學(xué)校食堂管理制度復(fù)習(xí)進(jìn)程

1、1、食堂管理制度2、食堂衛(wèi)生基本要求3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度4、食品添加劑使用管理制度5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、學(xué)校食堂粗加工管理制度8、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度11、配餐衛(wèi)生管理制度12、學(xué)校防投毒措施13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)16、食堂人員上崗制度17、食堂清潔衛(wèi)生制度18、食堂工作人員職責(zé)以上制度從 2010年 9月 1日期執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度1、食堂管理制度學(xué)校的食堂工作是整個(gè)學(xué)校工作的一個(gè)重要的環(huán)節(jié) . 學(xué)校食堂的硬件建設(shè)無(wú)論是 炊事設(shè)

2、施現(xiàn)代化 ,餐廳的布局 ,還是管理手段都要達(dá)到有關(guān)食堂標(biāo)準(zhǔn)化的要求 .依法辦學(xué)校的食堂 .食堂必須按有關(guān)規(guī)定 , 向所在區(qū) （縣）食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申請(qǐng) 衛(wèi)生許可證 . 新建, 改建, 擴(kuò)建食堂必須經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審核和竣工驗(yàn)收 .對(duì) 上級(jí)部門的意見(jiàn)要及時(shí)處理 .校方有關(guān)人員要隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查 , 發(fā)現(xiàn)食堂不符合中華人民共和國(guó)食品衛(wèi) 生法以及有關(guān)法規(guī)的 , 校方要采取有力措施對(duì)食堂進(jìn)行整改 , 并追究食堂經(jīng)營(yíng)者 或者管理者的責(zé)任 .學(xué)校的早、午、晚餐供應(yīng)的校方的監(jiān)管工作由校長(zhǎng)負(fù)責(zé) , 食堂的日常監(jiān)管由后勤 主任負(fù)責(zé) ,食堂衛(wèi)生監(jiān)管由學(xué)校衛(wèi)生保健老師負(fù)責(zé) .重點(diǎn)做好食堂的衛(wèi)生 , 環(huán)保和 安全

3、保衛(wèi)工作 . 非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂 .制度執(zhí)行責(zé)任人：校長(zhǎng)2、食堂衛(wèi)生基本要求1. 食堂在加工食品時(shí) , 要做到生進(jìn)熟出 .2. 食堂必須配備防蠅 ,防塵,通風(fēng),廢棄物存放和清洗消毒 ,洗手設(shè)施 .3. 食堂工作人員應(yīng)按有關(guān)規(guī)定取得健康證后上崗 ,做好個(gè)人衛(wèi)生 ,不留長(zhǎng)指 甲,不涂指甲油 ,不戴飾物,上崗前和便后應(yīng)洗凈雙手 ,操作時(shí)穿戴清潔的白色工 作衣帽,不得吸煙 .4. 管理人員必須每天進(jìn)行食品質(zhì)量驗(yàn)收工作 ,并做好記錄 .5. 腐敗變質(zhì) , 油脂酸敗 ,霉變,生蟲(chóng),污穢, 混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng) . 熟食品和生食品分開(kāi)存放 .6. 食品必須燒熟煮透 , 供應(yīng)的熟食

4、品應(yīng)在備餐間內(nèi)存放和供應(yīng) .7. 不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品 , 生冷拌萊和改刀的熟食鹵味 .8. 食品成品必須按規(guī)定留樣 .9. 食品分類,分架,隔墻離地存放 ,做到先進(jìn)先用.10. 接觸食品的容器 , 工具用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈 , 妥善保管 . 接觸生, 熟食品 的容器和工具要有明顯標(biāo)志 ,嚴(yán)格分開(kāi) . 盛放熟食品容器和食具應(yīng)經(jīng)有效的消毒 .11. 經(jīng)常保持食堂和餐廳的環(huán)境整潔 ,清潔用工具不得與食品同池清洗 . 垃 圾箱和泔腳桶要加蓋 ,并定期清理 .制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任3、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué) 習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的

5、法律、 法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)， 并能對(duì)本單位的食品從業(yè)人 員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到人 人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任4、食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證， 化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有 使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其

6、產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用；4、調(diào)料罐必須有明顯標(biāo)記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新 填加調(diào)料，必須向操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂負(fù)責(zé)人5、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何 人都不得擅自入庫(kù)；2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地 35cm離墻45cm離 棚65cm放置；3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，

7、安全有效；7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上 崗工作；8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫(kù)房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé) 任。管理員：后勤處制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員6、烹調(diào)加工管理制度1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證；2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺(tái)案上，不得 放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái)；8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加

8、蓋；9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開(kāi)；10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間；11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚7、學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割，裝入專用 容器備用；三、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食 譜要求切割裝入專用容器備用；2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、 帽，佩帶

9、有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證 上崗工作。五、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員8、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、 食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等， 采購(gòu)肉、 禽類食品要索取檢疫證明， 采購(gòu)非定型包 裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生 知識(shí)培訓(xùn)證

10、。制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤主任9、餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)陀臀巯礈旄蓛?，再?餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供學(xué)生使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐 具，否則不得使用；6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于 指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒（或以 75%的酒精擦拭消毒）；7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員10、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生

11、管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清 分工包干負(fù)責(zé)制度，并定期檢查；2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不 得吸煙；5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手；7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員11、配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、 帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上

12、崗；2、每天配餐前后必須將紫外線燈，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；4、操作臺(tái)使用前必須用 75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員12、學(xué)校防投毒措施1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；3、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外（食堂人員），任何人不能隨意進(jìn)入，工作人員 離開(kāi)時(shí)要鎖門；5、定期對(duì)教職工

