餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督

1、餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn) 單位名稱：                                 負(fù)責(zé)人：           電話： 地址： &

2、#160;                                                 &

3、#160;    郵編： 監(jiān)督項(xiàng)目 監(jiān)督內(nèi)容 分值 得分 扣分標(biāo)準(zhǔn) 備注 衛(wèi)生管理 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)取得當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證 提供不出有效衛(wèi)生許可證視為非法經(jīng)營(yíng)，不再進(jìn)行其它項(xiàng)目檢查； 衛(wèi)生管理制度健全，有專兼職食品衛(wèi)生管理人員 5 無(wú)專兼職食品衛(wèi)生管理人員扣1分；制度缺1項(xiàng)扣0.5分，最高扣4分； 加工場(chǎng)所內(nèi)外清潔衛(wèi)生，無(wú)污染源 4 加工場(chǎng)所內(nèi)外臟亂，地面油污積水、可見(jiàn)垃圾、雜物；1處發(fā)現(xiàn)扣0.5分，最高扣2分；垃圾桶外觀不潔、無(wú)蓋、或有外溢；1處發(fā)現(xiàn)扣0.5分，最高扣2分； 消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及孳生條件的措施有效（檢查庫(kù)房、粗加工間、烹

4、調(diào)間、餐具儲(chǔ)存間） 6 發(fā)現(xiàn)鼠跡、鼠糞扣2分；1視野（約15m2）發(fā)現(xiàn)兩只蒼蠅（含以上），1處扣0.5分，最高扣2分；發(fā)現(xiàn)蟑螂或其尸體扣0.5分，成蟲(chóng)和幼蟲(chóng)共存最高扣2分； 做好從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)工作 1 無(wú)從業(yè)人員體檢和培訓(xùn)記錄扣1分；不全者扣0.5分； 各種設(shè)備定期維護(hù)、清洗保證正常運(yùn)轉(zhuǎn) 2 設(shè)備清洗、除臭定期維護(hù)制度不健全扣0.5分；維修不及時(shí)扣0.5分；冷凍冷藏保溫設(shè)施溫度指示裝置失效扣1分； 原材料采購(gòu)、貯存的衛(wèi)生 采購(gòu) 采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定 2 采購(gòu)無(wú)專人負(fù)責(zé)扣0.5分；隨機(jī)抽取三種食品進(jìn)行索證，一種無(wú)證扣0.5分兩種以上扣1.5分； 食品庫(kù) 保持清潔，通風(fēng)良好

5、；禁止存放有毒有害及個(gè)人物品；食品分類、分架、隔墻離地存放，定期處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品 2 發(fā)現(xiàn)以下衛(wèi)生問(wèn)題1條扣0.5分，最高扣2分：1.食品庫(kù)臟亂；2.通風(fēng)設(shè)施不能運(yùn)轉(zhuǎn)；3.發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉食品；4.發(fā)現(xiàn)有毒有害或個(gè)人物品；5.食品未分類、分架、隔墻離地存放； 隨機(jī)抽取5件定型包裝食品進(jìn)行標(biāo)簽檢查 2 發(fā)現(xiàn)1件不符合要求扣0.5分，最高扣2分； 冷藏設(shè)施 檢查冷藏、冷凍庫(kù)溫度及除臭、除霜狀況 1 冷藏溫度應(yīng)在010，冷凍溫度在-20-1，不符合要求扣0.5分；霜厚超過(guò)1cm或有滴水現(xiàn)象扣0.5分； 有無(wú)食品原料、半成品、成品混放現(xiàn)象。 2 冷庫(kù)中發(fā)現(xiàn)半成品、成品扣2分； 食品分類、分架、隔墻

6、離地存放，定期處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品 2 食品未分類、分架、隔墻離地存放扣1分；發(fā)現(xiàn)變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期食品扣1分； 監(jiān)督項(xiàng)目 監(jiān)督內(nèi)容 分值 得分 扣分標(biāo)準(zhǔn) 備注 食品加工衛(wèi)生要求 粗加工間或粗加工區(qū)域 有粗加工間或粗加工區(qū)域與其它食品加工區(qū)域分離 2 無(wú)粗加工間或粗加工區(qū)域不明顯扣3分； 粗加工間或粗加工區(qū)域清潔，配備垃圾桶，地面無(wú)積水，無(wú)明溝，無(wú)異味，污水排放通暢， 2 發(fā)現(xiàn)以下衛(wèi)生問(wèn)題1條扣0.5分，最高扣2分：1.粗加工間或粗加工區(qū)域臟亂；2.無(wú)垃圾桶或垃圾桶無(wú)蓋、外溢、垃圾  隔夜存放；3.地面積水或有油污；4.地面有明溝；5.污水外溢、有異味； 加工人員加工食

