第六章微生物與食品安全

1、第六章 微生物與食品安全微生物: 真菌、病毒、細(xì)菌、原蟲、藻類一、細(xì)菌性食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒的概念 細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。 細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最常見的一類。 2. 細(xì)菌性食物中毒可分為 感染型：凡食用含大量病原菌的食物引起的中毒為感染型食物中毒 毒素型：凡是食用由于細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素的食物而引起的中毒為毒素型食物中毒3. 細(xì)菌性食物中毒的特點： 有明顯的季節(jié)性,尤以夏秋季發(fā)病率最高 動物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要中毒食品 發(fā)病率高，病死率因中毒病原而異最常見的致病菌：腸道致病菌4. 細(xì)菌對人體的危害途徑 感染型：細(xì)菌直接參與，如

2、沙門菌、副溶血弧菌 毒素型：細(xì)菌毒素，如葡萄球菌、肉毒梭菌 過敏型：細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺造成過敏，如莫根變形桿菌一）沙門氏菌屬食物中毒1. 沙門氏菌特點 生長繁殖的最適溫度為2037 它們在普通水中可生存23周，在糞便和冰水中生存12月 沙門氏菌屬在自然環(huán)境中分布很廣，人和動物均可帶菌 主要污染源是人和動物腸道的排泄物 正常人體腸道帶菌在1%以下，肉食生產(chǎn)者帶菌可高達(dá)10%以上2. 沙門氏菌食物污染 主要污染食品：肉類，魚、禽、奶、蛋類食品。其中肉，蛋類最易受到沙門氏菌污染，其帶菌率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食品 發(fā)生時間：全年，以夏、秋季多發(fā)。 主要原因：吃了未燒煮透的病、死牲畜肉或在屠宰后其它環(huán)節(jié)污染

3、的牲畜肉。3.沙門氏菌食物中毒特點 沙門菌食物中毒是由于大量活菌進(jìn)入消化道，附著于腸粘膜上，生長繁殖并釋放內(nèi)毒素引起的以急性胃腸炎等癥狀為主的中毒性疾病。 一般病程3-5天，愈后良好，嚴(yán)重者尤其是兒童、老人及病弱者如不及時救治，可導(dǎo)致死亡。 4.預(yù)防措施 防止污染：如原料污染、生熟不分 控制繁殖：如儲存不當(dāng) 殺滅病原菌：如加熱不徹底 我國細(xì)菌性食物中毒中， 70%80%是由沙門氏菌引起， 而在引起沙門氏菌中毒的食品中， 90%以上是肉類等動物性產(chǎn)品 二）致病性大腸桿菌食物中毒1. 致病性大腸桿菌特點 主要存在于人和動物的腸道，隨糞便分布于自然界中 在自然界生存活力較強，在土壤，水中可存活數(shù)月

4、受污染的食品多為動物性食品，如肉，奶等，也可污染果汁、蔬菜、面包 全年可發(fā)生，以510月多見 根據(jù)致病性的不同，致瀉性大腸埃希氏菌被分為產(chǎn)腸毒素性、侵襲性、致病性、黏附性和出血性5種 部分埃希氏菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)2.致病性大腸桿菌食物 各類熟肉制品、冷葷、牛肉、生牛奶，其次為蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果、飲料等食品。 主要是受污染的食品食用前未經(jīng)徹底加熱 3. 預(yù)防措施 首先要防止食物被致病性大腸桿菌污染 要通過強化肉品檢疫，控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)污染，加強對從業(yè)人員健康檢查等經(jīng)常性衛(wèi)生管理入手,減少食品污染機(jī)率 烹飪中特別要防止熟肉制品被生肉及容器、工具等交叉污染，被

5、污染的食品必須在致病性大腸桿菌產(chǎn)毒前將其殺滅 三）葡萄球菌腸毒素食物中毒1. 葡萄球菌特點 葡萄球菌有兩個典型的菌種，金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌的致病作用最強，能引起化膿性病灶及敗血癥，可污染食物并產(chǎn)生腸毒素而引起食物中毒 廣泛分布于人及動物的皮膚，鼻咽腔，指甲下和自然界中，一般有30%50%的人鼻咽腔帶有此菌 ，金黃色葡萄球菌感染的患者其鼻腔帶菌率達(dá)80%以上，人手上可有14%44%的帶菌率 患有化膿性病灶的乳牛，則奶中帶菌率非常高。 引起中毒的食物以剩飯，涼糕，奶油糕點，牛奶及其制品，魚蝦，熟肉制品為主。 該菌對外界環(huán)境抵抗力較強，在干燥狀態(tài)下可生存數(shù)日，加熱70要

