餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本

1、餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本 餐飲服務(wù)食品安全管理制度 一、餐飲服務(wù)食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度 一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。 二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。 三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。 四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作 （一）米、面、食用油、調(diào)味品。 （二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品

2、。 （三）食品添加劑。 五、禁止采購(gòu)以下食品及原料： （一）無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。 （二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。 （三）無(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。 （四）超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。 （五）非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。 六、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。 （一）肉類：審核有無(wú)農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印章； （二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包

3、裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有"食品添加劑'字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)； （三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等； （四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉 變、生蟲、污穢

4、不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問(wèn)題，不簽收、不入庫(kù)。 七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后 2 年。 二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度 一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。 二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促"五病'人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。 三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。 四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。 五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性

5、肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。 六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制 一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè) 人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。 三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次 培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于 20、50、15 課時(shí)。

6、 四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合 格后方可上崗。 五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待 考試合格后再上崗。 六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考 核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、 理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。 二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂 指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。 三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工

7、作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取 得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。 四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。 五、凡患有 5 種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性 肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、 長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食 品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi) 生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。 六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、

8、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。 七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭 發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕 掩住口鼻。 八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位餐飲 服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺(jué)抵制、揭露、檢舉違反食品安全法的各類 行為。 五、餐廳衛(wèi)生制度 一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。 三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。 四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作

9、前、便后洗手消毒。 六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。 六、餐具用具清洗消毒保潔制度 一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊。 加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全無(wú)害。 二、操作臺(tái)、貨物架、售貨臺(tái)、各類粥車、湯桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無(wú)灰塵、無(wú)油污；洗菜池、盆、筐等要無(wú)泥沙、無(wú)臟垢、無(wú)異味。 三、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開，各種容器均保持干凈、清潔，不得直接落地放

10、置。 四、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要分類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理；冷藏設(shè)備必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò) lcm，冷藏的溫度不超過(guò) 10，冷凍溫度不超過(guò)1。 五、公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時(shí)間每次不低于 30 分鐘，出售食品必須用售貨工具；餐具的消毒首選煮沸消毒 100 10 分鐘、蒸汽消毒 100 15 分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡 30 分鐘，后再用凈水沖洗干凈。 六、對(duì)餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。清洗消

11、毒程序：必須嚴(yán)格按"一洗、二漂、三沖、四消毒、五保潔'的程序操作，消毒完畢的用具應(yīng)當(dāng)立即放于清潔的廚柜內(nèi)保潔，餐具、用具可用電子消毒柜消毒，容積大的用具可用含氯消毒劑消毒。 七、廚房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清洗后存放在保潔櫥內(nèi)或有蓋保潔柜中。 八、嚴(yán)格按照各室功能和食品加工流程：生進(jìn)、熟出進(jìn)行操作，燒煮好的食品從傳遞窗口進(jìn)入備餐間。 九、每天做好廚房、副食品倉(cāng)庫(kù)等場(chǎng)所的滅蠅、滅蚊、防蟬螂、防鼠和消毒工作，各餐間消毒燈定員定時(shí)開關(guān)，隨手關(guān)閉備餐間門窗，防止蚊蠅叮咬食物和掉入菜中。 十、嚴(yán)格執(zhí)行"五四'制度：（四不制度、四隔離制度、

12、四過(guò)關(guān)制度、四定制度和 四勤制度）；廚房、備餐問(wèn)時(shí)刻保持無(wú)蒼蠅存在。 十一、防止因操作不慎造成安全事故的發(fā)生，主廚（上灶燒煮人員）負(fù)責(zé)液化總閥的關(guān)閉仟?jiǎng)?wù)，爐灶用后及時(shí)關(guān)閉，每天下班后仔細(xì)檢查，并建立交接班記錄薄。 七、餐飲業(yè)食品安全綜合檢查制度 一、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 二、各餐飲單位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本單位的各項(xiàng)食品安全管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。 三、廚師長(zhǎng)及各崗位負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員餐飲