7、品及食品原料發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的不得加工或使用 2 加工人員加工使用腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品及原料扣2分； 蔬菜與肉類、水產(chǎn)品分池清洗并有標(biāo)志 1 發(fā)現(xiàn)蔬菜與肉類水產(chǎn)品同池浸泡、清洗扣0.5分，無(wú)明顯標(biāo)志扣0.5分； 墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；應(yīng)做到潔凈，瓷磚、墻皮無(wú)脫落、無(wú)塌灰、無(wú)霉斑； 2 無(wú)符合要求的墻裙扣0.5分;發(fā)現(xiàn)墻壁有油污等不潔或瓷磚、墻皮有脫落、塌灰、霉斑扣0.5分； 涼菜加工制作 專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、設(shè)置空氣消毒裝置，配備洗滌消毒及空調(diào)設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25，供涼菜加工的蔬菜水果洗凈消毒后帶

8、入冷葷間 10 發(fā)現(xiàn)以下衛(wèi)生問(wèn)題1條扣1分，最高扣10分：1. 無(wú)涼菜間或涼菜間以外加工制作涼菜；2. 無(wú)涼菜制作專用工具或使用未經(jīng)清洗的工具容器；3. 無(wú)空氣消毒設(shè)施或空氣消毒設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；4.涼菜間冷藏設(shè)施制冷效果未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)；5.冷藏設(shè)施中發(fā)現(xiàn)有食品原料、半成品；6.涼菜間內(nèi)有未清洗的蔬菜水果；7.涼菜間有非涼菜加工制作人員；8.涼菜加工人員加工制作涼菜前手未經(jīng)清洗消毒；9.涼菜間發(fā)現(xiàn)與涼菜制作無(wú)關(guān)的物品；10.涼菜間未設(shè)置溫度計(jì)； 作者： sdfxzcc   2006-6-5 11:16 回復(fù)此發(fā)言   2餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn) 蛋糕間 用于制作裱花蛋糕的操作

9、間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池 5 蛋糕間無(wú)空氣消毒設(shè)施或空氣消毒設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)扣1分；無(wú)專用更衣室扣1分，無(wú)洗手消毒水池扣1分；發(fā)現(xiàn)冷柜或冰箱內(nèi)有成品、半成品、原料混放扣2分； 監(jiān)督項(xiàng)目 監(jiān)督內(nèi)容 分值 得分 扣分標(biāo)準(zhǔn) 備注 食品加工衛(wèi)生要求 熱菜烹調(diào)間 用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏設(shè)施標(biāo)志明顯，分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔 2 發(fā)現(xiàn)以下衛(wèi)生問(wèn)題1條扣0.5分最高扣2分：1. 用于食品原料、半成品、成品的刀、墩、盆、抹布等工具容器混用、混放；2. 工具容器不潔；3. 冰箱或其它冷藏設(shè)施上無(wú)食品原料、半成品、成品標(biāo)志；4. 冰箱或其它冷藏

10、設(shè)施霜厚超過(guò)1cm或有滴水現(xiàn)象；5. 冰箱或其它冷藏設(shè)施中食品原料、半成品、成品混放； 塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度應(yīng)達(dá)到70以上 4 現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)兩種食品中心溫度，發(fā)現(xiàn)有未達(dá)70的扣4分； 奶油類食品應(yīng)低溫存放，含奶、蛋的面制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下儲(chǔ)存 1 不符合奶油類食品儲(chǔ)存條件扣1分； 墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；應(yīng)做到潔凈，瓷磚、墻皮無(wú)脫落、無(wú)塌灰、無(wú)霉斑； 2 無(wú)符合要求的墻裙扣0.5分；發(fā)現(xiàn)墻壁有油污等不潔或瓷磚、墻皮有脫落、塌灰、霉斑扣0.5分； 生食食品制作間 專人專室制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、

11、設(shè)置空氣消毒裝置，配備洗滌消毒及空調(diào)設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25； 5 發(fā)現(xiàn)以下衛(wèi)生問(wèn)題1條扣0.5分，最高扣5分：無(wú)專間或?qū)ｉg以外加工制作生食食品；發(fā)現(xiàn)在專間內(nèi)宰生；工具容器不專用或使用未經(jīng)清洗的工具容器；無(wú)空氣消毒設(shè)施或空氣消毒設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；專間內(nèi)冷藏設(shè)施制冷效果未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)；發(fā)現(xiàn)其它食品原料、半成品、成品，或與生食食品加工無(wú)關(guān)的物品；專間內(nèi)發(fā)現(xiàn)無(wú)關(guān)人員；加工人員加工制作涼菜前手未經(jīng)清洗消毒；空調(diào)設(shè)施未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)； 燒烤間 專人專室制作、專用工具、專用冷藏設(shè)施；排煙通風(fēng)設(shè)施保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)；燒烤后食品的冷晾與待烤食品的駐放應(yīng)分于二室 5 發(fā)現(xiàn)以下衛(wèi)生問(wèn)題1條扣1分，最高扣5分：無(wú)專間或?qū)ｉg以外制作燒

