現(xiàn)代酒店功能布局與流程設(shè)計

1、現(xiàn)代酒店功能布局與流程設(shè)計一個好的酒店設(shè)計也應(yīng)與時俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新。從宏觀而言，一個酒店大的功能布局當(dāng)然包括譬如選址，確定酒店的類別，規(guī)模等問題，本文僅就酒店室內(nèi)硬件設(shè)計方面的合理性提出探索建議，與同行商榷、指正。1、合理的功能布局和流程是酒店盈利的基石從事酒店的同行們面臨著一個矛盾：在業(yè)主那里拿到圖紙從事方案設(shè)計時業(yè)主的土建已成定局，要么功能混亂，動靜不分，要么電梯數(shù)量不夠，客人和后勤流線交叉，要么客房面積太小，洗手間面積不夠，給后期的設(shè)計工作帶來挑戰(zhàn)。試想酒店功能布局和交通流線都不合理的設(shè)計如何能使一個酒店運(yùn)籌有序、方便管理、高效節(jié)約？因此，一個合理的功能布局和流程設(shè)計是一個飯店設(shè)計的核心，

2、設(shè)計做得好，才能使業(yè)主合理使用資金，節(jié)約投資，在開業(yè)后順利經(jīng)營，取得好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。2、方案設(shè)計時首先要做好市場調(diào)查，對酒店進(jìn)行恰當(dāng)?shù)亩ㄎ粐鴥?nèi)很多酒店的建設(shè)方或投資者，在建造前幾乎都沒有聘請有關(guān)建筑設(shè)計、酒店管理顧問公司和資深的酒店設(shè)計師進(jìn)行會審咨詢，也幾乎沒有進(jìn)行科學(xué)的市場調(diào)查和分析。加之我國建筑設(shè)計與室內(nèi)設(shè)計的脫節(jié)，因此，眾多酒店在市場定位、功能規(guī)劃方面都存在問題，所以，室內(nèi)設(shè)計介入后，要輔助業(yè)主進(jìn)行市場的分析和調(diào)查。所謂市場調(diào)查，主要了解所在城市的旅游市場情況，如每年有多少旅游者來這里，這些旅游者中境外來的國際旅游者有多少?境內(nèi)來的國內(nèi)旅游者有多少?不同種類的各有多大比例?同時要

3、了解，現(xiàn)有飯店的情況，如現(xiàn)有多少家飯店，客房數(shù)是多少?這些飯店是什么檔次的，經(jīng)營情況如何?最好還能了解一些餐飲業(yè)和娛樂場所的情況。確定酒店的類別，分析其是商務(wù)酒店、會議展覽酒店或是休閑度假酒店。不同類型的酒店，餐飲、娛樂、客房的設(shè)計與功能布局均有所區(qū)別。比如：入住商務(wù)酒店的團(tuán)體客人，他們常以會議、專業(yè)聯(lián)會、銷售、培訓(xùn)為主，一般留宿2-4 晚，大多為男性，客人對單床，雙床無過多要求，而入住的單個客人一般留宿12 晚，這種客人從事商務(wù)活動的較多，而且喜歡客房是單人床且有浴室和工作區(qū)。入住休閑度假酒店的客人，大多以夫妻或家庭為主，多以度假、觀光、旅游、運(yùn)動為主，客房除有雙人床以外，還要有露臺、進(jìn)餐區(qū)

4、、儲藏間和大浴室。因此，設(shè)計師通過市場的調(diào)查，可以了解目標(biāo)市場的具體需要和顧客們的選擇特點(diǎn)?？傮w說來，商務(wù)客人喜歡單人間，會議、團(tuán)體客人喜歡雙人間，休閑旅游客人可以多人住一個房間。設(shè)計師必須針對具體情況對酒店客房進(jìn)行規(guī)劃，合理的布置以達(dá)到其目的。在客房的設(shè)計中，設(shè)計師還需研究市場情況，確定理想的設(shè)備和設(shè)計風(fēng)格。同樣，酒店中餐飲的規(guī)劃布局也至關(guān)重要，設(shè)計前一定要做好市場考察，盡量同酒店的經(jīng)營者共同制定具體的經(jīng)營方案。比如會議酒店，早餐需要量大，酒店通常都設(shè)一個大餐廳提供三餐服務(wù)，同時至少設(shè)一個特色餐廳。而較偏遠(yuǎn)的度假酒店，游客在酒店停留時間較長，一般在酒店用三餐，除了有二、三個餐廳外，還應(yīng)設(shè)一些

