胡蘿卜花色香腸的研制

1、江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術學院論文（設計）學號 200404055318 畢業(yè)論文（設計）胡蘿卜花色香腸的研制Development of sausage carrot suit臧迪婭ZangDiya指導老師： 蒲麗麗 班 級： 高食檢043 系 （部）： 食品科技系 專 業(yè)： 食品安全與檢驗 答辯時間： 二九年六月 1摘 要 將胡蘿卜濃縮汁添加到肉餡中，研制成橙色的新型花色香腸制品。通過測定香腸的感官、理化和微生物指標，確定了胡蘿卜花色香腸的最佳配方和加工工藝條件。 關鍵詞花色 , 香腸 , 胡蘿卜 Abstract Carrot juice concentrate will be added t

2、o the meat, developed to become the new orange color sausage products. Determination of sausages through the sensory, physical and chemical and microbial indicators to determine the color of the carrots the best sausage recipe and processing conditions。KeywordsColor, sausage, carrots目錄0前言 11 材料與方法 2

3、1.1材料與儀器 21.2實驗方法21.2.1 工藝流程 21.2.2 測定方法 22.結果與分析 32.1 感官評定結果 32.2 理化指標的測定結果 32.3微生物指標的測定結果 33 討論 33.1 胡蘿卜濃縮汁添加量對香腸感官指標的影響 43.2 胡蘿卜濃縮汁對產品菌落總數(shù)的影響 44.結論 4致謝 5參考文獻 6II前 言香腸主要以豬肉為原料 ,經(jīng)過切碎或攪碎后添加各種調料灌入腸衣或其他包裝材料而制成的產品 ,以其外型美觀、 色澤明亮誘人、 香甜鮮美可口的特點 ,歷來都深受國內外廣大消費者的喜愛。然而隨著人們生活水平和消費者食品營養(yǎng)安全意識的日益提高 ,市場上對香腸等肉制品的要求也越

4、來越高。研制開發(fā)具有新型功能性的肉制品 ,將會成為今后一段時期內廣大肉制品行業(yè)的同仁研究的熱點和發(fā)展趨勢 。本研究通過改進香腸的加工工藝在原料中添加富含纖維素、維生素、礦物質以及微量元素的胡蘿卜 ,研制出營養(yǎng)更均衡、品質更安全外觀和風味更具新意的胡蘿卜花色香腸系列新型產品。1.材料與方法1.1 材料與儀器新鮮豬瘦肉、肥肉（經(jīng)檢疫合格）；新鮮胡蘿卜、淀粉、食鹽、花椒粉、白砂糖、蒜、氯化鈉、卡拉膠等（均為食用級 ,市售）；旋轉蒸發(fā)儀、 ALC-2101 2型電子天平；打漿機、電磁爐、絞肉機、斬拌機、灌腸機、烘烤箱、pH計、冰箱、榨汁機、凱氏定氮儀、干燥箱等。1.2 實驗方法1.2.1 工藝流程(1

5、) 蔬菜濃縮汁制備 新鮮胡蘿卜 挑選 切塊 燙漂 打漿 過濾除渣 濃縮 (至 1 /2原體積 ) 蔬菜濃縮汁 冷藏備用(2) 肉餡制作 新鮮豬精肉 洗凈、 去皮、 切塊、 去肥膘 洗凈 去筋腱、 切塊 混合 ,絞肉 低溫腌制 ( 410, 1224h) 斬拌 肉餡(3) 花色蔬菜香腸加工工藝 斬拌好的物料 (肉餡 ) 分批加入不同水平梯度的各種胡蘿卜汁 混勻 灌制 標號 烘烤 ( 65、 30min) 蒸煮 ( 80、 15min) 冷卻 成品(4) 輔料配方 添加的輔料配方 (以肉餡為100%計 )如下 :水 15% ,大豆蛋白 4% ,卡拉膠 01 8% ,氯化鈉 % ,淀粉 10% ,味

