穿串車間工藝員作業(yè)指導(dǎo)書

1、穿串車間工藝員作業(yè)指導(dǎo)書版本/修改狀態(tài)：A/0第一章職位說明書第一節(jié)崗位職責(zé)職位名稱：穿串車間工藝員直接隸屬：品控部經(jīng)理直接下級(jí)：無協(xié)調(diào)部門：生產(chǎn)部、儲(chǔ)運(yùn)部、采購部崗位描述：嚴(yán)格執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)中各工序的加工過程進(jìn)行監(jiān)控，杜絕不合格品的產(chǎn)生，使生產(chǎn)處于受控狀態(tài)，異常情況有記錄和解決辦法。崗位職責(zé)：一、嚴(yán)格執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn)，對生產(chǎn)中各工序的加工質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)控， 包括對原 料、半成品、成品的控制，杜絕不合格品的產(chǎn)生。二、隨時(shí)對車間內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生及操作員工的個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，確保環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生符合工藝要求。三、負(fù)責(zé)對生產(chǎn)過程中員工的加工質(zhì)量提出指導(dǎo)性意見。四、定期對質(zhì)檢員及生產(chǎn)操作員工進(jìn)行操作

2、規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，以提高員工的質(zhì)量意識(shí)。五、每日與質(zhì)檢員進(jìn)行溝通，了解生產(chǎn)過程中存在的問題及隱患， 便于及 時(shí)采取預(yù)防措施。六、進(jìn)行質(zhì)量分析，掌握質(zhì)量動(dòng)態(tài)，如實(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映質(zhì)量情況。第二節(jié)主要權(quán)利一、對生產(chǎn)中各工序的加工質(zhì)量有指導(dǎo)、監(jiān)督權(quán)。二、 對于不按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的生產(chǎn)人員有50元以下的處罰權(quán)。三、對車間的環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行隨時(shí)檢查，不符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，有權(quán)向該工序車間主任及操作員工下達(dá)整改通知。四、有對質(zhì)檢員工作的檢查權(quán)。五、對于掌握的質(zhì)量動(dòng)態(tài)有向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映、建議權(quán)。第二章日常規(guī)工作內(nèi)容第一節(jié) 衛(wèi)生檢查穿串車間工藝員每天對生產(chǎn)前、生產(chǎn)過程中、生產(chǎn)后對車間環(huán)境、工器具、 個(gè)

3、人衛(wèi)生進(jìn)行隨時(shí)檢查。一、穿串車間衛(wèi)生的檢查項(xiàng)目1、環(huán)境衛(wèi)生：墻壁、地面、下水道、下水道蓋、案面、空調(diào)、窗臺(tái)、 窗簾，在加工過程中，抬肉工應(yīng)及時(shí)用水沖地，保持地面清潔。2、工器具衛(wèi)生：竹簽筒是否干凈、抹布（每天清洗、消毒兩次）、班后手 指套是否按規(guī)定浸泡于消毒液中，檢查車間衛(wèi)生洗刷食品盒、盒蓋時(shí)，是否使 用消毒液做消毒處理。3、個(gè)人衛(wèi)生：操作工進(jìn)入車間時(shí)，檢查員工著裝、個(gè)人衛(wèi)生、洗手及靴 鞋消毒情況，是否符合公司規(guī)定。4、在工人進(jìn)入車間后，監(jiān)督盆、盤是否消毒且用清水沖洗情況；檢查電 子稱是否消毒且用清水沖洗。三、腌制庫衛(wèi)生的檢查項(xiàng)目1、環(huán)境衛(wèi)生：地面、墻壁、地面無冰、積水；除霜水是否及時(shí)清除。2