5、室外休息室，像早餐露臺、泳池房的快餐店，還可設(shè)燒烤等休閑餐飲。因此，設(shè)計師需按照酒店的類型、結(jié)賬方式以及需要的娛樂設(shè)施設(shè)計出不同酒店餐廳的氛圍、功能和布局來。3.酒店設(shè)計中功能布局的合理性合理的功能布局，首先是服務(wù)區(qū)域的劃分要合理。酒店一般分客房區(qū)、餐飲區(qū)、公共活動區(qū)、會議和展覽區(qū)、健身娛樂區(qū)、行政后勤區(qū)。這些區(qū)域既要劃分明確，又要有機(jī)聯(lián)系。3.1 客房的合理布局客房是酒店的主體，客房的入住率將直接影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益。客房是客人使用效率最高，停留時間最長的地方。因此，客房的藝術(shù)效果、硬件設(shè)施、裝修材料、家具、藝術(shù)品的配置將影響酒店的規(guī)模和檔次。因而客房最能體現(xiàn)酒店對客人的關(guān)照和態(tài)度，客人入住以

6、后，這種感覺帶給客人的認(rèn)知度將會留下深刻的印象，決定其是否再次入住該酒店。因此，客房的功能布局十分重要，是酒店設(shè)計中設(shè)計師重點(diǎn)設(shè)計的部位。（1）根據(jù)酒店類型，確定客房功能的最佳布置。比如通常的酒店客房的各種功能睡眠、休息、工作、娛樂、淋浴更衣決定了房間的基本型式。但在商務(wù)酒店中則，要強(qiáng)化工作區(qū)，比如書桌的主椅為標(biāo)準(zhǔn)的專用辦公椅，照度適中的臺燈，以及足夠的網(wǎng)絡(luò)、強(qiáng)電插口、備用電源等，而客房中多以單床為主、小餐臺，有條件還可放置健身器材等。（2）根據(jù)市場調(diào)查確定客房中普通客房、豪華客房以及套房的比例。（3）在客房設(shè)計中，開間一般4m 至4.6m，少數(shù)有3.8m 的，也有5m 以上的，進(jìn)深一般8m

7、至9m，低的少數(shù)有7m 多的，高的少數(shù)有12m 多的，建筑面積（包括衛(wèi)生間和門內(nèi)小走廊）一般30 至40m2，其中凈面積 (不包括衛(wèi)生間和門內(nèi)小走廊)20 至28m2，衛(wèi)生間4.5m2 （現(xiàn)代高檔飯店的衛(wèi)生間要求有浴盆、淋浴、洗臉池和座便器，有條件的最好干濕分開），并符合國家飯店星級的劃分及評定設(shè)施設(shè)備評定標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于客房面積不少于38、30m2，四、五星級飯店客房凈面積不小于20、22  ，衛(wèi)生間面積不小于4的規(guī)定和要求。三星級飯店一般在上述數(shù)據(jù)的低線上，四、五星級飯店在中、高線上。客房高度，國外飯店一般除去樓板后凈高2.6 至2.8m，少數(shù)在3m 以上。我國星級飯店“設(shè)施設(shè)備評定標(biāo)

