(完整word版)食品分析知識(shí)點(diǎn)整理,推薦文檔

1、第一部分緒論一、食品分析概念、性質(zhì)：專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)及安全性的一門技術(shù)性、實(shí)踐性學(xué)科。食品分析的任務(wù)：運(yùn)用物理、化學(xué)、生物化學(xué)等學(xué)科的基本理論及各種科學(xué)技術(shù)，對(duì)食品工業(yè)中的物料(原料、輔助材料、半成品、成品、畐 U產(chǎn)品等)的主要成分及其含量和有關(guān) 工藝參數(shù)進(jìn)行檢測(cè)。食品分析的作用：幫助人們認(rèn)識(shí)食品的物質(zhì)組成，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)和生物化學(xué)的知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)及安全 成分。控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品的質(zhì)量。為科研與開發(fā)提供可靠依據(jù)。營(yíng)養(yǎng)成分：水分、灰分、礦物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)與氨基酸、有機(jī)酸、維 生素二、 食品分析方法： 感官檢驗(yàn)法、化學(xué)分析

2、法、儀器分析法、微生物分析法、酶分析法。化學(xué)分析法：以化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的分析方法，可分為定性分析和定量分析 兩類。靈敏度低，誤差小，常量組分的分析。定量分析：解決這種組分含有多少的問題，是食品分析的基礎(chǔ)。包括重量法和容量法。重量法：測(cè)水分、灰分、脂肪、果膠、纖維等。容量法：酸堿滴定法、氧化還原滴定法、絡(luò)合滴定法和沉淀滴定法。儀器分析法：以物質(zhì)的物理或物理化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，通過光電儀器來測(cè)定物質(zhì)含量的分析方法。包括物理分析法和物理化學(xué)分析法。靈敏度高，誤差大，微量或痕量組分分析。物理分析法：通過對(duì)某些物理性質(zhì)如密度、粘度、折光率、旋光度、沸點(diǎn)、透明度、比 重等的測(cè)定，求出食品中被測(cè)組分的含量。物理化

3、學(xué)分析法：常用光學(xué)分析法、電化學(xué)分析法、色譜分析法。生化分析法：以生化反應(yīng)為定量基礎(chǔ)。酶法、免疫分析、受體分析法。超微量分析一一樣品中組分PPM-parts per million (10-6) ( mg / kg )或(mg / L )PPB- parts per billion (10-9)PPT- parts per trillion (10-12)第二部分食品分析基礎(chǔ)知識(shí)一、采樣原則：代表性、典型性、適時(shí)性。典型性適用于：污染或懷疑污染的食品；摻偽或懷疑摻偽的食品；中毒或懷疑中毒的食品。正確采樣：1要均勻， 有代表性；2要保持原有的理化指標(biāo)。采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析

4、化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。 檢樣：有分析對(duì)象大批物料的各個(gè)部分采取的少量物料稱為檢樣。原始樣品：把許多檢樣綜合在一起。平均樣品： 原始樣品經(jīng)處理再抽取其中一部分作分析檢驗(yàn)用的稱平均樣品 試樣：從平均樣品中分取供全部項(xiàng)目檢驗(yàn)用的樣品。復(fù)檢樣品：留作對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議或分歧時(shí)復(fù)檢用的樣品。保留樣品：由平均樣品分出的需封存保留一段時(shí)間，以備再次驗(yàn)證的樣品。 縮分：指按一定的方法，不改樣品的代表性而縮小樣品量的操作。一般程序：需檢食品原始樣品平均樣品 (試驗(yàn)樣品、復(fù)檢樣品、 保留樣品每份樣品數(shù)量=0.5kg)采樣方法：顆粒狀樣品（糧食、粉狀食品）：應(yīng)從某個(gè)角落，上中下各取一類，然后混合， 用四分法得平均樣

5、品。半固體樣品（如蜂蜜，稀奶油）：用采樣器從上中下分別取出檢樣混合后得平均樣品。液體樣品：先混合均勻，分層吸取樣品，每層取500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品?；ゲ幌嗳莸囊后w（如油和水的混合物）：先分離，再分別取樣。魚、肉、果蔬等組成不均勻的樣品： 根據(jù)檢驗(yàn)的目的，可對(duì)各個(gè)部分（如肉，包括脂肪、 肌肉部分、蔬菜包括根、莖、葉等）分別采樣經(jīng)過搗碎混合成為平均樣品。（分析水對(duì)魚的污染程度，一般取內(nèi)臟即可）。采樣記錄：樣品名稱、時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量、采樣方法及采樣人、檢驗(yàn)?zāi)康募绊?xiàng)目、簽封 等。容器：清潔干燥。采樣工具、樣品的密封材料 等應(yīng)不含被檢測(cè)成分。樣品采集后，應(yīng) 盡快化驗(yàn)，不能立即化驗(yàn)者，應(yīng)在實(shí)驗(yàn)室

6、妥善保存，以保證樣品的外觀、化學(xué)成分和對(duì)微生 物指標(biāo)不發(fā)生變化。二、樣品預(yù)處理方法：（為了消除干擾組分）（1）有機(jī)物破壞法（測(cè)試樣品重金屬離子和少數(shù)非金屬元素）：通過高溫或者強(qiáng)氧化劑，使非離子態(tài)存在的有機(jī)金屬絡(luò)合物徹底分解，釋放出被測(cè)金屬離子或?qū)⒎墙饘僭剞D(zhuǎn)化為離子態(tài)，以便測(cè)定。測(cè)定食品中無機(jī)成分的含量，需要在測(cè)定前破壞有機(jī)結(jié)合體， 如蛋白質(zhì)等。操作方法分為干法和濕法兩大類。干法灰化：將樣品至于電爐上加熱，使其中的有機(jī)物脫水、炭化、分解、氧化，在置高溫爐 中灼燒灰化，直至殘灰為白色或灰色為止，所得殘?jiān)礊闊o機(jī)成分。操作：試樣T坩堝T電爐小火炭化T除水分T黑煙后T高溫爐500-600 C灰化至無

7、黑色炭粒。如不易灰化完全，如何處理？冷卻T加少量硝酸潤(rùn)濕T蒸干 T再灰化；為促進(jìn)灰化完全，縮短灰化時(shí)間，防止金屬揮散損失，灰化前可在試樣中加助灰化劑（如硝酸鹽等）?硝酸根強(qiáng)氧化性?；一蟮幕曳謶?yīng)為白色，冷卻后用稀鹽酸溶解過濾，濾液定容后供測(cè)定用。優(yōu)點(diǎn)：有機(jī)質(zhì)破壞徹底，操作簡(jiǎn)便，試劑用量少，空白值少缺點(diǎn)：灰化時(shí)間長(zhǎng)，揮發(fā)性元素如汞元素，揮散損失大，不宜用。濕法消化：強(qiáng)酸性溶液中，加入強(qiáng)氧化劑并加熱消煮，使有機(jī)質(zhì)分解、氧化，呈氣態(tài)逸出，被測(cè)金屬呈離子狀態(tài)留在溶液中。濕法消化在溶液中進(jìn)行，加熱溫度比干法低，反應(yīng)較緩和， 金屬揮散損失較少。消化產(chǎn)生大量有害氣體 T須在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)行； 消化要維持一定量的

