廚房生產(chǎn)管理培訓(xùn)講義

1、第五章廚房生產(chǎn)管理第五章廚房生產(chǎn)管理P89-115廚房設(shè)計廚房設(shè)計與布局與布局 廚房生產(chǎn)廚房生產(chǎn)運作管理運作管理 食品衛(wèi)生與安全管理食品衛(wèi)生與安全管理教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)v掌握廚房設(shè)計與布局的基本原則、主要設(shè)計掌握廚房設(shè)計與布局的基本原則、主要設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部布局要求標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部布局要求v掌握廚房標(biāo)準(zhǔn)化控制等生產(chǎn)質(zhì)量控制方法掌握廚房標(biāo)準(zhǔn)化控制等生產(chǎn)質(zhì)量控制方法 v熟悉廚房的生產(chǎn)運作過程熟悉廚房的生產(chǎn)運作過程v掌握餐飲成本核算的方法掌握餐飲成本核算的方法v了解廚房衛(wèi)生與安全管理的基本要求了解廚房衛(wèi)生與安全管理的基本要求 教學(xué)重、難點教學(xué)重、難點v廚房設(shè)計與布局的基本原則、主要設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)廚房設(shè)計與布局的基本

2、原則、主要設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)部布局要求；及內(nèi)部布局要求；v廚房標(biāo)準(zhǔn)化控制等生產(chǎn)質(zhì)量控制方法；廚房標(biāo)準(zhǔn)化控制等生產(chǎn)質(zhì)量控制方法；v餐飲成本核算的方法餐飲成本核算的方法； v廚房生產(chǎn)管理是整個餐飲管理的重要組成部廚房生產(chǎn)管理是整個餐飲管理的重要組成部分，廚房的生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，直接關(guān)系分，廚房的生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，直接關(guān)系餐飲的特色和形象，影響經(jīng)營效益。餐飲的特色和形象，影響經(jīng)營效益。v良好的管理是廚房生產(chǎn)獲得成功的因素良好的管理是廚房生產(chǎn)獲得成功的因素v廚房生產(chǎn)管理的特點：廚房生產(chǎn)管理的特點：三分技術(shù)，七分管理三分技術(shù)，七分管理5.1廚房設(shè)計廚房設(shè)計與布局與布局v一、廚房設(shè)計一、廚房設(shè)計和布局的基本

3、原則和布局的基本原則P90-92（一）（一）根據(jù)餐飲經(jīng)營需要確定廚房的設(shè)計與布局根據(jù)餐飲經(jīng)營需要確定廚房的設(shè)計與布局（二）必須保證廚房生產(chǎn)流程的（二）必須保證廚房生產(chǎn)流程的順順暢暢和高效和高效v保證生產(chǎn)流程的連續(xù)、暢通，避免人流、物流的交保證生產(chǎn)流程的連續(xù)、暢通，避免人流、物流的交叉與回流；叉與回流；v廚房廚房內(nèi)部各部門應(yīng)盡量安排在同一樓層，位置靠近內(nèi)部各部門應(yīng)盡量安排在同一樓層，位置靠近餐廳；餐廳；v創(chuàng)造人性化工作環(huán)境，提高員工積極性創(chuàng)造人性化工作環(huán)境，提高員工積極性（三）（三）應(yīng)利于菜品的保護應(yīng)利于菜品的保護 （四四）要符合安全衛(wèi)生的要求）要符合安全衛(wèi)生的要求二、廚房的整體設(shè)計二、廚房的整

4、體設(shè)計v（一）廚房設(shè)計的主要標(biāo)準(zhǔn)（一）廚房設(shè)計的主要標(biāo)準(zhǔn)v面積的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)面積的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)v面積分割標(biāo)準(zhǔn)面積分割標(biāo)準(zhǔn)v炒菜爐灶設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)炒菜爐灶設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)v廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn)廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn) 1.廚房面積的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)廚房面積的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)v廚房面積設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)所服務(wù)的就餐人數(shù)決廚房面積設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)主要是根據(jù)所服務(wù)的就餐人數(shù)決定的。定的。廚房供餐人數(shù)廚房供餐人數(shù)/人人平均每位用餐者所需廚房面積平均每位用餐者所需廚房面積/m21000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.279v （1）.餐廳類型餐廳類型標(biāo)準(zhǔn)法標(biāo)準(zhǔn)法 根據(jù)餐廳類型的不同，確定每個餐位所

5、需的廚房根據(jù)餐廳類型的不同，確定每個餐位所需的廚房面積。面積。餐廳類型餐廳類型參考廚房面積參考廚房面積/每餐位每餐位正餐廳正餐廳0.6-0.8m2風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳0.6-0.8m2咖啡廳咖啡廳0.4-0.6m2自助餐廳自助餐廳0.5-0.7m2 廚房面積廚房面積設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)的的確定方法確定方法v（2）. 餐廳面積餐廳面積比例法比例法v根據(jù)餐廳面積來確定與之配套的廚房面積，根據(jù)餐廳面積來確定與之配套的廚房面積，基本標(biāo)準(zhǔn)為基本標(biāo)準(zhǔn)為1：0.5,即廚房面積為餐廳面積的即廚房面積為餐廳面積的50%。 v中式餐廳中式餐廳：占餐廳面積的：占餐廳面積的40-50%；v西式餐廳西式餐廳：占餐廳面積的占餐廳

6、面積的30-40%，因機械化，因機械化程度高。程度高。v（3）.營業(yè)場所比例法營業(yè)場所比例法設(shè)施名稱設(shè)施名稱參考百分比參考百分比%餐飲總體面積餐飲總體面積100餐廳餐廳 50客用設(shè)施客用設(shè)施7.5生產(chǎn)廚房生產(chǎn)廚房21清洗清洗7.5倉庫倉庫8員工設(shè)施員工設(shè)施4辦公室辦公室2v其基本設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)是以每個熱菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)其基本設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)是以每個熱菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)來確定的。來確定的。2.廚房面積的分割廚房面積的分割標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)業(yè)務(wù)區(qū)塊業(yè)務(wù)區(qū)塊參考百分比參考百分比%業(yè)務(wù)區(qū)塊業(yè)務(wù)區(qū)塊參考百分比參考百分比%廚房總面積廚房總面積100冷菜冷菜出品區(qū)出品區(qū)8加工區(qū)加工區(qū)23廚師長廚師長辦公辦公區(qū)區(qū)2切配烹調(diào)區(qū)切

