食品衛(wèi)生學重點(整理版)

1、食品衛(wèi)生學重點名詞解釋食品衛(wèi)生學：研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛(wèi)生質量，保護消費者安全的一門科學；研究食品中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預防措施。 每日允許攝入量：ADI，是指人類終生每日攝入該化學物，對人體健康沒有任何已知不良效應的劑量。K值（魚類食品腐?。呼~肉ATP依次分解為ADP、AMP、 IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)與魚體ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為K值。 食物中毒：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把

2、有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。細菌總數(shù)：食品的細菌總數(shù)指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（ cm2 ）內,所含的細菌數(shù)。表現(xiàn)方式：一種是在嚴格規(guī)定的條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應培養(yǎng)條件的每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見的菌落，結果稱為食品的細菌總數(shù)；一種是將樣品處理后，圖片染色鏡檢計數(shù)，所得結果稱為食品的細菌總數(shù)。 菌落總數(shù)：一定數(shù)量或面積的食品樣品，在一定條件下進行細菌培養(yǎng)，使每一個活菌只能形成一個肉眼可見的菌落，然后進行菌落計數(shù)所得的菌落數(shù)量。通常以1g或1ml或1cm2樣品中所含的菌落數(shù)表示。食品的腐敗變

3、質：指在以微生物為主的各種因素綜合作用下，所發(fā)生的食品成分及感官性質的一切變化。 HACCP：（危害分析關鍵控制點）Hazard Analysis and Critical Control Point食品工業(yè)的食品鏈及食品的食用的各個環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物性、化學性和物理性的危害因素；應對這些危害存在的可能性及可能造成危害的程度進行分析，確定其預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或將危害降至可接受水平。 GMP：(良好生產(chǎn)規(guī)范)Good Manufacturing Prac

4、tice，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應具備良好的生產(chǎn)設備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質量符合標準。GMP是生產(chǎn)過程質保體系的一種。CCP：（Critical Control Point，簡稱CCP）指可將某一項食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制點。 安全間隔期（植物性）：最后一次施藥至作物收獲時允許的間隔天數(shù)。 休藥期（動物性）：食品動物從停止給藥到許可屠宰或者其產(chǎn)品（乳、蛋）許可上市的間隔時間。 酸價(AV):是指中和1g油脂中

5、游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。 揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）:蛋白質分解產(chǎn)生的小分子含氮化合物具有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮?；瘜W性胖聽：又稱氫脹罐，系金屬罐受酸性內容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致，叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，但無腐敗氣味。 農藥殘留：農藥使用后殘存于環(huán)境、生物體及食品中的農藥物和具有毒性的衍生物。 油脂酸敗：油脂由于含有雜質或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。 POV（過氧化值）：POV是指油脂酸敗的早期指標，并隨酸敗程度的加劇而持續(xù)升高，當油脂發(fā)出哈喇味，色澤變深，POV反而降低。 食品添加劑：食品

6、在生產(chǎn)加工、處理、包裝、運輸、貯存等過程中為其技術目的而添加的物質。不包括污染物或者為保持、提高食品營養(yǎng)價值而加入食品中的物質。 防腐劑：是指為防止食品腐敗、變質、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質。 抗氧化劑：能防止食品成分因氧化而導致變質的一類添加劑，主要應用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。 溶出實驗（包裝材料）：選擇幾種與食品類似的模擬溶劑，對塑料特別是對食具、容器等成型品進行浸泡。 生物放大作用：環(huán)境中的某些不易降解的化學性污染物，可通過食物鏈的轉移逐級增大在生物體中的濃度，即在高位營養(yǎng)級生物體內的濃度比在低位營養(yǎng)級生物體內的濃度增加很多

7、倍。如:海水DDT 0.00003mg/kg, 魚脂肪2.5mg/kg 神奈川現(xiàn)象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定條件下可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素,能溶解人或兔的血細胞,這一現(xiàn)象稱“神奈川現(xiàn)象”。食品衛(wèi)生管理：指食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及主管部門，根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動進行管理的過程, 即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過程。 食品衛(wèi)生標準：根據(jù)標準化基本術語（GB3835.1-83）所述，標準是對重復性事物和概念所做的統(tǒng)一規(guī)定。它以科學、技術和實踐經(jīng)驗綜合成果為基礎，經(jīng)有關方面協(xié)商一致，由主管機構批準，以特定形式發(fā)布作為共同遵守的準則。

