《軟飲料加工技術(shù)》教學(xué)大綱

1、軟飲料工藝學(xué)課程教學(xué)大綱課程編號：050017學(xué)時：52 學(xué)分：4適用對象：三年制食品加工專業(yè)學(xué)生先修課程：食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品機械、食品工程原理、食品分析與檢驗?？己艘螅洪]卷考試使用教材及主要參考書：使用教材：朱珠主編，軟飲料加工技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006主要參考書：(1) 徐懷德主編，新型飲料加工工藝與配方，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001。(2) 胡小松等，現(xiàn)代果蔬汁加工工藝學(xué)，北京：中國輕工業(yè)出版社，1995。(3) 楊桂馥、羅瑜編著，現(xiàn)代飲料生產(chǎn)技術(shù)，天津：天津科學(xué)技術(shù)出版社，1998。(4) 嚴鴻德等編著，茶葉深加工技術(shù)，北京：中國輕工業(yè)出版社，1998。(5)

2、邵長富等編著，軟飲料工藝學(xué)，北京：中國輕工業(yè)出版社，1997。一、課程的性質(zhì)和任務(wù)軟飲料工藝學(xué)是以水、果品蔬菜、動植物蛋白等為原料，經(jīng)合理的配方設(shè)計，按照不同種類飲料的生產(chǎn)工藝技術(shù)要求、相關(guān)的產(chǎn)品檢測、產(chǎn)品衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)，通過調(diào)配、過濾、均質(zhì)、脫氣（或碳酸化）、滅菌、灌裝等工序后，生產(chǎn)出天然、營養(yǎng)、健康的果蔬汁飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、瓶裝飲用水、茶飲料等飲料產(chǎn)品的應(yīng)用科學(xué)，是食品加工專業(yè)的一門核心專業(yè)課。通過課程的學(xué)習(xí)，為學(xué)生在將來獨立掌握軟飲料加工領(lǐng)域的教學(xué)、科研及生產(chǎn)、銷售、質(zhì)量管理，奠定良好的知識基礎(chǔ)，并培養(yǎng)能獨立進行生產(chǎn)設(shè)計、產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量控制的軟飲料工程技術(shù)人才。二、教學(xué)目的與要求通過

3、該課程的理論講授和實踐教學(xué)，使學(xué)生掌握軟飲料加工的水處理、加工原輔材料及要求、包裝容器和材料、加工設(shè)備、果蔬汁飲料、蛋白飲料、碳酸飲料、飲用水、茶飲料的加工原理、工藝和技術(shù)要求，以及相關(guān)的產(chǎn)品檢測、產(chǎn)品衛(wèi)生及標(biāo)準(zhǔn)，為學(xué)生從事軟飲料相關(guān)行業(yè)打下堅實的知識基礎(chǔ)。三、課時分配表章節(jié)內(nèi)容講課實驗總時數(shù)緒論11第一章軟飲料用料及包裝容器99第二章碳酸飲料加工技術(shù)66第三章果蔬汁加工技術(shù)6814期中考試22第四章蛋白飲料加工技術(shù)448第五章茶飲料加工技術(shù)55第六章瓶裝飲用水加工技術(shù)55機動22合計401252四、課程內(nèi)容緒 論教學(xué)目的通過教學(xué)、使學(xué)生了解軟飲料加工技術(shù)發(fā)展歷史、概況及發(fā)展趨勢，明確軟飲料的

4、概念、分類，了解本課程的性質(zhì)和任務(wù)，提高學(xué)生對本課程重要性的認識。教學(xué)內(nèi)容（一）軟飲料的分類：（二）我國軟飲料工業(yè)現(xiàn)狀；（三）發(fā)展趨勢。第一章 軟飲料用料及包裝容器1.基本內(nèi)容：第一節(jié) 軟飲料主要原輔用料第二節(jié) 軟飲料中其他添加劑第三節(jié) 包裝材料及容器2.教學(xué)基本要求：了解軟飲料用水的水質(zhì)要求、軟飲料用水的水處理,常用的水處理設(shè)備；掌握水處理的過濾、凈化、軟化、消毒方法。了解軟飲料加工的原料，熟練掌握甜味劑、酸味劑、香精香料、色素等的種類、特性及其在軟飲料加工中的作用。熟悉軟飲料包裝容器與材料的種類。3.教學(xué)重點難點：軟飲料用水的水處理。軟飲料常用原輔料在軟飲料加工中的作用。軟飲料包裝容器與材

5、料的種類。4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述。第二章 碳酸飲料加工技術(shù)1.基本內(nèi)容： 第一節(jié) 概述第二節(jié) 碳酸飲料加工工藝第三節(jié) 生產(chǎn)中常見問題及防止方法第四節(jié) 碳酸飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 典型產(chǎn)品加工實例2.教學(xué)基本要求：掌握碳酸飲料分類；碳酸化作用；熟悉碳酸飲料生產(chǎn)的主要設(shè)備；碳酸飲料常見的質(zhì)量問題及處理方法。3.教學(xué)重點難點：二氧化碳在碳酸飲料中的作用；碳酸飲料生產(chǎn)的工藝流程。4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述。第三章 果蔬汁加工技術(shù)1.基本內(nèi)容： 第一節(jié) 概述第二節(jié) 果蔬汁加工工藝第三節(jié) 生產(chǎn)中常見問題及防止方法第四節(jié) 果蔬汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 典型產(chǎn)品加工實例2.教學(xué)基本要求：熟悉果蔬汁的概念與分類；掌握

6、果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題。3.教學(xué)重點難點：果蔬汁的生產(chǎn)工藝；果蔬汁的發(fā)展趨勢和加工新技術(shù)。4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述。第四章 蛋白飲料加工技術(shù)1.基本內(nèi)容：第一節(jié) 動物蛋白飲料加工技術(shù)第二節(jié) 植物蛋白飲料加工技術(shù)第三節(jié) 生產(chǎn)中常見問題及防止方法第四節(jié) 蛋白飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 典型產(chǎn)品加工實例2.教學(xué)基本要求：了解蛋白飲料生產(chǎn)的工藝要點。3.教學(xué)重點難點：豆乳的生產(chǎn)工藝、酸豆乳的發(fā)酵。4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述第五章 茶飲料加工技術(shù)1.基本內(nèi)容： 第一節(jié) 概述第二節(jié) 茶飲料加工工藝第三節(jié) 生產(chǎn)中常見問題及防止方法第四節(jié) 茶飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第五節(jié) 典型產(chǎn)品加工實例2.教學(xué)基本要求：熟悉茶飲料的概念與分類；茶飲料加工工藝。3.教學(xué)重點難點：茶飲料加工。4.教學(xué)建議：結(jié)合實踐講述。第六章 瓶裝飲用水加工技術(shù)1.基本內(nèi)容： 第一節(jié) 概述第二節(jié) 飲用天然礦泉水加工技術(shù)第三節(jié) 飲用人工礦泉水的加工技術(shù)第四節(jié) 純凈水加工技術(shù)第五節(jié) 生產(chǎn)中常見問題及防止方法第六