超市生鮮經(jīng)營管理及損耗控制實用教案

1、2021-12-141內(nèi)容內(nèi)容(nirng)介紹：介紹：生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計生鮮損耗生鮮損耗(snho)(snho)控管控管生鮮毛利控管生鮮毛利控管生鮮庫存管理及鮮度管理生鮮庫存管理及鮮度管理第1頁/共64頁第一頁，共65頁。2021-12-142 生鮮區(qū)賣場生鮮區(qū)賣場(mi chn)(mi chn)平面布平面布局設(shè)計局設(shè)計 【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第2頁/共64頁第二頁，共65頁。2021-12-143【1 1】超市規(guī)?！砍幸?guī)模(gum)(gum)定位定位【1 1】第3頁/共64頁第三頁，共65頁。2021-12-144 【1 1】生鮮區(qū)在超市中定位

2、要求】生鮮區(qū)在超市中定位要求(yoqi)(yoqi) 靠墻位置、靠入口處、超市深處、靠收銀臺靠墻位置、靠入口處、超市深處、靠收銀臺 【2 2】生鮮區(qū)面積分配】生鮮區(qū)面積分配 一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例：一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例： 8 8：2 2 超市生鮮區(qū)前后區(qū)面積比例：超市生鮮區(qū)前后區(qū)面積比例： 1 12 2：1 1 【3 3】前后區(qū)明確區(qū)分】前后區(qū)明確區(qū)分 四度空間：生產(chǎn)空間、商品空間、員工空間、顧客四度空間：生產(chǎn)空間、商品空間、員工空間、顧客 空間空間 四度空間與通道之間的組合四度空間與通道之間的組合 【2 2】第4頁/共64頁第四頁，共65頁。2021-12-145F2單層冷柜270

3、0*900*900溫度0-10度包裝臺環(huán)形雙層貨架面包架F2F2F4雙層梯形貨架中式點心散賣F3F3F1F3F3243112431011121349819818620721599141516171775523232122第5頁/共64頁第五頁，共65頁。2021-12-146【1 1】生鮮區(qū)平面布局模式】生鮮區(qū)平面布局模式【2 2】生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計】生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計【3 3】如何設(shè)計生鮮加工區(qū)的工作動線】如何設(shè)計生鮮加工區(qū)的工作動線【4 4】案例分析：顧客購買的行走】案例分析：顧客購買的行走(xngzu)(xngzu)特點特點 【3 3】第6頁/共64頁第六頁，共65頁。2021-12

4、-147 大賣場的平面布局模式大賣場的平面布局模式(msh)(msh) 標準食品超市和生鮮超市的布局模式標準食品超市和生鮮超市的布局模式(msh)(msh) 平面布局模式平面布局模式(msh)(msh)的誤區(qū)的誤區(qū)因地制宜因地制宜(yn d zh y)，百店百態(tài)！，百店百態(tài)！第7頁/共64頁第七頁，共65頁。2021-12-148【2 2】 生鮮生鮮(shn xin)(shn xin)區(qū)賣區(qū)賣場的動線設(shè)計場的動線設(shè)計具體性計劃購買：事先擬定計劃并實施購買。具體性計劃購買：事先擬定計劃并實施購買。一般計劃性購買：進店前自己決定計劃，還沒決定品牌與品種一般計劃性購買：進店前自己決定計劃，還沒決定品

5、牌與品種替代型購買：由計劃購買轉(zhuǎn)向購買另一種替代品替代型購買：由計劃購買轉(zhuǎn)向購買另一種替代品非計劃性購買：進店前沒有擬定購買計劃，店內(nèi)決定購買商品非計劃性購買：進店前沒有擬定購買計劃，店內(nèi)決定購買商品店內(nèi)決策性購買：一般計劃性購買，替代型購買，非計劃性購店內(nèi)決策性購買：一般計劃性購買，替代型購買，非計劃性購 買的總和。買的總和。 生鮮消費：低參與程度，具有消費慣性的購買行為生鮮消費：低參與程度，具有消費慣性的購買行為 由于價格由于價格(jig)(jig)原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費第8頁/共64頁第八頁，共65頁。2021-12-149【2 2】 生鮮生鮮(shn xin)