8、簡答食品細菌污染途徑：原材料受污染、加工過程的污染、儲藏過程的污染、運輸與銷售過程的污染、食品消費的污染 （1）  細菌總數(shù)，大腸菌群檢測的衛(wèi)生學意義，MPN怎么表示？ A細菌總數(shù)檢驗的衛(wèi)生學意義： 1.食品菌落總數(shù)是食品清潔狀態(tài)的標志 k 2.利用菌落總數(shù)預測食品的耐保藏性 B大腸菌群檢驗的衛(wèi)生學意義： 1.糞便污染指示菌，其中典型大腸桿菌表示近期污染，非典型大腸桿菌表示陳舊污染.  2.腸道致病菌污染的指示菌. CMPN：簡稱大腸菌群近似數(shù)或大腸菌群值.即用相當于100g 

9、;或100ml食品中大腸菌群的近似數(shù)表示。 大腸菌群為什么可作為食品污染的指示菌？大腸菌群作為食品微生物污染指標的原因： 4大腸菌群僅來自腸道4在腸道中數(shù)量較多，是溫血動物的優(yōu)勢菌,檢出率高在外界的存活時間與腸道致病菌基本一致.對殺菌劑的抵抗力與腸道致病菌一致.4操作較為簡便,不需要復雜的設備.4靈敏度高,食品中的糞便污染量只要達到0.001mg/kg即可檢出大腸菌群. 食品腐敗變質影響因素、衛(wèi)生學意義，預防措施 A 影響因素：食品中的酶;食品中的水分含量;食品的滲透壓;食品的pH值;食品的完整性;溫度;空氣;光線 B 衛(wèi)生

10、學意義：產(chǎn)生不良感官性狀：氣味、顏色、潰爛、污穢等;營養(yǎng)價值降低;食源性疾病風險增加：食品腐敗變質雖不等同于食源性疾病，但增加其危險性. C.預防措施： u 預防微生物污染注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生減少生產(chǎn)過程的污染注意食品貯藏的衛(wèi)生防止銷售過程的污染食品從業(yè)人員的衛(wèi)生降低微生物數(shù)量:去除微生物殺滅微生物：熱處理、輻射滅菌 u 控制微生物繁殖速度:A.降低食品水分含量：日曬、陰干、熱風干燥、噴霧干燥等.B.降低食品的儲藏溫度：冷藏、冷凍.C.提高食品滲透壓：大部分微生物在高滲環(huán)境中會死亡,由于脫水的作用.鹽腌:8-10%糖漬:60-65%.D.化學防腐：

11、防腐劑、醋漬等.E.生物防腐：發(fā)酵作用降低酸度。（2） 如何預防甲型肝炎病毒對食品的污染？  加強傳染源的管理：食品生產(chǎn)、加工人員定期健康體檢、早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早隔離.急性病人治愈后，需繼續(xù)觀察6個月對病人的排泄物、血液、食具、物品、床單、衣物等須進行嚴格消毒  切斷傳播途徑：糞便無害化處理，加強飲用水的管理和消毒、餐具消毒等。 接種甲肝疫苗。 (3) 食物中毒的特點、分類、發(fā)生食物中毒條件 A特點： 1)發(fā)病急：潛伏期短（24h-48h內），來勢急，短時間多數(shù)人同時發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升又突然下降趨勢

12、 2)臨床表現(xiàn)類似 3)發(fā)病范圍局限 4)人與人之間無直接傳染 5)有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性 B.分類：1、細菌性食物中毒 2、真菌性食物中毒 3、動物性食物中毒 4、植物性食物中毒 5、化學性食物中毒C條件：細菌性食物中毒發(fā)生的原因(3個條件)    食品被細菌污染： 食品水分含量高且貯存方式不當    食品在食用前未被徹底加熱   （3） 細菌性食物中毒的

13、預防 1防止食品被沙門氏菌污染：加強對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督；防止被沙門氏菌污染的畜禽肉進入；加強肉類食品各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理；注意操作衛(wèi)生防交叉污染；從業(yè)人員定期培訓和健康體檢 2、控制食品中沙門氏菌的生長繁殖    低溫貯藏并盡可能縮短存儲時間(保存時間應6h內) 3、食用前徹底殺滅沙門氏菌 u 生食品食用前煮熟煮透,生吃食品食前洗凈消毒. u 剩飯剩菜存放達4h以上的熟肉或制品食用前必須回鍋. （4） 化學性污染中，四大類致癌物的食品來源和預防措施 四

14、大類致癌物分別為：N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、二噁英。 A亞硝基化合物的來源： 1肉制品：含有豐富的蛋白質、脂肪和少量的胺類；貯藏、腌制、烹調時產(chǎn)生較多的胺類化合物； 腌制時又加硝酸鹽、亞硝酸鹽 2乳制品：含微量的揮發(fā)性亞硝胺, 0.5-5.2mg/kg 3蔬菜水果：長期貯藏和加工處理,含微量的亞硝胺,0.013-6.0mg/kg 4啤酒：大麥芽在窯內加熱干燥，空氣中的氮被氧化生成NOX（亞硝化劑），大麥芽中的胺被亞硝基化為二甲基亞硝胺（NDMA） B亞硝基化合物的預防措施： 

