第九章肉與肉制品的檢驗

1、第九章 肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗§91 概述一、肉的概念肉的種類很多，我國人民的主要肉食是牛、羊、豬、禽兔肉，其次是馬、騾、駱駝和狗肉。肉類食品是最富有營養(yǎng)的食品之一，不僅含有大量的全價蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)和維生素，而且味道鮮美，飽腹作用強，吸收率高。因此，肉類食品深受人們的喜愛。對于肉的概念，在不同的行業(yè)，不同的加工利用場合其含義是不同的。從廣義講：凡是適合人類作為食品的動物機體的所有構(gòu)成部分都可稱為肉。包括胴體、血、頭、尾、內(nèi)臟、蹄等。而在食品學(xué)和商品學(xué)中，肉則是指：畜禽屠宰后除去毛或皮、血、頭、尾、蹄和內(nèi)臟的畜禽胴體，而頭、尾、蹄、內(nèi)臟等則稱為副產(chǎn)品、下水或雜碎。因此，胴體所

2、包容的肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、脈管和淋巴結(jié)等都列入肉的概念。而在肉制品中所說的肉，僅指肌肉以及其中的各種軟組織，不包括骨和軟骨組織。精肉則是指不帶骨的肉，去掉可見脂肪、筋膜、血管、神經(jīng)的骨骼肌。在屠宰加工和肉的冷凍加工過程中，根據(jù)肉的溫度將肉分為熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉。 從生物學(xué)角度來看，肉是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織及骨織等組成的，其中組成的比例依家畜的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、育肥程度而有所差異。從生物化學(xué)的角度來看，肉是由水、含氮有機化合物、脂肪酸甘油酯、糖類、鹽類、多種金屬及各種酶組成的復(fù)雜構(gòu)成物。肉類食品中的蛋白質(zhì)含量約為1020%，其組成中不僅含有人體所需要的

3、各種必需氨基酸，而且富含一般植物性食品所缺乏的精氨酸、組氨酸、賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸等，故肉類食品比植物性食品的營養(yǎng)價值高。肉類食品除含有豐富的蛋白質(zhì)外，還含有肌凝蛋白、肌肽、肌酸、肌酐和嘌呤堿等水溶性非蛋白氮。這些物質(zhì)是肉湯鮮美的主要來源，給人在進餐時以美味的享受。 二、肉在保藏中的變化屠宰后的動物肉類，一般經(jīng)過肉的僵直、成熟、自溶和腐敗4個連續(xù)的變化過程。這些變化有的對改善肉品質(zhì)量有益，有的則嚴(yán)重降低肉的食用價值和商品價值，這些變化既有條件性和階段性，又是連續(xù)甚或同時發(fā)生。成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)。一般認(rèn)為，前兩個階段的肉是新鮮的；自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)

4、志著腐敗變質(zhì)的開始，市售鮮肉大部分是在成熟狀態(tài)；其后，外界污染的微生物逐漸深入肌肉深部，使肉逐步分解，出現(xiàn)自溶和腐敗現(xiàn)象。肉類腐敗的原因雖然是多方面的，但主要是微生物的作用，使肉中的營養(yǎng)成分分解成低分子代謝產(chǎn)物，這些低分子代謝產(chǎn)物的含量與肉的腐敗程度成正相關(guān)。因此，可以通過對某些低分子代謝產(chǎn)物如氨及胺類化合物、硫化氫等的測定來判定肉的新鮮度。§92 新鮮肉的檢驗肉品鮮度指的是肉品的新鮮程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客觀標(biāo)準(zhǔn)。肉品鮮度的檢驗包括感官檢查和理化檢驗。一、感官檢查：感官檢查主要是從肉品的色澤、粘度、彈性、氣味和煮沸后肉湯透明度等方面來判定肉的新鮮度的。是通過人的感覺器官