6、(shn xin)區(qū)區(qū)賣場的動線設(shè)計賣場的動線設(shè)計 肉類部：目的性購買肉類部：目的性購買, , 沿墻設(shè)置；最佳的磁石商品沿墻設(shè)置；最佳的磁石商品 水產(chǎn)部水產(chǎn)部: : 大賣場中央大賣場中央; ; 生鮮超市中則沿墻安排生鮮超市中則沿墻安排; ; 與肉和蔬果相鄰與肉和蔬果相鄰 蔬果部：磁石商品；生鮮區(qū)或超市入口位置；與肉相鄰蔬果部：磁石商品；生鮮區(qū)或超市入口位置；與肉相鄰 面包房：氣氛渲染手段面包房：氣氛渲染手段(shudun)(shudun)，與日配品和熟食制品有聯(lián)帶關(guān)系，在，與日配品和熟食制品有聯(lián)帶關(guān)系，在生鮮區(qū)生鮮區(qū) 或超市入口位置；與日配商品相鄰或超市入口位置；與日配商品相鄰 熟食部：現(xiàn)場加

7、工氣氛，與面包可分可合，肉與其他部門的過渡環(huán)節(jié)熟食部：現(xiàn)場加工氣氛，與面包可分可合，肉與其他部門的過渡環(huán)節(jié) 日配部：購買頻率高，與主食廚房和面包房有聯(lián)帶關(guān)系，在生鮮區(qū)或日配部：購買頻率高，與主食廚房和面包房有聯(lián)帶關(guān)系，在生鮮區(qū)或 超市出口位置；與主食廚房、面包房和冷凍食品相鄰超市出口位置；與主食廚房、面包房和冷凍食品相鄰 冷凍食品部：生鮮區(qū)或超市出口位置；與蔬果冷凍食品部：生鮮區(qū)或超市出口位置；與蔬果/ /肉類和日配相鄰肉類和日配相鄰 第9頁/共64頁第九頁，共65頁。2021-12-1410【3 3】【1 1】生鮮區(qū)平面布局模式】生鮮區(qū)平面布局模式【2 2】生鮮區(qū)賣場的動線規(guī)劃】生鮮區(qū)賣場的

8、動線規(guī)劃(guhu)(guhu)【3 3】如何設(shè)計生鮮加工區(qū)的工作動線】如何設(shè)計生鮮加工區(qū)的工作動線【4 4】案例分析：顧客行走路線】案例分析：顧客行走路線第10頁/共64頁第十頁，共65頁。2021-12-1411 重視生鮮各部組的關(guān)聯(lián)關(guān)系重視生鮮各部組的關(guān)聯(lián)關(guān)系 主動線和磁石點設(shè)計清晰主動線和磁石點設(shè)計清晰 商品商品(shngpn)(shngpn)配置決定設(shè)備配置配置決定設(shè)備配置 設(shè)備投入與物流設(shè)備投入與物流/ /損耗成本協(xié)調(diào)損耗成本協(xié)調(diào)【4 4】第11頁/共64頁第十一頁，共65頁。2021-12-1412主 通 道茶葉(chy)醬菜蛋系列海干貨國產(chǎn)水果國產(chǎn)水果進口水果進口水果加工水果根

9、莖類瓜果類促銷菇類花菜類葉莖類糖果糖果干果干果第12頁/共64頁第十二頁，共65頁。2021-12-1413面包(minbo)面包中式面包促銷(c xio)區(qū)西式面包蛋糕(dngo)糕點糕點第13頁/共64頁第十三頁，共65頁。2021-12-1414烤炸食品鹵制品比薩主食主食涼拌系列第14頁/共64頁第十四頁，共65頁。2021-12-1415鮮魚(xin y)活魚水發(fā)類冰鮮類加工(ji gng)魚產(chǎn)品冰鮮類冰鮮類水發(fā)類蝦類第15頁/共64頁第十五頁，共65頁。2021-12-1416 如何營造生鮮區(qū)的賣場如何營造生鮮區(qū)的賣場(mi (mi chn)chn)環(huán)境氣氛環(huán)境氣氛【1 1】【2 2