8、硝酸或其他氧化劑， 以免發(fā)生炭化還原金屬，造成金屬揮散損失；脫硝目的在于除盡具有氧化性的氮氧化物，除用還原劑草酸氨外， 還可使用草酸或硫酸阱飽和溶液等脫硝。此外，加少許蒸餾水，煮沸至發(fā)生 SO3白煙，也是一種脫硝的方法：無水高氯酸易爆炸，用硝酸高氯酸法破壞樣品，切忌 燒干。若消化液中含有大量還原性物質(zhì)，又無硫酸、硝酸等氧化劑存在時(shí)，單獨(dú)補(bǔ)加高氯酸也能引起爆炸，故消化過程中，常以補(bǔ)加硝酸高氯酸的混合酸為好；濕法消化因反復(fù)補(bǔ)加硝酸、高氯酸等，除耗酸量大外，還引入較多雜質(zhì)，故在樣品消化的同時(shí)，還需作試劑空白試 _驗(yàn)；其他方法：紫外光分解法、微波高壓消煮器、高壓密封消化法、自動(dòng)回流消化儀。（2） 溶劑

9、抽提法（維生素、重金屬、農(nóng)藥及黃曲霉毒素）：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解度的不同而使混合物分離的方法。固體樣品浸提（相似相溶原理） 選穩(wěn)定性好的溶劑，沸點(diǎn)在 4580C之間的，低，易揮發(fā)；高，不易提純、濃縮，溶劑與提取物不好分離。脂肪測(cè)定用到索氏提取法（樣品和溶劑在索氏提取器中加熱回流提取成分）。液體樣品萃取，包括溶劑萃?。ㄓ糜谠芤褐懈鹘M分沸點(diǎn)非常相近或形成了共沸物，無法用一般蒸餾法分離的物質(zhì)。溶解度即分配系數(shù)）、超臨界萃取、固相萃取、微波萃取、超聲波萃取。（ 3） 蒸餾法： 適用于被測(cè)成分具有揮發(fā)性，或經(jīng)過處理后能轉(zhuǎn)變?yōu)閾]發(fā)性的物質(zhì)的樣品。受熱不易分解或沸點(diǎn)不高的物質(zhì)：常壓蒸餾，注

10、意：1. 爆沸現(xiàn)象（沸石、玻璃珠、毛細(xì)管、 素瓷片） 2. 溫度計(jì)插放位置。 3. 磨口裝置涂油脂。受熱易分解或沸點(diǎn)太高物質(zhì)：減壓蒸餾 和水蒸氣蒸餾。 減壓蒸餾原理 ：物質(zhì)的沸點(diǎn)隨其液面上的壓強(qiáng)增高而增高。 停機(jī)時(shí)， 先移開 熱源，慢慢放入空氣再撤真空。 水蒸氣蒸餾 （揮發(fā)酸蒸餾）：適用于具有一定蒸汽壓的有機(jī) 組分。 原理：用水蒸汽加熱混合液體， 使具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽分壓成比例地 自溶液中一起蒸餾出來， 從而加速該組分的蒸餾。其他：共沸蒸餾，掃集共蒸餾，萃取精餾 等。（ 4）色層分離法 ：使多種組分混合物（液、氣）在不同的載體上進(jìn)行分離。吸附色譜原理 ：吸附劑經(jīng)活化處理后對(duì)被測(cè)或

11、干擾組分進(jìn)行選擇性吸附。 （聚酰胺對(duì)色 素的分離）分配色譜原理 ：在兩相間的溶解度（分配比）不同。 （氨基酸的紙色譜分離） 離子交換色譜原理 ：利用離子交換劑與溶液中各離子交換能力不同進(jìn)行分離， 分為陽(yáng)離 子交換法和陰離子交換法。食品分析中常用來制備無氨水、無鉛水等。排阻色譜原理 ：根據(jù)被測(cè)物質(zhì)幾何尺寸差異， 導(dǎo)致在固定相中移動(dòng)速度不同， 從而事項(xiàng) 對(duì)部分組分的截流，達(dá)到分離目的。相對(duì)分子質(zhì)量差別大于10，尺寸大的先分離出來。根據(jù)固定相形狀：分為柱、紙、薄層和凝膠色譜法。根據(jù)流動(dòng)相狀態(tài)：分為氣相和液相色譜、超臨界流體。（ 5） 化學(xué)分離法1. 磺化法和皂化法： 用來除去樣品中脂肪或處理油脂中其

12、它成分，使本來憎水性油脂變成 親水性化合物，從樣品中分離出去。 磺化法 （有機(jī)氯農(nóng)藥殘留物的測(cè)定）：用濃硫酸處理樣 品，引進(jìn)典型的磺酸基極性官能團(tuán)，除去干擾成分。皂化法：酯+堿 T酸或脂肪酸鹽+醇。白酒中總酯和植物油的皂化價(jià)的測(cè)定。皂化價(jià)高-含游離脂肪酸量大。2. 沉析分離法： 試樣中加入適當(dāng)?shù)某恋韯?，使被測(cè)組分沉淀下來或?qū)⒏蓴_組分沉淀下來， 再經(jīng)過濾或離心把沉淀和母液分開。如 鹽析法，有機(jī)溶劑沉析法 ，等電點(diǎn)沉析法。3. 澄清與脫色 ： 加入掩蔽劑 （常用于金屬元素的測(cè)定） 、 沉淀劑、 脫色劑（6）濃縮法三、分析方法評(píng)價(jià)指標(biāo) ：精密度、準(zhǔn)確度和靈敏度。常量分析 : 試樣質(zhì)量大于 0.1 克

13、；試液體積大于 10 毫升，待測(cè)成分含量大于 1%半微量分析：試樣質(zhì)量在 0.010.1 克之間；試液體積在 1 至 10 毫升之間。微量分析：試樣質(zhì)量大于 0.110 毫克；試液體積大于 0.01 至 1 毫升，待測(cè)成分含量0.011%。超微量分析：試樣質(zhì)量小于 0.1 毫克；試液體積小于 0.01 毫升，待測(cè)成分含量小于 0.01% 注意： 微量成分的分析不一定是微量分析，為了測(cè)定痕量成分有時(shí)取樣千克以上。第三部分 食品的物理檢驗(yàn)法一、相對(duì)密度法：通過測(cè)定物質(zhì)的相對(duì)密度 ，從而求出物質(zhì)濃度的方法。真比重：物質(zhì)在 tC 時(shí)的重量與同體積 4C水的重量之比。視比重：tc 時(shí)物質(zhì)重量與同溫度同體

14、積水的重量之比。 同溫度：真比重 =該物質(zhì)密度 視比重。測(cè)相對(duì)密度：密度瓶法、密度計(jì)法、比重天平法密度瓶法：裝樣液前用少量酒精和乙醚洗滌。樣液置 20C 水浴中浸 0.5小時(shí)。裝入蒸餾 水煮沸 30 分鐘并冷卻到 20 C以下。為什么不要有氣泡？氣泡的存在使實(shí)同體積際質(zhì)量減少，使測(cè)定結(jié)果偏低。 為什么小于20 C?溫度過高導(dǎo)致溶液升溫膨脹，溢出瓶外損失，使密度下降，測(cè)定結(jié)果偏小。為什么放置 10min ?揮干瓶外的水分。為什么用養(yǎng)液洗滌？防止殘留水分稀釋樣品溶液，造成密度下 降。拿取已達(dá)恒溫的密度瓶時(shí)，不得用手直接接觸密度瓶球部，以防液體受熱膨脹溢出。應(yīng)帶隔熱手套取拿瓶須或工具夾取。密度計(jì)法：