6、精 01 3% ,花椒粉 01 2% ,蒜 3%。1.2.2 測定方法(1)理化指標測定 理化指標測定項目及方法如表 1所示。表 1 理化指標測定項目及方法 檢測項目 檢測方法 GB代號 水分的測定 直接干燥法 GB 5009.385 脂肪 酸水解法 GB 5009.685 蛋白質 微量凱氏定氮法 GB 5009.585（2） 微生物指標測定 按照國家食品微生物檢驗標準（GBT 4789.22003）的方法測定各組產品在不同時期的菌落總數(shù)。 （3） 感官評定 感官評定主要評定產品的色澤、口感、滋味、組織狀態(tài)。評定方法是在4下冷藏3d后，抽取各組香腸樣品，蒸汽加熱至中心溫度80，去皮，切成2cm

7、厚的小塊，編號后分別放入白磁盤中。邀請10位有經(jīng)驗的工作人員，分別對香腸的上述四項指標進行感官評定，評分標準如表2所示。每項指標的滿分為10分，最低分為0分。表 2 胡蘿卜香腸感官指標評分標準項目 評分標準 8-10分 5-7分 4分以下色澤 瘦肉呈紅色、棗紅色、 瘦肉呈紫紅色，脂肪呈乳白色 瘦肉呈紫色，脂肪呈略帶紅色，脂肪呈乳白色， 色澤較分明，外表有光澤。 灰色，無光澤。色澤分明，外表有光澤。味道 滋味鮮美，香味純正濃 滋味鮮美，香味純正濃郁， 具有明顯的胡蘿卜味等郁，具有香腸固的風味，無 具有香腸固有的風味，略帶胡蘿卜 異味 不良味道。 味，無其他異味。組織狀態(tài) 組織緊密，有彈性，切片

8、組織較緊密，有一定彈性， 組織松散，彈性小，切片 良好、齊整，無軟骨及其他 切片較整齊，有少量氣孔 不整齊，有大量氣孔雜物、無氣孔口感 口感細膩均勻，有良好的 有粗糙感，咀嚼性能一般 口感粗糙，咀嚼性能差咀嚼性能2. 結果與分析2.1感官評定結果對所生產的胡蘿卜香腸進行感官評定 ,評定結果如表 3所示。表 3 各組香腸的感官指標評定結果 (分 )實驗組 項目 色澤 味道 組織狀態(tài) 口感 空白對照 0 8 8 7胡1 8 8 7 8胡2 8 8 8 6胡3 9 9 8 7注：空白對照代表不添加胡蘿卜濃縮汁的香腸組；胡1 、胡2 、 胡3分別代表加入胡蘿卜濃縮汁質量分數(shù)為5%、10%、15%（以肉

9、餡計）的香腸組，表4、表5同。 由表3可知，胡蘿卜濃縮汁的添加量并不是越多越好，添加量為10%時，產品的色澤、風味、組織狀態(tài)和口感等感官指標評價最佳。添加量過大或過小，產品的感官評價均有不同程度的下降。 2.2 理化指標的測定結果 各胡蘿卜香腸實驗組中的水分質量分數(shù)、脂肪質量分數(shù)和蛋白質質量分數(shù)等理化指標的測定結果如表4所示。 表4 各組分理化指標的測定結果實驗組 水分質量分數(shù) 脂肪質量分數(shù) 蛋白質質量分數(shù) （%） （%） （%）空白對照 40.6 34.5 14.6 胡1 56 28.0 14.6胡2 57 28.0 14.3 胡3 62 27.5 14.2由表4可以看出，胡蘿卜香腸的水分質

10、量分數(shù)均60%，完全符合 GBT 20712-2006要求標準；各組胡蘿卜香腸的脂肪質量分數(shù)均低于30%，完全符合SB 10251-2000要求標準（45%）；各組胡蘿卜香腸的蛋白質質量分數(shù)均10%，完全符合 GB-T 20712-2006要求標準。2.3 微生物指標的測定結果 按照國家食品微生物檢驗標準（GBT 4789.2-2003）的方法，對菌落總數(shù)進行測定，測定結果如表5所示。表 5 各組香腸中的微生物檢驗結果 ( cfu /g)實驗組 空白對照 胡1 胡2 胡3 國家標準 GB 菌落總數(shù) 8000 2000 2600 3200 50000 由表5的檢測結果可以看出，在上述工藝條件下所