10、】【3 3】【4 4】第16頁/共64頁第十六頁，共65頁。2021-12-1417 1 1、基本照明：保持店內(nèi)基本能見度，方便顧客選購商品。、基本照明：保持店內(nèi)基本能見度，方便顧客選購商品。 燈帶走向燈帶走向 電路分路控制電路分路控制 照度級差分布照度級差分布 2 2、商品照明：突出商品特質(zhì)，吸引顧客注意的店內(nèi)特殊照明、商品照明：突出商品特質(zhì)，吸引顧客注意的店內(nèi)特殊照明 3 3、裝飾照明：局部、裝飾照明：局部(jb)(jb)使用的裝飾性燈光，例如：使用的裝飾性燈光，例如： 生鮮樣品、大幅裝飾畫等。生鮮樣品、大幅裝飾畫等。【1 1】第17頁/共64頁第十七頁，共65頁。2021-12-1418

11、暖暖 色色 - -紅色、黃色、橙色紅色、黃色、橙色冷冷 色色 - -藍色、綠色藍色、綠色泥土類色調(diào)泥土類色調(diào) - -棕色、金黃色棕色、金黃色 冷暖兩色并列：暖色向外擴張和前移冷暖兩色并列：暖色向外擴張和前移 冷色向內(nèi)收縮后退冷色向內(nèi)收縮后退熟食、面包、水果和肉類：主色調(diào)使用暖色調(diào)系列熟食、面包、水果和肉類：主色調(diào)使用暖色調(diào)系列(xli)(xli)生鮮區(qū)的水產(chǎn)和蔬菜：主色調(diào)為冷色調(diào)系列生鮮區(qū)的水產(chǎn)和蔬菜：主色調(diào)為冷色調(diào)系列(xli)(xli)【2 2】第18頁/共64頁第十八頁，共65頁。2021-12-1419【4 4】第19頁/共64頁第十九頁，共65頁。2021-12-1420生鮮(shn

12、 xin)損耗控管 損耗損耗它是企業(yè)本來應該取得它是企業(yè)本來應該取得(qd)(qd)的經(jīng)營回報的經(jīng)營回報 控制損耗就是提高純利潤率控制損耗就是提高純利潤率第20頁/共64頁第二十頁，共65頁。2021-12-1421如何進行如何進行(jnxng)(jnxng)生鮮商品的損耗控制生鮮商品的損耗控制【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第21頁/共64頁第二十一頁，共65頁。2021-12-1422 損耗損耗(snho)(snho)是正常的，還是不是正常的，還是不正常的？正常的？【1 1】第22頁/共64頁第二十二頁，共65頁。2021-12-1423 不明不明(b mn)(b mn)原因的商品

13、丟失原因的商品丟失【1 1】第23頁/共64頁第二十三頁，共65頁。2021-12-1424 控制損耗的目的： 控制成本(chngbn) 增加毛利 提升業(yè)績第24頁/共64頁第二十四頁，共65頁。2021-12-1425一般超市原因一般超市原因【2 2】第25頁/共64頁第二十五頁，共65頁。2021-12-1426 生鮮損耗生鮮損耗【2 2】第26頁/共64頁第二十六頁，共65頁。2021-12-1427進貨損耗：由于驗貨品質(zhì)要求不嚴，商品不良，點數(shù)或過磅不準確導致?lián)p進貨損耗：由于驗貨品質(zhì)要求不嚴，商品不良，點數(shù)或過磅不準確導致?lián)p耗耗搬運損耗：進貨運輸、搬運、上排面時碰撞傷殘而導致?lián)p耗搬運損

14、耗：進貨運輸、搬運、上排面時碰撞傷殘而導致?lián)p耗堆放損耗：陳列面積過大，銷售不佳，陳列時間堆放損耗：陳列面積過大，銷售不佳，陳列時間(shjin)過長，積壓過過長，積壓過高損傷而導致?lián)p耗高損傷而導致?lián)p耗庫存損耗：進貨量大，銷售不佳，庫存堆積而變質(zhì)造成損耗庫存損耗：進貨量大，銷售不佳，庫存堆積而變質(zhì)造成損耗偷竊損耗：顧客及員工偷吃、偷盜、內(nèi)外互相串通，收銀員多買少打偷竊損耗：顧客及員工偷吃、偷盜、內(nèi)外互相串通，收銀員多買少打制作損耗：因銷量不佳、制作品質(zhì)不佳和制作量過多變質(zhì)造成損耗制作損耗：因銷量不佳、制作品質(zhì)不佳和制作量過多變質(zhì)造成損耗第27頁/共64頁第二十七頁，共65頁。2021-12-14