6、一小時才能將病原菌殺滅 食品被金黃色葡萄球菌污染后,在適宜的條件下細(xì)菌迅速繁殖,產(chǎn)生大量的腸毒素。 產(chǎn)毒的時間長短與溫度和食品種類有關(guān)。一般37需12小時或者18三天才能產(chǎn)生足夠中毒量的腸毒素而引起食物中毒。 在20%30%的CO2環(huán)境中和有糖類，蛋白質(zhì)，水分的存在下，有利于腸毒素的產(chǎn)生。 腸毒素耐熱性強，帶有腸毒素的食物煮沸120分鐘才能被破壞，所以在一般的烹調(diào)加熱中不能被完全破壞。 一旦食物中有葡萄球菌腸毒素的存在，就容易發(fā)生食物中毒。 2.中毒表現(xiàn) 不發(fā)燒，劇烈嘔吐，并有頭痛、惡心、腹痛、腹瀉等。病程較短，一般13天痊愈，很少死亡。3.預(yù)防措施 防止葡萄球菌污染食物：要防止帶菌人群對各種

7、食物的污染，必須定期對食品加工人員，餐飲從業(yè)人員，保育員進(jìn)行健康檢查。對患有化膿性感染，上呼吸道感染者應(yīng)調(diào)換工作。要加強畜禽蛋奶等食品衛(wèi)生質(zhì)量管理。 防止腸毒素形成：應(yīng)在低溫，通風(fēng)良好條件下貯藏食物，這樣不僅能防止細(xì)菌生長且能防止腸毒素的形成。食物應(yīng)冷藏，食用前要徹底加熱。 不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水 制作生冷、涼拌菜時必須注意個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生四）副溶血性弧菌食物中毒1.副溶血性弧菌特點 在溫度37，含鹽量在3%3.5%的環(huán)境中能極好的生長。 對熱敏感，56加熱1分鐘可將其殺滅。 對酸也敏感，在食醋中能立即死亡。 海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為4549%，夏季高達(dá)90%以上 副溶血性

8、弧菌廣泛存在于溫?zé)釒У貐^(qū)的近海海水，海底沉積物和魚貝類等海產(chǎn)品中 2.副溶血性弧菌食物中毒 由此菌引起的食物中毒的季節(jié)性很強，大多發(fā)生于夏秋季節(jié)，在610月，海產(chǎn)品大量上市時 引起中毒的食物主要是海產(chǎn)食品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類以及咸菜或涼拌菜等，約有半數(shù)中毒者為食用了腌制品后 中毒原因主要是烹調(diào)時未燒熟煮透或熟制品被污染3.中毒表現(xiàn) 上腹部陣發(fā)性絞痛、腹瀉，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐 大部分病人發(fā)病后23天恢復(fù)正常，少數(shù)嚴(yán)重病人由于休克、昏迷而死亡 4.預(yù)防措施 低溫保存海產(chǎn)食品及其它食品 烹調(diào)加工各種海產(chǎn)食品時，原料要潔凈并燒熟煮透，烹調(diào)和調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時可加適

9、量食醋 加工過程中生熟用具要分開 對加工海產(chǎn)品的器具必須嚴(yán)格清洗、消毒 食品燒熟至食用的放置時間不要超過4個小時 五）肉毒毒素食物中毒1.肉毒梭菌及其毒素特點 肉毒梭菌廣泛分布于土壤，江河湖海淤泥沉積物，塵土及動物糞便中，并可借助食品、農(nóng)作物、水果、海產(chǎn)品、昆蟲、家禽、鳥類等傳播到各處 其生長繁殖及產(chǎn)毒的最適溫度為1830，芽胞耐高溫，干熱180，515分鐘才能殺滅 產(chǎn)生的肉毒毒素是一種強烈的神經(jīng)毒素 人消化道中的消化酶、胃酸很難破壞其毒性 很容易被堿或加熱破壞而失去毒性，例如80或100經(jīng)1020分鐘則可完全被破壞2.肉毒毒素食物中毒肉毒中毒 一年四季均可發(fā)生，尤以冬春季節(jié)最多 引起中毒的食