15、60; 1防止食物霉變以及其他微生物污染       還原硝酸鹽為亞硝酸鹽/分解蛋白質為胺類/酶促亞硝基化  2控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量；減少前體的量3施用鉬肥 ；降低硝酸鹽含量  4增加維生素C攝入量 ； 維生素C有阻斷亞硝基化的作用  5許多食物成分有阻斷亞硝基化的作用 大蒜和大蒜素，茶葉，獼猴桃汁，沙棘汁  6制定標準并加強監(jiān)測（使用量和殘留量） C芳烴化合物的來源：

16、 1.肉、魚及其制品   烤、燒、煎、炸過程形成PAH   熏制 ：煙塵直接污染   烘烤 ：煙塵直接污染/食品烤焦或碳化時產(chǎn)生B(a)P    高溫 ：脂肪熱解或熱聚，產(chǎn)生B(a)P  2.蔬菜水果 ：來源于環(huán)境污染，大氣飄塵是主要污染來源3.糧食： 來源于空氣污染及不合適的干燥過程   近工業(yè)區(qū)含量 > 遠離工業(yè)區(qū) D

17、烴化合物的預防措施： 1防止污染：    § 改進食品加工烹調方法：熏制、烘烤食品時避免直接接觸炭火   § 加強環(huán)境治理, 減少環(huán)境對食品的污染   § 減少油炸食品的食用量, 避免油脂的反復加熱使用   § 糧食、油料種子不在柏油路晾曬     § 機械化生產(chǎn)要防止?jié)櫥臀廴净蚋挠檬秤?/p>

18、油作潤滑劑 2去毒      § 吸附法  活性炭 油脂PAH 吸附劑    § 水果清洗除去部分  10%    § 陽光與紫外線照射  降低PAH 含量  3、 制訂食品B(a)P的允許含量標準   5g/kgE胺類化合物的來源：u 來

19、源于蛋白質的高溫裂解 u 幾乎所有經(jīng)過高溫烹調的肉類食品都有致突變性 u 不含蛋白質的食品致突變性很低或完全沒有致突變性                 u 前體物質：氨基酸、肌酸、肌酐 F胺類化合物的預防措施： 4減少膳食中雜環(huán)胺攝入量    改變烹調加工方法    不要吃烘焦

20、的食品    微波爐烹調致突變物含量低，烹調之前微波加熱    盡量避免過多采用煎、炸、烤方法烹調：食品不要與明火接觸或用鋁箔包裹 4增加蔬菜水果的攝入量     膳食纖維吸附雜環(huán)胺并降低其活性 4加強監(jiān)測，建立允許限量標準 G英的來源： u 環(huán)境的污染 二噁英以煙塵排放到：大氣：沉降土壤及水源-植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游動植物-食草魚-食魚魚類及鵝、鴨等家禽 食物鏈的富集 u&

21、#160;食品包裝材料中PCDD/FS的污染物的遷移 u 意外事故污染 H英的預防措施： 1. 控制環(huán)境PCDD/Fs的污染 應限制含氯化學品的使用,開發(fā)替代產(chǎn)品塑料、涂料、填充劑、阻燃劑等 (1)  嚴格控制農藥和工業(yè)化合物中的雜質； (2)  控制垃圾燃燒無組織燃燒垃圾處理中心 (3) 控制汽車尾氣污染 2發(fā)展實用的PCDD/Fs檢測方法 供認的檢測方法：高分辨氣質聯(lián)用技術（HRGC/HRMC）3. 加強監(jiān)測，制定食品中的限量標準 

22、（5）  豬囊尾蚴蟲病和旋毛蟲病的肉怎么處理？ 豬囊尾蚴病的處理：40cm2 囊尾蚴及鈣化蟲在3個（含3個）以下，整個肉尸冷凍或鹽腌等處理后出廠 4-5個蟲體，高溫處理后出廠 6-10個蟲體，工業(yè)用或銷毀，如能清除蟲體可做復制品原料       11個以上，工業(yè)用或銷毀，胃腸、皮張不受限制出廠，其他內臟檢驗無囊尾蚴者不受限制出廠，皮下脂肪煉食用油或作為復制品原料，體腔脂肪經(jīng)檢驗無蟲者不受限制出廠。 豬旋毛蟲病的處理: 24個肉片標本中  