15、28 日常損耗管理日常損耗管理(gunl)(gunl)流程流程 【3 3】第28頁/共64頁第二十八頁，共65頁。2021-12-14291 12 23 3【3 3】第29頁/共64頁第二十九頁，共65頁。2021-12-1430進貨損耗：把好進貨量關(guān)，拒絕將不良品、即將過期之商品進貨損耗：把好進貨量關(guān)，拒絕將不良品、即將過期之商品 收進來，點數(shù)準確，過磅要去皮，濾水徹底，收進來，點數(shù)準確，過磅要去皮，濾水徹底，加抽比率，加抽比率， 必要時作全檢必要時作全檢搬運損耗：搬運時需要放穩(wěn)、牢靠，防壓傷、碰傷、劃傷、輕拿輕放搬運損耗：搬運時需要放穩(wěn)、牢靠，防壓傷、碰傷、劃傷、輕拿輕放堆放損耗：依銷售量

16、適當調(diào)整陳列排面，不可堆放過高，放穩(wěn)固堆放損耗：依銷售量適當調(diào)整陳列排面，不可堆放過高，放穩(wěn)固(wng)(wng)、牢靠、牢靠庫存損耗：控制訂貨量，徹底查看實際存量，適時適量下單庫存損耗：控制訂貨量，徹底查看實際存量，適時適量下單第30頁/共64頁第三十頁，共65頁。2021-12-1431 被盜損耗：加強對人員職業(yè)道德的宣傳，提高員工的防盜意識，增設(shè)出入口、收銀出口、收貨口的防盜與被盜損耗：加強對人員職業(yè)道德的宣傳，提高員工的防盜意識，增設(shè)出入口、收銀出口、收貨口的防盜與監(jiān)控設(shè)施監(jiān)控設(shè)施 制作損耗：提高專業(yè)技能，依銷售情況適時適量制作良好的品質(zhì)制作損耗：提高專業(yè)技能，依銷售情況適時適量制作良

17、好的品質(zhì) 報廢損耗：嚴格做好進、銷、存的商品管理，努力降低報廢商品，必要時可在晚上六、七點通過有效的促報廢損耗：嚴格做好進、銷、存的商品管理，努力降低報廢商品，必要時可在晚上六、七點通過有效的促銷方式銷方式(fngsh)(fngsh)來銷售品質(zhì)下降但還沒達到報廢之商品來銷售品質(zhì)下降但還沒達到報廢之商品第31頁/共64頁第三十一頁，共65頁。2021-12-1432 1、保持合理的損耗比率 2、不因損耗而降低質(zhì)量標準 3、注重損耗細節(jié)(xji)和原因分析【4 4】第32頁/共64頁第三十二頁，共65頁。2021-12-1433 損耗比率行業(yè)一般標準: 蔬果： 23% 肉類(ru li)：1.52

18、.5% 水產(chǎn)：23% 熟食：45% 第33頁/共64頁第三十三頁，共65頁。2021-12-1434生鮮(shn xin)毛利管控【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第34頁/共64頁第三十四頁，共65頁。2021-12-1435【1 1】第35頁/共64頁第三十五頁，共65頁。2021-12-1436 【2 2】第36頁/共64頁第三十六頁，共65頁。2021-12-1437 售價策略：依顧客習慣的數(shù)據(jù)設(shè)定售價依自己的實際狀況決定商品售價依地方信仰或圖吉利，定價應有一個吉利數(shù)（例：66元、88元等）對于名優(yōu)產(chǎn)品，緊銷產(chǎn)品采取(ciq)整數(shù)定價策略 例：一架尼康相機定價為9998元，不入定

19、價10000元，對于有能力購買者來講，多付2元錢根本不在意。一般商品采取(ciq)尾數(shù)定價 （一雙襪子定價9.8元比定價10元好)第37頁/共64頁第三十七頁，共65頁。2021-12-1438商品管理：商品管理： 進價管理：進價管理：a:先了解供應商商品成本先了解供應商商品成本(chngbn)，后壓縮供應，后壓縮供應商的利潤，取得商的利潤，取得 較低進價。較低進價。加上毛利(mol)批發(fā)價（進價）售價市場行情供應商定售價超市定進價b：先了解商品成本價及廠商所加毛利，批發(fā)商所加毛利，后依實際情況決定進貨對象，并壓縮供貨商毛利，取得低進價。成本（廠商）加上毛利出廠價（批發(fā)商）加上毛利批發(fā)商超市直