15、準(zhǔn)確性差，需要樣液量多，而且不適用于極易揮發(fā)的樣品。溫度對(duì)測(cè)量有影 響。普通密度計(jì)：普通密度計(jì)是直接以 20C時(shí)的密度為刻度的，刻度小于 1的稱為輕表，用 于測(cè)量比水輕的液體；大于 1 的稱為重表，用來測(cè)量比水重的液體。錘度計(jì)：錘度計(jì)是專用于測(cè)定糖液濃度的密度計(jì)。它是以蔗糖溶液的重量百分濃度為刻度的，以符號(hào)Bx 表示。波美計(jì)：波美計(jì)是以波美度（以符號(hào)oB表示）來表示液體濃度的大小。二、折光法：通過測(cè)量物質(zhì)的折光率來鑒別物質(zhì)的組成確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的分析方法。食品工業(yè)中最常用的是阿貝折光儀和手提式折光儀。影響測(cè)定的因素：光波長(zhǎng)的影響一一物質(zhì)的折射率因光的波長(zhǎng)而異，波長(zhǎng)較長(zhǎng)折射率

16、較小，波長(zhǎng)較短折射率較大。溫度的影響溫度高，體積大，密度小，折射率??；溫度低， 體積小，密度大，折射率大。三、旋光法：旋光度一一當(dāng)偏振光通過光學(xué)活性物質(zhì)溶液時(shí)，偏振面旋轉(zhuǎn)的角度叫作該物質(zhì)的旋光度a（旋光度）=K（旋光系數(shù)）C （溶液濃度）L （液層厚度）.比旋光度：在一定條件下，光活物質(zhì)的比旋光度是其特征常數(shù)。對(duì)于它的溶.：，液，在一定溫度和波長(zhǎng)情況下，當(dāng)溶液濃度為1g/mL，液層厚度為1dm，偏振面所轉(zhuǎn)過的角度。變旋光作用：某些具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等），在溶 解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用。原因：兩種異

17、構(gòu)體的比旋光度不同。解決：放置過夜、加熱、加堿（氨水碳酸鈉）。第四部分食品營(yíng)養(yǎng)成分分析一（一）、水分的測(cè)定：掌握水分含量測(cè)定三種常見方法的原理、適用范圍，理解操作過程。1干燥法：常壓干燥法（1）原理基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱重中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來，同時(shí)，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而達(dá)到完全干燥的目的，食品干 燥的速度取決于這個(gè)壓差的大小。（2）適用范圍本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計(jì)算水分含量，故適用于在95105C范圍不含其他揮發(fā)成分極微且對(duì)熱不穩(wěn)定的各種食品。常用于玉米、小麥、大米、和高粱等谷物中水分測(cè)定。操作1固態(tài)樣品：精確稱取上述樣品 210

18、 g （視樣品性質(zhì)和水分含量而定），置于已干燥、 冷卻并稱至恒重的有蓋稱量瓶中，移入 95105C 常壓烘箱中，開蓋 24 小時(shí)后取出，加蓋 置干燥內(nèi)冷卻 0.5 小時(shí)后稱重。再烘 1小時(shí)左右，又冷卻 0.5 小時(shí)后稱重。重復(fù)此操作，直 至前后兩次質(zhì)量差不超過 2mg 即算恒重。2濃稠態(tài)樣品：直接加熱干燥，其表面易結(jié)硬殼焦化，使內(nèi)部水分蒸發(fā)受阻。故測(cè)定前 需加入精制海砂（強(qiáng)酸強(qiáng)堿洗）或無水硫酸鈉，攪拌均勻，以增大蒸發(fā)面積。3液態(tài)樣品：直接置于高溫下加熱，會(huì)因沸騰而造成樣品損失，故需經(jīng)低溫濃縮后， 再進(jìn)行高溫干燥。水分含量(%)=m1-m2*100%，mi 為干燥前樣品于稱量瓶質(zhì)量；m2 為干燥

19、后樣品與稱ml m3量瓶質(zhì)量；m 3 為稱量瓶質(zhì)量。(4)注意事項(xiàng)2在測(cè)定過程中，稱量皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則，不易達(dá)到恒重。4果糖含量較高的樣品，如水果制品、蜜蜂等，在高溫下(70C)長(zhǎng)時(shí)間加熱，其果糖會(huì)發(fā)生氧化分解作用而導(dǎo)致明顯誤差。 故宜采用減壓干燥法測(cè)定水分含量。5含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物的樣品，長(zhǎng)時(shí)間加熱則會(huì)發(fā)生羰氨反應(yīng)析出水 分而導(dǎo)致誤差，宜用其他方法測(cè)定水分含量。6不適合膠體、高脂肪、高糖樣品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的樣品。7測(cè)得的水分實(shí)際上還應(yīng)包含微量的芳香油、醇、有機(jī)酸等揮發(fā)性物質(zhì)。減壓干燥法(1) 原理禾 U用在減壓下水的沸點(diǎn)降

20、低的原理，可在較低的溫度下進(jìn)行干燥以排除水分，將取樣后的稱量皿置于真空烘箱內(nèi)，在選定的真空度于加熱溫度下干燥到恒重。干燥后樣品所失去的質(zhì)量即為水分含量。(2) 適用范圍適用于膠狀樣品和在 100 C以上易熱分解、 變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品，如啤酒花、 淀粉制品、豆制品、玉米糖、糖漿、果糖、味精、麥乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的 水分含量測(cè)定。由于采用較低的蒸發(fā)溫度，可防止含脂肪高的樣品中的脂肪在高溫下氧化；含糖高的樣品在高溫下脫水碳化；也可防止含高溫易分解成份的樣品在高溫下分解。(3) 操作方法準(zhǔn)確稱取 25g 樣品于已烘干至恒重的稱量皿中，放入真空烘箱內(nèi)，按圖所示流程連接 好全套裝置后

21、，打開真空泵抽出烘箱內(nèi)空氣至所需壓力4053.3KP(300400mmH g)，并同時(shí)加熱至所需溫度(5060C)。關(guān)閉真空泵上的活塞，停止抽氣，使烘箱內(nèi)保持一定的溫度 和壓力，經(jīng)一定時(shí)間后， 打開活塞使空氣經(jīng)干燥瓶緩緩進(jìn)入烘箱內(nèi)，待壓力恢復(fù)正常后，再 打開烘箱取出稱量皿，放入干燥器中冷卻0.5 小時(shí)后稱量。并重復(fù)以上操作至恒重。(4) 注意事項(xiàng)3由于直讀天平與被測(cè)量物之間的溫度差會(huì)引起明顯的誤差，故在操作中應(yīng)力求被稱量物與天平的溫度相同后再稱重，一般冷卻時(shí)間在0.51 小時(shí)內(nèi)。2.蒸餾法(1) 原理基于兩種互不相溶的液體二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)這一事實(shí)，將食品中的水分與甲苯或二甲苯或苯

22、共沸蒸出，冷凝并收集溜液，由于密度不同，溜出液在接受管中分層， 根據(jù)餾出液中水的體積， 即可計(jì)算出樣品中水分含量。一方面其沸點(diǎn)低于體系中各組分的沸點(diǎn)，另一方面減少易氧化成分與空氣中的氧接觸而氧化導(dǎo)致質(zhì)量誤差，從而保證樣品中易揮發(fā)、易氧化的成分不影響測(cè)定結(jié)果。(2) 適用范圍干燥法以樣品質(zhì)量減少為依據(jù)，而蒸餾法以接收到的水分量為準(zhǔn)， 避免了揮發(fā)性物的減 少及脂肪氧化對(duì)水分測(cè)定的誤差。 此法測(cè)定過程在密閉容器中進(jìn)行， 加熱溫度比直接干燥法 低，故對(duì)易氧化、分解、熱敏性以及含有大量揮發(fā)性組分的樣品的測(cè)定準(zhǔn)確度明顯優(yōu)于干燥法。適用于易氧化，含水分較多又有較多揮發(fā)形成分（醚類、芳香油、揮發(fā)酸、C02 等