13、進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)防投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行 檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正， 出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處13、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須到區(qū)疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩帶或隨身攜帶健康證；2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視 為無(wú)證；3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā) 現(xiàn)“五病”人員及時(shí)調(diào)離崗位；4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情

14、況，如在有關(guān)部門檢查時(shí)，發(fā) 現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外， 還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處14、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故， 保障本校學(xué)生的身體健康， 特制定學(xué)校食物 中毒預(yù)案。一、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組 長(zhǎng)：李慶龍副組長(zhǎng)：張軍成 員：荊文鈞、荊愛(ài)鳳、王瑞生、張愛(ài)玲、各班班主任二、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間被同時(shí)出現(xiàn)惡心、 嘔吐、腹痛、 腹瀉等癥狀 時(shí)應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告， 組長(zhǎng)在接到報(bào)告后， 應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告， 并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即 到崗，部署各

15、項(xiàng)救治及處理工作。三、具體措施及責(zé)任1、組織搶救工作由張軍負(fù)責(zé)。應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行 救治；2、由荊文鈞負(fù)責(zé)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，3、由李慶龍向上級(jí)主管部門報(bào)告，說(shuō)明事故的經(jīng)過(guò)及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請(qǐng)求支 援；4、由張軍負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。 發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉， 任何人不得進(jìn)入 剩余的食品及其原料， 加工食品的容器用具必須保留， 待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人 員調(diào)查事故原因；5、由荊文鈞維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)訪人員。四、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng) 李慶龍負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。15、食堂衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn), 倉(cāng)庫(kù) :1, 定型包裝食品按類別品種上架 ,堆放整齊 ,食品與非食品不得

16、混放2, 食品進(jìn)出做到先進(jìn)先出 ,易壞先用 . 二, 灶面:1, 每日炒菜結(jié)束后 ,作料桶加蓋 , 工器具放置有序 .2, 灶面周圍墻磚保持清潔 , 地面不留污垢及油垢 .三, 工作間 :1,蒸飯板,消毒箱,淘蘿,蒸飯工作臺(tái) ,水池等用品整潔 .2,熟食板,餐具每餐消毒 （30 分鐘以上）, 保持地面清潔 . 四, 餐廳:1,餐廳內(nèi)做到四無(wú) : 無(wú)鼠, 無(wú)蟑螂, 無(wú)蛛網(wǎng),無(wú)寄生蟲(chóng) .2,做到餐廳內(nèi)桌椅 , 地面, 門窗整潔 . 地面無(wú)垃圾 ,無(wú)積灰, 無(wú)痰跡. 五,個(gè)人衛(wèi)生 :1,個(gè)人做到四勤 ,不在工作場(chǎng)所抽煙 ,不許對(duì)食品打噴嚏 ,不許戴耳環(huán) ,戒指.2,開(kāi)始工作前 ,上廁所后,處理被污染

17、物后從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng) ,操 作期間應(yīng)經(jīng)常洗手 .學(xué)習(xí)好資料制度執(zhí)行責(zé)任人：后勤處16、食堂人員上崗制度1、食堂工作人員 , 必須認(rèn)真學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法以及相關(guān)法規(guī) . 必須是能嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求做好食堂衛(wèi)生的人員 .2、食堂人員必須是個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣好 , 講究衛(wèi)生的人員 .3、食堂人員上崗前必須將手洗凈 , 穿戴清潔的工作衣帽 .4、食堂人員必須是健康 ,無(wú)傳染病者 ,每年按照防疫部門要求進(jìn)行定期體檢 ,取得 健康證后方能上崗 .制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂主廚17、食堂清潔衛(wèi)生制度1. 食堂必須堅(jiān)持每天一小掃 ,每周一大掃 ,有臟隨時(shí)掃.2. 食堂餐具 , 每次用餐后必須進(jìn)行清洗

18、, 消毒.3. 清洗食品必須按照初洗 , 精洗, 清洗過(guò)程嚴(yán)格分開(kāi) , 未精洗的食品不得進(jìn) 廚房進(jìn)行清洗 .4. 食堂內(nèi)根據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施 ,進(jìn)一步加強(qiáng)滅蚊蠅措施 ,做到消滅蚊蠅 , 蟑螂, 老鼠等有害動(dòng)物 .5. 非食堂有關(guān)工作人員 , 禁止進(jìn)入食堂 .制度執(zhí)行責(zé)任人：食堂人員18、食堂工作人員職責(zé)1、服從領(lǐng)導(dǎo)分配，接受任務(wù)不打折扣，努力完成交給的工作。2、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，按時(shí)供應(yīng)學(xué)生、教職工飯菜。3、工作人員工作時(shí)間一律著工作服，不得在工作期間吸煙，不得讓無(wú)關(guān)人員進(jìn) 食堂。切實(shí)做好防火、防電、防爆、防毒工作。4、努力提高炒菜技術(shù)，每餐不得少于二菜（一葷一素）一湯，盡量做到一周內(nèi) 葷菜不重復(fù)。要控制燒菜數(shù)量，不供應(yīng)隔頓菜。每周及時(shí)預(yù)告好菜譜。5、認(rèn)真執(zhí)行用餐規(guī)則，關(guān)心集體，堅(jiān)特原則，做到食堂用碗、盤一律不外借。6、做好學(xué)生開(kāi)水供應(yīng)工作，保證保暖桶的清潔，學(xué)期結(jié)束，保管好保暖桶及底 架。7、努力搞好食堂衛(wèi)生以及食堂前的環(huán)境衛(wèi)生，做到一天一小掃，一月一大掃。 必須遵守衛(wèi)生公約， 切實(shí)做好碗筷等炊具的清毒工作， 每天必須用開(kāi)水將碗盤桶 浸泡一次。8、節(jié)約用水、用電、用煤、用柴，保管好食