23、;     4 包囊或鈣化的旋毛蟲不超過5個者,橫紋肌、心臟高溫處理后出廠       4 超過5個以上者橫紋肌和心臟工業(yè)用或銷毀，但皮下和肌間脂肪可煉食用油，體腔脂肪不受限制出廠 （6） 農藥污染食品的途徑 u 施用農藥對農作物的直接污染 u 通過土壤中沉積的農藥污染食用作物 u 通過生物富集作用 (bioconcentration)u 通過氣流擴散污染大

24、氣層的農藥 u 其他來源的污染 （7）  油脂酸敗的后果（衛(wèi)生學意義）和預防措施 油脂酸敗后果： 1) 感官性狀改變：強烈的不愉快味道和氣味 2) 理化改變:酸價升高、氧化值（POV）升高、羰基價（CGV）、丙二醛 3) 酸敗后的營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學變化 u 酸敗使營養(yǎng)價值降低，不飽和脂肪酸氧化破壞  VitA VitD VitE 破壞 u 引起食物中毒 u 對機體的幾種酶系統(tǒng)具有

25、損害作用 u 油脂氧化產(chǎn)物引起腫瘤 u 長期食用酸敗油脂引起動物生理變化：動物體重減輕、 發(fā)育障礙、 肝臟腫大油脂酸敗預防措施： 1. 確保油脂純度： 1) 去除動植物殘渣，盡量避免微生物污染并抑制或破壞酶活性。 2) 嚴格控制水份（0.2%）抑制酶的活性和微生物的繁殖。 2. 適宜的貯存條件： 1) 低溫儲藏 2) 長期儲油應密封、隔氧、遮光的環(huán)境 3) 在加工和貯存過程中避免金屬離子污染3.&

26、#160;應用油脂抗氧化劑： 1) 丁基羥基茴香醚（BHA）、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯(BHT)、Vit E等 2) 與檸檬酸混合使用 （8） 霉菌產(chǎn)毒特點和預防措施 霉菌產(chǎn)毒的特點 1) 霉菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒菌株中也只有一部分菌株產(chǎn)毒。 2) 同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性.  3) 產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性 4) 產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先

27、決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關. 預防措施： u 防污染：   降低溫度；  降低糧食水分；  通風干燥，控制環(huán)境濕度； 減少氧氣含量；  減少糧粒損傷程度；   培育抗霉新品種。u去毒：  挑選霉粒；  碾壓水洗； 加水搓洗 油堿煉去毒(甲基胺、NaOH)； 油吸附（白陶土或活性炭）去毒；  紫外線照射去毒。 u 制

28、定執(zhí)行食品中最高容許量標準 （9） 重金屬作用特點和預防措施 特點： 1 強蓄積性：不易降解、生物半衰期長 Cd：10-35year 2生物放大作用(bioconcentration)  3以慢性中毒和遠期效應為主 ，如致癌、致畸、致突變 預防措施：   §消除污染源: 控制“三廢”排放、加強污水處理和水質檢驗等   §  制定最高允許限量標準，加強監(jiān)督檢測  

29、60;§  妥善保管有毒有害金屬及其化合物   §  對已污染食品的處理    如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破壞或除去污物，限制性暫時食用、改作它用、銷毀 （10）  控制食品中的農藥殘留的措施 § 加強對農藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理 § 安全合理使用農藥：保證殘留不超過限量標準 § 制定和嚴格執(zhí)行食品中農藥殘留限量標準  § 制定

30、適合我國的農藥政策 § 生態(tài)防治 （11） 食品添加劑使用原則（要求） 1 經(jīng)過食品安全性毒理學評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無毒。 2 不影響食品的感官理化性質，對食品成分不應有破壞作用 3 食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質量標準，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布 4食品添加劑在達到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹調或儲存過程中被破壞或排除，使之不能攝入人體。 5 不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 6

31、60;食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體的正常物質代謝；或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；或因不能被消化道吸收而全部排出體外。 （12） 蔬菜水果的衛(wèi)生問題和衛(wèi)生管理措施問題： 1 微生物和寄生蟲卵的污染 2 農藥污染 3 工業(yè)廢水污染 4 亞硝酸鹽 措施： 1、防止蔬菜水果變質 2、防止腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 3、控制農藥殘留 4、控制有害化學物質污染（13） 奶類食品可能存在的衛(wèi)生學問題 1、奶的微生物污染 2、奶中農藥殘留   3、奶中動物激素和抗生素殘留 4、其他污染如：環(huán)境金屬毒物 放射性物質 牛奶摻假 （14） 不同酒類的衛(wèi)生問題 蒸餾酒的