茶的沖泡與品飲

1、武漢交通職業(yè)學院武漢交通職業(yè)學院 鄢向榮鄢向榮 中國人生活中離不開的飲品非茶莫屬，茶在我國有著中國人生活中離不開的飲品非茶莫屬，茶在我國有著“國飲國飲”的美譽。上下的美譽。上下五千年的歷史長河里，隨意掬一滴浪花，都浸潤著淡淡的茶香，醉了古今。茶，五千年的歷史長河里，隨意掬一滴浪花，都浸潤著淡淡的茶香，醉了古今。茶，不分貴賤，上自皇親國戚、達官貴人，下自尋常百姓，皆飲之品之。在生活中人不分貴賤，上自皇親國戚、達官貴人，下自尋常百姓，皆飲之品之。在生活中人們還喜歡另一種飲品們還喜歡另一種飲品酒，但是，酒奔放、濃烈、刺激，是宣泄物，也是麻醉酒，但是，酒奔放、濃烈、刺激，是宣泄物，也是麻醉品。而茶，平

2、中見滋味，淡里有幽香，苦中有甜，澀里有醇。之于口感，是回味品。而茶，平中見滋味，淡里有幽香，苦中有甜，澀里有醇。之于口感，是回味綿長；之于感受，是恬淡寧靜，之于心情，是悠然自得；之于韻律，如同古琴的綿長；之于感受，是恬淡寧靜，之于心情，是悠然自得；之于韻律，如同古琴的音符，低沉婉轉，凝重深厚。音符，低沉婉轉，凝重深厚。 茶藝，是指如何泡好一壺茶的技術和如何享受一杯茶的藝術。茶藝，是指如何泡好一壺茶的技術和如何享受一杯茶的藝術。 日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝日常生活中，雖然人人都能泡茶、喝茶，但要真正泡好茶，喝好茶卻并非易事。好茶卻并非易事。 泡茶時涉及茶、水、茶具、時

3、間、環(huán)境等因泡茶時涉及茶、水、茶具、時間、環(huán)境等因素，把握這些因素之間的關系是泡好茶的關鍵。素，把握這些因素之間的關系是泡好茶的關鍵。 項目一 泡茶要素 項目二 泡茶用水 項目三 茶的品飲項目一、泡茶要素 一、茶水比例一、茶水比例 二、泡茶水溫二、泡茶水溫 三、浸泡時間三、浸泡時間 四、沖泡次數(shù)四、沖泡次數(shù)一、茶水比例 1 1茶的品質茶的品質 2 2茶水比例茶水比例 1茶的品質 茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關。有關。 氨基酸氨基酸具有鮮爽的性質，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響具有鮮爽的性質，因此茶葉中氨基酸含量

4、多少直接影響著茶湯的鮮爽度。著茶湯的鮮爽度。 名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。和茶多酚的含量低。 夏茶氨基酸的含量低而夏茶氨基酸的含量低而茶多酚茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦春茶鮮、夏茶苦”的諺語。的諺語。2茶水比例 茶葉茶葉用量用量應根據(jù)不同的應根據(jù)不同的茶具茶具、不同的、不同的茶葉茶葉等級而有所區(qū)別，一般而言，等級而有所區(qū)別，一般而言， 水多茶少水多茶少滋味淡薄；滋味淡?。?茶多水少茶多水少茶湯苦澀不爽。茶湯苦澀不爽。 因此，細嫩的茶葉用量要多；較粗

5、的茶葉，用量可少些，即所謂因此，細嫩的茶葉用量要多；較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細茶粗細茶粗吃吃”.“.“粗茶細吃粗茶細吃”。 紅、綠、花茶紅、綠、花茶11克茶沖泡克茶沖泡50506060毫升水。毫升水。如果是如果是200200毫升的杯（壺），那么，放上毫升的杯（壺），那么，放上3 3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。了一杯濃淡適宜的茶湯。 云南普洱茶云南普洱茶，則需放茶葉，則需放茶葉5 58 8克克 。 烏龍茶烏龍茶因習慣濃飲，注重品味和聞香，故要因習慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃湯少味濃，用茶量以茶葉與茶，用茶量以茶葉與茶壺比例