11、生產的胡蘿卜香腸菌落總數(shù)均低于對照組，且遠遠低于50000 cfu /g，完全符合 GB 2726-2005要求標準。3討論 3.1 胡蘿卜濃縮汁添加量對香腸感官指標的影響 本研究表明，配料及生產工藝對胡蘿卜香腸的感官品質有較大的影響，不同的配料 產品和工藝生產出會呈現(xiàn)出不同的感官性狀特征,因此在應用時應靈活掌握。比如在產品風味方面 ,胡蘿卜濃縮汁對產品的色澤和口感有明顯的影響 ,復合時應視不同人群嗜好而定。本實驗選用的胡蘿卜系五寸紅胡蘿卜品種 ,此品種的胡蘿卜色澤鮮紅 ,木質部較少 ,口感脆甜、 細膩 ,所得產品感官效果較好 ,呈鮮紅色 ,滋味鮮美 ,腸體飽滿 ,咸甜適中 ,各組產品均呈現(xiàn)較

12、好感官性狀 ,呈現(xiàn)出了特有的色澤和風味 。3.2 胡蘿卜濃縮汁對產品菌落總數(shù)的影響 胡蘿卜種植過程中，通過土壤、水體及空氣吸收和富集了大量的硝酸鹽，可被還原成亞硝酸鹽，具有一定的抑菌作用 ,因而本實驗中 ,添加胡蘿卜的各組產品中細菌總數(shù)均不同程度地小于對照組 ,從而在一定程度上抑制了產品中微生物的生長繁殖 ,這在香腸的實際生產中 ,可降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的使用量 ,防止硝酸鹽超標現(xiàn)象發(fā)生 ,可大大降低消費者食用香腸制品時的疑慮和擔憂 ,可謂一舉多得。4. 結論（1） 在香腸中添加胡蘿卜濃縮汁生產花色香腸是切實可行的 ,通過添加適量胡蘿卜汁 ,不僅賦予了產品橙紅色 ,給人視覺上更大的沖擊 ,可成

13、為人們對傳統(tǒng)香腸視覺疲勞的一個好的選擇 ,同時賦予了產品大量的維生素、 礦物質、 植物纖維等傳統(tǒng)香腸不含的營養(yǎng)物質 ,使其營養(yǎng)更均衡和食用更安全。（2） 實驗表明 ,胡蘿卜濃縮汁的最適添加量為10%。致 謝在論文完成之際，我要特別感謝我的指導老師蒲麗麗老師的熱情關懷和悉心指導。在我撰寫論文的過程中，蒲老師傾注了大量的心血和汗水，無論是在論文的選題、構思和資料的收集方面，還是在論文的研究方法以及成文定稿方面，我都得到了蒲老師悉心細致的教誨和無私的幫助，特別是她廣博的學識、深厚的學術素養(yǎng)、嚴謹?shù)闹螌W精神和一絲不茍的工作作風使我終生受益，在此表示真誠的感謝。 在論文的寫作過程中，我也得到了許多同學的寶貴建議，在此一并致以誠摯的謝意。 感謝所有關心、支持、幫助過我的良師益友。 最后，向在百忙中抽出時間對本文進行評審并提出寶貴意見的各位專家表示衷心地感謝！參考文獻 1 周光宏 肉制品工藝學 M 南京：江蘇科學技術出版社，1997 2 葛長榮 肉與肉制品工藝學 M 北京：中國輕工業(yè)出版社，2002 3 孔保華 肉品科學與技術 M 北京：中國輕工業(yè)出版社，2003 4 黃德智 肉制品添加物的性能與應用 M 北京：中國輕工業(yè)出版社 , 200