23、）的食品及香辛料等，用干燥法測(cè)定誤差較大，適宜用蒸餾法。（3）操作方法準(zhǔn)確稱取適量樣品（估計(jì)含水量 25ml），放入水分測(cè)定測(cè)定儀器的燒瓶中，加入新蒸餾 的甲苯（或二甲苯）5075ml 使樣品浸沒，連接冷凝管及接受管， 從冷凝管頂端注入甲苯（或二 甲苯），使之充滿水分接受刻度管。加熱慢慢蒸餾，使每秒鐘約蒸餾出 2 滴餾出液，待大部分水分蒸餾出后， 加速蒸餾使每 秒約蒸出 4 滴餾出液，當(dāng)水分全部蒸出后（接收管內(nèi)的體積不再增加時(shí)），從冷凝管頂端注入 少許甲苯（或二甲苯）沖洗如發(fā)現(xiàn)冷凝管壁或接受管上部附有水滴，可用附用小橡皮頭的銅絲擦下，再蒸餾片刻直接接受管上部及冷凝管壁無水滴附著為止。讀取接受管

24、水層的容積。（4）注意事項(xiàng)1樣品如為粉狀或者半流體， 須將樣品瓶底鋪滿海砂增加樣品分散性，溶劑和樣品充分接觸，然后加入共沸劑蒸餾。2含糖分高的樣品宜用油浴加熱（控溫精度高，受熱均勻）。3加熱溫度不宜太高， 溫度太高時(shí)冷凝管上端水汽難以全部回收。蒸餾時(shí)間一般為23小時(shí)，樣品不同蒸餾時(shí)間各異。4為了盡量避免接受管和冷凝管壁附著水滴，儀器必須洗滌干凈。5優(yōu)缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：熱交換充分；受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比干燥法少； 設(shè)備簡(jiǎn)單，管理方便。缺點(diǎn)： 水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象； 樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來，食品組織多羥基 結(jié)構(gòu)不利于有機(jī)溶劑浸入；水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差，對(duì)分層不理想，造成讀數(shù)誤

25、差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現(xiàn)乳濁液。3.卡爾？費(fèi)休法（費(fèi)休標(biāo)準(zhǔn)溶液是含有 12、S02、C5H5N 及 CH30H 的混合溶液）（1）原理測(cè)定水分的容量法（滴定法），屬于碘量法，是測(cè)定微量水分最準(zhǔn)確的化學(xué)方法。費(fèi)休法 的滴定總反應(yīng)式：（I2+SO2+3C5H5N+CH30H）+H20- 2C5H5N ?HI+ C5H5N ?HSO4CH3。過量一滴卡爾費(fèi)休中的游離碘即會(huì)使體系呈現(xiàn)淡黃色甚至棕黃色， 即為終點(diǎn)。原理是利用12氧化 S02時(shí)，需要有定量的水參與反應(yīng)。常用吡啶（C5H5N）作溶劑，目的：中和 HI。加入甲醇使其生成硫酸甲酯吡啶 C5H5NHS030CH3,該物質(zhì)穩(wěn)定，不與水反應(yīng)，

26、可防止消耗水的副反應(yīng)發(fā)生。K-F 試劑：置于暗處 24 小時(shí)后標(biāo)定使用。（2）適用范圍費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體及一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，均能得到滿意的結(jié)果，在很多場(chǎng)合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppm 級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用以校正其他測(cè)定方法。是國(guó)際和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分。在食品分析中，采用適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施后此法能用于含水量從1ppm 到接近 100%的樣品的測(cè)定，已應(yīng)用于糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類、面粉、砂糖、人造奶油、可可 粉、糖蜜、茶葉、乳粉、煉乳及香料等食品中的水分測(cè)定，結(jié)果的準(zhǔn)確度優(yōu)于直接干燥法， 也是測(cè)定脂肪和油品中痕量水分的理想方法。含Vc 的不能

27、用此法，Vc有還原性，被 12氧化，使 12有效濃度降低，從而使測(cè)定結(jié)果偏高。K-F 不僅可測(cè)得樣品中的自由水，而且可測(cè)出結(jié)合水，結(jié)果更客觀地反映出樣品中總水分含量。（3）操作方法對(duì)于固體樣品，如糖果必須事先粉碎均勻。最好用粉碎機(jī)而不用研磨，防止水分損失。取 50 ml 甲醇T于反應(yīng)器中，所加甲醇要能淹沒電極，用 KF 試劑滴定 50 ml甲醇中痕量水（消 除其中微量水份干擾滴至指針與標(biāo)定時(shí)相當(dāng)并且保持1min 不變時(shí)T打開加料口T將稱好的試樣立即加入（防吸水）T塞上皮塞T攪拌T用 KF 試劑滴至終點(diǎn)保持 1min不變T記錄。4微波干燥法：原理：用微波輻射加熱樣品，使水分高效、快速的蒸發(fā)，通過

28、系統(tǒng)中 的精密天平對(duì)樣品干燥前后失重的測(cè)定求出水分含量。 適用范圍：水分含量在 12100%的樣品。5紅外線干燥法：本法以紅外線為加熱干燥的熱源。糖蜜水分測(cè)定，糖蜜易焦化，含糊分高、粘稠，有機(jī)溶劑與水溶性糖難互溶，難滲透到樣品內(nèi)部， 在甲醇中溶解度小，對(duì)紅外線吸收大。（二）、水分活度值的測(cè)定概念：食品周圍環(huán)境空氣干燥、濕度低 T 食品中水向外揮發(fā) T 食品變干燥；食品周圍環(huán)境濕度大T食品吸收水分 T食品變濕潤(rùn)。水分活度 是食品的水分蒸汽壓P 與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值A(chǔ)w=P/Po， 也可以用相對(duì)平衡濕度表示 Aw=ERH/100。即： AW=P/P0=ERH/100。食品的平衡相對(duì)濕

29、度：食品中的水分蒸汽壓達(dá)到平衡后，食品周圍的 水蒸汽分壓與同溫度下水的飽和蒸汽壓之比。食品的溫度0C 時(shí)，Aw 是食品組成與食品溫度的系數(shù)，主要是組成。T f 則 Aw To Aw J則水和食品結(jié)合程度 f.Aw f 結(jié)合程度 J。常用方法：水分活度測(cè)定儀法（AW 測(cè)定儀法）；溶劑萃取法；擴(kuò)散法；冰點(diǎn)降低法。1水分活度測(cè)定儀：在一定溫度下主要利用 Aw 測(cè)定儀中的傳感器。在樣品測(cè)定前需用 氯化鋇飽和溶液校正 Aw 測(cè)定儀的 Aw 為 9.000o2溶劑萃取法：食品中的水可用不混溶的溶劑苯來萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化， 即萃取的水量與水相中的水分活度成比例T一定溫度下

30、從食品中 萃取的水量與同溫度下測(cè)定的苯中飽和溶解水量比值即為該樣品水分活度。測(cè)萃取的水量：加苯后振搖 1 小時(shí)使充分溶解水； 測(cè)苯中飽和溶解水值： 取蒸餾水代替樣品，加苯振搖 2 分鐘 充分飽和。3擴(kuò)散法：樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿密封和恒溫下，分別在較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品重量增（Aw 較高標(biāo)準(zhǔn)液）減（Aw 較低標(biāo)準(zhǔn)液）的量，求出樣品的 Aw 值。二、蛋白質(zhì)測(cè)定： 掌握凱氏法、紫外法原理、方法種類，掌握半微量法堿性蒸餾裝置、使用；了解其他測(cè)定方法的原理等。濕法消化、水蒸氣蒸餾、酸堿滴定法。凱氏法原理：消化、蒸餾、吸收、滴定。樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化；使蛋白質(zhì)分解，其