6、來確定，投茶量大致是茶壺容積的壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/31/3至至1/21/2。廣東潮、汕地區(qū)廣東潮、汕地區(qū)，投茶，投茶量達到茶壺容積的量達到茶壺容積的1/21/2至至2/32/3 。 茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關 中老年中老年略濃略濃 年輕人年輕人略濃略濃 男男 性性略濃略濃 女女 性性略淡略淡 老茶客、體力勞動者老茶客、體力勞動者可適當加大茶量可適當加大茶量 新茶客、腦力勞動者新茶客、腦力勞動者可適當減少茶量可適當減少茶量 一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣

7、，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有茶葉中含有鞣酸鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便秘和牙黃，同時，太濃和太淡的茶湯都不易體會出茶同時，太濃和太淡的茶湯都不易體會出茶香嫩香嫩的味道。古人謂飲茶的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃寧淡勿濃”是有一定道理的。是有一定道理的。二、沖泡水溫 據(jù)測定，用據(jù)測定，用6060的開水沖泡茶葉，與的開水沖泡茶葉，與等量等量100100的水沖泡茶葉相比，在的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%4

8、5%65%65%這就是說，沖泡這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢冷水泡茶慢慢濃濃”，說的就是這個意思。，說的就是這個意思。 泡茶的茶水一般泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好，這時的水溫約以落開的沸水為好，這時的水溫約8585 。滾開的沸水滾開的沸水會破壞維生素會破壞維生素C C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀；等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀；水溫過低水溫過低-則茶葉浮而不沉，內含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、則茶葉浮而不沉，內含的有效成分

9、浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、 不醇、淡而無味。不醇、淡而無味。1 1、 泡茶水溫的高低，還與茶的泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小老嫩、松緊、大小有關有關 茶葉原料粗老、緊實、整葉的茶葉原料粗老、緊實、整葉的茶汁浸出略茶汁浸出略慢慢，水溫要求略，水溫要求略高高；茶葉原料細嫩、松散、碎葉的茶葉原料細嫩、松散、碎葉的茶汁浸出略茶汁浸出略快快，水溫要求略，水溫要求略低低；2 2、水溫的高低，還與沖泡的、水溫的高低，還與沖泡的品種花色品種花色有關有關 (1)(1)高級細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶高級細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶：開香時水溫開香時水溫9595，沖泡時水溫，沖泡時水溫808085

10、85。湯色湯色清澈不渾，香氣清澈不渾，香氣純正而不鈍，純正而不鈍，滋味滋味鮮爽不熟，葉底鮮爽不熟，葉底明亮而不暗，明亮而不暗，飲之飲之可口，可口， 視之視之動情。動情。水溫過高：水溫過高：1、湯色、湯色變黃；變黃；2、茶芽因、茶芽因“泡熟泡熟”而不能直立，失去欣賞性；而不能直立，失去欣賞性；3、維生素遭到大量破壞，降低營養(yǎng)價值；、維生素遭到大量破壞，降低營養(yǎng)價值；4、咖啡堿、茶多酚很快浸出，茶湯產(chǎn)生苦澀味。、咖啡堿、茶多酚很快浸出，茶湯產(chǎn)生苦澀味。水溫過低：水溫過低：1、滲透性較低，使茶葉浮在表面；、滲透性較低，使茶葉浮在表面；2、茶中的有效成分難以浸出，茶味淡薄；、茶中的有效成分難以浸出，茶

