五星級(jí)酒店餐飲管理-餐飲管理的菜單設(shè)計(jì)ppt課件

1、兒童菜單作品 固固定定菜菜單單原材料采供標(biāo)準(zhǔn)化菜品加工烹制標(biāo)準(zhǔn)化（標(biāo)準(zhǔn)菜譜）產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)化餐飲服務(wù)、銷售標(biāo)準(zhǔn)化成本控制標(biāo)準(zhǔn)化天津?yàn)I海假日酒店菜單上海星期五餐廳菜單粵菜四、原料采供四、原料采供 凡是列入菜單的菜式品種，廚房必須無(wú)條件保凡是列入菜單的菜式品種，廚房必須無(wú)條件保證供應(yīng)，不能造成原材料斷檔菜肴脫銷證供應(yīng)，不能造成原材料斷檔菜肴脫銷 四適當(dāng)原則：適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格，在四適當(dāng)原則：適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，以適當(dāng)?shù)膬r(jià)格，在適當(dāng)?shù)墓?yīng)商那里采購(gòu)適當(dāng)數(shù)量和質(zhì)量的食品適當(dāng)?shù)墓?yīng)商那里采購(gòu)適當(dāng)數(shù)量和質(zhì)量的食品原材料原材料 菜單設(shè)計(jì)者必須充分考慮原材料的種類、品質(zhì)菜單設(shè)計(jì)者必須充分考慮原材料的種類、品質(zhì)

2、以及采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)、服務(wù)、以及采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)、服務(wù)、銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)本身的復(fù)雜性和關(guān)聯(lián)性銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)本身的復(fù)雜性和關(guān)聯(lián)性 菜單涉及的采供原材料，應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的數(shù)量標(biāo)菜單涉及的采供原材料，應(yīng)當(dāng)有嚴(yán)格的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 菜單所設(shè)計(jì)的原材料應(yīng)適于批量?jī)?chǔ)存，以保證菜單所設(shè)計(jì)的原材料應(yīng)適于批量?jī)?chǔ)存，以保證正常的庫(kù)存量和庫(kù)存周轉(zhuǎn)正常的庫(kù)存量和庫(kù)存周轉(zhuǎn)七、員工素質(zhì)七、員工素質(zhì) 員工素質(zhì)決定了賓客對(duì)菜單的滿意程員工素質(zhì)決定了賓客對(duì)菜單的滿意程度度 員工隊(duì)伍整體素質(zhì)包括：?jiǎn)T工隊(duì)伍整體素質(zhì)包括： 餐飲經(jīng)營(yíng)理念的確立餐飲經(jīng)營(yíng)理念的確立 廚師的烹飪技術(shù)水平和創(chuàng)新能力廚師的烹飪技

3、術(shù)水平和創(chuàng)新能力 餐飲服務(wù)態(tài)度、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能餐飲服務(wù)態(tài)度、服務(wù)意識(shí)、服務(wù)技能水平水平 員工職業(yè)道德水平員工職業(yè)道德水平 使用現(xiàn)代化設(shè)施、設(shè)備的熟練程度使用現(xiàn)代化設(shè)施、設(shè)備的熟練程度 溝通能力和協(xié)作精神溝通能力和協(xié)作精神 飯店、部門的員工培訓(xùn)力度飯店、部門的員工培訓(xùn)力度高高 低低受歡迎程度（市場(chǎng)份額）受歡迎程度（市場(chǎng)份額） 盈利能力（毛利）盈利能力（毛利） 高高明星明星奶牛奶牛問號(hào)問號(hào)瘦狗瘦狗起司蛋糕夫妻肺片餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成（菜肴的銷售價(jià)格）（菜肴的銷售價(jià)格）原材料成本（包括損耗部分）稅金（地稅和國(guó)稅）利潤(rùn)費(fèi)用（工資、租金、折舊、水電、管理費(fèi)等）（五）定價(jià)方法1.銷售毛利率定價(jià) 銷售價(jià)格原材料成本銷售毛利率= 100 銷售價(jià)格 銷售毛利率單位產(chǎn)品成本產(chǎn)品價(jià)格15、主要成本法主要成本法是根據(jù)菜點(diǎn)的主要成本和定價(jià)系數(shù)來(lái)制定價(jià)格。菜點(diǎn)的主要成本指原材料成本和直接人工成本之和。公式：定價(jià)系數(shù)每道菜的直接人工成本每道菜的原料成本直接人工成本原料