chǎng)營(yíng)銷的（本質(zhì)）是為了向消費(fèi)者提供讓他們滿意的產(chǎn)品。438. 市場(chǎng)（預(yù)測(cè)）是企業(yè)制訂經(jīng)營(yíng)計(jì)劃的重要依據(jù)。439. 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)是商品經(jīng)濟(jì)的（客觀）規(guī)律。440. 菜肴的價(jià)格是確定企業(yè)（成?。┑囊粋€(gè)關(guān)鍵因素。441. 面點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之（和）來表示。442. 正確的售價(jià)，取決于（精確）的成本核算。443. 正確銷售毛利換算公式為（銷售毛利率=

53、成本毛利率-（1 +成本毛利率）444. 出城率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的（比率）。445. 土豆2500克，經(jīng)加工后出凈土豆 2000克，其出成率為（80%）。446. 點(diǎn)心的售價(jià)為（點(diǎn)心的成本價(jià)毛利）。447. 每個(gè)豆沙包的成本為 0.3元，銷售毛利率為 40%其售價(jià)是（0.5）元。448. 50人的宴會(huì)配套點(diǎn)心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點(diǎn)心的成本為（449. 不會(huì)影響凈料的成本因素是（原料的檔次）。450. 凈料成本=（毛利率總值 靜料重量）。451. 出材率是表明原材料（利用程度）的指標(biāo)。二、判斷題1. （v）點(diǎn)心的流派有 廣式” 京式"和

54、式"三種。2. （V）廣式點(diǎn)心時(shí)由嶺南民間小食、面食點(diǎn)心、面式糕餌和蛋糕三類點(diǎn)心構(gòu)成。3. （V）對(duì)點(diǎn)心從業(yè)員來說，最重要的事食品衛(wèi)生學(xué)。4. （為一般情況下，用水量少有利于面筋蛋白質(zhì)吸水膨脹生成面筋。5. （為發(fā)酵粉又稱泡打粉，是一種堿性膨松劑。6. （V）食鹽在面點(diǎn)制作中有增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和筋力的作用。7. （V）質(zhì)好的牛肉色澤鮮、肉質(zhì)結(jié)實(shí)有光澤，肌肉千維較細(xì)。8. （V）用鮮蝦仁經(jīng)加工做成的餡料味道鮮美，肉質(zhì)嫩滑。9. （為冬菇在點(diǎn)心中不是烹制餡料的理想原料。10. （為冬天搓制面團(tuán)時(shí)，活性干酵母可用50 C熱水調(diào)配夏活。11. （為蛋糕油能使面糊氣泡充分增大，使成品組織結(jié)構(gòu)變得

55、浮松。12. （為由于人們對(duì)食品衛(wèi)生安全的要求越來越高，合成色素已被人們接受。13. （為燙面是用溫水調(diào)和而成的。14. （V）水面團(tuán)柔軟，彈性大，有韌性，部眼度幼小爽口。15. （V）制皮是將面團(tuán)或面坯體按品種和包餡需要加工成坯皮的手法。16. （V）開小酥指的是油酥皮類的開法。17. （為跳刀是切制即爽脆又帶滑的原料一種刀法。18. （V）合適的加熱方法和技術(shù)能夠使成坯的形態(tài)更自然、更飽滿。19. （為煎和炸是兩種相同的傳熱方法。20. （V）微生物發(fā)酵疏松方法一般應(yīng)用于面包皮和發(fā)面皮。21. （為脆漿的起發(fā)與油溫?zé)o關(guān)。22. （V）制作椰撻餡的椰蓉最好浸糖水過夜再用。23. （為熱油炸適用于口感酥脆的點(diǎn)心，因?yàn)樗軐⒚媾鞯乃终ǜ伞?4. （為水餃皮面團(tuán) 500克面粉用水350克。25. （為普通酵面團(tuán)500克面粉用于酵母15克為好。26. （為為保證水油酥皮水皮的筋性和良好的韌性，其用油量應(yīng)占面粉總量的10-20%.27. （%碳酸氫鈉即臭粉。28. （訪 碳酸氫氨即臭粉。29. （訪饅頭皮可以加入奶粉。30. （%蒸蛋糕加入小量生油起發(fā)更好。31. （%開酥、包酥、松酥是制作水油酥皮的工序。32. （%蒸制食品時(shí)鍋水分要十成滿，否則容易干鍋。33. （訪制作油條加入鹽成品更好。34. （ %化學(xué)油條的