8、準(zhǔn)”要求不低于3m 或2.7m，符合我國實(shí)際。為了節(jié)省能源，筆者覺得在一般情況下2.8m 最合適。（4）隨著商務(wù)活動的增多，為了滿足商務(wù)客人的要求，不少飯店在普通商務(wù)客房的基礎(chǔ)上，增設(shè)檔次較高的商務(wù)樓層或稱行政樓層。在商務(wù)或行政樓層有專門為本樓層（或23 個樓層公用）服務(wù)的設(shè)施，如辦理入住登記、離店手續(xù)，提供問訊、留言服務(wù)；有商務(wù)中心，提供復(fù)印、傳真及翻譯文秘服務(wù)；有專用酒吧或供客人用便餐或午茶的場所，有供閱讀休息的場所?？头康拿娣e要比普通的客房大一些，套房要多一些，房間內(nèi)要提供良好的辦公條件。商務(wù)或行政樓層的位置一般設(shè)在高層。3.2 餐廳及廚房的合理布局餐廳是飯店不可缺少的服務(wù)設(shè)施。餐廳的規(guī)

9、模在一般情況下以客房的床位數(shù)作為計算依據(jù)，一個床位一個餐位，每一個餐位平均2m2（不包括多功能廳或大宴會廳）。以此推算出餐廳項(xiàng)目群的面積。根據(jù)地理環(huán)境，如需要對店外餐飲消費(fèi)者開放，則按照市場需要增加餐飲面積。按照飯店的星級劃分與評定的規(guī)定，四、五星級飯店一定要有一個咖啡廳，即快餐廳，位置與大堂相連，方便客人用餐，并烘托大堂氣氛，有中餐廳和宴會單間或小宴會廳，較大的飯店最好還能有12 個風(fēng)味餐廳；在外國客人較多的大城市的飯店里最好有一個規(guī)模適當(dāng)?shù)奈鞑蛷d，有裝飾高雅、具有特色的酒吧。各色餐廳最好集中一個餐飲區(qū)，餐飲區(qū)除特殊需要外，一般放在裙房的一層或二層為宜。廚房面積一般為餐廳面積的70左右。廚房

10、與餐廳要緊密相連。從廚房把飯菜送到客人的桌子在沒有保溫設(shè)備的條件下，最好不超過20m 的距離。廚房與餐廳要放在一個層面上，不到萬不得已不要錯層。3.3 大堂的合理布局大堂是酒店的中心，是客人對酒店第一印象的窗口，是酒店為客人提供服務(wù)項(xiàng)目最多的地方，如辦理入住和離店手續(xù)服務(wù)、財務(wù)結(jié)算和兌換外幣服務(wù)、行李接送服務(wù)、問訊和留言服務(wù)、預(yù)定和安排出租車服務(wù)、貴重物品保管和行李寄存服務(wù)以及客人需求的其他服務(wù)，所以大堂的布局一定要精心沒計。大堂的公共面積（不包括總服務(wù)臺、商場、商務(wù)中心、大堂酒吧和咖啡廳等營業(yè)面積）取決于飯店的規(guī)模和檔次，以及客源市場定位。國家星級飯店設(shè)施設(shè)備評定標(biāo)準(zhǔn)中提出：按客房間數(shù)推算大

11、堂面積，每間客房平均不少于0.6、0.8、1.0、1.2m2 四個檔次，并規(guī)定最低要250m2，最高400m2 以上不限。一般規(guī)模大、檔次高和大型會議型的飯店，大堂面積要大一些，但最高限最好不超過每間客房平均2m2。大堂的各項(xiàng)接待、服務(wù)功能的分區(qū)和所需要的面積要根據(jù)飯店的類型、規(guī)模和檔次定位精確計算后選定。總服務(wù)臺是大堂活動的中心，要設(shè)在主入口進(jìn)到大堂一眼就能看到的地方，長度與酒店的類型、規(guī)模、客源市場定位有關(guān)，一般為8m 至12m。大型酒店可達(dá)16m，兩端不宜封閉，應(yīng)留一個活動出入口，便于前臺人員隨時為客人提供個性化服務(wù)?？偡?wù)臺后面要有辦公室，供前廳部人員辦公、財務(wù)夜審、存放資料、復(fù)印、傳

