廚房管理規(guī)章制度18則

1、廚房管理規(guī)章制度18則為了加強(qiáng)廚房管理，更好完善管理制度，特定廚房管理條例如下：一.所有員工必須按照餐廳廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點(diǎn)到，不得 遲到，早退，樹立餐廳廚房的良好形象。二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電， 一個方便袋，一個小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔, 亂放。三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡, 提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。四.廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角， 邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。五.保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。六.任何人員必須節(jié)約廚房物

2、品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的， 一律重罰。七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪 費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰 100 元。八.上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的 事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到餐廳公 共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。九.保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。十.所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評造謠 生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的餐廳廚房個人形象。十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣

3、菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少 兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高 技術(shù)的一流廚房出品。十二.做好廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物食具 不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具食具者，按價賠 償，另外加罰200元。十三.原材料采購開單，須由主要技術(shù)領(lǐng)班按每天的銷售情況有計劃 的向上申報采購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按 原價賠償，做到及時清理，如有隱瞞不報者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，開除！ 十四.值班人員要積極配合采購，庫管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不 得有情緒，亂說亂講，污言諦語，不得頂撞，有不同意見及時象廚師 長（主管）

4、匯報，不準(zhǔn)在采購，庫房逗留，亂說亂闖。十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與 前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，盡全力為前臺做好一切服 務(wù)工作。十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不 得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。十七.所有員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安 排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予開除處理！ 十八.工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事 故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。廚房人員考核指標(biāo)與獎勵一、產(chǎn)品質(zhì)量1、使用變味道，變質(zhì)量，腐爛，制作過期原料等2、色，香，味，形3、配方及調(diào)

5、制方法，分量與數(shù)量4、由品中杯碟內(nèi)有雜物等5、加工間里做生的牛肉、雞肉、排骨、牛扒、一定做到分量與數(shù)量一致二、生品速度1、牛扒類中式套餐類竹筒類15 分鐘即可2、包箱類小炒類25分鐘即可3、小食（雞翅、雞中節(jié)、公司三文治）類等 15分鐘即可 （以上正常生品時間，忙時另加 10分鐘）產(chǎn)品質(zhì)量與生品速度，在未客人投訴前內(nèi)部管理發(fā)現(xiàn)查出,每月可給于3次機(jī)會免于處罰，超由 3次后，每次罰20 元、店內(nèi)管理領(lǐng)班或服務(wù)員發(fā)現(xiàn)及時上報和制止的。有新品推由，試品，務(wù)必準(zhǔn)備好，產(chǎn)品過關(guān)，獎勵 300元、新品推由后一個月賣少與 80份不做獎勵、81份上做%4的獎勵 三、顧客投訴1、投訴產(chǎn)品質(zhì)量，嚴(yán)重質(zhì)量問題被投訴

6、，每次處罰300元2、投訴由品速度，生品超時被投訴，每月 10次免罰，超 由后每次罰20元3、投訴其它方面，包括器皿的衛(wèi)生，殘卸，裝飾，忘記 放主料佐料等問題，每月給予 3次，超由3次后，每次罰20 元四、廚師紀(jì)律，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁由現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。1、儀容儀表不標(biāo)準(zhǔn)20 元一次2、違反當(dāng)班紀(jì)律30 元一次3、當(dāng)班衛(wèi)生方面未完成50 元一次4、所有員工有病假，事假，離職提前申請，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工一天扣3天工資，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予開除處理。事假一天扣天1工資。工作粗心，5、不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)

7、，引起重大責(zé)任事故者罰50元，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任。五、獎勵1、工作表現(xiàn)優(yōu)異，態(tài)度積極，受到經(jīng)理，部門主管表彰， 加20分。2、拾金不昧，幫助后進(jìn)員工工作，對部門日常運(yùn)作提由有建樹性提議并被采納，加 20分。3、推由本部門新菜品通過獎 300元，得到客人認(rèn)可并點(diǎn)擊 率頗高，本月加4提成。4、當(dāng)選本月優(yōu)秀員工的，本月 100元。5、積極配合部門工作，在本部門人員欠缺，員工自愿加班 加點(diǎn)，力口 50分。以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工，由廚房主管合適情況后下達(dá)加分 單。優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利：1、優(yōu)秀員工每月評選一次，當(dāng)選的員工每月增加獎金100元，本季度再評選一次加 50分，并得到一份由公司贈送精 美禮物一份。2、廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一 次，餐費(fèi)200元