4、、料架干凈無污染；庫內(nèi)物料是否加蓋蓋嚴(yán)。第二節(jié)檢查生產(chǎn)排程情況一、穿串車間工藝員根據(jù)日生產(chǎn)任務(wù)通知單上列明的產(chǎn)量、品種計(jì)劃， 按照工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做好生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作。二、嚴(yán)格按照生產(chǎn)加工工藝規(guī)程，對生產(chǎn)排程的合理性進(jìn)行檢查。1、穿串車間的生產(chǎn)排程應(yīng)遵循先拌先穿的原則進(jìn)行。2、如全天產(chǎn)量中有盒裝、特惠裝產(chǎn)品，從公司產(chǎn)成品出成率指標(biāo)的角度 考慮，合理的順序應(yīng)為特惠裝、盒裝、特惠裝；盒裝生產(chǎn)時(shí)選擇速凍機(jī)溫度較 低時(shí)進(jìn)行。3、全天產(chǎn)量中有A、B、C類的，加工順序?yàn)椋築、C、A。第二節(jié) 穿串車間質(zhì)量巡檢依據(jù)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量獎(jiǎng)懲制度及其它品質(zhì)管理制度，對穿串 車間生產(chǎn)的全過程進(jìn)行巡視檢查。一、產(chǎn)品質(zhì)量

5、1、檢查腌制庫中腌制肉是否與滾揉記錄中產(chǎn)量、品種吻合；每盒重量是 否是標(biāo)定重量。2、檢查穿串抬肉工是否按照生產(chǎn)順序抬肉，所抬品種是否正確。3、檢查計(jì)量器具（電子秤）的準(zhǔn)確性，監(jiān)督打秤員隨時(shí)進(jìn)行調(diào)整、校對。4、檢查打秤員打稱重量是否準(zhǔn)確。5、檢查操作工加工質(zhì)量：是否符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、是否粘貼質(zhì)量跟蹤小票； 小票說明是否正確、肉串?dāng)[放是否正確。6檢查操作工每穿完一盤肉串送檢是否及時(shí)，對質(zhì)檢員挑出的不合格肉 串應(yīng)監(jiān)督操作工修整后再進(jìn)行檢驗(yàn)，直至合格。7、如有掉地肉，應(yīng)監(jiān)督操作工將掉地肉洗凈，并經(jīng)工藝員、質(zhì)檢員檢查 后，重新拌料二、溫度的檢查1車間環(huán)境溫度。生產(chǎn)過程中隨時(shí)檢查車間環(huán)境溫度，如溫度過高，工

6、藝員應(yīng)及時(shí)與穿串車間主任溝通，開啟空調(diào)降溫。2、腌制庫溫度。隨時(shí)抽查腌制庫溫度，取送腌制肉時(shí)應(yīng)隨手關(guān)門，督促 生產(chǎn)車間除霜后打冷，如溫度仍達(dá)不到要求，應(yīng)與制冷工溝通打冷事宜。3、肉品溫度。對加工過程中的肉品溫度進(jìn)行檢查，如在加工過程，肉品 溫度過高，應(yīng)檢測腌制庫內(nèi)肉溫和庫溫，如溫度達(dá)不到要求，應(yīng)與制冷工溝通 打冷事宜。4、速凍機(jī)溫度。每天早晨入盤前應(yīng)檢查速凍機(jī)入口處溫度是否符合工藝 要求。在加工過程中，應(yīng)對速凍機(jī)的溫度及運(yùn)行的速度進(jìn)行頻繁觀測。如速凍 機(jī)出口處溫度較高，應(yīng)將速凍機(jī)運(yùn)行的速度頻率調(diào)低，反之亦然。第四節(jié)質(zhì)量跟蹤小票的檢查一、為保證產(chǎn)品具有追溯性，要求穿串車間質(zhì)量跟蹤小票號(hào)應(yīng)與操作工