7、配烹調(diào)區(qū)42面點制作區(qū)面點制作區(qū)10冷冷葷制作葷制作區(qū)區(qū) 10其他面積其他面積53、廚房炒菜爐灶設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)、廚房炒菜爐灶設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)v基本設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)：以每個炒菜爐灶所負(fù)責(zé)的座基本設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)：以每個炒菜爐灶所負(fù)責(zé)的座位數(shù)來確定。位數(shù)來確定。v零點餐廳廚房：零點餐廳廚房：1：30v團隊會議廚房：團隊會議廚房：1：50-1：45v宴會廚房：宴會廚房：1：40-1：354、廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn)、廚房作業(yè)空間標(biāo)準(zhǔn)v廚房作業(yè)空間是指為保證操作方便、提高工廚房作業(yè)空間是指為保證操作方便、提高工作效率、而確定的空間比例尺度，包括長、作效率、而確定的空間比例尺度，包括長、寬、高等。具體標(biāo)準(zhǔn)包括寬、高等。具體標(biāo)準(zhǔn)包括v員工作業(yè)

8、面積員工作業(yè)面積 v操作臺面高度操作臺面高度 v通道寬度通道寬度員工作業(yè)面積員工作業(yè)面積v 人均占地面積人均占地面積1.57m2 ；v工作臺、工作用品操作臺間的距離人體伸工作臺、工作用品操作臺間的距離人體伸展的最大幅度展的最大幅度175cm操作臺面高度操作臺面高度v烹調(diào)需要的調(diào)理臺高度一般為烹調(diào)需要的調(diào)理臺高度一般為86 cm左右左右v切配臺高度為切配臺高度為76 cm左右左右v爐灶高度為爐灶高度為81 cm左右左右v烹調(diào)灶臺與調(diào)理臺之間的距離為烹調(diào)灶臺與調(diào)理臺之間的距離為1-1.2 2 m通道寬度通道寬度v 廚房主通道的寬度不得少于廚房主通道的寬度不得少于1.8 mv兩人平行穿過的通道寬度不

9、少于兩人平行穿過的通道寬度不少于1.2 mv有手推車通行的寬度必須較手推車的寬度多有手推車通行的寬度必須較手推車的寬度多出出0.6 m。（二）廚房設(shè)計要點（二）廚房設(shè)計要點v(l)廚房的高度廚房的高度：一般來說，廚房高度應(yīng)為一般來說，廚房高度應(yīng)為3. 74.3 mv(2)地面、墻壁和天花板地面、墻壁和天花板： v地面地面：要求能夠耐磨、受重壓、耐高溫、耐要求能夠耐磨、受重壓、耐高溫、耐腐蝕，且不吸水、不吸腐蝕，且不吸水、不吸油油， 防滑，易于清掃防滑，易于清掃；地面應(yīng)該平整而不積污垢，并有適當(dāng)傾斜度，地面應(yīng)該平整而不積污垢，并有適當(dāng)傾斜度，沖洗后地面不應(yīng)積水。沖洗后地面不應(yīng)積水。 v墻壁和天花

10、板墻壁和天花板：應(yīng)該平整光潔，無裂縫凹陷，應(yīng)該平整光潔，無裂縫凹陷，易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲害，影響易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲害，影響菜品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。菜品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。v（3）通風(fēng)通風(fēng)v 保證自然通風(fēng)。自然通風(fēng)門的朝向應(yīng)保證自然通風(fēng)。自然通風(fēng)門的朝向應(yīng)與與夏季主導(dǎo)夏季主導(dǎo)風(fēng)向一致，可開窗面積與墻面比例不少于風(fēng)向一致，可開窗面積與墻面比例不少于1：6。 v借助機械通風(fēng)系統(tǒng)借助機械通風(fēng)系統(tǒng)，以防止廚房油煙氣味四處溢散，以防止廚房油煙氣味四處溢散而污染餐廳及其他設(shè)施與空氣。機械通風(fēng)系統(tǒng)可保而污染餐廳及其他設(shè)施與空氣。機械通風(fēng)系統(tǒng)可保持廚房為負(fù)壓區(qū)，使餐廳和其他設(shè)施的空氣徐徐流持廚房為

11、負(fù)壓區(qū)，使餐廳和其他設(shè)施的空氣徐徐流入廚房，使廚房氣味不外溢。進入廚房的新風(fēng)應(yīng)先入廚房，使廚房氣味不外溢。進入廚房的新風(fēng)應(yīng)先經(jīng)預(yù)熱（冬天，熱至經(jīng)預(yù)熱（冬天，熱至13以上）或預(yù)冷處理（夏天，以上）或預(yù)冷處理（夏天，冷至比室外溫度低冷至比室外溫度低8）。）。v 為爐灶、蒸鍋、炸鍋、湯鍋等設(shè)備為爐灶、蒸鍋、炸鍋、湯鍋等設(shè)備安裝排油煙罩或安裝排油煙罩或排汽罩排汽罩。排油煙罩須裝有拆卸方便的除油過濾及自。排油煙罩須裝有拆卸方便的除油過濾及自動滅火以利于經(jīng)常清洗和防止火災(zāi)。動滅火以利于經(jīng)常清洗和防止火災(zāi)。（二）廚房設(shè)計要點（二）廚房設(shè)計要點v(4) 溫度和濕度溫度和濕度v廚房的溫度在冬季應(yīng)為廚房的溫度在冬

12、季應(yīng)為22-26，秋季為，秋季為24-28，冷菜間溫度不超過，冷菜間溫度不超過15。廚房的相對。廚房的相對濕度不應(yīng)超過濕度不應(yīng)超過60%。 v（5）照明照明 v廚房在生產(chǎn)時，操作人員必須有充足的照明，廚房在生產(chǎn)時，操作人員必須有充足的照明，若照明不足，不僅會損害廚師的視力，影響若照明不足，不僅會損害廚師的視力，影響生產(chǎn)質(zhì)量，且易導(dǎo)致工傷事故的產(chǎn)生。生產(chǎn)質(zhì)量，且易導(dǎo)致工傷事故的產(chǎn)生。 (一一)照度照度 一般一般采用熒光燈采用熒光燈，因其發(fā)光效率高、壽，因其發(fā)光效率高、壽命長、產(chǎn)生的陰影少，對廚房一般照明、命長、產(chǎn)生的陰影少，對廚房一般照明、烹調(diào)加工比較適宜。整個廚房內(nèi)照度一烹調(diào)加工比較適宜。整個

13、廚房內(nèi)照度一般為般為200lx（勒克斯），主要工作區(qū)照度（勒克斯），主要工作區(qū)照度為為400 lx.v lx：即：即 1m m2 ，光照度的單位，照，光照度的單位，照度是表示光線強弱、明暗的亮度單位。度是表示光線強弱、明暗的亮度單位。1勒克斯照度的光量相當(dāng)于一根蠟燭在勒克斯照度的光量相當(dāng)于一根蠟燭在1m距離內(nèi)照射到每平方米的平面的發(fā)光量。距離內(nèi)照射到每平方米的平面的發(fā)光量。 （二）光線分布（二）光線分布v燈的安裝應(yīng)避免產(chǎn)生陰影（如設(shè)備的頂蓋掀開或柜燈的安裝應(yīng)避免產(chǎn)生陰影（如設(shè)備的頂蓋掀開或柜門打開時，不會遮住光線）；燈光的顏色應(yīng)自然，門打開時，不會遮住光線）；燈光的顏色應(yīng)自然，看物品時不失真；