11、味淡??；3、降低飲茶的功效。、降低飲茶的功效。(2)大宗紅、綠茶和花茶：大宗紅、綠茶和花茶：由于茶葉原料老嫩適中，故可用由于茶葉原料老嫩適中，故可用9090左右的開水沖泡。左右的開水沖泡。 (3)烏龍茶、普洱茶和沱茶烏龍茶、普洱茶和沱茶 用剛沸騰的用剛沸騰的100100開水沖泡。開水沖泡。（原料并不細嫩，用茶量較大（原料并不細嫩，用茶量較大 ） 烏龍茶為了保持和提高水溫，使茶香充分發(fā)揮出來烏龍茶為了保持和提高水溫，使茶香充分發(fā)揮出來, , 沖泡前沖泡前用滾開水燙熱茶具用滾開水燙熱茶具, , 沖泡后沖泡后用滾開水淋壺加溫，用滾開水淋壺加溫，(4)緊壓茶緊壓茶 要先將茶要先將茶搗碎搗碎成小塊，再放

12、入壺或鍋內成小塊，再放入壺或鍋內煎煮煎煮后，才供人們飲用。后，才供人們飲用。 三、沖泡時間 茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類種類、泡茶、泡茶水溫水溫、用茶、用茶數(shù)量數(shù)量和飲茶和飲茶習慣習慣等等都有關。都有關。 1 1、普通紅、綠茶：、普通紅、綠茶： 每杯放干茶每杯放干茶3 3克克左右，用沸水約左右，用沸水約150150200200毫升，沖泡時宜毫升，沖泡時宜加杯蓋加杯蓋，避免茶香，避免茶香散失，時間以散失，時間以3 35 5分鐘分鐘為宜。為宜。時間太短時間太短茶色淺淡；茶色淺淡；茶泡久了茶泡久了茶味苦澀，香味易失。茶味苦澀，香味易失。新采制的綠茶新采制的綠茶可沖水可

13、沖水不加杯蓋不加杯蓋這樣湯色更艷。這樣湯色更艷。茶茶量多量多的的沖泡時間宜沖泡時間宜短短，反之則宜長。，反之則宜長。茶茶質好質好的的沖泡時間宜沖泡時間宜短短，反之宜長些。，反之宜長些。茶的滋味 是隨著時間延長而逐漸增濃的。據(jù)測定，用沸水泡茶，首先浸提出首先浸提出來的是咖啡堿、維生素、氨基酸咖啡堿、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以后，隨著時間的延續(xù)，茶多酚茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡后3 3分鐘左右分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一三分之

14、一茶湯時，再續(xù)開水，以此類推。 2、對于注重香氣的烏龍茶、花茶：對于注重香氣的烏龍茶、花茶： 泡茶時，為了不使茶香散失，不但泡茶時，為了不使茶香散失，不但需加蓋需加蓋，而且沖泡時間，而且沖泡時間不宜長不宜長，通常，通常2 23 3分鐘分鐘即即可。由于泡烏龍茶時可。由于泡烏龍茶時用茶量較大用茶量較大，因此，因此，第一泡第一泡1 1分鐘分鐘就可將茶湯傾入杯中，自就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開第二泡開始始，每次應，每次應比前一泡增加比前一泡增加1515秒左右秒左右，這樣要使茶湯，這樣要使茶湯濃度濃度不致不致相差相差太大。太大。 3 3、沖泡白茶：、沖泡白茶： 要求沸水的溫度在要求沸水的溫度在7070

15、左右左右，一般在，一般在4 45 5分鐘后分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應以沉，這時，品茶者應以欣賞欣賞為主，觀為主，觀茶形茶形，察，察沉浮沉浮，從不同的，從不同的茶姿、顏色茶姿、顏色中使自己的身中使自己的身心得到愉悅，一般到心得到愉悅，一般到1010分鐘分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術的享受，而且，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經(jīng)揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經(jīng)揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時至浸泡時間