7、本 人工號(hào)相一致。二、如個(gè)別穿串操作工本人小票使用完畢，確需更換質(zhì)量跟蹤小票號(hào)的，穿串車間工藝員應(yīng)督促穿串車間主任安排穿串車間記錄員做好記錄，確保在進(jìn)行產(chǎn)品追溯能夠找到穿串操作工本人。三、不允許出現(xiàn)多個(gè)操作工使用同一質(zhì)量跟蹤小票。四、質(zhì)量跟蹤小票的粘貼應(yīng)符合質(zhì)量要求。第五節(jié)配制消毒液一、根據(jù)洗手消毒池及各車間消毒液的使用情況， 隨時(shí)兌制消毒液，洗手 消毒池使用過氧乙酸消毒液、穿串、包裝車間工器具的消毒使用氯王消毒液。二、消毒液的配制應(yīng)嚴(yán)格按照外包裝上的說明進(jìn)行配制，過氧乙酸液的配制比例為1： 1。三、由于配制好的消毒液有效期為 24小時(shí)，因此消毒液的配制應(yīng)結(jié)合生 產(chǎn)的實(shí)際需求量進(jìn)行配制，配制過

8、多易造成浪費(fèi)。四、消毒液配制完畢后，應(yīng)隨時(shí)檢查洗手消毒液與生產(chǎn)車間工器具消毒液 的兌制與使用情況，即檢查消毒原液與水的兌制比例的是否正確， 濃度過大容 易造成灼傷或因清水沖洗不凈而導(dǎo)致的消毒液殘留。第六節(jié)填報(bào)質(zhì)量、衛(wèi)生檢查日報(bào)表一、每日在生產(chǎn)過程中，根據(jù)對穿串車間的質(zhì)量、衛(wèi)生的檢查情況填寫質(zhì) 量、衛(wèi)生檢查日報(bào)表。二、將在生產(chǎn)過程出現(xiàn)的突出問題，在報(bào)表上注明原因及整改對策。三、根據(jù)檢查的結(jié)果對所轄車間的質(zhì)量、 衛(wèi)生狀況做出公正、客觀的評價(jià)。四、報(bào)表填寫完畢后，交穿串車間主任簽字認(rèn)可，將填寫好的報(bào)表于次日 8： 00時(shí)前報(bào)品控部經(jīng)理審閱。第七節(jié)日工作例會(huì)、每天參加由品控部經(jīng)理召集的工作例會(huì)。、就所

9、轄車間的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況向品控部經(jīng)理做出匯報(bào)三、如在檢查過程中遇到困難或解決不了問題， 應(yīng)及時(shí)向品控部經(jīng)理匯報(bào), 請領(lǐng)導(dǎo)解決或出面協(xié)調(diào)第三章周期性常規(guī)工作內(nèi)容第一節(jié)月工作總結(jié)一、每月30日16： 00時(shí)前將月工作總結(jié)一報(bào)品控部經(jīng)理。 月工作總結(jié)應(yīng) 按公司規(guī)定的模式書寫，內(nèi)容真實(shí)全面，不漏項(xiàng)。二、工作總結(jié)的內(nèi)容側(cè)重于對所轄車間全月質(zhì)量、 衛(wèi)生狀況的闡述，在檢 查過程中，表現(xiàn)出的普遍現(xiàn)象、突出問題，并對問題進(jìn)行分析及提出改進(jìn)意見。第二節(jié)周部務(wù)會(huì)議一、每周一早8 00時(shí)，參加由品控部經(jīng)理召集的每周部務(wù)會(huì)議。二、開會(huì)時(shí)應(yīng)就本人上周工作的完成情況與下周工作的安排情況做出匯 報(bào)。三、匯報(bào)的主要內(nèi)容：著重匯報(bào)