10、物多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵制品如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等 在我國肉毒中毒多發(fā)區(qū)的土壤、糧谷、豆類及發(fā)酵制品中，肉毒梭菌的檢出率分別為22.2%、12.6%和4.88% 在日本90%以上是由家庭自制魚類罐頭食品或其它魚類制品引起 美國72%為家庭自制魚類罐頭，水產(chǎn)品及肉奶制品 3.中毒表現(xiàn) 頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、復(fù)視，隨后咀嚼無力、張口困難、言語不清、聲音嘶啞、吞咽困難、頭頸無力、垂頭等 嚴(yán)重的導(dǎo)致呼吸困難 多因呼吸停止而死亡 肉毒中毒屬于神經(jīng)型食物中毒，死亡率較高 4.中毒預(yù)防 對可疑污染食物進(jìn)行徹底加熱 自制發(fā)酵醬類時，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度，要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?/p>

11、，使氧氣供應(yīng)充足 不吃生醬 六）志賀氏菌屬食物中毒 是人類細(xì)菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌 1.志賀氏菌及其毒素特點 一般5660經(jīng)10分鐘即被殺死 該菌耐寒，在37水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內(nèi)可存活910天，在牛奶、水果和蔬菜中可生存12周，被污染的衣服、用具等可帶菌數(shù)月之久 對化學(xué)消毒劑敏感，1%石碳酸1530分鐘死亡2.志賀氏菌食物中毒 全年均有發(fā)生，但夏、秋兩季多見 中毒食品以冷盤和涼拌菜為主 熟食品在較高溫度下存放較長時間是引發(fā)志賀氏菌食物中毒的主要原因 3.中毒癥狀 一般情況將在6至24小時內(nèi)出現(xiàn)癥狀 發(fā)熱、嘔吐、腹痛、頻繁的腹瀉，水樣便，混有血液和黏液 嚴(yán)重

12、者出現(xiàn)（兒童多見）驚厥、昏迷，或手腳發(fā)冷、脈搏細(xì)而弱，血壓低等表現(xiàn) 4. 預(yù)防措施 不要食用存放時間長的熟食品 注意食品的徹底加熱和食用前再加熱 要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手 不吃不干凈的食物及腐敗變質(zhì)的食物，不喝生水七 ）假單胞菌屬食物中毒 長期以來，我國曾多次發(fā)生酵米面，銀耳，醋涼粉，糯米團(tuán)，玉米淀粉等食物中毒事件，對引起中毒的病原菌曾認(rèn)為是黃桿菌，1987年孟昭赫等通過研究并建議命名為椰毒假單胞酵米面亞種，簡稱為椰酵假單胞菌 1.椰酵假單胞菌特點 椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸 米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性2.椰酵假單胞菌食物中毒 發(fā)

13、酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品是引起中毒的主要原因， 常見的食品有糯米面湯圓、小米或高粱米面制品、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉 多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。潮濕、陰雨的天氣，再加上儲存不好，椰毒假單胞菌在食物中大量地生長繁殖3.椰酵假單胞菌中毒表現(xiàn) 上腹不適，惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。重者可出現(xiàn)皮膚黃染、肝脾腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克等，體溫一般不升高 病死率高達(dá)40%100% 損害人的肝、腦、腎等器官4.中毒預(yù)防 嚴(yán)禁用霉變的玉米制作食品。最好不制作、不食用酵米面，不食發(fā)霉變質(zhì)的鮮銀耳。八）李斯特氏菌1.李斯特氏菌特點 不怕堿，怕熱不怕

14、冷，在-20可存活一年。 該菌可通過眼及破損皮膚、粘膜進(jìn)入體內(nèi)而造成感染 2.李斯特氏菌食物中毒 廣泛分布在土壤、污水、動物糞便、蔬菜、青飼料及其它多種食品中，部分正常人體內(nèi)也可帶有此菌 多發(fā)生在夏、秋季節(jié) 奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等 食品未經(jīng)煮熟、煮透，冰箱內(nèi)冷藏的熟食品、奶制品取出后直接食用3.中毒表現(xiàn) 惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀 嚴(yán)重的敗血癥、腦膜炎等，也可引起心內(nèi)膜炎 腦干出現(xiàn)神經(jīng)精神癥狀者預(yù)后較差 4.中毒預(yù)防 冰箱冷藏室內(nèi)（410）保存的食品存放時間不宜超過1周 食用冷藏食品時應(yīng)燒熟、煮透 牛奶最好煮沸后食用 對肉、乳制品、涼拌菜及鹽腌食品要特別注意 九）豬鏈球菌病 鏈球菌