31、中 C 和 H 被氧化為 CO2和 H2O 逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合 成硫酸銨，留在酸性溶液中。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。滴定所用無機(jī)酸的量（mol）相當(dāng)于被測(cè)樣品中氨的量（mol），根據(jù)所測(cè)得的氨量即可計(jì)算樣品的含氮量。方法種類：凱氏常量定氮法、凱氏微量定氮法、自動(dòng)定氮儀法。祈叱lhaijCQOn 4 Hfa - CO： 4 NJLj 4|+Nib 4 HjSQt-二巒加 3 n 9 M V n K n B IB* M F ! -jKtfl （NMxhffld + NdW - - - H樣 +H甜十

32、橢:脅範(fàn)？3爾我逹漁球血誠(chéng)逐 _滇誠(chéng)*曲皿裁裁囊消化：溶液中加入適當(dāng)?shù)臒o機(jī)鹽 K2SO4,可提高濃硫酸沸點(diǎn)，加快消化反應(yīng)（蛋白質(zhì)分 解），并使消化完全。但硫酸鉀加入量不能太大，易造成溫度過高，生成的硫酸氫銨分解，放出氨而造成損失。加入 CuSO4做催化劑，既可防止污染， 又可以作消化完全的指示劑。 消 化過程通常也加入少量 H2O2,KC1O，作為強(qiáng)氧化劑，加速有機(jī)物的氧化。消化過程中應(yīng)小 火加熱，保持和緩沸騰（以免附在壁上的蛋白質(zhì)在無硫酸存在的情況下，使氮有損失），至 透明無黑粒時(shí)搖動(dòng)瓶子，使瓶壁炭粒溶于硫酸中。 樣液呈透明綠色狀態(tài)一一二價(jià)銅離子的顏色。消化劑變綠色后繼續(xù)消化 30 分鐘即可

33、。消化時(shí)，如不容易呈透明溶液，可將K 氏燒瓶放冷后，加入 30%過氧化氫催化劑 23ml，促使氧化。蒸餾：測(cè)定是以堿性、揮發(fā)性大的 NH3為定量標(biāo)準(zhǔn)，在操作中注意加入 NaOH 溶液要過 量， 分解硫酸銨， 保證 NH3全部釋放出； 防止樣液中 NH3氣逸出（注意密閉性，在蒸餾燒瓶 加水水封）。向蒸餾瓶中加入濃堿時(shí)，往往出現(xiàn)褐色沉淀，堿與CuSO4反應(yīng)生成 Cu （ OH）2,經(jīng)加熱后又分解生成CuO 的沉淀。蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，清洗管口 再蒸 1分鐘后關(guān)掉熱源，避免造成吸收液倒吸。氨是否完全蒸餾出來，可用 PH 試紙檢查餾出液是否為堿性。滴定終點(diǎn)：（鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸，混

34、合指示劑）藍(lán)色T微紅。注意：要做空白實(shí)驗(yàn)，除不加樣品外，從消化開始所有操作相同！所有試劑應(yīng)用無氨蒸餾水配制。凱氏定氮蒸餾裝置微量凱氏定氮法： 蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至 2/3 容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴 及硫酸數(shù)毫升以使其始終保持酸性， 避免水中的氨被蒸出影響測(cè)定結(jié)果。蒸餾時(shí)蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過程中不得?；饠嗥?，否則將發(fā)生倒吸。 加堿要足量，操作要迅速，漏斗應(yīng)采用水封措施，避免氨由此逸出損失。自動(dòng)凱氏定氮法：自動(dòng)凱氏定氮儀：該裝置內(nèi)具有自動(dòng)加堿蒸餾裝置、自動(dòng)吸收和滴定裝置及自動(dòng)數(shù)字顯示裝置。消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶及紅外線加熱裝置組合 而成的消化爐。試劑：硫酸銅與硫酸鉀制

35、成片劑?？焖贉y(cè)定方法1、雙縮脲法。原理：在堿性條件下，Cu2+和多肽（至少有兩個(gè)肽鍵，如雙縮脲、多肽和所有蛋白質(zhì)）生成的復(fù)合物呈紫紅色，吸收波長(zhǎng)為560nm,比色法測(cè)得的吸光度值（OD 值）與樣品中的蛋白含量成正比。以酪蛋白為標(biāo)準(zhǔn)樣品，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而求出樣品蛋白質(zhì)含量。該法已被用于谷物、肉類、大豆及動(dòng)物飼料的蛋白質(zhì)定性測(cè)定。說明及注意事項(xiàng)： 測(cè)定可溶性蛋白，速度快，但靈敏度低。蛋白質(zhì)種類不同對(duì)發(fā)色程度的影響不大。含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。樣品中有不溶性成分存在時(shí)，給比色測(cè)定帶來困難， 可預(yù)先將蛋白質(zhì)抽提出再進(jìn)行測(cè)定。 當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時(shí)， 若有 大量糖類共存，則顯色不好，會(huì)使測(cè)定

36、值偏低。用 NaOH 配酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)溶液。 以酒石酸鉀鈉作穩(wěn)定劑。配置試劑加入硫酸銅溶液時(shí)，必須劇烈攪拌，否則將生成 Cu （0H）2沉淀。加入四氯化碳，以減少脂溶性成分干擾，而且消除乳化現(xiàn)象，避免上清液不清，難以比色測(cè)定。2、紫外法：280nm 紫外吸收法 原理：由于蛋白質(zhì)中存在含有共軛雙鍵的酪氨酸和色氨酸，因此具 有紫外吸收性質(zhì)，在 280nm 處，蛋白質(zhì)溶液的光吸收值與其濃度成正比，可定量測(cè)定。肽鍵紫外吸收法 原理：蛋白質(zhì)溶液在 238nm 下均有光吸收，其吸收強(qiáng)弱與蛋白質(zhì)中肽 鍵多少成正比。根據(jù)這一性質(zhì)，可測(cè)定樣品在 238nm 下的光吸收值，與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液作 對(duì)照，求出蛋白含量。 本

37、法比 280nm 吸收法靈敏。3、 福林 -酚比色法原理： 蛋白質(zhì)與福林 -酚試劑反應(yīng)，產(chǎn)生藍(lán)色復(fù)合物。作用機(jī)理主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵 產(chǎn)生雙縮脲反應(yīng)， 同時(shí)蛋白中存在的酪氨酸與色氨酸同試劑中的磷鉬酸-磷鎢酸反應(yīng)產(chǎn)生顏色。呈色強(qiáng)度與蛋白質(zhì)含量呈正比，是檢測(cè)可溶性蛋白含量的最靈敏的經(jīng)典方法之一。說明： 此法靈敏度高，酚類及檸檬酸對(duì)本法有干擾。4、 考馬斯亮藍(lán)染料比色法原理：考馬斯亮藍(lán) G250是一種蛋白質(zhì)染料，與蛋白質(zhì)通過范德華力結(jié)合，定量的測(cè)定 微量蛋白濃度的快速、靈敏的方法?？捡R斯亮蘭 G250染料，在酸性溶液中與蛋白質(zhì)結(jié)合，使染料的最大吸收峰（Amax）的位置，由 465nm 變?yōu)?595n