14、光線穩(wěn)定柔和?？次锲窌r不失真；光線穩(wěn)定柔和。（三）防止炫光（三）防止炫光v燈光照射到光潔表面時不致產(chǎn)生耀眼的光線，可采燈光照射到光潔表面時不致產(chǎn)生耀眼的光線，可采用間接照明或漫射燈光。用間接照明或漫射燈光。（四）安全、易清潔、易維修（四）安全、易清潔、易維修v照明裝置應(yīng)安裝保護罩，并經(jīng)常仔細(xì)檢查和維修，照明裝置應(yīng)安裝保護罩，并經(jīng)常仔細(xì)檢查和維修，所以在選擇燈具時即應(yīng)考慮易清潔和維修的因素。所以在選擇燈具時即應(yīng)考慮易清潔和維修的因素。v （6）供排水供排水 v供水供水：以餐桌為單位計算，每日每餐座用水：以餐桌為單位計算，每日每餐座用水量為量為1530L。廚房洗滌器皿要求的水溫在。廚房洗滌器皿要求

15、的水溫在60左右，洗碗機最后的沖洗水溫度要達(dá)到左右，洗碗機最后的沖洗水溫度要達(dá)到82.2。v排水排水：應(yīng)滿足生產(chǎn)中的最大排水量的需要。：應(yīng)滿足生產(chǎn)中的最大排水量的需要。廚房內(nèi)排水道主張用明溝，排水溝的深度為廚房內(nèi)排水道主張用明溝，排水溝的深度為10cm，寬度為，寬度為30cm比較適宜，并應(yīng)注意防比較適宜，并應(yīng)注意防止水的倒流，便于清洗。排水道必須蓋嚴(yán)，止水的倒流，便于清洗。排水道必須蓋嚴(yán)，下水口有隔渣網(wǎng)和濾油裝置，防止廚房內(nèi)的下水口有隔渣網(wǎng)和濾油裝置，防止廚房內(nèi)的雜物和油污堵塞下水道。雜物和油污堵塞下水道。三、廚房生產(chǎn)流程布局三、廚房生產(chǎn)流程布局v（一）廚房各生產(chǎn)部門的布局（一）廚房各生產(chǎn)部門

16、的布局v（二）（二） 廚房設(shè)備布局廚房設(shè)備布局v1.直線型規(guī)劃直線型規(guī)劃v所有主要烹調(diào)所有主要烹調(diào)設(shè)備依次順墻直線排列設(shè)備依次順墻直線排列，置于，置于一個長方形通風(fēng)排氣罩下。每位廚師按分工一個長方形通風(fēng)排氣罩下。每位廚師按分工專門負(fù)責(zé)某一類菜肴的加工烹制。所用設(shè)備專門負(fù)責(zé)某一類菜肴的加工烹制。所用設(shè)備均分布在左右或附近。均分布在左右或附近。v特點特點：適用于大型主廚房及分工較細(xì)的操作：適用于大型主廚房及分工較細(xì)的操作過程。少走路。過程。少走路。 v2.L型排列法型排列法v將廚房將廚房設(shè)備按設(shè)備按L型排列型排列，即將烤爐、西餐灶、，即將烤爐、西餐灶、扒爐、炸爐等排列在一條直線上，而在扒爐、炸爐等

17、排列在一條直線上，而在L型的型的另一邊擺放煮鍋和蒸鍋。另一邊擺放煮鍋和蒸鍋。v特點特點：方便菜品的加工烹調(diào)。：方便菜品的加工烹調(diào)。v 3.面對面排列法面對面排列法v把所有的烹調(diào)把所有的烹調(diào)設(shè)備背靠背設(shè)備背靠背地組合在廚房內(nèi)，地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩下，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師廚師面對面面對面操作。操作。工作臺安放在廚師背后，其它公用設(shè)備分布工作臺安放在廚師背后，其它公用設(shè)備分布在附近的地方。在附近的地方。v 特點特點：設(shè)備集中，共用一通風(fēng)排氣罩，較經(jīng)：設(shè)備集中，共用一通風(fēng)排氣罩，較經(jīng)濟；但廚師操作時須多次轉(zhuǎn)身取用工具和多濟；但廚師操作時須多次轉(zhuǎn)身取用工具和多走路才能使用其他設(shè)備。走

18、路才能使用其他設(shè)備。v4.帶式排列法帶式排列法v將廚房根據(jù)菜品的制作程序分成幾個部門，將廚房根據(jù)菜品的制作程序分成幾個部門，每個部門負(fù)責(zé)一種或同類菜品的加工和烹調(diào)，每個部門負(fù)責(zé)一種或同類菜品的加工和烹調(diào)，各部門常用隔層分開。每個部門的菜品加工各部門常用隔層分開。每個部門的菜品加工設(shè)備按直線型排列，就使廚房的各種生產(chǎn)設(shè)設(shè)備按直線型排列，就使廚房的各種生產(chǎn)設(shè)備的布局像幾條平等的帶子備的布局像幾條平等的帶子 。v特點特點：易保持空氣清潔，減少廚師工作中流：易保持空氣清潔，減少廚師工作中流動的距離。動的距離。 v5.U型排列型排列v把灶、烤爐、炸鍋等把灶、烤爐、炸鍋等常用設(shè)備設(shè)置在常用設(shè)備設(shè)置在U型的

19、型的底部底部，加工區(qū)、冷葷區(qū)、面點間的設(shè)備擺在，加工區(qū)、冷葷區(qū)、面點間的設(shè)備擺在兩邊，整體上呈兩邊，整體上呈U型布局型布局。v特點特點：廚房面積利用率高，使用較方便。：廚房面積利用率高，使用較方便。v6.相對型相對型排列法排列法 v將兩組烹飪將兩組烹飪設(shè)備面對面排列設(shè)備面對面排列，中間以工作臺，中間以工作臺隔開隔開v特點特點：廚房面積利用較充分，通道行進距離廚房面積利用較充分，通道行進距離較短，但人員原料的加工使用易交叉，另較短，但人員原料的加工使用易交叉，另需需兩組通風(fēng)罩兩組通風(fēng)罩5.2廚房生產(chǎn)廚房生產(chǎn)運作管理運作管理v一、廚房生產(chǎn)一、廚房生產(chǎn)流程與組織形式流程與組織形式v1.廚房生產(chǎn)流程廚

