第三篇蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成PPT教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1第三篇蛋的結(jié)構(gòu)第三篇蛋的結(jié)構(gòu)(jigu)與化學(xué)組成與化學(xué)組成第一頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系n第三章 蛋制品加工與功能成分提取第1頁/共41頁第二頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系一、蛋的概念 禽蛋是一個(gè)(y )完整的、具有生命的活卵細(xì)胞 禽蛋中包含著自胚發(fā)育、生長成幼雛的全部營養(yǎng)成分，同時(shí)還具有保護(hù)這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)。 禽蛋主要包括: 蛋殼10% 13% ，蛋殼膜1% 3%，蛋白55% 66%，蛋黃四部分32% 35%。第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)(jigu)第2頁/共41頁第三頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系蛋的構(gòu)造蛋殼外膜蛋殼氣孔

2、內(nèi)殼膜氣室蛋白蛋黃二、蛋的構(gòu)造(guzo)第3頁/共41頁第四頁，共42頁。嶺南師范學(xué)院 生物(shngw)技術(shù)系、蛋殼(dn k)外膜 又殼外膜膠質(zhì)黏液(niny)，于表面冷卻凝結(jié)涂布，是可溶性蛋白質(zhì)成分蛋白質(zhì) 8587%, 糖類 3.53.7%, 脂質(zhì) 2.53.5, 灰分 3.5%作用保護(hù)蛋不受細(xì)菌的侵入 防止水分及CO2逸散第4頁/共41頁第五頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系、蛋殼(dn k) 又石灰質(zhì)硬蛋殼(dn k)子宮肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等無機(jī)物堆積而成；結(jié)構(gòu)(jigu)：由基質(zhì)和間質(zhì)方解石晶體按1:50兩部分組成，其中基質(zhì)由交錯(cuò)的蛋白質(zhì)纖

3、維和蛋白質(zhì)團(tuán)塊構(gòu)成，分乳頭層和海綿層成分93%CaCO31% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2無 機(jī) 物 9 4 9 7 % 有機(jī)物3 5%第5頁/共41頁第六頁，共42頁。嶺南師范學(xué)院 生物(shngw)技術(shù)系隨種類、品種、飼料、色澤、部位而有差異(chy)；一般鵪鶉蛋雞蛋鴨蛋鵝蛋第30頁/共41頁第三十一頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系第31頁/共41頁第三十二頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系第32頁/共41頁第三十三頁，共42頁。嶺南師范學(xué)院 生物(shngw)技術(shù)系第33頁/共41頁第三十四頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系第34頁/共41頁第三十五頁，共42頁。嶺南師范學(xué)院 生物(shngw)技術(shù)系第35頁/共41頁第三十六頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系第36頁/共41頁第三十七頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系第37頁/共41頁第三十八頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系end第38頁/共41頁第三十九頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系第39頁/共41頁第四十頁，共42頁。嶺南(ln nn)師范學(xué)院 生物技術(shù)系第40頁/共41頁第四十一