廚房管理條例

1、廚房管理條例一、廚房食品原材料（一）廚師長每天按照生產(chǎn)任務(wù)需求， 確定食品原材料的領(lǐng)用數(shù)量并 指定專人負(fù)責(zé)領(lǐng)貨；（二）須從食品倉庫領(lǐng)用的食品原材料由廚師長填寫領(lǐng)料單；（三）需每日進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，由廚師長提早 1-2 天填寫申夠單，交行政總廚審批；（四）對部分食品倉庫短缺的食品原料， 可從其他廚房調(diào)撥， 再由調(diào) 進(jìn)材料廚房廚師長填寫“調(diào)撥單” ；（五）每日廚房所填寫的食品原材料領(lǐng)用單、 申購單、 調(diào)撥單應(yīng)于翌 日交送財務(wù)部進(jìn)行成本核算。二、廚房食品成本核算制度（一）廚房食品成本核算要緊對象為食品主材料、配料及調(diào)料；（二）成本核算原則為按每各廚房每月實際耗費量運算；（三）當(dāng)月耗

2、用原材料成本 =廚房原材料月初結(jié)存額額 +本月領(lǐng)用額 - 廚房月末接存額。成本核算每月進(jìn)行一次，當(dāng)月累積月底結(jié)算。（四）各廚房領(lǐng)用食品主原料、 配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的食品領(lǐng) 用單到食品倉庫領(lǐng)料，倉庫見單發(fā)貨，留單存查，另一單交財務(wù)成本核算 員。（五）廚房之間原材料調(diào)撥以原材料調(diào)撥單形式進(jìn)行調(diào)劑調(diào)撥， 單據(jù) 被調(diào)撥廚房留存一份。（六）成本核算員每天對各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情形進(jìn)行統(tǒng)計， 分別列 進(jìn)各自廚房成本之中。（七）廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經(jīng) 營需贈送的部分應(yīng)予剔除，不計入廚房成本之中。（八）各廚房應(yīng)妥善保管單據(jù)，及時集中上交。三、廚房食品成本操縱制度（一）領(lǐng)貨操縱

3、1. 實行原材料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化。按照烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)， 由廚師長把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進(jìn)廚房。2. 嚴(yán)格操縱領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情形，并按照當(dāng)日餐飲預(yù) 訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應(yīng)情形，再下采購單，一式三份，一份廚 房存查，一份送餐飲總監(jiān)，一份送采購部。（二）驗收操縱1. 對所有原料、物品都應(yīng)計量后，如實登記；2. 核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一 致；3. 檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求；4. 檢查價格是否與酒店訂購價格一致；5. 如發(fā)覺數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差，應(yīng)拒收或要求調(diào)換；6. 盡快妥善收藏處理各類

4、已領(lǐng)取原料，并填寫進(jìn)貨單。（三）儲藏操縱1. 按不同原料分類，并采取相應(yīng)的儲藏方式；2. 一樣原料與貴重原料要分別保管；3. 采購量要適當(dāng)，防止長期儲存、食品變質(zhì)；4. 輪換食品存貨，貫徹“先進(jìn)先出”的原則，定期檢查食品有效日 期和入庫日期；5. 定期檢查，干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度 的通風(fēng)情形；6. 保持倉庫的清潔、衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。（四）加工烹飪操縱1. 對各種肉類、 禽類、海鮮類及其它原料有廚房按照切割烹燒測試 制訂出合理的損耗率和出成率；2. 廚師長應(yīng)按照業(yè)務(wù)推測制訂每日各餐菜肴生產(chǎn)打算， 生產(chǎn)打算應(yīng) 提早兩天制訂并按照情形變化進(jìn)行調(diào)整，以求準(zhǔn)確。3. 制定提料

5、標(biāo)準(zhǔn)量， 廚師長必須對每道菜制定書面投料標(biāo)準(zhǔn)， 并制 表張貼以便廚師遵照執(zhí)行，切配過程堅持使用量具、稱具，以確保重量；4. 菜肴生產(chǎn)份量操縱， 按標(biāo)準(zhǔn)投料生產(chǎn)， 成品裝盤時按份量規(guī)定裝 盤出品。四、廚房菜品質(zhì)量操縱制度(一) 原料加工質(zhì)量操縱1. 保證原料清潔衛(wèi)生， 在粗加工中必須認(rèn)真認(rèn)真地對原料進(jìn)行挑揀 刮削等處理，然后從洗潔凈；2. 保持原料的營養(yǎng)成份， 加工中應(yīng)盡量保持原料的新奇程度， 減少 營養(yǎng)成份缺失，盡量縮短鮮活原料的存放時刻，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。3. 按照菜譜的要求加工。(1)原料粗加工應(yīng)按照各種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善 安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提升原料的綜合利用率

6、，同時要求照各種菜肴 的烹飪要求使用刀法，注意保持原料的形式完整。(2)原料的細(xì)加工應(yīng)按照菜式的要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊平均，大 小、厚薄、粗細(xì)、長短都完好一致。(二) 烹飪質(zhì)量操縱1. 制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜(1)各廚房對每款菜式都應(yīng)訂詳細(xì)的投料及烹飪講明書，具體規(guī)定 菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制 作時刻等。(2)在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、香、味、 行等方面的一致性，及一菜一卡。2. 烹飪質(zhì)量檢查 廚師長必須對每道工序認(rèn)真檢查、成品檢查和安全檢查 3 個環(huán)節(jié)， 餐廳及時了解來賓對食品菜肴質(zhì)量的意見反饋廚房，對菜肴制作中顯現(xiàn)的 咨詢題及時填寫

7、意見反饋單有廚師長及時整改。3. 加大培訓(xùn)和差不多功訓(xùn)練，在日常工作中廚師長要加大現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹飪，同時還應(yīng) 經(jīng)常性的進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和差不多工的訓(xùn)練、考核。五、廚房出菜速度操縱制度（一）廚房要嚴(yán)格制訂每道菜式的操作講明書， 并張貼公布， 測試在 正常情形下每款菜式的烹飪時刻，讓每個廚房和餐廳服務(wù)員都心中有數(shù)。（二）餐廳按照不同菜肴的制作時刻和客人的具體要求合理舉薦安 排菜式，對制作時刻專門長的菜式要當(dāng)面向客人講情。（三）餐廳服務(wù)員在每次下單時， 在點菜單上注明下單時刻， 送入廚 房后趕忙在打鐘機(jī)上打上入單時刻。（四）廚師每出一道菜都需要用點菜單在打鐘機(jī)

8、上打上出菜時刻。（五）廚師長抽查每道菜的出菜時刻，發(fā)覺專門及時調(diào)整處理。（六）餐廳需將客人的進(jìn)餐情形向廚房反饋， 配合操縱出菜速度， 以 習(xí)慣客人的需求。六、廚房防火安全制度（一）廚房引起火災(zāi)的要緊因素， 大量堆積易燃油脂， 煤氣爐未及時 關(guān)閉，煤氣漏氣，電氣設(shè)備未及時切斷電源或超負(fù)荷用電等。（二）防火要點：1.發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時， 應(yīng)趕忙報修， 修復(fù)后才能 使用。2.不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備；3. 各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4. 易燃物儲存應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5. 每天到空鍋中的殘油脂。6. 不能用火燒掉益出的食物。7. 煮鍋或炸鍋不能超容量及溫度使用。8. 烤食物時不能著火。9. 每天清洗爐灶爐罩，每天至少清洗一次油煙過濾網(wǎng)。10. 下班前由廚師防火安全員 （兼職 ）檢查廚房情形，專門是電閘、氣閥11. 廚房消防措施齊全、有效。1