16、須相對延長，同時只能重泡一次只能重泡一次。 4 4、沖泡時間還與茶葉、沖泡時間還與茶葉老嫩老嫩和茶的和茶的形態(tài)形態(tài)有關有關 原料較細嫩，茶葉松散的原料較細嫩，茶葉松散的沖泡時間可相對縮短；沖泡時間可相對縮短； 原料較粗老，茶葉緊實的原料較粗老，茶葉緊實的沖泡時間可相對延長。沖泡時間可相對延長。 總之，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的總之，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味口味來確定為好。來確定為好。四、沖泡次數(shù)據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的據(jù)測定，茶葉中各種有效成分的浸出率浸出率是不一樣的，最容易浸出的是是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸氨基酸和和維生素維生素C C；其次；其次是是咖

17、啡堿、茶多酚、可溶性糖咖啡堿、茶多酚、可溶性糖等。等。沖泡第一次時沖泡第一次時茶中的可溶性物質能浸出茶中的可溶性物質能浸出505055%55%；沖泡第二次時沖泡第二次時能浸出能浸出30%30% 左右；左右；沖泡第三次時沖泡第三次時能浸出約能浸出約10%10%；沖泡第四次時沖泡第四次時只能浸出只能浸出2 23%3%，幾乎是白開水了。，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜所以，通常以沖泡三次為宜1 1、紅碎茶和綠碎茶、紅碎茶和綠碎茶由于這類茶由于這類茶顆粒細小、揉捻充分顆粒細小、揉捻充分，其內含成分很，其內含成分很容易容易被沸水被沸水浸出浸出，一般都是，一般都是 沖泡一次沖泡一次就將茶渣濾去，

18、不再重泡。就將茶渣濾去，不再重泡。2 2、速溶茶、速溶茶采用采用一次一次沖泡法，沖泡法，3 3、工夫紅茶、工夫紅茶可沖泡可沖泡2 23 3次次。4 4、條形綠茶如眉茶、花茶、條形綠茶如眉茶、花茶只能沖泡只能沖泡2 23 3次次。5 5、白茶和黃茶、白茶和黃茶也只能沖泡也只能沖泡1 1次次，最多，最多2 2次。次。6 6、烏龍茶、烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時（約半壺）時，可連續(xù)沖泡多用小型紫砂壺，在用茶量較多時（約半壺）時，可連續(xù)沖泡4 46 6次次，甚至更多。，甚至更多。項目二項目二 泡茶用水泡茶用水項目二 泡茶用水 “水為茶之母，器為茶之父”、“龍井茶，虎跑水”被稱為杭州“雙絕”?？?/p>

19、見用什么水泡茶，對茶的沖泡及效果起著十分重要的作用。水是茶葉滋味和內含有益成分的載體，茶的色、香、味、形和各種營養(yǎng)保健物質，都要溶于水后，才能供人享用。而且水能直接影響茶質，清人張大復在梅花草堂筆談中說：“茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十茶情必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。分之茶，茶只八分耳。”因此好茶必須配以好水。泡茶用水 一、古代人對泡茶用水的看法一、古代人對泡茶用水的看法二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法一、古代人對泡茶用水的看法 最早提出水標準的是宋徽宗趙佶，他在大觀茶論中寫道：“水以清、

20、輕、甘、冽為美。輕甘乃水之自然，獨為難得。”后人在他提出的“清、輕、甘、冽清、輕、甘、冽”的基礎上又增加了個“活活”字。 古人大多選用天然的活水，最好是泉水、山溪水；無污染的雨水、雪水其次；接著是清潔的江、河、湖、深井中的活水及凈化的自來水，切不可使用池塘死水。唐代陸羽在茶經(jīng)中指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。水，揀乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之?！笔钦f用不同的水，沖泡茶葉的結果是不一樣的，只有佳茗配美泉，才能體現(xiàn)出茶的真味。二、現(xiàn)代茶人對泡茶用水的看法 “清、輕、甘、冽、活清、輕、甘、冽、活”五項指標