10、、總結(jié)上周所轄車間的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況，存在的問題、困難及建 議，有什么問題是自己解決不了，需要領(lǐng)導(dǎo)出面協(xié)調(diào)的。四、匯報(bào)時(shí)要求簡明扼要，如某件事情的匯報(bào)需耗時(shí)較長才能說明，應(yīng)在 會(huì)上應(yīng)簡要概括，會(huì)后向領(lǐng)導(dǎo)做詳細(xì)匯報(bào)。第三節(jié)培訓(xùn)工作一、穿串車間工藝員應(yīng)定期對對所轄區(qū)域內(nèi)的操作人員進(jìn)行工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量獎(jiǎng)懲制度等品質(zhì)管理的規(guī)章制度的培訓(xùn)，旨在不斷提高全員 質(zhì)量意識(shí)，進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量。二、培訓(xùn)時(shí)應(yīng)請穿串車間主任參加并協(xié)助維持車間秩序。第四節(jié)質(zhì)量考核一、穿串工藝員每日均按照質(zhì)量考核、評分辦法，對穿串車間工藝、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行考核打分。二、工藝員在打分時(shí)應(yīng)本著客觀、公正的原則。第五節(jié)衛(wèi)生大掃除、

11、穿串車間每年4月一9月周三、周六大掃除，10月一3月每周六大掃二、大掃除前應(yīng)先配制好氯王消毒液進(jìn)行工器具、案面的消毒，配制好漂 白粉溶液進(jìn)行腌制庫地面、料架、墻壁、車間地面、下水道的消毒。三、大掃除結(jié)束后，工藝員應(yīng)按所有環(huán)境、工器具衛(wèi)生檢查項(xiàng)目，進(jìn)行逐 項(xiàng)檢查，不合格返工重新打掃，合格后值日員工方可下班離廠。第六節(jié) 穿串車間工藝員工作要點(diǎn)一、穿串串形。二、抬肉的順序及品種必須正確。三、速凍機(jī)出、入口溫度的觀測。四、穿串過程中溫度的控制。五、衛(wèi)生的打掃與消毒。第七節(jié)工作備忘錄一、休息時(shí)消毒液的配制遇休息日、節(jié)假日工藝員應(yīng)在生產(chǎn)前一天到公司配制次日生產(chǎn)所需的消毒 液。二、高溫季節(jié)開啟空調(diào)降溫1、每

12、年410月份（具體根據(jù)氣溫變化決定），根據(jù)工藝員對車間環(huán)境溫 度的檢測結(jié)果，決定是否開啟空調(diào)降低室溫。2、如確需開啟空調(diào)降溫，應(yīng)與原料車間主任溝通，經(jīng)原料車間主任請示 生產(chǎn)部經(jīng)理同意后，由維修人員開啟空調(diào)降溫。三、高溫季節(jié)的防蟲設(shè)施1 、夏季高溫時(shí)期，應(yīng)檢查生產(chǎn)車間是否安裝紗窗、門簾，防止蚊蠅進(jìn)入車間。2、如蚊蠅進(jìn)入車間應(yīng)采取滅蟲措施，工藝員應(yīng)督促生產(chǎn)車間領(lǐng)取蚊蠅粘貼紙懸掛于車間蚊蠅聚集處，隨時(shí)檢查蚊蠅粘貼紙，蚊蠅附著情況，提醒車間 主任安排人員進(jìn)行更換。3、原則上生產(chǎn)車間不應(yīng)噴灑滅蟲藥物，防止藥物或蚊蠅落入肉品中，但 休息日或節(jié)假日車間內(nèi)無肉品或工器具時(shí)可進(jìn)行適當(dāng)噴灑， 應(yīng)選擇在墻壁上噴 灑