15、屬條件性致病菌，種類很多，在自然界和豬群中分布廣泛，國際學(xué)術(shù)界一般認(rèn)為豬群帶菌率高達(dá)30-75%，但不一定發(fā)病 高溫高濕、氣候變化、圈舍衛(wèi)生條件差等應(yīng)激因子均可誘發(fā)豬鏈球菌病 近年來在歐洲、美洲和亞洲多個國家均有豬感染發(fā)病且致人死亡的報道 我國將豬鏈球菌病列為二類動物疫病。建國以來，疫情在我國廣東、江蘇等多個省份先后發(fā)生。其中，1998年，我國江蘇省南通市曾發(fā)生豬鏈球菌2型疫情，并導(dǎo)致人死亡1.人感染豬鏈球菌的途徑主要有 經(jīng)破損的皮膚和黏膜傳播 ，一般是由于屠宰和飼養(yǎng)人員在接觸病死豬時，致病菌經(jīng)破損皮膚和黏膜侵入人體而引發(fā)感染。 經(jīng)口傳播，這種情況主要有兩種形式，一是感染者吃了未完全煮熟的病豬

16、肉或內(nèi)臟而感染；二是廚具交叉污染，即在剛剛切過生豬肉的菜板上制作涼拌菜。 此外，經(jīng)呼吸道傳播是豬與豬之間傳播的主要方式，尚未有證據(jù)表明人可以通過此途徑被傳播。尚未發(fā)現(xiàn)人傳人的現(xiàn)象。 2.防治 通過宣傳教育提高生豬屠宰、加工人員以及其它密切接觸者的自我防護(hù)意識 禁止屠宰病豬、死豬和出售病豬，對死亡的病豬要深埋和焚燒，不吃病豬肉，不隨意拋棄死豬尸體 對已經(jīng)接觸過病死豬的人員要預(yù)防性的服用抗菌藥物，減少被傳染的風(fēng)險 衛(wèi)生監(jiān)督部門要加大對生豬的檢驗檢疫力度，杜絕病死豬肉流入市場二、霉菌性食物中毒 霉菌毒素中毒癥的概念： 霉菌在谷物或食品中生長繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物，人和動物攝入含有這種毒素物質(zhì)發(fā)生的中

17、毒癥稱為霉菌毒素中毒癥1. 霉菌毒素中毒具有以下特點  中毒的發(fā)生主要通過被霉菌污染的食物 被霉菌毒素污染的食品和糧食用一般烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞去除 沒有污染性免疫，霉菌毒素一般都是小分子化合物，機(jī)體對霉菌毒素不產(chǎn)生抗體霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性2.霉菌毒素分類 真菌毒素作用的靶器官或真菌毒素引起的病理現(xiàn)象，真菌毒素可分為 肝臟毒 腎臟毒 震顫毒 神經(jīng)毒3. 對人類危害程度及對經(jīng)濟(jì)影響的重要性1) 可以引起癌癥已確定化學(xué)結(jié)構(gòu)的霉菌毒素有 麥角菌產(chǎn)生的麥角堿 雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉所產(chǎn)生的雜色曲霉素 黃曲霉、寄生曲霉、棒曲霉所產(chǎn)生

18、的黃曲霉素 冰島青霉產(chǎn)生的黃米毒素、皺褶青霉和緩生青霉產(chǎn)生的皺褶青霉素、灰黃青霉產(chǎn)生的灰黃霉素均能引起小鼠肝癌 串珠鐮刀菌產(chǎn)生的鐮刀菌毒素及交鏈孢霉產(chǎn)生的交鏈孢霉素能引起大鼠前胃和食管鱗癌 還有其它一些霉菌毒素可引起實驗動物的肝癌、肉瘤、胃癌、結(jié)腸癌、乳腺和卵巢的腫瘤 一）曲霉毒素 曲霉毒素中，最有名的要數(shù)黃曲霉毒素 這是某些黃曲霉和寄生曲霉的菌株產(chǎn)生的肝毒性代謝物廣泛地存在于花生、玉米、麥類、稻谷、高梁等農(nóng)產(chǎn)品中 1. 黃曲霉及其毒素 黃曲霉普遍存在于空氣和土壤中，在有氧、溫度較高和潮濕的條件下容易生長，易在花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等農(nóng)產(chǎn)品上生長，使之霉變。 黃曲霉毒素在水中