20、房生產(chǎn)流程P99圖圖5-2v2.廚房的組織形式廚房的組織形式P100圖圖5-3二、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制二、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制v（一）菜品的質(zhì)量特征（一）菜品的質(zhì)量特征v安全性安全性：顧客評價菜品質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)和基：顧客評價菜品質(zhì)量的首要標(biāo)準(zhǔn)和基本標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)。v功能性功能性：菜品能滿足顧客生理及心理需要的：菜品能滿足顧客生理及心理需要的各種特性各種特性v時間性時間性：能準(zhǔn)時給顧客提供優(yōu)質(zhì)的菜品：能準(zhǔn)時給顧客提供優(yōu)質(zhì)的菜品v（二）廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制方法（二）廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制方法v對菜品質(zhì)量的控制對菜品質(zhì)量的控制：人員、設(shè)施設(shè)備、菜品：人員、設(shè)施設(shè)備、菜品原料、技術(shù)方法、環(huán)境原料、技術(shù)方法、環(huán)境v對生產(chǎn)過

21、程的質(zhì)量控制對生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制：根據(jù)生產(chǎn)流程，以：根據(jù)生產(chǎn)流程，以原料采購、操作規(guī)程、烹調(diào)技術(shù)和質(zhì)量規(guī)格原料采購、操作規(guī)程、烹調(diào)技術(shù)和質(zhì)量規(guī)格為基礎(chǔ)，以產(chǎn)品的色、香、味、形為最終表為基礎(chǔ)，以產(chǎn)品的色、香、味、形為最終表現(xiàn)形式，對菜品生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的質(zhì)量所進現(xiàn)形式，對菜品生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的質(zhì)量所進行的控制管理行的控制管理v（三）（三）廚房生產(chǎn)廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化的標(biāo)準(zhǔn)化控制控制v廚房的生產(chǎn)流程主要包括廚房的生產(chǎn)流程主要包括原料加工、菜品原料加工、菜品配份、合理烹調(diào)配份、合理烹調(diào)三個程序。控制就是對菜三個程序?？刂凭褪菍Σ穗荣|(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程肴質(zhì)量、菜肴成本、制做規(guī)范等三個流程中的操作

22、加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中的操作加以檢查督導(dǎo)，隨時消除在制作中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)中出現(xiàn)的一切差錯，保證菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)。 v 生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目生產(chǎn)的菜品必須有標(biāo)準(zhǔn)，沒有標(biāo)準(zhǔn)就無法衡量，就沒有目標(biāo)，也無法進行質(zhì)量控制。標(biāo)，也無法進行質(zhì)量控制。v廚房管理人員廚房管理人員 必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。必須首先制定出制作各種菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)然后由餐飲部經(jīng)理、廚師長及有經(jīng)驗的老師傅經(jīng)常地進行監(jiān)督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成本要求。如督和檢查，確保菜品既符合質(zhì)量要求，又符合成

23、本要求。如果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，果沒有標(biāo)準(zhǔn)，會使菜品的數(shù)量、形狀、口味等沒有穩(wěn)定性，導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無導(dǎo)致同一菜品差異很大。甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐法把握你的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個飲形象。由于廚房制作系手工操作其經(jīng)驗性較強，且廚師個人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。人烹飪技術(shù)有差異，而廚房是以分工合作方式制作。v制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又制定標(biāo)準(zhǔn)，既可統(tǒng)一菜品的規(guī)格

24、，使其標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化，又可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制可消除廚師各行其事的問題。制定標(biāo)準(zhǔn)，是對廚師在生產(chǎn)制作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。作菜品時的要求，也是管理者檢查控制菜品質(zhì)量的依據(jù)。 1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、標(biāo)準(zhǔn)菜譜v標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式列出用料配方，規(guī)標(biāo)準(zhǔn)菜譜是以菜譜的形式列出用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告知該份菜肴的可用餐明菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，告知該份菜肴的可用餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。它可以幫助餐人數(shù)、成本、毛利率和售價。它可以幫助餐飲企業(yè)統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定飲企

25、業(yè)統(tǒng)一生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，保證菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性。性。 附附1： 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)準(zhǔn) 菜菜 譜譜菜品名稱：菜品名稱： 菜譜類別：菜譜類別： 零點零點 宴會宴會 菜菜 系：系： 編號：編號：烹調(diào)份數(shù)：烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）：單位成本（元）： 成本（元）：成本（元）： 單價（元）：單價（元）： 售價（元）：售價（元）： 毛利率：毛利率：配料名稱配料名稱用用 量量（g）日期：日期：工工 藝藝 流流 程程進進 價價元元/500g金額金額元元 1 2 3 4 5 6關(guān)鍵工藝：關(guān)鍵工藝：123456主主料料輔輔料料調(diào)調(diào)料料成品要求：成品要求：色澤：色澤：芡汁：芡汁：口味：口味：質(zhì)感：質(zhì)感：器皿：器皿： 裝盤及造型要求：裝

26、盤及造型要求： 裝盤：裝盤： 圍邊造型：圍邊造型：照片照片創(chuàng)作人：創(chuàng)作人： 時間：時間： 廚師長：廚師長： 分管領(lǐng)導(dǎo)：分管領(lǐng)導(dǎo)： v標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下四個方面標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括以下四個方面v標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)v標(biāo)準(zhǔn)配料量標(biāo)準(zhǔn)配料量v標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序v標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本v服務(wù)程序和要求服務(wù)程序和要求2、標(biāo)準(zhǔn)凈料率、標(biāo)準(zhǔn)凈料率v凈料率：即原料的利用率為凈料重量與毛料凈料率：即原料的利用率為凈料重量與毛料重量的比率。重量的比率。v在標(biāo)準(zhǔn)菜譜的基礎(chǔ)上還須根據(jù)菜品的不同加在標(biāo)準(zhǔn)菜譜的基礎(chǔ)上還須根據(jù)菜品的不同加工烹制要求，制訂菜品原料的標(biāo)準(zhǔn)凈料率，工烹制要求，制訂菜品原料的標(biāo)準(zhǔn)凈料率，

27、以提高原料的利用率。以提高原料的利用率。v 三三 、廚房生產(chǎn)運作、廚房生產(chǎn)運作過程控制過程控制v1、加工過程的控制、加工過程的控制v主要應(yīng)對主要應(yīng)對加工的出成率、加工質(zhì)量和數(shù)量加工的出成率、加工質(zhì)量和數(shù)量加以嚴(yán)格的控制。加以嚴(yán)格的控制。vA原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該原料的出成率即原料的利用率，它是影響成本的關(guān)鍵，該項的控制應(yīng)項的控制應(yīng)規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的規(guī)定各種出成率指標(biāo)，把它作為廚師工作職責(zé)的一部分一部分，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。，尤其要把貴重原料的加工作為檢查和控制的重點。 可以可以經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未