13、，但應(yīng)避開生產(chǎn)固定設(shè)施，如設(shè)備、操作案面等。4、休息日或節(jié)假日進(jìn)行藥物滅蟲后，再生產(chǎn)前應(yīng)監(jiān)督生產(chǎn)車間徹底用清 水對案面進(jìn)行沖洗后，方可生產(chǎn)。第八節(jié) 勞動(dòng)保護(hù)用品的領(lǐng)用一、每月月初工藝員和質(zhì)檢員可按公司規(guī)定的勞動(dòng)保護(hù)用品發(fā)放指標(biāo) 領(lǐng)取勞動(dòng)保護(hù)用品。二、工藝員、質(zhì)檢員在領(lǐng)取勞保用品時(shí)，到生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)處開票并簽字，交品 控部經(jīng)理簽批。二、持簽字后的領(lǐng)料單找低耗庫保管員領(lǐng)取勞動(dòng)保護(hù)用品。四、如全月勞動(dòng)保護(hù)用品全部領(lǐng)用后，有特殊情況仍需領(lǐng)用，應(yīng)先請示品 控部經(jīng)理同意后，方可到生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)處開票領(lǐng)用。第四章異常工作糾正及預(yù)防措施第一節(jié) 原定日生產(chǎn)計(jì)劃的臨時(shí)變更一、工藝員根據(jù)變更后的品種、產(chǎn)量計(jì)劃，做好工藝、質(zhì)量標(biāo)

14、準(zhǔn)等方 面的準(zhǔn)備工作。二、由于生產(chǎn)計(jì)劃的臨時(shí)變更，為了避免出現(xiàn)疏漏，對變更產(chǎn)品在生產(chǎn)中 的各個(gè)環(huán)節(jié)要有針對性地進(jìn)行檢查。第二節(jié)調(diào)秤一、原則上暫存庫內(nèi)不允許存放半成品，當(dāng)日加工的產(chǎn)品必須全部裝箱，但如因肉串重量偏差，無法調(diào)至工藝要求重量時(shí)，可留至次日再加工時(shí)調(diào)至規(guī) 定重量，但暫存庫內(nèi)此類產(chǎn)品不允許超過 10袋。二、為了避免一個(gè)品種加工完畢后，存在較多數(shù)量無法調(diào)至標(biāo)準(zhǔn)重量的產(chǎn)品，應(yīng)安排包裝車間工藝員及時(shí)督促包裝車間主任隨時(shí)將每品種高、低秤的具體數(shù)量提供給穿串車間主任。三、穿串車間主任在每個(gè)品種即將加工完畢后， 應(yīng)通知打秤員每個(gè)品種均 留出部分腌制肉，根據(jù)包裝車間主任提供的每品種高、 低秤情況，安排

15、工人加 工調(diào)秤肉串，并在盤中擺放明顯標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)應(yīng)注明品種、類別。第三節(jié) 速凍機(jī)故障（供冷不足）一、在生產(chǎn)過程，突然發(fā)生速凍機(jī)故障或供冷不足，穿串車間工藝員應(yīng)立即向品控部經(jīng)理匯報(bào)，并配合車間主任立即組織停產(chǎn)，將已抬至車間的腌制肉 送回腌制庫內(nèi)存放。二、速凍機(jī)出現(xiàn)故障若在半小時(shí)之內(nèi)無法排除，應(yīng)立即將已穿好的肉串送 到腌制庫、暫存庫內(nèi)存放（高溫季節(jié)應(yīng)在停產(chǎn)時(shí)立即送入腌制庫、暫存庫降溫）， 避免肉串在車間內(nèi)存放時(shí)間過久，導(dǎo)致溫度升高，而影響產(chǎn)品品質(zhì)。三、由于速凍機(jī)故障而導(dǎo)致當(dāng)日穿串任務(wù)無法完成，需次日繼續(xù)完成，穿 串車間工藝員應(yīng)立即檢查剩余產(chǎn)品在腌制庫內(nèi)的存放情況，并督促穿串車間主 任安排人員，擺放標(biāo)