21、俱全的水，才稱得上宜茶美水。五項指標俱全的水，才稱得上宜茶美水。其一，水質要清。其一，水質要清。水清則水清則無雜、無色、透明、無沉淀物無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。，最能顯出茶的本色。 其二，水體要輕。其二，水體要輕。北京玉泉山的玉泉北京玉泉山的玉泉水比重最輕水比重最輕，故被御封為，故被御封為“天下第一泉天下第一泉”?，F(xiàn)代科學也證明。現(xiàn)代科學也證明了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質越多功能。了這一理論是正確的。水的比重越大，說明溶解的礦物質越多功能。 其三，水味要甘。其三，水味要甘?！胺菜桓?，能損茶味。凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，所謂水甘，即一入口，舌

22、尖頃刻便會有甜滋滋的即一入口，舌尖頃刻便會有甜滋滋的美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，美妙感覺。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。 其四，水溫要冽。其四，水溫要冽。冽即冷寒之意，明代茶人認為：冽即冷寒之意，明代茶人認為：“泉不難于清，而難于寒泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨冽則茶味獨全全”。因。因寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少寒冽之水多出于地層深處的泉脈之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。，泡出的茶湯滋味純正。其五，水源要活。其五，水源要活?！傲魉桓魉桓爆F(xiàn)代科學證明了在流動的現(xiàn)代科學證明了在流動的活水

23、中細菌不易繁殖活水中細菌不易繁殖，同時活水有，同時活水有自然自然凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高凈化作用，在活水中氧氣和二氧化碳等氣體的含量較高，泡出的茶湯特別鮮爽可口。，泡出的茶湯特別鮮爽可口。 1 1自來水自來水2 2純凈水純凈水3 3礦泉水礦泉水 4 4活性水活性水5 5凈化水凈化水 6 6天然水天然水項目三 茶的品飲 一、品飲要義 二、各類茶的品飲 一、品飲要義 1 1 觀觀 形形 2 2、察、察 色色 3 3賞賞 姿姿 4 4聞聞 香香 5 5嘗嘗 味味1 1觀觀 形形 察看茶葉察看茶葉就是就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。 所謂所謂干

24、茶干茶就是就是未沖泡的茶葉未沖泡的茶葉；所謂；所謂開湯開湯就是指就是指干茶用開水沖泡茶湯內質干茶用開水沖泡茶湯內質來。來。 茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài)，有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等，各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開湯后，茶葉的形態(tài)會產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的葉開湯后，茶葉的形態(tài)會產(chǎn)生各種變化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形態(tài)，令人賞心悅

25、目。形態(tài)，令人賞心悅目。 觀察干茶要看干茶的觀察干茶要看干茶的干燥程度干燥程度，如果有點回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否，如果有點回軟，最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔整潔，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的，如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質，則不是上等茶葉。然后，要看干茶的條索條索外形外形。條索條索是茶葉揉成的形態(tài)是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，龍井茶龍井茶劍片狀劍片狀凍頂凍頂茶揉成半球形茶揉成半球形鐵觀音茶鐵觀音茶緊結成球狀緊結成球狀香片香片則切成細條或者碎條則切成細條或者碎條不過，光是看干茶頂多只能看

26、出不過，光是看干茶頂多只能看出30%30%，并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。，并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。茶葉由于制作方法不同，茶樹品種有別，采摘標準各異，因而形狀顯得豐富多彩，特別是一些細嫩名茶，大多采用手工制作，形態(tài)更加五彩繽紛，千姿百態(tài)。（1）針形針形外形圓直如針，如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。（2）扁形扁形外形扁平挺直，如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。（3）條索形條索形外形呈條狀稍彎曲，如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。（4）螺形螺形外形卷曲似螺，如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。（5）蘭花形蘭花形外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。（6）片