28、被利用經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對出成率引起高度重視。使員工對出成率引起高度重視。vB加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要加工質(zhì)量是直接關(guān)系菜肴色、香、味、形的關(guān)鍵，因此要嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格嚴(yán)格控制原料的成形規(guī)格 vC加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為依據(jù)，以滿足需求為前提，留有適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余適量的貯存周轉(zhuǎn)量。避免加工過量而造成浪費，并根據(jù)剩余量不斷調(diào)整每次的加工量。量不斷調(diào)整每次的加工量。v2、配份過程的控制、配份過程的控制v成本控制的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)成

29、本控制的核心，也是保證成品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)v做到下面幾點：做到下面幾點：v1）經(jīng)常核實配份是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用）經(jīng)常核實配份是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，通常做法是了稱量、計數(shù)和計量等控制工具，通常做法是每配每配二至三份稱量一次二至三份稱量一次。v2）是否憑單配發(fā)，保證配制每份菜肴都有憑據(jù)。）是否憑單配發(fā)，保證配制每份菜肴都有憑據(jù)。v3.烹調(diào)過程的控制烹調(diào)過程的控制烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的烹調(diào)過程是確定菜肴色澤、質(zhì)地、口味、形態(tài)的關(guān)鍵關(guān)鍵 v應(yīng)從應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余

30、食品成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監(jiān)控。等五個方面加強監(jiān)控。v必須必須督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，督導(dǎo)爐灶廚師嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，任何只圖方任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)現(xiàn)都應(yīng)立即加以制止。應(yīng)立即加以制止。v應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格控制每次烹調(diào)的出產(chǎn)量，這是保證菜肴質(zhì)量的基本條件的基本條件v在開餐時要在開餐時要對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤對出菜的速度、出品菜肴的溫度，裝盤規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)規(guī)格保持經(jīng)常性的督導(dǎo)，阻止一切不合格的菜肴出，阻止一切不合格的菜肴出品。品。采購管理采購管理干干 藏藏入庫驗

31、收入庫驗收冷冷 藏藏面點廚房面點廚房炒菜廚房炒菜廚房冷菜廚房冷菜廚房細(xì)加工細(xì)加工粗加工粗加工冷菜加工冷菜加工面點加工面點加工面點制作面點制作熱菜制作熱菜制作打荷打荷冷菜制作冷菜制作劃劃 菜菜傳傳 菜菜餐廳銷售餐廳銷售活養(yǎng)活養(yǎng)廚房提單廚房提單廚房生產(chǎn)管理流程圖廚房生產(chǎn)管理流程圖四、四、餐飲成本核算餐飲成本核算v 餐飲成本核算是餐飲企業(yè)財務(wù)管理職能的一餐飲成本核算是餐飲企業(yè)財務(wù)管理職能的一大部分，它貫穿餐飲服務(wù)的始終。并且通過大部分，它貫穿餐飲服務(wù)的始終。并且通過成本核算，可為消費者提供更為價廉物美的成本核算，可為消費者提供更為價廉物美的飲食產(chǎn)品。飲食產(chǎn)品。幾個概念幾個概念成本：成本：從事某種生產(chǎn)

32、或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。用和支出的總和。 包括在生產(chǎn)中原材料、燃料、動力的消耗、勞包括在生產(chǎn)中原材料、燃料、動力的消耗、勞動報酬的支出、固定資產(chǎn)的損耗等。動報酬的支出、固定資產(chǎn)的損耗等。產(chǎn)品成本：產(chǎn)品成本：生產(chǎn)或制作成本。由生產(chǎn)或加工產(chǎn)品所生產(chǎn)或制作成本。由生產(chǎn)或加工產(chǎn)品所 消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。 包括成產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付包括成產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付 勞動者的工資。勞動者的工資。v餐飲產(chǎn)品成本餐飲產(chǎn)品成本v用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品

33、的成本。本。v單位成本單位成本v每個菜點單位所具有的成本。元每個菜點單位所具有的成本。元/kg 元元/份份v總成本總成本v指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用總和或全部菜點的成本之和。指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用總和或全部菜點的成本之和。v餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本。餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本。（一一）餐飲成本構(gòu)成餐飲成本構(gòu)成v 餐飲成本是指餐飲業(yè)用于制作飲食品和提供餐飲成本是指餐飲業(yè)用于制作飲食品和提供消費服務(wù)過程中的費用和支出的總和。它包消費服務(wù)過程中的費用和支出的總和。它包括括原料成本、燃料動力成本、用品損耗、勞原料成本、燃料動力成本、用品損耗、勞動力支出動力支出等。其中等。其中以原料成本為主以原料成本

34、為主。餐飲成。餐飲成本構(gòu)成具體如下：本構(gòu)成具體如下：v 主主料料配配料料調(diào)調(diào)料料酒酒水水飲飲料料水水電電消消耗耗燃燃料料消消耗耗工工資資福福利利消消耗耗餐餐茶茶具具消消耗耗服服務(wù)務(wù)費費用用管管理理費費用用銷銷售售費費用用折折舊舊費費用用交交際際費費用用其其它它費費用用菜肴成菜肴成本本餐飲產(chǎn)品成餐飲產(chǎn)品成本（狹義）本（狹義）餐飲產(chǎn)品全部成本（廣義）餐飲產(chǎn)品全部成本（廣義）餐飲成本構(gòu)成餐飲成本構(gòu)成（二）（二）餐飲成本核算餐飲成本核算 1、原材料初加工的核算、原材料初加工的核算v1 1）、 一料一擋一料一擋的單位成本計算的單位成本計算v原料初加工后只有一種半成品，沒有可利用原料初加工后只有一種半成品

35、，沒有可利用的下腳料。的下腳料。v其單位半成品成本就是直接購進原材料的總其單位半成品成本就是直接購進原材料的總成本除以加工后半成品的質(zhì)量成本除以加工后半成品的質(zhì)量v半成品的單位成本半成品的單位成本= =購進原材料總成本購進原材料總成本/ /加工加工后半成品質(zhì)量后半成品質(zhì)量v例：竹筍例：竹筍50Kg,50Kg,價值價值150150元，經(jīng)過剝殼并切除元，經(jīng)過剝殼并切除不能食用的老根后，得凈鮮筍不能食用的老根后，得凈鮮筍15Kg15Kg，請計算，請計算凈鮮筍每凈鮮筍每100g100g的成本。的成本。v答：答：v凈鮮筍成本凈鮮筍成本150/15150/150.10.11.001.00元元 2）、一料多