13、服務(wù)操作習(xí)慣。 四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應(yīng)對(duì)各餐飲部位進(jìn)行 1-2 次全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的白查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。 五、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍末改進(jìn)的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。 八、餐飲服務(wù)食品原料庫(kù)房管理制度 一、食品庫(kù)房應(yīng)專用。食品與非食品不能混放，食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。 二、倉(cāng)庫(kù)達(dá)到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫(kù)房?jī)?nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機(jī)械通風(fēng)、設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。 三、做好食品及原料數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢

14、疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。 四、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。 五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。 六、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝備。肉類、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。 七、冷凍設(shè)備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^(guò) lcm）。 八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的

15、食品。 九、餐飲服務(wù)控制生熟食品交叉污染管理制度 一、嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)食品安全法，保證食品安全，防止食物中毒和傳染性疾病或者其他食源性疾患事故的發(fā)牛，保障就餐人員身體健康。 二、食品的加工場(chǎng)所按照原料、半成品、成品的加工順序予以布局，體現(xiàn)由污染逐漸走向清潔區(qū)的加工順序。 三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工用具要生熟分開并有明顯標(biāo)志，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。 四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)營(yíng)保持個(gè)人衛(wèi)生，加工、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工

16、作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用銷貨工具。 五、冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊并清洗，使其保持清潔，無(wú)異味、臭味，進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。 六、冰箱、冰柜、冷庫(kù)要按類存放、生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無(wú)異味，箱、柜、庫(kù)內(nèi)物品擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要及時(shí)處理：冷藏設(shè)備設(shè)施必須保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常，且冷藏設(shè)備設(shè)施不能有滴水、結(jié)霜厚度不超過(guò) lcm，冷藏的溫度小超過(guò) 10，冷凍溫度不超過(guò)1：食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私人食品。 七、廚房用具（刀、盆、砧板等）和

17、餐具每餐做到一洗、二刷、三沖、四消毒，清潔后存放在保潔柜內(nèi)。 八、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全"五四制'。 十、餐飲服務(wù)粗加工食品安全管理制度 一、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。 二、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo) 志，不得分叉使用。盛裝水產(chǎn)品的容器要專用。 三、各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。 四、蔬菜類食品原料要按"一擇二洗三切'的順序操作，徹底地

18、清洗下凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。 五、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工-要在專用加工區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內(nèi)臟。 六、精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調(diào)間待加工。 七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)牛。加工結(jié)束及時(shí)清洗地面，水池、加工臺(tái)工具、餐具容器清洗干凈，定位存放：切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。 八、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。 十一、烹調(diào)加工食品安全制度 一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品： 二、塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 三

19、、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 四、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 六、制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 七、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作； 八、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和 胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 九、具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 十二、面點(diǎn)制作食品安全管理制度 一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要

20、求的情況，不能加工。 二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗。易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜應(yīng)該浸泡 30 分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。 三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。 四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)妥善保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開保存。 五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。 六、各種

21、食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。 七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔。 各種容器、用具、刀具等清洗洗干凈后定位存放。 八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。 .、裱花制作崗位食品安全責(zé)任制 一、裱花間的衛(wèi)生要求同涼菜間，專人加工制作，其他人不得隨意進(jìn)出。 二、工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生、在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽、戴口罩，嚴(yán)格洗手消毒。 三、裱花間的溫度不得超過(guò) 25，操作前或加工結(jié)束后紫外線消毒 30 分鐘。 四、工作人員在加工前

22、應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不得使用，不得加工。 五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時(shí)消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用，當(dāng)天用完，奶油要專柜低溫保存。 六、裱花間工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后清洗干凈，保持清潔。 七、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用 完后，由專人專柜保存。 八、工作結(jié)束后，做好用具、容器、抹布、臺(tái)面等清洗消毒工作。 十四、配餐間食品安全管理制度 一、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到"五專'（專用房