27、形片形外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。（7）束形束形外形成束，如江山綠牡丹、婺源墨菊等。（8）圓珠形圓珠形外形如珠，如泉崗輝白、涌溪火青等。此外，還有半月形、卷曲形、單芽形等等。2 2察察 色色品茶觀色，即觀茶色，湯色和底色。 （1）茶色 （2）湯色 （3）底色茶茶黑黑茶茶黃黃茶茶茶2005 由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，茶葉依顏色分有綠由于茶的制作方法不同，其色澤是不同的，茶葉依顏色分有綠茶黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）茶黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類（指干茶）青茶青茶茶茶紅茶紅茶茶茶綠茶綠茶茶茶白白茶茶茶茶（1 1）茶色）茶色 同一種茶葉，即使采用相同的制

28、作工藝，也會同一種茶葉，即使采用相同的制作工藝，也會因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。在一定的差異。嫩嫩 綠綠翠翠 綠綠綠綠 潤潤紅艷明亮紅艷明亮烏潤顯紅烏潤顯紅細嫩綠茶細嫩綠茶高檔紅茶高檔紅茶茶茶（1 1）茶色）茶色烏烏 龍龍 茶茶青褐青褐油潤油潤砂綠砂綠油潤油潤黃褐黃褐油潤油潤深綠深綠油潤油潤閩北武夷巖茶閩北武夷巖茶閩南鐵觀音閩南鐵觀音廣東鳳凰水仙廣東鳳凰水仙臺灣凍頂烏龍臺灣凍頂烏龍茶茶 色色（1 1）茶色）茶色（2 2）湯色）湯色 沖泡茶葉后，內含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色。不同茶類湯色會有明顯區(qū)別

29、；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。不同茶類湯色會有明顯區(qū)別；而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉，也有一定差異。一般說來，凡屬一般說來，凡屬上乘的茶品上乘的茶品，都，都湯色明亮、有光澤，湯色明亮、有光澤，視茶湯要快，要及時，因為茶多酚類溶解在熱水中后與空氣接觸很容易視茶湯要快，要及時，因為茶多酚類溶解在熱水中后與空氣接觸很容易氧化變色氧化變色，例如綠茶，例如綠茶的湯色氧化即變黃；紅茶的湯色氧化變暗等，時間拖延過久，會使茶湯混湯而沉淀；紅茶則在茶的湯色氧化即變黃；紅茶的湯色氧化變暗等，時間拖延過久，會使茶湯混湯而沉淀；紅茶則在茶湯溫度降至湯溫度降至2020以下

30、后，常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象，俗稱以下后，常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象，俗稱“冷后渾冷后渾”，這是紅茶色素和咖啡堿結合產(chǎn)，這是紅茶色素和咖啡堿結合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結果。生黃漿狀不溶物的結果。冷后渾出現(xiàn)早且呈粉紅色者是茶味濃，湯色艷的表征；冷后渾冷后渾出現(xiàn)早且呈粉紅色者是茶味濃，湯色艷的表征；冷后渾呈暗褐色，是茶味鈍，湯色暗的紅茶。呈暗褐色，是茶味鈍，湯色暗的紅茶。紅茶紅茶大葉種茶大葉種茶小葉小葉種茶種茶綠茶綠茶嫩茶嫩茶老茶老茶新茶新茶陳茶陳茶湯色變化湯色變化湯色變化湯色變化湯色變化湯色變化湯色變化湯色變化 拿同一種類的茶葉比較茶湯的顏色，拿同一種類的茶葉比較茶湯的顏色，以沖泡濾出后以沖泡濾出后10分鐘以內來

31、觀察較能代表分鐘以內來觀察較能代表茶的原有湯色。茶的原有湯色。 隨著湯溫的下降，湯色會逐漸隨著湯溫的下降，湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時間內的湯變深。在相同的溫度和時間內的湯色變化是：色變化是：Block Diagram綠茶綠茶紅茶紅茶烏龍茶烏龍茶白茶白茶淺綠淺綠黃綠黃綠烏黑油潤烏黑油潤青褐光潤青褐光潤 微黃微黃黃中顯綠黃中顯綠并有光亮并有光亮清而不濁清而不濁明亮澄澈明亮澄澈在茶湯周邊在茶湯周邊形成一圈金形成一圈金黃色的油環(huán)黃色的油環(huán)（2 2）湯色）湯色（3 3）底色）底色 底色底色就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤，除看就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤，除看葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可

