營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 人體需要的營(yíng)養(yǎng) 蛋白質(zhì)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1第1頁/共62頁第2頁/共62頁第3頁/共62頁 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：氨基酸氨基酸以以肽鍵肽鍵連接在一起形成一定連接在一起形成一定的空間結(jié)構(gòu)的高分子化合物。主要由碳、氫、氧的空間結(jié)構(gòu)的高分子化合物。主要由碳、氫、氧、氮氮組成。組成。 其中含碳其中含碳50%50% 56%56%、氫、氫6%6% 8%8%、氧、氧19%19% 24%24%、氮氮13%13% 19%19%、硫、硫0 0 4%4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。、鉬等。 第4頁/共62頁 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%16%，因此，可通過測(cè)，因此，可通過測(cè)定食物樣品的氮含量，再乘以定食物樣品的

2、氮含量，再乘以6.256.25（蛋白質(zhì)換算（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。（一）含量計(jì)算（一）含量計(jì)算微量凱氏定氮法測(cè)定微量凱氏定氮法測(cè)定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量= =食物含氮量食物含氮量6.256.25三聚氰胺：化學(xué)式：C3H6N6第5頁/共62頁第6頁/共62頁假假設(shè)設(shè)來來寫寫足足一一兩兩本本書書甲硫甲硫 色色賴賴?yán)i纈組組異亮異亮 亮亮苯丙苯丙 蘇蘇第7頁/共62頁蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸半必需氨基酸第8頁/共62頁第9頁/共62頁第10頁/共62頁幾種食物和成人氨基酸模式幾種食物和成人氨基酸模式1.01.02.72.71.81.85.15.

3、12.72.71.51.54.44.42.32.3面粉面粉1.01.03.53.52.72.76.46.41.71.74.44.45.15.13.03.0大大豆豆1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0色氨酸色氨酸3.43.43.23.23.93.93.53.54.04.02.52.55.05.0纈氨酸纈氨酸2.32.33.03.03.53.52.72.72.72.72.12.14.04.0蘇氨酸蘇氨酸5.85.84.94.96.06.06.16.16.36.33.63.66.06.0苯丙氨苯丙氨酸酸+ +酪氨酪氨酸酸2.42.42.82.82.52

4、.52.42.43.93.92.32.33.53.5蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨半胱氨酸酸2.32.35.85.85.75.75.45.44.34.33.13.15.55.5賴氨酸賴氨酸5.15.15.65.66.36.36.46.45.65.64.04.07.07.0亮氨酸亮氨酸2.52.53.23.23.43.43.03.03.33.32.52.54.04.0異亮氨異亮氨酸酸大米大米牛牛肉肉豬瘦豬瘦肉肉牛牛奶奶雞蛋雞蛋白白全雞全雞蛋蛋人人體體氨基酸氨基酸第11頁/共62頁第12頁/共62頁第13頁/共62頁第14頁/共62頁幾種食物蛋白質(zhì)中的限制氨基酸食物名稱食物名稱第一限制氨基酸第一限制氨基

5、酸第二限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸第三限制氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸燕麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸第15頁/共62頁桶板模型賴 蛋氨酸蛋氨酸，甲硫氨酸甲硫氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸第16頁/共62頁二肽：由兩個(gè)氨基酸組成肌肽（Carnosine）-丙氨酰丙氨酰-L-L-組氨酸組氨酸，是一種由-丙氨丙氨酸酸和L-L-組組氨酸氨酸兩種氨基酸組成的二肽，在肌肉和腦部的組織均含有很高濃度的肌肽。具有很強(qiáng)的抗氧化和防衰老能力。三肽：由三個(gè)氨基酸組成寡肽：由10個(gè)以下氨基酸組成多肽：由10個(gè)以上氨基酸組成第17頁/共62頁第1

6、8頁/共62頁第19頁/共62頁第20頁/共62頁第21頁/共62頁第22頁/共62頁第23頁/共62頁蛋白質(zhì)吸收方式第24頁/共62頁食物中蛋白質(zhì)腸 道分 解 AA吸收 氨基酸池組織蛋白酶、抗體、血紅蛋白、激素等 尿內(nèi)源性氮 食物中未被利用氮 合成分解皮膚氮 未被吸收氮 腸道代謝廢物氮糞氮尿氮蛋白質(zhì)體內(nèi)代謝過程第25頁/共62頁蛋白質(zhì)代謝第26頁/共62頁氮平衡氮平衡( (nitrogen balance)nitrogen balance)攝入氮與排出氮的關(guān)系。攝入氮與排出氮的關(guān)系。表達(dá)式表達(dá)式 : : B=I-B=I-（U+F+SU+F+S）B=B=氮平衡氮平衡 I=I=攝入氮攝入氮 U=U=尿氮尿氮 F=F=糞氮糞氮 S=S=皮膚損失氮皮膚損失氮 零氮平衡零氮平衡 攝入氮攝入氮= =排出氮排出氮 氮平衡氮平衡 正氮平衡正氮平衡 攝入氮攝入氮 排出氮排出氮 負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡 攝入氮攝入氮 攝入氮 C、排出氮攝入氮 D、排出氮攝入氮二、蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良分為哪些類型，主要癥狀表現(xiàn)是什么？第60頁/共62頁1蛋白質(zhì)含氮平均為16%，因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（ ）45構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有（ ）A、10種 B、15種 C、20種 D、25種2大米和大豆混合食用，哪兩種氨基本以發(fā)揮了互補(bǔ)作用。（ ）A、亮氨酸和賴氨酸 B、賴氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和賴氨酸 D、賴氨酸和苯