中級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃.doc

1、（二）甜餡的調(diào)制中級中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱和教學(xué)計(jì)劃一、教學(xué)目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)使學(xué)員既懂得面點(diǎn)制作的基本理論，又學(xué)會操 作，掌握面點(diǎn)代表品種的制作技術(shù)。在初級的基礎(chǔ)上，更深層次的學(xué)習(xí) 制作面點(diǎn)的工藝，掌握系統(tǒng)的面點(diǎn)專業(yè)理論知識，了解制作面點(diǎn)的原 料，懂得各種面團(tuán)形成的性質(zhì)和機(jī)理，掌握各種面團(tuán)的用途及其制作 方法，掌握餡心的制作方法和要求，懂得各種面點(diǎn)成型和成熟的機(jī) 理。有培養(yǎng)和指導(dǎo)初級中式面點(diǎn)師的能力。二、教學(xué)內(nèi)容第一章餡心制作餡心的概念和分類原料選擇（一）甜餡原料的選擇（二）咸餡原料的選擇（三）制餡調(diào)味品的選擇原料加工（一）生餡原料加工工具（二）生餡原料加工方法口味調(diào)制第二章水調(diào)面品種的制

2、作面坯調(diào)制（一）水調(diào)面坯的特點(diǎn)（二）水調(diào)面坯的調(diào)制生坯成型（一）成型方法（二）餡心對面點(diǎn)成型的影響產(chǎn)品成熟（一）有餡制品成熟一一煮（二）有餡制品成熟一一烙（三）有餡制品成熟一一炸第三章膨松面品種制作面坯調(diào)制（一）常用的輔助原料（二）膨松劑（三）化學(xué)膨松面坯生坯成型（一）生物膨松面坯成型（二）化學(xué)膨松面坯成型產(chǎn)品成熟（一）蒸制成熟（二）烤制成熟（三）炸制成熟（四）煎制成熟第四章層酥面品種制作面坯調(diào)制（一）層酥面坯常識（二）層酥面坯調(diào)制生坯成型（一）開酥方法（二）大包酥開暗酥產(chǎn)品成熟（一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品第五章米制品制作面坯調(diào)制（一）米粉面坯常識（二）米粉面坯調(diào)制生粉團(tuán)生坯成型與熟制

3、（一）生粉團(tuán)生坯成型（二）生粉團(tuán)生坯熟制熟粉團(tuán)生坯熟制與成型（一）熟粉團(tuán)生坯熟制（二）熟粉團(tuán)生坯成型第六章雜糧品種制作筱麥面坯（一）枝麥面常識（二）被麥面食制作青棵面坯（一）青裸面常識（二）青棵面食制作養(yǎng)面面坯（一）養(yǎng)麥面常識（二）養(yǎng)麥面食制作三、課程考核方式、方法學(xué)生必須認(rèn)真聽課和參加各項(xiàng)實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)活動，無故不聽課者按 曠課處理，如果累計(jì)時(shí)間達(dá)到總學(xué)時(shí)的，不能參加本課程的考試。本課程考核采用理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合的方式，理論知識考試 采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實(shí)際操作方式。理論知識考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分以上者為合格。中式面點(diǎn)師（中級）理論知識試卷題型、題量與分配方案題型題量（分值）分?jǐn)?shù)單項(xiàng)選擇題160題（分/題）80分判斷題40題（分/題）20分總分100 分（200 題）中式面點(diǎn)師（中級）操作技能考核內(nèi)容結(jié)構(gòu)表鑒定范圍 鑒定要求基本素質(zhì)基本技能成品操作合計(jì)案臺 現(xiàn)場 素質(zhì)爐臺 現(xiàn)場 素質(zhì)揪 劑切劑搟 皮拍皮指 定 品 種抽簽 品種題量11001115道選考方式必考必考不考不考任選一項(xiàng)必考必考5項(xiàng)鑒定比重6400202050100考核方式實(shí)操實(shí)操實(shí)操實(shí)操實(shí)操實(shí) 操實(shí)操實(shí)操四、教學(xué)計(jì)劃表:序號課程名稱選用教材1職業(yè)道德國家職業(yè)技能鑒定、國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程職 業(yè)道德2中級中式面點(diǎn)師基礎(chǔ)知識勞動和社會保障部 中式面點(diǎn)師（中級