36、擋一料多擋的凈料單位成本計算的凈料單位成本計算l 原材料加工后既得到一種半成品，又得到可利用的下腳料，原材料加工后既得到一種半成品，又得到可利用的下腳料，則半成品的成本為購進原材料總成本扣除下腳料作價后，除以則半成品的成本為購進原材料總成本扣除下腳料作價后，除以加工后半成品的質(zhì)量。加工后半成品的質(zhì)量。半成品的單位成本半成品的單位成本= =（購進原材料總成本下腳料金額）（購進原材料總成本下腳料金額）/ /加工后半成品質(zhì)量加工后半成品質(zhì)量 v例：一只雞重例：一只雞重2Kg2Kg，每，每KgKg單價單價2020元，經(jīng)宰殺洗滌后元，經(jīng)宰殺洗滌后得生光雞得生光雞1.4Kg1.4Kg，下腳料頭、爪作價，下

37、腳料頭、爪作價5 5元，雞內(nèi)臟元，雞內(nèi)臟4 4元，廢毛、雞肫皮元，廢毛、雞肫皮1 1元。求生光雞每元。求生光雞每100g100g的成本。的成本。v答：生光雞的成本為答：生光雞的成本為v（2 220205 54 41 1）/1.4/1.40.1=2.140.1=2.14元元/100g/100gv3 3）、成本系數(shù)法、成本系數(shù)法v成本系數(shù)：指加工后半成品的單位成本價格與加工前原材成本系數(shù)：指加工后半成品的單位成本價格與加工前原材料單位價格的比例。料單位價格的比例。v即即半成品的單位成本半成品的單位成本= =購進原材料總成本成本系數(shù)購進原材料總成本成本系數(shù)v采用成本系數(shù)來確定半成品的成本價格，需要取

38、得準(zhǔn)確的采用成本系數(shù)來確定半成品的成本價格，需要取得準(zhǔn)確的成本系數(shù)。成本系數(shù)。v一種餐飲產(chǎn)品的原料進價為一種餐飲產(chǎn)品的原料進價為864元，成本元，成本系數(shù)為系數(shù)為1.4286，菜點規(guī)格為，菜點規(guī)格為0.8斤，配菜成本斤，配菜成本為為078元，則單位成本是多少？元，則單位成本是多少？v答：該產(chǎn)品的單位成本為答：該產(chǎn)品的單位成本為v8.641.42860.8+0.7810.65元元 2、調(diào)味品成本計算調(diào)味品成本計算1 1）、單件成本核算法、單件成本核算法 單件成本：也稱個別成本，指單件制作的產(chǎn)品的單件成本：也稱個別成本，指單件制作的產(chǎn)品的調(diào)味品成本。調(diào)味品成本。核算單件成本時，先要把各種不同的調(diào)味

39、品的用量核算單件成本時，先要把各種不同的調(diào)味品的用量估算出來，然后根據(jù)其進價，分別算出其價格，并估算出來，然后根據(jù)其進價，分別算出其價格，并逐一相加。逐一相加。 計算公式為：計算公式為：單件產(chǎn)品調(diào)味品成本單件產(chǎn)品調(diào)味品成本=調(diào)料調(diào)料A A成本成本+ +調(diào)料調(diào)料B B成本成本+ v2 2）、平均成本核算法、平均成本核算法v平均成本：也稱綜合成本，指批量生產(chǎn)的產(chǎn)品單位平均成本：也稱綜合成本，指批量生產(chǎn)的產(chǎn)品單位調(diào)味品成本。調(diào)味品成本。v核算平均成本時，應(yīng)先用容器估量法和體積估量法核算平均成本時，應(yīng)先用容器估量法和體積估量法算出整個產(chǎn)品中各個調(diào)味品的總用量及其成本。然算出整個產(chǎn)品中各個調(diào)味品的總用量

40、及其成本。然后用產(chǎn)品的總質(zhì)量來除調(diào)味品的總成本，求出每一后用產(chǎn)品的總質(zhì)量來除調(diào)味品的總成本，求出每一單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本單位產(chǎn)品的調(diào)味品成本v計算公式為計算公式為v批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本批量生產(chǎn)耗用調(diào)味品總值值/ /產(chǎn)品總量產(chǎn)品總量v例某餐館鹵鵪鶉蛋例某餐館鹵鵪鶉蛋500500個，經(jīng)實稱共用去各種個，經(jīng)實稱共用去各種調(diào)味品的數(shù)量及價款如下：調(diào)味品的數(shù)量及價款如下：v大油大油150g150g（8.208.20元元/Kg/Kg）1.231.23元、醬油元、醬油2 Kg 2 Kg （3.203.20元元/Kg/Kg）6.46.4元，白糖元，白糖200 g20

41、0 g（6.406.40元元/Kg/Kg）1.281.28元，黃酒元，黃酒250g 250g （3.503.50元元/Kg/Kg）0.880.88元，姜、蔥、大料、鹽等元，姜、蔥、大料、鹽等0.950.95元，計算每小元，計算每小件（件（2020只只/ /盤）鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本。盤）鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本。v2020只只/ /盤鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本為盤鹵鵪鶉蛋的調(diào)味品成本為v(1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/500(1.23+6.4+1.28+0.88+0.95)/50020200.430.43元元v3 3、原材料耗用核算原材料耗用核算v1 1）、月終食品成本核算、月終食品成

42、本核算v必須以每天對營業(yè)收入和各種原料進貨、必須以每天對營業(yè)收入和各種原料進貨、發(fā)貨備案，按時進行庫存原料清點。發(fā)貨備案，按時進行庫存原料清點。v2 2）、逐日食品成本核算、逐日食品成本核算v當(dāng)日食品成本當(dāng)日食品成本= =直接進料成本直接進料成本+ +倉庫發(fā)料成本倉庫發(fā)料成本+ +從酒巴轉(zhuǎn)入原料成本從酒巴轉(zhuǎn)入原料成本- -轉(zhuǎn)出的酒巴或其它部門轉(zhuǎn)出的酒巴或其它部門耗用的原料成本耗用的原料成本- -為酒巴準(zhǔn)備食品的成本為酒巴準(zhǔn)備食品的成本- -余余料出售收入料出售收入- -職工購原料收入職工購原料收入- -宴請餐成本宴請餐成本（三三）餐飲業(yè)成本核算的方法餐飲業(yè)成本核算的方法 餐飲業(yè)的成本是指它所耗

43、用的各種原餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料的成本之和。餐飲業(yè)的成本核算根據(jù)料的成本之和。餐飲業(yè)的成本核算根據(jù)餐飲業(yè)的加工制作特點，分為兩種餐飲業(yè)的加工制作特點，分為兩種先總后分法先總后分法先分后總法先分后總法1 .1 .先總后分法先總后分法 單位產(chǎn)品成本單位產(chǎn)品成本= =本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本/ / 產(chǎn)品數(shù)量產(chǎn)品數(shù)量適用于成批生產(chǎn)的產(chǎn)品，如鹵制品、主食點心等適用于成批生產(chǎn)的產(chǎn)品，如鹵制品、主食點心等v例：例：v小籠包每小籠包每200份的用料分別是；面粉份的用料分別是；面粉6Kg（單價（單價2.80元元/Kg），腿肉），腿肉10Kg （單價（單價26.0元元/Kg