38、m，溶液的顏色也由棕黑色變?yōu)樘m色。 通過測(cè)定 595nm 處光吸收的增加量可知與其結(jié)合蛋白質(zhì)的量。說明及適用范圍： 本法適用于牛乳、 冰淇淋、 巧克力飲料、 脫脂乳粉等食品。 本法快速、 簡(jiǎn)單，適合大量樣品測(cè)定，靈敏度與福林 -酚法相近，但不受酚類、游離氨基酸和小分子肽 的影響。5、 水楊酸比色法原理：樣品中的 Protein 經(jīng) H2SO4消化轉(zhuǎn)化為銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度下與水 楊酸鈉及次氯酸鈉作用生成有顏色的化合物，可以在波長(zhǎng)660nm 處比色測(cè)定，求出樣品含 氮量，計(jì)算蛋白質(zhì)含量。說明： 樣品消化后當(dāng)天測(cè)定，重現(xiàn)性好。顯色與溫度有關(guān)，嚴(yán)格控制溫度6、 杜馬斯法（燃燒法）原理：樣品

39、在高溫下（700-800 C）燃燒，釋放的氮?dú)庥脽釋?dǎo)檢測(cè)器（ TCD ）的氣相色 譜儀測(cè)定。測(cè)得的氮含量轉(zhuǎn)換成樣品中的蛋白質(zhì)含量。說明： 本法適用于所有種類樣品， AOAC 方法分別用于肉類和谷物類食品。 優(yōu)點(diǎn)： 是凱 氏定氮法的替代方法；不需要任何有害化合物；可在3min 內(nèi)完成；適合樣品批量分析。 缺點(diǎn)： 儀器價(jià)格昂貴；非蛋白質(zhì)但也包括在內(nèi)。7、 近紅外分析法（NIR ）氨基酸的測(cè)定多種氨基酸同時(shí)共存于食品中T測(cè)總氨基酸量T不能以氨基酸百分率來表示，因?yàn)楦靼被岱肿恿看笮〔煌园被嶂兴ò被釕B(tài)氮）的百分率表示。1、甲醛滴定法原理： 氨基酸具有酸性的 -COOH 基和堿性的 -N

40、H2基。它們相互作用而使氨基酸成為中 性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)， -NH2與甲醛結(jié)合， 從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定 -COOH ，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。說明及注意事項(xiàng)： 此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。40% 中性甲醛溶液配置： 以百里酚酞作指示劑， 用氫氧化鈉將 40%甲醛中和至藍(lán)色。若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫 色后再測(cè)定。第一次用 0.1mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)，此時(shí)并未滴定氨基酸中的羧基，而是中和樣液中其它酸性物質(zhì)。第二次用0.1mol/LNaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)，是包括氨基酸的羧基與其它酸性物質(zhì)的總和。2

41、、茚三酮法原理：氨基酸在一定 pH 范圍內(nèi)，氨基能與茚三酮中的羰基縮合，生成蘭紫色化合物（除脯氨酸外均有此反應(yīng)）。可以用吸光光度法于570nm 下測(cè)定吸光值定量測(cè)定。Sn CI2H2O 是穩(wěn)定劑（氯化亞錫具有還原性，防止茚三酮氧化）。醋酸：使氨基酸充分 游離出來?；钚蕴浚好撋?。水浴 15 分鐘：保證縮合顯色反應(yīng)充分。氨基酸標(biāo)液要稱干燥氨 基酸。磷酸緩沖液（pH.8.04 ）。茚三酮：用熱水溶解，冷水洗滌結(jié)晶。（四）、氨基酸的分離與測(cè)定： 掌握甲醛滴定法、印三酮法，了解HPLC 法原理；各種方的樣品前處理方法。1、薄層色譜法（TLC）操作方法：制板T樣品的制備T點(diǎn)樣T層析T茚三酮顯色T與標(biāo)準(zhǔn)氨

42、基酸進(jìn)行對(duì)比T鑒 別各種氨基酸種類T從顯色斑點(diǎn)顏色深淺確定其含量。展開劑的選擇方法：樣品極性小，選吸附劑活性高，展開劑極性低的體系。 樣品極性大， 選吸附劑活性低，展開劑極性高的體系。2、氨基酸自動(dòng)分析儀原理：利用氨基酸極性和分子量大小不同等性質(zhì)，使用陽(yáng)離子交換樹脂在色譜柱上進(jìn)行分離。當(dāng)樣液加入色譜柱頂端后，采用不同的pH 值和離子濃度的緩沖溶液即可將它們依次洗脫下來。洗脫下來的氨基酸可用茚三酮顯色，從而定量各種氨基酸。測(cè)定樣品中各種游離氨基酸含量，可以除去脂肪等雜質(zhì)后， 直接上柱進(jìn)行分析。 測(cè)定蛋白質(zhì)的氨基酸組成時(shí)樣品 必須經(jīng)酸水解， 使蛋白質(zhì)完全變成氨基酸后才能上柱進(jìn)行分析。定量測(cè)定的依據(jù)

43、是氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與各有關(guān)氨基酸 的含量成正比。不是所有氨基酸都如此，脯氨酸和羥脯氨酸則生成黃棕色化合物，故需在另外波長(zhǎng)處定量測(cè)定。操作方法：樣品處理：如果樣品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、無機(jī)鹽等雜質(zhì)，必須將樣品預(yù)先除 去雜質(zhì)后再進(jìn)行酸水解處理。去除雜質(zhì)的方法如下：去糖和淀粉：把樣品用淀粉酶水解（不溶T可溶）。然后用乙醇溶液洗滌，得蛋白質(zhì) 沉淀物。去脂肪： 先把干燥的樣品經(jīng)研碎后用丙酮或乙醚等有機(jī)溶劑離心或過濾抽提，得蛋白質(zhì)沉淀物。去核酸：將樣品在 10%氯化鈉溶液中，85C 加熱 6 小時(shí)（增大溶解度） ，然后用熱水洗 滌，過濾后將固形物用丙酮干燥即可。去無機(jī)鹽：

44、 樣品經(jīng)水解后含有大量無機(jī)鹽時(shí)須用陽(yáng)離子交換樹脂進(jìn)行去鹽處理。酸水解：稱取經(jīng)干燥的蛋白質(zhì)樣品數(shù) mg,加入 2m1 5.7mol/L 鹽酸，置于 110 C 烘箱內(nèi) 水解 24 小時(shí)，然后除去過量的鹽酸，加緩沖溶液稀釋到一定體積，搖勻。取一定量的水解樣品上柱進(jìn)行分析。3、氣相色譜法原理： 將本身沒有揮發(fā)性的氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合于氣相色譜分析的衍生物一三氟乙酰丁酯。它包括用正丁醇的酯化和用三氟乙酸酐（TFAA） 的酰化兩個(gè)步驟。將酰化好的氨基酸衍生物進(jìn)行氣相色譜分析。4、液相色譜法原理：蛋白質(zhì)樣品經(jīng)酸或堿水解后再用丹磺酰氯（強(qiáng)熒光劑）進(jìn)行衍生化作用而溶解于流 動(dòng)相溶液中， 采用高壓液相色譜儀分離并用