12、烤食品；工具容器不專用或使用未經(jīng)清洗的工具容器；無(wú)通風(fēng)及防蠅設(shè)施；專間內(nèi)冷藏設(shè)施制冷效果未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)；燒烤后食品的冷晾與待烤食品的貯放于同一房間內(nèi)； 監(jiān)督項(xiàng)目 監(jiān)督內(nèi)容 分值 得分 扣分標(biāo)準(zhǔn) 備注 食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生和衛(wèi)生知識(shí)考核 有有效的健康證明及穿戴符合衛(wèi)生要求的工作衣帽；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣隨機(jī)抽取5名從業(yè)人員（含臨時(shí)工及實(shí)習(xí)生）進(jìn)行檢查  12 1. 健康證明：發(fā)現(xiàn)1人無(wú)證扣1分，最高扣3分；2. 手部檢查腕部以上：有飾物、長(zhǎng)指甲、涂指甲油、傷口，發(fā)現(xiàn)1名扣1分，最高扣3分；3. 加工人員加工時(shí)未穿戴工作衣帽、工作衣帽不潔及發(fā)帽未罩住頭發(fā)：1名扣0.5

13、分，最高扣2分；4. 發(fā)現(xiàn)在食品加工場(chǎng)所內(nèi)有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及吸煙等有礙食品衛(wèi)生的行為，1名扣0.5分，最高扣2分；5. 食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)考核不合格，1名扣0.5分，最高扣2分 餐飲具衛(wèi)生檢查 餐飲具使用前必須清洗消毒符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有消毒間或必要的消毒設(shè)施，使用國(guó)家批準(zhǔn)的洗消劑，消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。 5 發(fā)現(xiàn)有以下衛(wèi)生問(wèn)題1條扣1分，最高扣5分：1.熱力消毒設(shè)施不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2.洗碗消毒人員消毒方法未按要求進(jìn)行；3.藥物濃度不符合要求；4.洗消劑不符合衛(wèi)生要求，如發(fā)現(xiàn)無(wú)批準(zhǔn)文號(hào)，保質(zhì)期或感官異常；5

14、.無(wú)保潔柜或保潔柜不專用、不潔、不密閉或已消毒與未消毒餐具未分開(kāi)存放，保潔柜無(wú)明顯標(biāo)記； 經(jīng)熱力消毒的餐具表面應(yīng)光潔澀干，經(jīng)化學(xué)消毒的餐具表面無(wú)異味、無(wú)食物殘?jiān)?、殘水不?yīng)超過(guò)2滴 5 隨機(jī)抽取10件餐具進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)1件不符合要求扣0.5分，最高扣5分； 作者： sdfxzcc   2006-6-5 11:16 回復(fù)此發(fā)言   3餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn) 餐廳 自助食品如超過(guò)2小時(shí)食用應(yīng)在高于60或低于10的條件下存放 2 自助食品存放不符合衛(wèi)生要求扣2分； 應(yīng)保持整潔，餐具擺臺(tái)宜在就餐前半小時(shí)至一小時(shí)以內(nèi)，擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面 4 發(fā)現(xiàn)餐廳臟亂扣2分，餐

15、具擺臺(tái)過(guò)早或擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)清掃地面扣2分； 監(jiān)督員：                         監(jiān)督時(shí)間：                   

16、60;   總分：  餐飲業(yè)經(jīng)常性監(jiān)督要點(diǎn)附件 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，形成食品衛(wèi)生質(zhì)量保障體系。 （一）、衛(wèi)生管理制度種類： 1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制度；9食品采購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度。 （二）、制訂各種衛(wèi)生制度的要素： 1、 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成： 單位負(fù)責(zé)人； 衛(wèi)生管理人員； 相關(guān)部門的經(jīng)理； 衛(wèi)生

17、組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。 2餐廳衛(wèi)生制度: 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。 3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空

18、氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。 4初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開(kāi)；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚(yú)類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

19、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。 6食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料

20、投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 作者： sdfxzcc   2006-6-5 11:16 回復(fù)此發(fā)言   4餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督要點(diǎn) 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。 7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 .食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施

21、及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 8食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙； 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。