5、進行檢驗的。凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)鮮豬肉凍豬肉色 澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪乳白色肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪白色組織狀態(tài)纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)肉質(zhì)緊密，有堅韌性，解凍后指壓凹陷恢復(fù)較慢粘 度外表濕潤，不粘手外表濕潤，切面有滲出液，不粘手氣 味具有鮮豬肉固有的氣味，無異味解凍后具有鮮豬肉固有氣味，無異味煮沸后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面澄清透明或稍有渾濁，脂肪團聚于表面 注：1.鮮肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷而未經(jīng)冷凍的豬、牛、羊、兔、雞肉等。一般鮮肉需經(jīng)冷卻處理。 2.凍肉：指活（生）畜禽屠宰加工，經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗符合市場鮮銷，并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的豬、

6、牛、羊、兔、雞肉等。（雞肉需全凈膛或半凈膛） 全凈膛：從胸骨至肛門中線切開腹壁或從右胸下肋骨開口，將臟器全部取出。 半凈膛：僅從肛門拉出全部腸管，其它臟器仍保留在體腔內(nèi)。 不凈膛：全部臟器保留在體腔內(nèi)。 3.解凍肉：指冷凍后又在室溫條件下緩慢解凍，深層溫度升到0以上的肉。二、理化檢驗 肉鮮度檢驗，除感官檢驗項目外，還應(yīng)進行理化指標(biāo)的測定，對肉的鮮度判定以量的形式表示出來。實驗室常測定的項目有pH的測定、粗氨的測定、H2S的測定、球蛋白質(zhì)沉淀試驗和總揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測定。（一）采樣對于肉新鮮度測定的采樣方法及部位：從肉尸的這些部位采取樣量200克左右。1.從第四、五頸椎相對部位的頸部肌

7、肉采樣。（因為在屠宰加工過程中，頸部易受污染；且頸部肌肉組織的肉層薄并為多層肌肉，細(xì)菌易沿肌層結(jié)締組織間隙向深層深入，較易腐?。?.肩部肌肉：從肩胛附近表層采取；3.如果被檢肉不是整個肉尸而是一部分，則在感官上有變化的部位或可疑部位采樣。（二）pH的測定： 1.肉品pH的測定意義：測定肉品的pH值可以作為判斷肉品新鮮度的參考指標(biāo)之一。由于牲畜生前肌肉的pH為7.17.2，屠宰后由于肌肉中肌糖原酵解，產(chǎn)生了大量乳酸；三磷酸腺苷（ATP）亦分解出磷酸。乳酸和磷酸聚集的結(jié)果，使肉的pH下降。所以一般來說，新鮮肉的pH一般在5.86.4范圍之內(nèi)。肉腐敗時，由于蛋白質(zhì)在細(xì)菌、酶的作用下，被分解為氨和胺類

8、化合物等堿性物質(zhì)，因此肉的pH遂之升高。由此可見，肉的pH可以表示肉的新鮮度。2.測定pH的局限性肉中pH雖然可以表示肉的新鮮度，但不能作為判定肉品新鮮度的絕對指標(biāo)，因為能影響pH的因素很多，如宰前處于過度疲勞，虛弱或患病的牲畜，由于生前能量消耗過大，肌肉中所貯存的糖原減少；所以宰后肌肉中的乳酸量也較低，此種肉的pH顯得較高，而且采樣部位不同，差異又非常顯著，故不宜作為生產(chǎn)上檢驗肉品新鮮度的依據(jù)。3.肉品中pH的測定：目前測定肉中pH的方法有pH試紙法、比色法和酸度計法，其中以酸度計法較為準(zhǔn)確，操作簡便。判定標(biāo)準(zhǔn)：一級鮮度（新鮮肉） 二級鮮度 變質(zhì)肉 pH 5.86.2 6.36.6 6.7以

9、上（三）粗氨的測定（納氏試劑法）1.測定意義：肉類腐敗時，蛋白質(zhì)分解生成氨和銨鹽等物質(zhì)，稱為粗氨。肉中的粗氨隨著腐敗程度的加深而相應(yīng)增多。因此肉中氨和銨鹽含量的多少也是衡量肉品新鮮度的一項指標(biāo)。 2.方法的局限性：因為動物機體在正常狀態(tài)下含有少量氨，并以谷氨酰胺的形式貯積于組織中，谷氨酰胺的含量直接影響測定結(jié)果；另外，疲勞牲畜的肌肉中氨的含量可能比正常時增大一倍。所以不能把氨測定的陽性結(jié)果作為肉類腐敗的絕對標(biāo)志。3.測定原理：在堿性溶液中氨和銨離子能與納氏試劑相作用生成黃棕色的氨基碘化汞沉淀，可根據(jù)沉淀生成的多少來測定樣品溶液中氨的大約含量。納氏試劑是測定氨的專用試劑。（四）硫化氫的測定1.測