45、熒光檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定，即可測(cè)定出各種氨基酸的含量。三、脂類測(cè)定：提取劑種類、優(yōu)缺點(diǎn)；索氏提取法與酸水解法的原理方法注意事項(xiàng)；乳脂肪 測(cè)定的種類；食用油特性的定義。（一）、提取劑與樣品處理1、提取劑：可采用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑萃取脂類。乙醚（非極性）。優(yōu)點(diǎn)：乙醚的沸點(diǎn)低為 34.6C，溶劑脂肪能力強(qiáng)大于石油醚。缺點(diǎn)：能被 2%的水飽和；含水的乙醚抽提能力降低（羥基與水能形成氫鍵使穿透組織能 力降低，即抽提能力下降）；含水的乙醚使非脂成分溶解，而被抽提出來，使結(jié)果偏高（糖 蛋白質(zhì)等）；使結(jié)果偏高，而且乙醚易燃，安全性低。（2）石油醚石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱些， 但吸收水分比乙醚少。沒有乙醚易燃。使用時(shí)

46、允許樣 品含有微量水分，它沒有膠溶現(xiàn)象，不會(huì)夾帶膠溶淀粉、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。采用石油醚提取劑， 測(cè)定值比較接近真實(shí)值。對(duì)于乙醚、石油醚這兩種溶劑適用于已烘干磨碎樣品，不易潮解結(jié)塊的樣品只能提取樣品種中游離態(tài)的脂肪，不能提取結(jié)合態(tài)的脂肪；對(duì)于結(jié)合態(tài)脂， 必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。有時(shí)利用兩種溶劑的優(yōu)點(diǎn)，常?；旌鲜褂?。（3）氯仿-甲醇是另一種有效的溶劑， 它對(duì)于脂蛋白，磷脂的提取效率較高， 特別適用于水產(chǎn) 品、家禽、蛋制品等食品脂肪提取。2、樣品處理：1粉碎：增加接觸面，更有利于脂肪提??；2加海砂：有的樣品易結(jié)塊，用乙醚提取較困難， 為了使樣品保持散粒狀可以加一些海 砂，一般

47、加樣品的 4-6 倍量（目的使樣品疏松，這樣擴(kuò)大了與有機(jī)溶劑的接觸面積，有利于萃?。?；3加入無水硫酸鈉： 因?yàn)橐颐芽杀?2%水飽和，使乙醚滲入到組織內(nèi)部抽提脂肪的能力 降低，所以有些樣品含水量高時(shí)可加入無水硫酸鈉，用量以樣品呈散粒狀為止。4干燥：干燥的目的：提高脂肪的提取效率。 干燥時(shí)要注意溫度，溫度過高脂肪氧化；脂肪與糖、蛋白結(jié)合變成復(fù)合脂。5水洗：對(duì)有些樣品還有大量的碳水化合物，測(cè)定脂肪時(shí)應(yīng)先用水洗掉水溶性碳水化合物再進(jìn)行干燥、提取。6酸處理：溫度過高時(shí)脂與糖、蛋白質(zhì)等接觸，變成復(fù)合脂，產(chǎn)生復(fù)合脂后， 不能用溶 劑直接抽提， 所以要用酸處理， 目的是把結(jié)合脂肪水解出。（二）、脂類測(cè)定1.索

48、氏提取法（1）原理：將經(jīng)過預(yù)處理得到的松散且干燥的樣品用無水乙醚或其它機(jī)溶劑，在索氏提取 器（利用什么原理？）中回流提取，使樣品中的脂肪溶入有機(jī)溶劑中，確定回收溶劑后殘留物 質(zhì)的質(zhì)量，即為樣品中粗脂肪的含量。（2）適用范圍：適用于游離脂含量高，結(jié)合態(tài)脂類含量低的樣品;（3）注意：1剩 1-2mL 時(shí)在水浴上蒸干，避免減壓回收時(shí)，壓力較低，造成部分脂肪的損失2整個(gè)體系須充分干燥，否則無水乙醚吸收2%水分后會(huì)抽提出非脂成分；3抽提時(shí)冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣可防止空氣中水分進(jìn)入；4乙醚中不得含過氧化物， 否則會(huì)導(dǎo)致部分脂肪的氧化，烘干時(shí)也容易爆炸，檢測(cè)方法：取 6mL 乙醚，加入 2

49、mL 100g/L 的碘化鉀溶液，振搖 1min 后，不出現(xiàn)黃色為合格）；5蒸餾乙醚，切忌用明火加熱；留個(gè)縫別關(guān)緊。6干燥殘留物時(shí)不要將烘箱門關(guān)緊， 以避免因乙醚濃度過高引起爆炸。2.酸水解法原理：將樣品與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行分解，使結(jié)合態(tài)或者包藏在組織中的脂肪游離出來，再用乙醚和石油醚提取，經(jīng)回收溶劑，得到干燥提取物即為樣品中的脂肪。測(cè)出的脂肪 為游離態(tài)脂和結(jié)合脂全部脂類。適用范圍：本法適用于各種形態(tài)脂肪的測(cè)定；但是不適用于魚類、貝類等樣品，因?yàn)楹字?，磷脂在鹽酸介質(zhì)中容易分解。不適用含糖分高的樣品，因?yàn)樘欠萦龅剿崛菀滋蓟?實(shí)驗(yàn)過程中，水解后一般要加入適量乙醇，其目的是沉淀蛋白質(zhì)，促進(jìn)脂肪

50、聚集；除去部分碳水化合物、有機(jī)酸等，使其保留到水相。2加入石油醚目的是： 降低乙醇和水分在乙醚中的溶解度，使乙醇溶解物留在水層，使分離效果更好，分層更明顯。石油醚不能被水飽和，不能形成膠溶，使分層明顯。3水解時(shí)最好加上回流裝置， 避免水分損失，使酸度升高，酸度高，加熱條件下可能造成脂中的酯鍵水解為脂肪酸。4揮干后如呈黑色焦油狀， 主要是分解物與水混合所致，如何處理？用等量的乙醚和石油醚混合溶劑重新溶解，最好溶解后加入無水硫酸鈉（去除水分，免石油醚效率低）干燥，過濾，然后再進(jìn)行揮干。3.（乳脂）羅茲一一哥特里法原理：堿性乙醚提取法、重量法測(cè)定乳脂肪，用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜，暴露

51、出脂肪球，再利用乙醚 -石油醚提取脂肪，干燥，稱量，即得脂肪含量。適用范圍：本法適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），各種煉乳、 奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），（FAO / WHO）等采用，為乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 法。1為什么氨-乙醇溶液可以破壞乳的膠體性狀和脂肪球膜？因?yàn)橐粊砀淖內(nèi)芤后w系的電 荷性質(zhì)，阻止膠體形成；二來酪蛋白酸鈣鹽成為可溶性的酪蛋白酸銨。2操作時(shí)加入乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，避免進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。3加入石油醚的作用是降低乙醚極

52、性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分層清晰。4.（乳脂）巴布科克法和蓋勃法原理：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅 速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。適應(yīng)范圍與待點(diǎn)：適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采用此方法時(shí)糖易焦化（有濃硫酸），使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來說測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。5.食用油脂理化特性測(cè)定掌握概念酸價(jià)：中和 1 g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量

53、（mg） 。酸價(jià)是反映油脂酸敗的主要指標(biāo)。碘價(jià) （碘值） ： 100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量 （ g） 。碘價(jià)在一定 范圍內(nèi)反映油脂的不飽和程度。過氧化值：滴定 1 g 油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（mL）。過氧 化值大小是反映油脂是否新鮮及酸敗的程度。皂化價(jià)：中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游離 +結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）。皂化價(jià)可對(duì)油脂的種類和純度進(jìn)行鑒定。羰基價(jià)：用羰基價(jià)來評(píng)價(jià)油脂中氧化物的含量和酸敗程度。酸敗后會(huì)產(chǎn)生醛、 酮等羰基。總羰基價(jià)一一用硫代巴比妥酸比色法測(cè)定。氧化值：酸敗成分氧化時(shí)所需氧的毫克數(shù)。四、