23、間、專人制作、專用工具、容器、專用冷藏設(shè)備、專用洗手消毒設(shè)施），其他人員不得隨意進(jìn)出。 二、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒、工作時(shí)要求戴口罩。 三、空氣消毒裝置運(yùn)轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30 分鐘對(duì)室內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。 四、操作前應(yīng)對(duì)配置食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得配制使用。 五、盛放食品的容器放置在配餐臺(tái)上，不得落地存放。 六、工作結(jié)束后，及時(shí)清理配餐間環(huán)境衛(wèi)生，確保配餐臺(tái)無(wú)殘?jiān)?、湯汁，無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生。 十五、涼菜加工崗位食品安全責(zé)任制 一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀

24、異常時(shí)，不得加工和使用。 二、涼菜間工作人員操作前將于洗凈、消毒、并戴口罩。 三、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。 四、操作前在無(wú)人的情況下開紫外燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒，開啟空凋，使室內(nèi)溫度不超過(guò) 25。 五、涼菜間的工具、容器、用具必須專用，用前消毒，保持清潔。 六、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料須洗凈、消毒。未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。 七、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，下餐不能再作涼菜供應(yīng)。 八、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用，熟食用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 九、操作過(guò)程中，注意刀具、砧板、抹布和

25、手的清洗、消毒，每加工配制完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗。 十、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 十一、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏。做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外燈 30 分鐘進(jìn)行空氣消毒。 十六、冰箱食品安全管理制度 一、存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應(yīng)分開使用，并標(biāo)明用途及責(zé)任人； 二、冷藏、冷凍庫(kù)裝溫度顯示裝置良好，定期校驗(yàn)，確保冷藏設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用； 三、定期清洗、除霜、除臭，結(jié)霜厚度不超過(guò) 1cm，冷藏溫度保持在 0-10，冷凍溫度保

26、持在-120，做好除霜記錄； 四、冰箱內(nèi)不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品； 五、肉類、水產(chǎn)類分庫(kù)存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放，開罐食品或成品、半成品應(yīng)倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存，熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏； 六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應(yīng)貼上標(biāo)簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用； 七、專人負(fù)責(zé)，落實(shí)責(zé)任，每日對(duì)存放的食品進(jìn)行檢查。 十七、廚房食品安全管理制度 一、所有食品加工人員要嚴(yán)格按照餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生和加工操作習(xí)慣。 二 、廚房?jī)?nèi)所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進(jìn)行標(biāo)注，并指定專

27、人負(fù)責(zé)，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。 三、各操作臺(tái)、砧板、刀具、容器、抹布等均應(yīng)做到生熟分開使用，標(biāo)識(shí)清楚，定位存放，食品存放場(chǎng)所無(wú)交叉污染的現(xiàn)象。 四、各備餐柜內(nèi)調(diào)料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查、凡有超過(guò)保質(zhì)期限、無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)識(shí)不全者不得使用。 五、所有加工人員在操作前，應(yīng)對(duì)待加工食品原料進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。 六、粗加工過(guò)程中，動(dòng)物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺(tái)加工、存放，不得混洗、混放，以免造成交叉污染。 七、需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70。 八、食物烹調(diào)、制作后眼球食用時(shí)間超過(guò)

28、2 小時(shí)，必須在 10以下、60以上的條件下保存。 九、奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制作應(yīng)在 io以下、60以上的條件下保存。 十、禁止出售感官異常或變質(zhì)食品。外賣食品必須注明制作時(shí)間和保質(zhì)期期限。 十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經(jīng)過(guò)充分加熱。 十二、裝盤時(shí)對(duì)餐具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有污漬、異物、異味者不得使用，退回洗碗問(wèn)重新清洗消毒。 .、工作結(jié)束后各崗位人員要及時(shí)將工具、灶面、灶下、臺(tái)面、地面清掃干凈，抹布清洗消毒晾開，砧板清洗消毒豎立，刀具上架，其他用具放入工具柜內(nèi)，調(diào)料加蓋加罩。 十八、化工物品的儲(chǔ)藏管理制度 一、購(gòu)買經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的具有合法資質(zhì)的殺蟲劑、殺鼠劑和清洗劑、消毒劑