19、溶解度低 耐高溫，花生炒制后可使得黃曲霉毒素的量減少40-60% 在堿性溶液中黃曲霉毒素易于被降解，有用氨水處理被黃曲霉毒素污染的動物飼料的報道 一般的烹調(diào)條件下不易被完全破壞 目前已發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以B1的毒性最強，為氰化鉀的10倍,砒霜的68倍，國際癌癥研究所將黃曲霉毒素確定為一類致癌物。2. 我國黃曲霉毒素的最大允許量 玉米、花生及其制品：20g/kg 大米和食用油脂（花生油除外）：10g/kg 其他糧食、豆類和發(fā)酵食品：5g/kg 醬油和醋：5g/kg嬰兒代乳品：0g/kg。3. 中毒癥狀 發(fā)熱、腹痛、嘔吐、食欲減退 嚴(yán)重者在23周內(nèi)出現(xiàn)肝脾腫大、肝區(qū)疼痛、皮膚黏膜

20、黃染、腹水、下肢浮腫及肝功能異常等中毒性肝病的表現(xiàn)，亦可出現(xiàn)心臟擴(kuò)大、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等癥 4. 控制黃曲霉毒素危害的最根本措施 改進(jìn)糧食產(chǎn)品的生產(chǎn)、儲運條件，防止糧食霉變的發(fā)生， 嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷售有毒霉變大米5.其他的曲霉毒素： 棕曲霉毒素：存在于被棕曲霉污染了的玉米、小麥、花生等糧食中 棕曲霉毒素有多種同系物，在紫外燈下可觀察到這種毒素所產(chǎn)生的熒光 棕曲霉毒素是一種強的腎毒素和肝毒素，能使中毒者發(fā)生肝、腎損害和腸炎 小柄曲霉毒素：也稱雜色曲霉素 是一種毒性小于黃曲霉毒素的誘發(fā)肝癌的物質(zhì) 存在于被雜色曲霉等污染了的玉米、小麥、花生等糧食中 星曲霉素： 星曲霉素則是從星狀曲霉的玉米粉

21、培養(yǎng)物中提取出來的一種黃色針狀結(jié)晶。它具有強烈地抑制線粒體酶系統(tǒng)作用。二）青霉毒素 青霉毒素是由污染食品的青霉屬霉菌產(chǎn)生。 如島青霉毒素、黃綠青霉毒素、橘青霉素、皺褶青霉素、震顫霉菌毒素等 1. 橘青霉素 多由橘青霉產(chǎn)生 主要生長繁殖于貯存的大米中 橘青霉素是一種腎毒素，出現(xiàn)腎臟萎縮、腎小管病變，排尿量增多 致癌、致畸2. 震顫霉菌毒素 震顫毒素中毒是動物采食被該類毒素污染的飼料所引起的以纖維性震顫、運動失調(diào)及強直性痙攣、虛脫為特征的中毒性基本。 常見于牛和犬。三、病毒一）肝炎病毒l 對熱、低溫、干燥、紫外線和一般消毒劑耐受。l 原因：攝入污染食品、飲水l 人類肝炎病毒有甲型、乙型、非甲非乙型

22、和丁型病毒之分。甲型肝炎病毒呈球形，無包膜，核酸為單鏈RNA。乙型肝炎病毒呈球形，具有雙層外殼結(jié)構(gòu)，外層相當(dāng)一般病毒的包膜，核酸為雙鏈DNA。二）禽流感病毒A型流感病毒，可以感染、傳播的禽鳥共有80多種，雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿、麻雀、烏鴉等許多鳥類。2004年春季禽流感：“此次流感的最大特點是從以前不傳染人變成了現(xiàn)在能夠傳染給人?！卑Y狀：類似感冒，嚴(yán)重者內(nèi)臟出血，壞死，甚至造成死亡。世界衛(wèi)生組織指出：糞便是禽流感傳播的主渠道，通過飛沫及接觸呼吸道分泌物也能傳播。亞太候鳥遷徙路徑恰好與禽流感爆發(fā)路線吻合，候鳥充當(dāng)了禽流感傳播媒介。預(yù) 防 別與活禽接觸吃禽類食物時，不吃生的或半生不熟的、特別是禽類血