54、糖類測(cè)定：掌握還原糖、蔗糖、淀粉、纖維素測(cè)定方法，了解果膠測(cè)定；重點(diǎn)掌握還原 糖幾種測(cè)定方法的原理及實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、注意問題，尤其直接滴定法。可溶性糖樣品預(yù)處理：食品中可溶性糖通常指葡萄糖、 果糖等單糖以及蔗糖等低聚糖。測(cè)定可溶性糖時(shí)一般要選擇適當(dāng)?shù)娜軇┻M(jìn)行提取，然后對(duì)提取液進(jìn)行純化，排除干擾，然后才能測(cè)定。提取T澄清（純化）。提取劑：水一一溫度一般控制在 40-50OC，效果較好。溫度高時(shí)，有可溶性淀粉和糊 精溶出干擾測(cè)定。如果樣品中含酸性物質(zhì)較多，為避免加熱提取時(shí)蔗糖等低聚糖部分水解，提取液應(yīng)事先調(diào)為中性。另外，提取過程如用水提取，還要加入HgCl2使酶失活，防低聚糖被酶水解。乙醇水溶液一一對(duì)糖

55、類有一定溶解性，但乙醇濃度足夠高時(shí)，可避免蛋白質(zhì)、 糊精和淀粉溶出。通常用的是 70-85%的乙醇溶液。用該提取劑的優(yōu)點(diǎn)在于不用對(duì)提取液進(jìn) 行除蛋白質(zhì)的預(yù)處理操作。提取液的制備原則： 確定合適的取樣量和稀釋倍數(shù)。含脂肪的食品須經(jīng)脫脂后進(jìn)行提取：樣品中含脂肪較高時(shí)，應(yīng)用石油醚進(jìn)行脫脂萃取數(shù)次，每次處理后傾去石油醚層， 然后用水提取糖類。 含大量淀粉、糊精的樣品，需采用乙醇溶液提取 含酒精和二氧化碳 的液體樣品：需加熱除去揮發(fā)組分，并用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液至中性， 以免造成部分低聚 糖的酸性水解及單糖的聚合副反應(yīng)。提取液的澄清（沉淀干擾物）：1中性乙酸鉛Pb（CH3COO）2?3H2O鉛離子能與很

56、多離子結(jié)合，生成難溶沉淀， 同時(shí)吸附除去部分雜質(zhì)。它可以除去蛋白質(zhì)、 果膠、有機(jī)酸、單寧等雜質(zhì)。其作用可靠，不沉淀溶液中的還原糖，室溫下也不會(huì)形成鉛糖 化合物。因而適用于還原糖樣液的澄清。缺點(diǎn)：脫色能力差，不適用于深色樣液。主要適用范圍：淺色糖及糖漿制品、果蔬制品、焙烤制品等。注意事項(xiàng)：鉛鹽有毒，使用時(shí)注意操作規(guī)范，注意防護(hù)。2乙酸鋅-亞鐵氰化鉀溶液利用乙酸鋅Zn（CH3COO）2?2H2O與亞鐵氰化鉀反應(yīng)生成的氰亞鐵酸鋅沉淀來帶走或 吸附干擾物。優(yōu)點(diǎn)：除蛋白質(zhì)能力強(qiáng)。 缺點(diǎn)：脫色能力差。主要適用范圍：適用于淺色、蛋 白質(zhì)含量較高的乳制品、豆制品等樣液。3硫酸銅-氫氧化鈉溶液主要適用范圍： 在

57、堿性條件下，沉淀蛋白，適合富含蛋白質(zhì)的樣品溶液澄清。4堿性乙酸鉛適用范圍： 適用于處理深色糖液， 能除去蛋白質(zhì)、 有機(jī)酸、 單寧等雜質(zhì)，又能凝聚膠體。 缺點(diǎn)：生成較大沉淀，易帶走糖，特別是果糖。另外過量的堿性乙酸鉛易改變糖類旋光度。5氫氧化鋁溶液(鋁乳)主要應(yīng)用： 能凝聚膠體， 可用于淺色糖液澄清或者作為附加澄清劑使用；缺點(diǎn)：對(duì)非膠態(tài)雜質(zhì)澄清效果不好。6活性碳主要應(yīng)用：適用于深色提取液，主要用于除色素；缺點(diǎn)：易吸附較多糖類造成損失，特別對(duì)于蔗糖損失可達(dá) 6-8%，因而其應(yīng)用較少。1.(還原糖)直接滴定法：(1) 除鉛的必要性：澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在后邊測(cè)定過程加熱樣液時(shí)，鉛能與還 原糖

58、(特別是果糖)結(jié)合生成鉛糖化合物，使消耗的還原糖量增加，從而使測(cè)定結(jié)果偏低。(2) 計(jì)量原理：本法是根據(jù)一定的堿性酒石酸銅溶液(Cu2+量一定)消耗量來計(jì)算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中 Cu2+的含量是定量的基礎(chǔ)。(3) 操作方法： 一定量堿性酒石酸銅甲(硫酸銅+次甲基藍(lán))、乙液(NaOH+酒石酸鉀鈉+亞鐵氰化鉀)等量混合T立即生成天藍(lán)色Cu(OH)2沉淀T沉淀很快消失，成透明深藍(lán)色(Cu(OH)2與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物)T加熱T以次甲基藍(lán)為指示劑 T含還原糖的樣液滴定 T 樣液中還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)T生成紅色的_CU2O 沉淀。Cu2+全部被還原后 T 稍過

59、量的還原糖把次甲基藍(lán)還原T溶液由藍(lán)色變?yōu)闊o色T即為滴定終點(diǎn)。據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。(4) 優(yōu)點(diǎn)：試劑用量少，操作比較簡(jiǎn)便、快速，滴定終點(diǎn)明顯。適用于各類食品中還原糖的 測(cè)定。缺點(diǎn)：測(cè)定醬油、深色果汁等樣品時(shí)，因色素干擾，滴定終點(diǎn)常常模糊不清，影響準(zhǔn) 確性。本法是 GB 方法。(5) 注意事項(xiàng)1實(shí)驗(yàn)過程中有兩次添加亞鐵氰化鉀：(1)配置堿性酒石酸銅標(biāo)準(zhǔn)溶液加入；(2)樣品溶液前處理時(shí)加入。它們的作用有何不同？堿性酒石酸銅乙液中加入亞鐵氰化鉀是為了使亞鐵氰化鉀與Cu+生成可溶性的無色絡(luò)合物，而不再析出紅色沉淀 (CU2O)，滴定時(shí)防止紅色 CU2O 沉淀干擾終點(diǎn)判斷；樣品溶液前處理時(shí)加入

60、是為了和醋酸鋅反應(yīng)形成白色沉淀，作為澄清劑，吸附除去溶液中的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，避免干擾測(cè)定。2測(cè)的是總還原糖量：此法所用的氧化劑堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被氧化，所以測(cè)得的是總還原糖量。3配制時(shí)需加入一定量的亞鐵氰化鉀，4終點(diǎn)指示：次甲基藍(lán)也是一種氧化劑， 但在測(cè)定條件下氧化能力比Cu2 +弱，故還原糖先與 Cu2 +反應(yīng)，Cu2 +完全反應(yīng)后，稍過量的還原糖才與次甲基藍(lán)指示劑反應(yīng)，使之由 藍(lán)色變?yōu)闊o色/淡黃色，指示到達(dá)終點(diǎn)。6堿性酒石酸銅甲液和乙液使用：應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出Cu2O 沉淀，使試劑有效濃度降低。7滴定時(shí)不能隨意