20、接從廠商進貨，減少成本從批發(fā)商進貨成本第38頁/共64頁第三十八頁，共65頁。2021-12-1439 商品管理：商品管理： 進價管理：進價管理：c:c:利用快訊、促銷特賣活動利用快訊、促銷特賣活動(hu dng)(hu dng)自自行調(diào)整售價，進價保持不變（為特賣進價）提升毛利。行調(diào)整售價，進價保持不變（為特賣進價）提升毛利。 例：例：1 1號號 7 7號號 2020號號 27 27號號 30 30號號促銷期正常(zhngchng)售價促銷期正常售價一個月（30天）內(nèi)進價不變（為特賣進價），但其間促銷期僅為17號與2027號。第39頁/共64頁第三十九頁，共65頁。2021-12-1440

21、商品的管理：商品的管理： 商品的選擇：商品的選擇： 依顧客的年齡、性別、收入、職業(yè)及購物的價帶選定依顧客的年齡、性別、收入、職業(yè)及購物的價帶選定(xun dn)(xun dn)商品。商品。 依市場行情及顧客的需求選定依市場行情及顧客的需求選定(xun dn)(xun dn)商品。商品。 確定主力商品、次要商品、附屬商品等商品群之間的比例。確定主力商品、次要商品、附屬商品等商品群之間的比例。第40頁/共64頁第四十頁，共65頁。2021-12-1441商品管理：商品管理： 商品陳列：商品陳列：遵守先進先出原則、遵守易看、易選、易拿原則遵守先進先出原則、遵守易看、易選、易拿原則商品陳列避免出現(xiàn)死角

22、，避免堵塞通道商品陳列避免出現(xiàn)死角，避免堵塞通道分類要明確、分類以橫向陳列、商品以縱向分類要明確、分類以橫向陳列、商品以縱向(zn xin)(zn xin)陳列陳列依商品銷量決定排面大小（高銷量商品排面大、低依商品銷量決定排面大小（高銷量商品排面大、低 銷量商品（排面小）銷量商品（排面?。┑?1頁/共64頁第四十一頁，共65頁。2021-12-1442商品管理：商品管理： 商品銷售：商品銷售：調(diào)整商品陳列，使商品盡可能快地銷售。調(diào)整商品陳列，使商品盡可能快地銷售。注意商品銷售毛利適當注意商品銷售毛利適當(shdng)(shdng)，不要為了追求銷貨毛利而加大銷售毛利。，不要為了追求銷貨毛利而加

23、大銷售毛利。加大暢銷商品及高毛利商品的銷售力度。加大暢銷商品及高毛利商品的銷售力度。第42頁/共64頁第四十二頁，共65頁。2021-12-1443 快速，全面地銷售商品，降低損耗。 提高搭贈，進貨獎勵，贊助金。 延長付款周期。 盤點正確。 提高高毛利商品的業(yè)績占比。 保持合理的庫存，可以(ky)節(jié)省： 倉儲費、搬運費、人工費、耗損 提升回進價前庫存回補 保留庫存不退貨 再進一批貨【3】第43頁/共64頁第四十三頁，共65頁。2021-12-1444 不要亂退貨 制定生鮮商品合理生產(chǎn)量 提升庫存扣補 降低營運(yn yn)費用 調(diào)整商品陳列 協(xié)商較低進價第44頁/共64頁第四十四頁，共65頁。

24、2021-12-1445 減少庫存 降低損耗 快速(kui s)銷售 減少費用 合理生產(chǎn) 靈活陳列 低價進貨 降低成本 搭贈獎勵 付款優(yōu)越第45頁/共64頁第四十五頁，共65頁。2021-12-1446 庫存是流通的停滯和資金的占用(zhn yn)，但又是必不可少的環(huán)節(jié)，超級市場的商品庫存管理主要包括：庫存數(shù)量管理，庫存結(jié)構(gòu)管理和庫存時間管理第46頁/共64頁第四十六頁，共65頁。2021-12-1447【1 1】【2 2】【3 3】【4 4】第47頁/共64頁第四十七頁，共65頁。2021-12-1448第48頁/共64頁第四十八頁，共65頁。2021-12-14491、鮮度管理的目的保證生