44、），肉），肉皮皮4 Kg （單價（單價16元元/Kg），味精），味精80g （ 價款價款1.80元），紅糖元），紅糖200g （價款（價款1.80元元 ），麻油），麻油250 g （價款（價款15.0元元 ），醬油、醋、鹽、黃酒、蔥等價款），醬油、醋、鹽、黃酒、蔥等價款7.80元，計算一份的成本。元，計算一份的成本。v答：答：v200份小籠包的總成本份小籠包的總成本v62.80+1026+416+1.80+1.80+15.0+7.80367.2元元v一份成本一份成本367.2/2001.84元元v2 2 先分后總法先分后總法 v單件菜點成本單件菜點成本= =單件菜點所用的主料成本單件菜點所用的

45、主料成本+ +配料成本配料成本+ +調(diào)味品成本調(diào)味品成本適用于單件生產(chǎn)的產(chǎn)品，如各類炒菜、花適用于單件生產(chǎn)的產(chǎn)品，如各類炒菜、花色冷盤等。色冷盤等。例例炸豬排一盤，耗用凈豬肉炸豬排一盤，耗用凈豬肉0.2 Kg0.2 Kg（單價（單價2626元元/Kg/Kg），面粉），面粉0.05Kg0.05Kg（單價（單價2.802.80元元/Kg/Kg），雞蛋一個（單價），雞蛋一個（單價0.60.6元），食用元），食用油油0.1Kg0.1Kg（單價（單價10.010.0元元/Kg/Kg），鹽、味精、），鹽、味精、醋等調(diào)味品共醋等調(diào)味品共0.500.50元，計算每盤的成本。元，計算每盤的成本。答：答：豬排每盤

46、成本豬排每盤成本0.226+0.052.8+0.6+0.110.0+0.57.44元元（四）（四）菜點銷售價格的計算菜點銷售價格的計算1、餐飲業(yè)價格構(gòu)成、餐飲業(yè)價格構(gòu)成 菜點銷售價格菜點銷售價格=原材料成本原材料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費用生產(chǎn)經(jīng)營費用+ 利潤利潤+稅金稅金或或 菜點銷售價格菜點銷售價格=原材料成本原材料成本+ +毛利毛利因產(chǎn)品成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的因產(chǎn)品成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)高低來體現(xiàn)2 2、 毛利率和利潤率毛利率和利潤率（1 1） 毛利率的定義及計算毛利率的定義及計算產(chǎn)品毛利率是菜點毛利額與成本或銷售的比率。它分為成本毛產(chǎn)品毛利率是菜點毛利額

47、與成本或銷售的比率。它分為成本毛利率和銷售毛利率兩種。利率和銷售毛利率兩種。成本毛利率是菜點毛利額與菜點成本之間的比率，又稱外加毛成本毛利率是菜點毛利額與菜點成本之間的比率，又稱外加毛利率。公式為：利率。公式為： 產(chǎn)品毛利產(chǎn)品毛利 成本毛利率成本毛利率= 100%100% 產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本銷售毛利率是菜點毛利額與菜點價格之間的比率，又稱內(nèi)扣毛銷售毛利率是菜點毛利額與菜點價格之間的比率，又稱內(nèi)扣毛利率。利率。 產(chǎn)品毛利產(chǎn)品毛利 銷售毛利率銷售毛利率=100%100% 產(chǎn)品銷售價格產(chǎn)品銷售價格（2 2） 利潤率的定義及計算利潤率的定義及計算產(chǎn)品利潤率是產(chǎn)品利潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)品銷售產(chǎn)品利潤率是產(chǎn)品利

48、潤與產(chǎn)品成本或產(chǎn)品銷售價格的比率。它分為價格的比率。它分為成本利潤率和銷售利潤率成本利潤率和銷售利潤率兩種。兩種。成本利潤率是菜點利潤額與菜點成本之間的比成本利潤率是菜點利潤額與菜點成本之間的比率。公式為：率。公式為： 產(chǎn)品利潤產(chǎn)品利潤 成本利潤率成本利潤率= = 100%100% 產(chǎn)品成本產(chǎn)品成本銷售利潤率是菜點利潤與菜點價格之間的銷售利潤率是菜點利潤與菜點價格之間的比率。公式為：比率。公式為： 產(chǎn)品利潤產(chǎn)品利潤 銷售利潤率銷售利潤率= = 100%100% 產(chǎn)品銷售價格產(chǎn)品銷售價格 餐飲產(chǎn)品的利潤是由產(chǎn)品的銷售價格餐飲產(chǎn)品的利潤是由產(chǎn)品的銷售價格扣除產(chǎn)品成本之后所得的毛利。從毛利中扣除產(chǎn)品

49、成本之后所得的毛利。從毛利中扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤稱為純扣除生產(chǎn)經(jīng)營費用和稅金后的利潤稱為純利潤。利潤。（3） 毛利率間的換算毛利率間的換算在菜點的銷售價格和原材料成本一致的情況在菜點的銷售價格和原材料成本一致的情況下，銷售毛利率與成本毛利率之間換算公式下，銷售毛利率與成本毛利率之間換算公式為：為： 銷售毛利率銷售毛利率成本毛利率成本毛利率= = 1- 1-銷售毛利率銷售毛利率 成本毛利率成本毛利率銷售毛利率銷售毛利率= = 1+成本毛利率成本毛利率 3 3、菜點銷售價格的計算、菜點銷售價格的計算 （1）、）、成本毛利率法（又稱外加法）成本毛利率法（又稱外加法） 計算公式為：計算公式為

50、： 菜點銷售價格菜點銷售價格= =菜點原料成本菜點原料成本（1+1+成本毛利率）成本毛利率） 利用成本毛利率法計算產(chǎn)品售價的公式，可以利用成本毛利率法計算產(chǎn)品售價的公式，可以在已知售價和成本毛利率的情況下求出產(chǎn)品成本。在已知售價和成本毛利率的情況下求出產(chǎn)品成本。計算公式為：計算公式為： 菜點銷售價格菜點銷售價格 菜點成本菜點成本 1+ 1+成本毛利率成本毛利率v例某飯店為顧客制作紅燒黃花魚一盤，其用料規(guī)格例某飯店為顧客制作紅燒黃花魚一盤，其用料規(guī)格為：黃花魚為：黃花魚0.5Kg0.5Kg（單價（單價2020元元/Kg/Kg），食用油），食用油 80g80g（單價（單價10.010.0元元/Kg