32、觀察葉底的葉底顯現(xiàn)的色彩外，還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈老嫩、光糙、勻凈等。等。3賞姿 茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似茶在沖泡過程中，經(jīng)吸水浸潤而舒展，或似春筍春筍，或如，或如雀舌雀舌，或若，或若蘭蘭花花或像或像墨菊墨菊。與此同時，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產(chǎn)生一。與此同時，茶在吸水浸潤過程中，還會因重力的作用，產(chǎn)生一種動感。種動感。太平猴魁太平猴魁舒展時，猶如一只機靈舒展時，猶如一只機靈小猴小猴，在水中上下翻動；，在水中上下翻動；君山銀針君山銀針舒展時，好似舒展時，好似翠竹翠竹爭陽，針針挺立；爭陽，針針挺立；西湖龍井西湖龍井舒展時，活像舒展時，活像春蘭春蘭怒放。如此怒放

33、。如此美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。美景，映掩在杯水之中，真有茶不醉人自醉之感。賞賞 姿姿Diagram干香干香聞干茶的香氣聞干茶的香氣清香，甜香，濃香清香，甜香，濃香熱香熱香聞開泡后茶的本香聞開泡后茶的本香辨別香氣的正常與否，香氣辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低的類型如何，以及香氣高低冷香冷香聞茶渣或者杯底之茶香聞茶渣或者杯底之茶香4 4聞香聞香 品飲過程中聞香品飲過程中聞香 鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次溫香溫香溫香溫香（菜香、花香、果香、麥芽糖香，有無煙味、油味、焦味等其他異味）馥郁清幽馥郁清幽濃烈純正濃烈純正芬芳撲鼻芬芳撲鼻清新鮮爽清

34、新鮮爽烏龍烏龍 綠茶綠茶花茶花茶 紅茶紅茶香香 濕香：濕香： 將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)13分鐘分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香；若用面發(fā)出的茶香；若用有蓋的杯有蓋的杯泡茶，則可聞泡茶，則可聞蓋香和面香蓋香和面香；倘用；倘用聞香杯聞香杯作過渡盛器作過渡盛器（如臺灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。（如臺灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。 茶葉和香氣與所用原料的茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度鮮嫩程度和和制作技術制作技術的高下有的高下有關，原料關，原料越細嫩，所含芳香物質越多，香氣也越高。越細嫩，所含芳香物質越多，香氣也越高。聞聞茶茶

35、香香嗅聞茶香的途徑嗅聞茶香的途徑嗅聞茶香的方式嗅聞茶香的方式嗅聞茶香的時機嗅聞茶香的時機1、5分鐘分鐘左右開始嗅香氣；左右開始嗅香氣；2、葉底溫度為、葉底溫度為4555；3、低于、低于30 時，茶香低沉。時，茶香低沉。1、嗅時應、嗅時應重復一二次重復一二次，但每次嗅時不宜過久；，但每次嗅時不宜過久；2、一般是、一般是3秒左右。吸秒左右。吸1秒秒停停05秒秒吸吸1秒；秒；1、從氤氳的、從氤氳的水汽水汽中聞香；中聞香； 2、聞、聞杯蓋杯蓋上的留香；上的留香；3、用、用聞香杯聞香杯慢慢地細聞杯底留香慢慢地細聞杯底留香 。 鐵觀音鐵觀音天然花香天然花香 紅茶紅茶甜香果香甜香果香綠綠 茶茶清清 香香 花