25、鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳(zu ji)衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點 如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。 第49頁/共64頁第四十九頁，共65頁。2021-12-1450蔬果蔬果(sh u)(sh u)產(chǎn)品產(chǎn)品的鮮度管理的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理第50頁/共64頁第五十頁，共65頁。2021-12-1451蔬果蔬果(sh u)(sh u)產(chǎn)品的產(chǎn)品的鮮度管理鮮度管理 農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍農(nóng)產(chǎn)品

26、的經(jīng)營范圍 蔬果蔬果(sh u)(sh u)的商品特性的商品特性 蔬果蔬果(sh u)(sh u)的保存條件和的保存條件和保鮮處理保鮮處理第51頁/共64頁第五十一頁，共65頁。2021-12-1452蔬果產(chǎn)品蔬果產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)的的鮮度管理鮮度管理 【1 1】農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍】農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍 蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根(kuign)(kuign)類類 果實類、花菜類、食用菌類果實類、花菜類、食用菌類 水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅果類水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅果類 瓜果類、柑桔類、熱帶水果類瓜果類、柑桔類、熱帶水果類 蛋蛋 類：新鮮

27、禽蛋類、腌蛋類類：新鮮禽蛋類、腌蛋類第52頁/共64頁第五十二頁，共65頁。2021-12-1453【2 2】蔬果的商品】蔬果的商品(shngpn)(shngpn)特性特性 1 1】蒸發(fā)作用】蒸發(fā)作用 （1 1）品種不同蒸發(fā)作用不同）品種不同蒸發(fā)作用不同 （2 2）成長或成熟過程中蔬果蒸發(fā)作用不同）成長或成熟過程中蔬果蒸發(fā)作用不同 （3 3）防止）防止(fngzh)(fngzh)方法：低溫和濕度控制方法：低溫和濕度控制 2 2】呼吸作用】呼吸作用 蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳，枯萎老化的過程。蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳，枯萎老化的過程。 不同品種和季節(jié)，呼吸量不同不同品種和季

28、節(jié)，呼吸量不同 呼吸作用的危害呼吸作用的危害 水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮；水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮； 體內(nèi)成分被消耗，體力變?nèi)?，使微菌、細菌容易附著；體內(nèi)成分被消耗，體力變?nèi)?，使微菌、細菌容易附著?成分分解、成熟、過熱、軟化、風味變淡。成分分解、成熟、過熱、軟化、風味變淡。 控制方法：低溫保存控制方法：低溫保存第53頁/共64頁第五十三頁，共65頁。2021-12-1454【2 2】蔬果】蔬果(sh u)(sh u)的的商品特性商品特性 3 3】后生長期：植物生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)果，在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生】后生長期：植物生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)果，在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生

29、長。后生長的四種表現(xiàn)形式：長。后生長的四種表現(xiàn)形式： (1) (1)頭部生長：芽菜頭部生長：芽菜 （3 3）休眠型：洋蔥）休眠型：洋蔥 (2) (2)抽大型：菜花抽大型：菜花 (4 (4）成熟型：西紅柿、芒果）成熟型：西紅柿、芒果 4 4】易腐性（低】易腐性（低 高）高） 土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋果土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋果 梨、柑橘梨、柑橘(gnj)(gnj)、香蕉、桃、草莓等、香蕉、桃、草莓等第54頁/共64頁第五十四頁，共65頁。2021-12-1455【3 3】蔬果】蔬果(sh u)(sh u)的保存條件的保存條件和保鮮處理和保鮮處理 蔬果保鮮的關(guān)鍵因素蔬果保鮮的關(guān)鍵因素 溫度