12、真和電腦，銷售部也最好設(shè)在這里，以便接待業(yè)務(wù)。面積50 至100m2 為宜。貴重物品保險室與總服務(wù)臺相鄰，客人和工作人員分走兩個入口，客人入口應(yīng)盡量隱蔽。大堂經(jīng)理的位置設(shè)在可以看到大門、總服務(wù)臺和客用電梯廳的地方。禮賓臺的位置設(shè)在客房區(qū)或客用電梯廳與飯店大門連接的流程中；行李員服務(wù)臺設(shè)在靠近大門，同時又能看到總服務(wù)臺和電梯廳的地方；大堂要有行李間，行李間以每間客房0.05 至0.06m2 設(shè)定，觀光型飯店，旅行團(tuán)行李較集中，行李間應(yīng)適當(dāng)加大一些。休息區(qū)能方便客人等候并起到疏導(dǎo)、調(diào)節(jié)大堂人流的作用，位置最好設(shè)在總服務(wù)臺附近并能向大堂吧或其他經(jīng)營點(diǎn)延伸，以引導(dǎo)客人消費(fèi)。公共衛(wèi)生間(包括殘疾人衛(wèi)生間

13、和清潔工具儲存室)應(yīng)設(shè)在大堂附近，但門不可直接對著大堂。3.4 會議設(shè)施的合理布局隨著我國現(xiàn)代化建設(shè)的發(fā)展和加入WTO 以后國際經(jīng)濟(jì)交往的增多，會議旅游已成為不可忽視的客源市場。目前各地除有少量的專業(yè)化會議型飯店外，大部分是商務(wù)型飯店、觀光型飯店和部分設(shè)有會議設(shè)施的度假型飯店。會議設(shè)施包括大型多功能廳、貴賓廳和接見廳以及若干中小會議廳。多功能廳因?yàn)槎喾N用途而得名，其可作會議室召開各種會議，可作宴會廳舉辦宴會和各種酒會，可作表演廳舉行各種演唱會、舞會和服裝表演等，還可作展覽廳布置一些展板和展示一些體積相對較小的產(chǎn)品。多功能廳要有音響設(shè)備、投影設(shè)備、寬帶網(wǎng)設(shè)備，可召開國際會議和多民族的國內(nèi)會議，還

14、要有同聲翻譯設(shè)備。多功能廳要有良好的隔音和充足的燈光，除固定燈光外還要有活動燈光，以供各種表演和展覽使用。多功能廳用可折疊的活動家具，根據(jù)不同的需要隨時可以拼裝成各種類型的臺面。多功能廳一般不設(shè)固定舞臺，需要時采用拼裝式的活動舞臺，舞池也用活動地板拼裝成。多功能廳的面積要根據(jù)市場需要和飯店的規(guī)模而定。在一般情況下最好不少于400m2，大的可以到1000m2 或更多一些。與多功能廳緊相連部位，要設(shè)有貴賓廳和接見廳，要有適量面積的廚房或備餐間和一個家具周轉(zhuǎn)庫房。按照國務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局對會議定點(diǎn)飯店的要求，除大的多功能廳以外，還要有能容納30 人左右的小會議室。這些會議室也可以多功能使用，可以開會

15、，也可以作小宴會廳和宴會單間。有條件的能夠有一個相當(dāng)于大多功能廳二分之一面積的中型多功能廳就更加完善了。這些會議設(shè)施組成一個會議區(qū)，最好設(shè)在裙房的一層或二層。會議廳要有足夠的公共衛(wèi)生間（包括）殘疾人衛(wèi)生間和清潔用具儲藏室)。3.5 健身娛樂設(shè)施的合理布局不同類型的飯店對健身娛樂設(shè)施有不同的需求。體鬧度假型飯店和會議型的飯店的健身娛樂設(shè)施需求量大。商務(wù)和觀光型的飯店則以健身設(shè)施為主，如游泳池(北方寒冷的時間長，最好是室內(nèi)游泳池)、健身房、桑拿浴和按摩室、臺球室和棋牌室等。設(shè)有國內(nèi)會議設(shè)施的飯店可根據(jù)需要設(shè)保齡球室。這些設(shè)施組合成一個康樂區(qū)或叫康樂中心。康樂區(qū)一方面與客房相通，便于客人直接到康樂區(qū)