36、茶花茶天然花香天然花香5 5嘗味嘗味 嘗味是指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的酸、甜、苦、辣、澀、辛、鮮等多種呈味物質綜合反映的結果，如果它們的數(shù)量和比例適合，就會變得鮮醇可口，回味無窮。 茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠，有活性；喝后喉頭甘潤的感覺持續(xù)很久。 綠茶滋味鮮醇爽口， 紅茶滋味濃厚、強烈、鮮爽， 烏龍茶滋味釅醇回甘。 由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，所以，嘗味時要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，才能正確而全面地分辨出茶味來。 （1）品味的方法 品滋味時，舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內后，舌尖頂住上層齒根，嘴唇微微張開，舌稍向上抬，使茶湯攤在舌的中部，再用腹部呼吸從口慢慢吸

37、入空氣，使茶湯在舌上微微滾動，連吸兩次氣后，辨出滋味。若初感有苦味的茶湯，應抬高舌位，把茶湯壓人舌根，進一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯，應把茶湯送人口后，嘴巴閉合，舌尖頂住上顎板，用鼻孔吸氣，把口腔鼓大，使空氣與茶湯充分接觸后，再由鼻孔把氣放出。這樣重復二三次，對煙味的判別效果就會明確。（2）茶湯的溫度： 品味茶湯的溫度以4050為最適合，如高于70，味覺器官容易燙傷，影響正常的評味；低于30時，味覺品評茶湯的靈敏度較差，且溶解于茶湯中與滋味有關的物質，在湯溫下降時，逐步被析出，湯味由協(xié)調變?yōu)椴粎f(xié)調。（3）品味的茶量 品味時，每一品茶湯的量以5ml左右最適宜。過多時，感覺滿嘴是湯，口中難于回

38、旋辨味；過少也覺得嘴空，不利于辨別。每次在3 4秒內，將5ml的茶湯在舌中回旋2次，品味3次即可，也就是一杯15ml的茶湯分3次喝，就是“品”的過程。三、各類茶的品飲 茶類不同，花色不一，其品質特性各不相同，因此，不同的茶，品的側重點不一樣，由此導致品茶方法上的不同。1高級細嫩綠茶的品飲 高級細嫩綠茶，色、香、味、形都別具一格，討人喜愛。 1、先透過晶瑩清亮的茶湯，觀賞茶的沉浮、舒展和姿態(tài)； 2、察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻； 3、然后端起茶杯， （1）先聞其香； （2）再呷上一口，含在口； （3）慢慢在口舌間來回旋動， 如此往復品賞。2烏龍茶的品飲 烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形

39、。1、品味更重于聞香的（如東南亞一帶），2、潮汕一帶強調熱品，即灑茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢 由遠及近，使杯沿接唇，杯面迎鼻，先聞其香，爾后將茶湯含在口中回旋， 徐徐品飲其味，通常三小口見杯底，再嗅留存于杯中茶香。3、臺灣地區(qū)聞香重于品味，臺灣采用的是溫品，更側重于聞香。品飲時先將壺中茶湯趁熱傾入公道杯，爾后分注于聞香杯中，再一一傾入對應的小杯內，而聞香杯內壁留存的茶香，正是人們品烏龍茶的精髓所在。品啜時，先將聞香杯置于雙手手心間，使聞香杯口對準鼻孔，再用雙手慢慢來回搓動聞香杯，使杯中香氣盡可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式，與潮、汕地區(qū)無多大差異。3 3紅茶品飲紅茶品飲 紅茶，人稱迷人之茶，這不僅由于色澤紅艷油潤、滋味甘甜可口，還因為它品飲紅茶，除清飲外，還喜歡調飲，酸的如檸檬，辛的如肉桂，甜的如砂糖，潤的如奶酪。品飲紅茶重在領略它的香氣，滋味和湯色，所以，通常多采用壺泡后再分灑入杯。品飲時，先聞其香，再觀其色，然后嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫，緩緩斟飲，細細品味，方可獲得品飲紅茶的真趣。4 4花茶品飲花茶品飲花茶，融茶之味花之香于一體，