10、定意義：在組成肉類的氨基酸中，有一些含硫氫基（SH）的氨基酸，在肉腐敗分解的過程中，它們在細(xì)菌產(chǎn)生的脫巰基酶作用下發(fā)生分解，放出H2S，H2S是肉品變質(zhì)過程中產(chǎn)生腐臭味的因子之一，因而H2S的檢驗也是判定肉品新鮮度的一項指標(biāo)。2.方法的局限性：在完全新鮮的肉里（特別是豬肉）也時常發(fā)現(xiàn)含有硫化氫，這是由于動物生前肝臟在正常情況下，含有脫巰基酶，使半胱氨酸中的硫氫基裂解生成硫化氫，并通過血液循環(huán)到達(dá)肌肉中，但一般情況下，含量甚微。這種檢測方法難以檢出。而在腐敗肉里因受含巰基氨基酸的限制，并不始終都含硫化氫。因此，當(dāng)肉發(fā)生腐敗時，僅用一種檢查方法往往不能得出正確的結(jié)論，必須運用不同的檢查方法進行綜合

11、判定。3.測定原理：肉中硫化氫的測定采用乙酸鉛試紙法。根據(jù)乙酸鉛與硫化氫作用發(fā)生顯色反應(yīng)，生成黑色的硫化鉛的性質(zhì)，來鑒定H2S的存在，從而判定肉品的質(zhì)量。（五）球蛋白沉淀試驗1.測定意義：肌肉中的球蛋白在堿性環(huán)境中呈可溶解狀態(tài)，而在酸性條件下不溶解。新鮮肉呈酸性反應(yīng)，因此肉浸液中無球蛋白存在。而腐敗的肉，由于大量有機堿的生成而呈堿性，其肉浸液中溶解有球蛋白，腐敗的越重，溶液中球蛋白的含量就越多，因此可根據(jù)肉浸液中有無球蛋白和球蛋白的多少來檢驗肉品的質(zhì)量。2.方法的局限性：與pH一樣，宰前患病或過度疲勞的牲畜肉呈堿性反應(yīng)，可使球蛋白試驗呈陽性結(jié)果。3.測定原理：根據(jù)蛋白質(zhì)在堿性溶液中能與重金屬離

12、子結(jié)合形成蛋白鹽而沉淀的特性，用重金屬離子使其沉淀。根據(jù)沉淀的有無和沉淀的數(shù)量判定肉的新鮮度。（六）過氧化物酶的測定1.測定意義：正常動物的機體中含有一種過氧化物酶，在有過氧化氫存在時，可以使過氧化氫發(fā)生反應(yīng)而放出氧氣，并且這種過氧化物酶只在健康牲畜的新鮮肉中才經(jīng)常存在。當(dāng)肉處于腐敗狀態(tài)時，尤其是當(dāng)牲畜宰前因某種疾病使機體機能發(fā)生高度障礙而死亡或被迫施行急宰時，肉中過氧化物酶的含量減少，甚至全無。因此，對肉中過氧化物酶的測定，不僅可以測知肉品的新鮮程度，而且能推知屠畜宰前的健康狀況。2.測定原理：根據(jù)過氧化物酶能從過氧化中裂解出氧的特性，在肉浸液中加入過氧化氫和某種容易被氧化的指示劑后，肉浸液