23、液制品。 注意高溫消毒禽流感病毒在70加熱2min就會死亡。對乙醚、氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑、紫外線很敏感，很容易被殺死。 常用消毒藥 福爾馬林、氧化劑、烯酸、去氧膽酸鈉、羥胺、鹵素化合物（漂白粉和碘劑）、重金屬離子等，都能迅速破壞其傳染性。四、食源性寄生蟲1. 概念 食源性寄生蟲病是指進(jìn)食生鮮的或未經(jīng)徹底加熱的含有寄生蟲蟲卵或幼蟲的食品而感染的一類疾病的總稱。 對人類健康危害嚴(yán)重的食源性寄生蟲有 華枝睪吸蟲，又稱肝吸蟲 衛(wèi)氏并殖吸蟲，又稱肺吸蟲 姜片蟲 廣州管圓線蟲 患這類疾病的方式： 進(jìn)食生魚片、生魚粥、生魚佐酒、醉蝦蟹或未經(jīng)徹底加熱的涮鍋、燒烤的水生動植物 抓魚后不洗手 使用切過生魚的刀及砧

24、板切熟食、或用盛過生魚的器皿盛熟食 飲用含有囊蚴的生水則是感染姜片蟲的另一種重要方式一）華支睪吸蟲 淡水魚蝦中有華支睪吸蟲的囊蚴寄生，可使人得華支睪吸蟲病（也叫肝吸蟲?。?華枝睪吸蟲病的危害主其癥狀表現(xiàn)如同肝炎。 要是肝受損，輕者可以引起腹痛、腹瀉、營養(yǎng)不良、肝腫大，重者可以出現(xiàn)肝硬化、腹水和侏儒癥二）肺吸蟲 淡水蟹有肺吸蟲寄生，能使人得肺吸蟲病 感染肺吸蟲囊蚴后，童蟲或成蟲在人體組織與器官內(nèi)移行，若寄居在肺，患者有咳嗽、胸痛，出現(xiàn)如同結(jié)核病似的咳嗽吐痰（鐵銹色）等癥狀 如果進(jìn)入人腦，寄居在腦則出現(xiàn)中風(fēng)、昏迷、癲癇、偏癱等 寄居在肝主要表現(xiàn)為肝大、肝痛 寄居在皮下則形成移行性包塊或結(jié)節(jié) 三）姜

25、片蟲 感染姜片蟲后可出現(xiàn)腹痛、腹瀉、營養(yǎng)不良等現(xiàn)象四）廣州管圓線蟲 食用帶有廣州管圓線蟲幼蟲螺肉后，幼蟲在人體移行 病變集中在腦組織，可引起劇烈頭痛、惡心、嘔吐、發(fā)燒、間歇性嗜睡或昏睡，少數(shù)患者可昏迷、躁動、精神障礙、頸部有僵直感 部分患者可有各種部位如頭、軀干、四肢燒灼、麻木、疼痛等 部分患者出現(xiàn)視力障礙、失明；半數(shù)患者可出現(xiàn)肝臟腫大。 嚴(yán)重者出現(xiàn)癱瘓、嗜睡、昏迷甚至死亡五）豬帶絳蟲 生食或半生食豬肉而感染的豬帶絳蟲，可出現(xiàn)消化道癥狀，并發(fā)腸梗阻、闌尾炎 人若食入含有豬帶絳蟲卵的食物還可以引起腦囊蟲病，造成癲癇、腦膜炎等嚴(yán)重后果六）其他寄生蟲1.曼氏迭宮絳蟲Ø 青蛙是曼氏迭宮絳蟲的

26、中間宿主，吃青蛙肉時，殘存的曼氏迭宮絳蟲幼蟲可進(jìn)入人體Ø 導(dǎo)致眼裂頭蚴病、皮下裂頭蚴病、口腔頷面部裂頭蚴病、腦裂頭蚴病及內(nèi)臟裂頭蚴病等Ø 使人體組織遭到破壞，人會出現(xiàn)失明、昏迷、皮膚瘙癢甚至癱瘓等癥狀Ø 蛇吃青蛙，它是曼氏迭宮絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主，體內(nèi)同樣可能有曼氏迭宮絳蟲的幼蟲存在，如果處理不當(dāng)，食后同樣可能得上述疾病2. 寄生蜱Ø 狗常去荒涼無人地、灌木叢活動的狗，身上容易寄生蜱Ø 它吸動物血和人血，易傳染腦炎、野兔熱等Ø 狗犬絳蟲寄生在體內(nèi)，蟲卵被人吞食后，會致肝臟棘球蚴病，在-10年后肝臟變大，出現(xiàn)壓迫癥狀等Ø 狗鉤蟲寄生在體內(nèi)，會導(dǎo)致貧血。3.蛔