29、。殺蟲劑、殺鼠劑屬農(nóng)藥管理范疇。按照國(guó)務(wù)院農(nóng)藥管理?xiàng)l例的規(guī)定，國(guó)家實(shí)行農(nóng)藥生產(chǎn)許可管理和登記制度。餐飲單位應(yīng)使用經(jīng)國(guó)家許可的低毒、高效農(nóng)藥除蟲滅害，購(gòu)買時(shí)應(yīng)查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)簽等。 二、所購(gòu)的殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品，不論是原液還是稀釋液，必須放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志。注意切不可將殺蟲劑、殺鼠劑隨意放在廚房間、涼菜間或食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)以防污染食物或誤用造成中毒。 三、在使用過(guò)程中，應(yīng)注意正確配藥、施藥、并要采取切實(shí)有效措施防止遺灑等污染食品或原料。使用后還應(yīng)做好廢棄物處理工作，防止污染環(huán)境和造成中毒事故。 四、采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄。記錄中應(yīng)包括使用人、使

30、用目的、適應(yīng)區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配量濃度等。 五、化工物品應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量庫(kù)存和過(guò)期。 十九、食品添加劑使用安全管理制度 一、采購(gòu)食品添加劑必須從正常經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買，索取食品添加劑生產(chǎn)單位或供貨 商的生產(chǎn)（食品流通）許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合食品添加劑衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。食品添加劑標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者、保質(zhì)期限、使用范圍與使用方法等，并標(biāo)示有"食品添加劑'字樣。 二、不得用非食品添加劑加工食品。 三、使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑借經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大

31、使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 四、食品添加劑的存放應(yīng)有固定場(chǎng)所專人保管、并做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用的記錄。 五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過(guò)量 庫(kù)存和過(guò)期。對(duì)已使用或庫(kù)存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過(guò)期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。 二十、餐廚廢棄物管理制度 一、餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人，并簽訂處置協(xié)議； 二、安排專人負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作； 三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；

32、四、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施； 五、餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔完好，并有明顯標(biāo)識(shí)； 六、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽； 七、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部部門報(bào)告； 八、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)適時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。 二十一、投訴受理制度 一、遇有顧客投訴時(shí)須言語(yǔ)禮貌、耐心細(xì)致地接待。切忌與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵，激化矛盾，應(yīng)仔細(xì)聆聽或向顧客了解投訴的原因，做好投訴處理記錄。記錄內(nèi)容包括：投訴者姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容、

33、原因、時(shí)間、地點(diǎn)、涉及人員、顧客要求。 二、餐館任何員工接到顧客投訴（電話、口頭或書面）時(shí)都必須認(rèn)真對(duì)待并及時(shí)處理，員工無(wú)法處理時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門當(dāng)值上司，如果顧客未接受部門的處理意見，部門要將情況及時(shí)上報(bào)餐館主要負(fù)責(zé)人。 三、餐館接到投訴時(shí)，可以當(dāng)場(chǎng)處理時(shí)應(yīng)及時(shí)作出處理，不能當(dāng)場(chǎng)處理時(shí)，要與顧客協(xié)商，并告知顧客作出處理的明確時(shí)間，經(jīng)投訴處理部門進(jìn)行調(diào)查核實(shí)后，作出處理，并告知顧客處理情況。 四、投訴處理部門根據(jù)投訴內(nèi)容對(duì)投訴情況進(jìn)行核查，確定投訴是否屬實(shí)。確定投訴為有效投訴的，立即采取有效措施，并向投訴人賠禮道歉，協(xié)商解決；確定為無(wú)效投訴的，向投訴人作出解釋說(shuō)明。 五、事實(shí)調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告顧客，征求顧客對(duì)處理的意見，不得強(qiáng)迫顧客接受。按協(xié)商后雙方認(rèn)可