13、中的過氧化物酶從過氧化氫中裂解出氧，將指示劑氧化而改變顏色。測定時，一般多用聯(lián)苯胺作指示劑，聯(lián)苯胺被氧化為淡藍(lán)綠色的二酰亞胺代對苯醌化合物，根據(jù)顯色時間判定肉品新鮮程度。此化合物經(jīng)過一定時間后變成褐色，所以判定時間要掌握好，不可超過3min。（七）揮發(fā)性鹽基氮的測定1.揮發(fā)性鹽基氮的概念揮發(fā)性鹽基氮（簡稱VBN）也稱揮發(fā)性堿性總氮（簡稱TVBN）。所謂VBN系指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量，即在此條件能形成NH3的含氮物（含氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等）的總稱。2.揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生及測定意義：肉類食品由于酶和細(xì)菌的作用，使肉中蛋白質(zhì)、脂肪及糖類等發(fā)生分解變化而腐敗變質(zhì)，在肉品腐

14、敗過程中，其中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨（NH3）和胺類（R-NH2）等堿性含氮的有毒物質(zhì)，如酪胺、組胺、尸胺、腐胺和色胺等，統(tǒng)稱為肉毒胺。它們具有一定的毒性，可引起食物中毒。大多數(shù)的肉毒堿有很強的耐熱性，需在100加熱1.5h才能破壞。肉毒胺可以與在腐敗過程中同時分解產(chǎn)生的有機酸結(jié)合，形成鹽基態(tài)氮(NH3+·R)而積集在肉品當(dāng)中。因其具有揮發(fā)性，因此稱為揮發(fā)性鹽基氮。肉品中所含揮發(fā)性鹽基氮的量，隨著腐敗的進行而增加，與腐敗程度之間有明確的對應(yīng)關(guān)系。因此，測定揮發(fā)性鹽基氮的含量是衡量肉品新鮮度的重要指標(biāo)之一。3.揮發(fā)性鹽基氮的測定方法半微量定氮法原理：根據(jù)蛋白質(zhì)在腐敗過程中，分解產(chǎn)生的氨和胺

15、類物質(zhì)具有揮發(fā)性，可在弱堿劑氧化鎂的作用下游離并蒸餾出來，被硼酸溶液吸收，用標(biāo)準(zhǔn)的酸進行滴定，計算含量。儀器：半微量凱氏定氮裝置和微量滴定管注意事項：半微量蒸餾器使用前應(yīng)用蒸餾水并通入水蒸汽對其內(nèi)室充分洗滌23次，空白試驗需穩(wěn)定后才能開始試驗。操作結(jié)束后，用稀硫酸并通入水蒸氣對其內(nèi)室殘留物洗滌，然后用蒸餾水同樣洗滌。微量擴散法原理：揮發(fā)性含氮物質(zhì)可在堿性溶液中釋出，利用弱堿劑飽和碳酸鉀溶液使含氮物質(zhì)在37游離擴散，并在密閉條件下被硼酸溶液吸收，然后用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計算求得含量。注意事項：a.本法須先用標(biāo)準(zhǔn)液作回收試驗，條件掌握穩(wěn)定，回收率在95%左右后，方可開始檢樣測定。用不同量標(biāo)準(zhǔn)氮（0.1m

16、g氮/mL）試驗，所得的標(biāo)準(zhǔn)曲線應(yīng)是直線。b.加碳酸鉀時，可在刻度管上加一橡皮頭，輕輕壓出，不可用口吹，以防濺入內(nèi)室。c.擴散皿要求潔凈、干燥、不帶酸堿性，樣品測定與空白試驗均須作三份平行皿。這種方法的特點是簡單，其結(jié)果比半微量定氮法偏低一些，但用于肉制品可獲得滿意結(jié)果。須掌握好測定條件。判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉15mg/100g。以上介紹的肉新鮮度檢驗方法是生產(chǎn)實踐中常用的。這些方法在評價肉的鮮度時，各個指標(biāo)的應(yīng)用價值也有一定的限制。一般認(rèn)為揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）能比較有規(guī)律地反映肉品鮮度變化。新鮮肉，次鮮肉和變質(zhì)肉之間有比較顯著差異，并與感官變化一致，是評定肉品新鮮度變化的客觀指標(biāo)，而其它幾項指標(biāo)，只能作為參考指標(biāo)。 綜上所述，肉品鮮度的判斷必須多項指標(biāo)綜合評價，不能單靠某一項指標(biāo)的情況對食品作