16、識(shí)，注明剩余品種、數(shù)量。四、次日上班時(shí)應(yīng)先穿前一日剩余的產(chǎn)品。第四節(jié)停電、在生產(chǎn)過程中突然停電，穿串車間工藝員應(yīng)立即向品控部經(jīng)理匯報(bào), 并配合車間主任立即組織停產(chǎn)，將已抬至車間的腌制肉送回腌制庫內(nèi)存放。二、如在半小時(shí)之內(nèi)無法恢復(fù)供電，應(yīng)立即將已穿好的肉串送到腌制庫、暫存庫內(nèi)存放（高溫季節(jié)應(yīng)在停產(chǎn)時(shí)立即送入腌制庫、暫存庫降溫），避免肉串在車間內(nèi)存放時(shí)間過久，導(dǎo)致溫度升高，而影響產(chǎn)品品質(zhì)。三、如停電時(shí)間較長，工藝員應(yīng)每間隔一小時(shí)對腌制庫內(nèi)肉溫進(jìn)行檢測，如溫度超出工藝標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即向品控部經(jīng)理請示并建議， 將腌制庫內(nèi)存放的腌 制肉及肉串送入暫存庫降溫。四、由于突然停電而導(dǎo)致當(dāng)日穿串任務(wù)無法完成，需次日

17、繼續(xù)完成，穿串車間工藝員應(yīng)立即檢查剩余產(chǎn)品在腌制庫內(nèi)的存放情況，并督促穿串車間主任 安排人員，擺放標(biāo)識(shí)，注明剩余品種、數(shù)量。五、次日上班時(shí)應(yīng)先穿前一日剩余的產(chǎn)品。第五節(jié) 竹簽出現(xiàn)質(zhì)量問題一、在接到操作工的匯報(bào)后，應(yīng)立即通知暫停使用，單獨(dú)存放，避免與合 格品混淆。二、迅速通知品控部經(jīng)理，安排檢驗(yàn)員對竹簽進(jìn)行檢驗(yàn)，待檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)出 后，確定是否可以繼續(xù)使用。三、如檢驗(yàn)結(jié)果不合格，則由工藝員填寫返庫單并注明返庫原因、數(shù) 量，由工藝員、車間主任、竹簽保管員簽字后，各執(zhí)一份，留存?zhèn)洳?。第六?jié)穿串抬肉工將腌制肉抬錯(cuò)一、可能混淆的腌制肉：牛肉和羊肉、羊排肉和羊肉、牛肉和牛排肉、羔 羊與特惠和盒裝、特惠裝和盒裝

18、。二、一旦穿串抬肉工在抬肉過程中將品種混淆抬錯(cuò)，應(yīng)立即要求停止打肉予以糾正，并立即向品控部經(jīng)理匯報(bào)三、在糾正后入速凍機(jī)的產(chǎn)品上加放標(biāo)識(shí)，通知包裝車間擺放標(biāo)識(shí)之后出 速凍機(jī)的產(chǎn)品為合格品。四、在加放標(biāo)識(shí)之前生產(chǎn)的該品種，一律予以單獨(dú)存放，并做好標(biāo)記。五、落實(shí)責(zé)任人，做出處罰，對該批次不合格品，穿串車間工藝員進(jìn)行辨 別，將此批次產(chǎn)品進(jìn)行重新包裝。第七節(jié)微生物超標(biāo)穿串車間可能造成微生物超標(biāo)的原因：原因1：穿串車間所有與腌制肉接觸的工器具衛(wèi)生消毒不徹底，而引起的 微生物超標(biāo)。原因2:操作工的個(gè)人衛(wèi)生及洗手消毒不徹底引起的微生物超標(biāo)。原因3:穿串車間毛巾未按每天清洗、消毒兩次的規(guī)定執(zhí)行而導(dǎo)致的微生 物超標(biāo)。原因4:車間環(huán)境衛(wèi)生的清理、消毒不徹底。原因5：未按規(guī)定進(jìn)行空氣消毒。微生物超標(biāo)，究其原因是因?yàn)樾l(wèi)生與消毒不徹底所致，因此應(yīng)加大力度，對車間環(huán)境衛(wèi)生、工器具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查，嚴(yán)格管理，加大處罰力度。