30、：冷藏是保鮮的最佳方法溫度：冷藏是保鮮的最佳方法 濕度：濕度也是重要影響因素，濕度：濕度也是重要影響因素， 撒水補償撒水補償 / / 降溫降溫 空氣：必要的通風換氣空氣：必要的通風換氣(hun q)(hun q) 現(xiàn)有保存條件現(xiàn)有保存條件 冷藏條件：冷藏條件：00左右左右 常溫條件：常溫條件：2020左右左右第55頁/共64頁第五十五頁，共65頁。2021-12-1456【3 3】蔬果的保存條件】蔬果的保存條件(tiojin)(tiojin)和保和保鮮處理鮮處理 1 1】蔬菜的保鮮處理流程】蔬菜的保鮮處理流程 進貨進貨驗收驗收保鮮處理保鮮處理商品化商品化 （挑揀、捆扎、包裝、貼標簽）（挑揀、捆

31、扎、包裝、貼標簽）陳列陳列 2 2】果蔬保鮮方法】果蔬保鮮方法 直接冷藏法直接冷藏法 常溫保管法常溫保管法 復活保鮮法復活保鮮法 放熱處理法放熱處理法- -散熱散熱 冷鹽水處理法冷鹽水處理法保水處理保水處理 3 3】若干注意事項】若干注意事項 人為損傷、異味、時間配合、保鮮法人為損傷、異味、時間配合、保鮮法 先進先出（先進先出（FIFOFIFO）、檢查溫度）、檢查溫度(wnd)(wnd)（室溫）（室溫）第56頁/共64頁第五十六頁，共65頁。2021-12-1457 【1 1】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍 【2 2】肉類加工的基本流程】肉類加工的基本流程 【3 3】肉類鮮度管理】肉類

32、鮮度管理 【4 4】肉類儲藏】肉類儲藏(chcng)(chcng)方法方法 肉類產(chǎn)品肉類產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)的鮮度管理的鮮度管理第57頁/共64頁第五十七頁，共65頁。2021-12-1458肉類產(chǎn)品肉類產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)鮮鮮度管理度管理 【1 1】肉類產(chǎn)品】肉類產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)的經(jīng)營范圍的經(jīng)營范圍 按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉按保存分類：鮮肉、冷藏肉、冷凍肉 按品種分類：豬、牛、羊、雞按品種分類：豬、牛、羊、雞/ /禽類、狗、禽類、狗、蛇蛇 按加工制品分類：包裝產(chǎn)品按加工制品分類：包裝產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)、散裝產(chǎn)品散裝產(chǎn)品(chnpn

33、)(chnpn)、 調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品調(diào)味制品、半成品菜、腌臘制品第58頁/共64頁第五十八頁，共65頁。2021-12-1459肉類產(chǎn)品肉類產(chǎn)品(chnpn)(chnpn)鮮鮮度管理度管理 【2 2】肉類】肉類(ru li)(ru li)加工的基本加工的基本流程流程 超市肉類超市肉類(ru li)(ru li)商品化過程商品化過程電擊電擊(din j)(din j)放血放血解體解體僵直僵直后熟后熟排酸排酸加工加工出品出品原料原料入庫入庫一次一次處理處理冷鹽水冷鹽水機處理機處理二次二次處理處理裝盒裝盒包裝包裝出貨出貨陳列陳列銷售銷售第59頁/共64頁第五十九頁，共65頁。2021-1

34、2-1460肉類肉類(ru li)(ru li)產(chǎn)品鮮度產(chǎn)品鮮度管理管理【3 3】肉類鮮度管理原則】肉類鮮度管理原則 3C 3C原則原則 冷藏（冷藏（COLDCOLD） 清潔（清潔（CLEANCLEAN） 覆蓋（覆蓋（COVERCOVER） 肉類的鮮度管理：商品、肉類的鮮度管理：商品、銷售銷售(xioshu)(xioshu)、衛(wèi)生、衛(wèi)生 驗收標準驗收標準第60頁/共64頁第六十頁，共65頁。2021-12-1461超市超市(cho sh)(cho sh)肉類的鮮度管理圖肉類的鮮度管理圖 肉肉類類鮮鮮度度管管理理商品商品(shngpn)(shngpn)的鮮度管理的鮮度管理銷售銷售(xioshu)(xioshu)的鮮度管理的鮮度管理衛(wèi)生質(zhì)量管理衛(wèi)生質(zhì)量管理進貨的鮮度控制進貨的鮮度控制庫存的鮮度控制庫存的鮮度控制加工的鮮度控制加工的鮮度控制