16、健身，一方面又要與客房區(qū)分離，以免影響客房區(qū)的安靜環(huán)境。3.6 商務(wù)中心和其他營業(yè)性服務(wù)設(shè)施的合理布局在現(xiàn)代酒店中，特別是商務(wù)型和會議型的酒店中，商務(wù)中心十分重要。商務(wù)中心要為客人提供打字、復(fù)印、文件裝訂、出租電腦的服務(wù)，辦理電傳、傳真、國際長途電話、國內(nèi)行李托運(yùn)的服務(wù)，代售郵票、代發(fā)信件、代購交通票務(wù)和代購影劇、參觀等票務(wù)服務(wù)。要有坐式的服務(wù)臺、封閉式的電話間洽談室。位置可設(shè)在層大堂附近，也可以設(shè)在會議區(qū)內(nèi)。商店的大小要根據(jù)周圍環(huán)境確定，如飯店附近有大的商店，則飯店內(nèi)不要再設(shè)大的商店，可設(shè)一個規(guī)模不大的精品店和小商店，小商店出售旅游者需要的生活用品和有本地特色的旅游紀(jì)念品。商店的位置最好設(shè)在

17、一層，與大堂相通，但不要放在大堂內(nèi)。小型書店也是不可少的，以為客人提供購買報刊雜志和一些圖書的方便。位置最好設(shè)在大堂通往餐廳和客房“動線”流程的附近，便于客人順道選購。在現(xiàn)代飯店中鮮花店也是很受客人歡迎的，位置最好設(shè)在大堂靠近門口的地方。3.7 行政和職工用房的合理布局行政用房包括總經(jīng)理辦公室、黨委、工會、共青團(tuán)辦公室及財務(wù)、人事、保衛(wèi)等非營業(yè)部門的辦公室?，F(xiàn)代飯店總經(jīng)理辦公室多數(shù)設(shè)在便于與客人接觸的地方，而不是設(shè)在客人不易找到的地方。財務(wù)辦公室最好設(shè)在與營業(yè)部門相近的地方。黨團(tuán)工會和人事部門的辦公室最好設(shè)在便于與飯店職工聯(lián)系的地方。職工用房包括職工食堂和廚房、職工更衣、洗浴室、職工培訓(xùn)室、文

18、體活動室、倒班宿舍等。這些職工用房最好集中在一個區(qū)域內(nèi)，一般設(shè)在地下一層和地上與主樓相通的裙樓或配樓中。行政用房和職工用房的面積一般控制在總建筑面積的4至6之間。4.關(guān)于“動線”流程設(shè)計的合理性酒店的“動線”流程是酒店運(yùn)轉(zhuǎn)的動脈。順暢的“動線”流程能使飯店的各項(xiàng)功能協(xié)調(diào)有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，充滿活力。反之，必使飯店運(yùn)營不順暢，從而影響飯店的經(jīng)營形象和經(jīng)濟(jì)效益。酒店的“動線”流程(以下簡稱流線)從水平到豎向，分為客人流線、服務(wù)流線、貨物流線和信息流線四大系統(tǒng)。酒店流線調(diào)協(xié)的原則是：客人流線與服務(wù)流線互不交叉，客人流線直接明了，不使人迷惑，服務(wù)流線快捷高效，信息流線快速準(zhǔn)確。4.1 客人流線中、小型酒店的客人流線一般設(shè)一個對外出入口，以便于管理。大、中型酒店的客人流線，分住宿客人和宴會客人、外來客人三種。為避免住宿客人進(jìn)出酒店及辦理手續(xù)與宴會的大量客人混雜而可能引起的流線不暢，凡有向社會開放大、中小宴會廳的現(xiàn)代飯店，需將住宿客人與宴會客人的流線分開。（1）住宿客人流線：住宿客人又分團(tuán)隊客人和零散客人，現(xiàn)代旅游飯店為適應(yīng)團(tuán)隊客人集散需要，常在主入口旁設(shè)專為團(tuán)隊大客車?？康膱F(tuán)隊入口并設(shè)團(tuán)隊客人休息廳。（2）宴會客人流線：大、中型酒店的宴會廳即多功能廳，承擔(dān)著相當(dāng)大的社會活動功能，主要是來自本地社會的客人同時集散，故需單獨(dú)設(shè)宴會