51、/Kg），蔥、姜、醬油、醋、糖、味），蔥、姜、醬油、醋、糖、味精等調(diào)料價值為精等調(diào)料價值為1.001.00元，如核定成本毛利率為元，如核定成本毛利率為54%54%，計算每盤售價。計算每盤售價。v答：答：計算一盤紅燒黃花魚的成本為計算一盤紅燒黃花魚的成本為v0.50.520+0.0820+0.0810+1.0010+1.0011.811.8v銷售價格為銷售價格為v11.811.8（1+54%1+54%）=18=18元元 （2 2）銷售毛利率法（）銷售毛利率法（又稱內(nèi)扣法）又稱內(nèi)扣法） 計算公式為：計算公式為： 菜點原料成本菜點原料成本 菜點銷售價格菜點銷售價格 1- 1-銷售毛利率銷售毛利率 利

52、用銷售毛利率法計算產(chǎn)品售價的公式，可以在利用銷售毛利率法計算產(chǎn)品售價的公式，可以在已知售價和銷售毛利率的情況下計算產(chǎn)品成本。計已知售價和銷售毛利率的情況下計算產(chǎn)品成本。計算公式為：算公式為： 菜點成本菜點銷售價格菜點成本菜點銷售價格（銷售毛利率）（銷售毛利率） v例例v香辣肉絲一盤，其用料規(guī)格為：凈腿肉香辣肉絲一盤，其用料規(guī)格為：凈腿肉200g200g（單價（單價2626元元/Kg/Kg），香菜），香菜150g150g（價款（價款2.402.40元），各種調(diào)料元），各種調(diào)料價值為價值為0.800.80元，如核定銷售毛利率為元，如核定銷售毛利率為48%48%，計算每，計算每盤香辣肉絲售價。盤香辣

53、肉絲售價。v答：計算一盤香辣肉絲的成本為答：計算一盤香辣肉絲的成本為v0.20.226+2.40+0.8026+2.40+0.808.48.4v銷售價格為銷售價格為v8.4/8.4/（1 148%48%）=16=16元元附附10 10 菜品成本、價格分析表菜品成本、價格分析表品品 名名主主 料料用量用量( (斤斤) )成本成本( (元元) )輔料輔料用量用量( (斤斤) )成本成本( (元元) )調(diào)料調(diào)料成本成本（元）（元）總成本總成本（元）（元）售價售價（元（元）毛利率毛利率（% %）v下表是廚房部分標(biāo)準(zhǔn)食品成本試算表，請完成表中下表是廚房部分標(biāo)準(zhǔn)食品成本試算表，請完成表中數(shù)據(jù)，并寫出計算公

54、式數(shù)據(jù)，并寫出計算公式。v盤菜成本盤菜成本=v成本成本毛利毛利率率=產(chǎn)品名稱產(chǎn)品名稱 原料進價原料進價（元（元/斤）斤）損耗損耗率率菜點規(guī)格菜點規(guī)格（斤（斤/盤）盤）配菜成本配菜成本（元）（元）盤菜成本盤菜成本（元）（元）售價售價（元）（元）成本毛利成本毛利率（率（%） 清蒸魚清蒸魚 15.414%1.20.5448.2 水煮牛肉水煮牛肉 225.8%0.50.98 48 滑溜子雞滑溜子雞 134.2%0.40.7516 紅燒海參紅燒海參323.5%0.50.64 52% 總計v五、餐飲成本控制五、餐飲成本控制v食品生產(chǎn)過程：食品生產(chǎn)過程：v采購采購驗收驗收庫存庫存發(fā)料發(fā)料加工加工烹調(diào)烹調(diào)配配

55、餐餐銷售銷售v食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)的全部過食品成本控制貫穿于餐飲經(jīng)營業(yè)務(wù)的全部過程，是對食品的質(zhì)和量的控制。程，是對食品的質(zhì)和量的控制。 1 1、采購控制、采購控制 采購是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，某些采購是食品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，某些食品是否形成利潤往往在采購階段就已決定了。食品是否形成利潤往往在采購階段就已決定了。要較好采購階段的成本控制工作，必須做到：要較好采購階段的成本控制工作，必須做到： 1）堅持使用采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)堅持使用采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 2 2）嚴(yán)格控制采購數(shù)量）嚴(yán)格控制采購數(shù)量 3 3）采購價格必須合理）采購價格必須合理2 2、驗收控制、驗收控制 驗收控制的目的除了檢查原料

56、質(zhì)量是否合格驗收控制的目的除了檢查原料質(zhì)量是否合格外，還在于檢查交貨數(shù)量與訂貨數(shù)、價格與報價外，還在于檢查交貨數(shù)量與訂貨數(shù)、價格與報價是否一致。是否一致。驗收工作包括：驗收工作包括：1 1）、對所有驗收原料、物品都應(yīng)稱量、計數(shù)和計量，）、對所有驗收原料、物品都應(yīng)稱量、計數(shù)和計量，并如實登記。并如實登記。2)2)、核對交貨數(shù)量與訂貨數(shù)量是否一致，交貨數(shù)量與、核對交貨數(shù)量與訂貨數(shù)量是否一致，交貨數(shù)量與發(fā)貨單填寫數(shù)量是否一致。發(fā)貨單填寫數(shù)量是否一致。3)3)、檢查原料質(zhì)量是否符合采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。、檢查原料質(zhì)量是否符合采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 4)4)、檢查購進價格是否與報價一致。、檢查購進價格是否與報價一致。5

57、)5)、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格方面有出入或差錯，應(yīng)、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格方面有出入或差錯，應(yīng)按規(guī)定采取拒收措施。按規(guī)定采取拒收措施。6)6)、盡快妥善收藏處理各類進貨原料。、盡快妥善收藏處理各類進貨原料。7)7)、正確填寫進貨的報表，驗收記錄和肉簽的票單。、正確填寫進貨的報表，驗收記錄和肉簽的票單。v驗收工作重點在于：驗收工作重點在于：v是否按定貨規(guī)格進行驗收，箱裝食品材料中是否按定貨規(guī)格進行驗收，箱裝食品材料中間或底部有無異常。間或底部有無異常。3、 庫存控制庫存控制 庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，為庫存是食品成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，為了保證庫存食品原料質(zhì)量，延長有效期，減了保證庫存食

58、品原料質(zhì)量，延長有效期，減少和避免因原料腐敗變質(zhì)引起食品成本的增少和避免因原料腐敗變質(zhì)引起食品成本的增高，杜絕偷資損失。原料貯存應(yīng)著重以下幾高，杜絕偷資損失。原料貯存應(yīng)著重以下幾方面的控制方面的控制 1 1）、人員控制）、人員控制 原料的貯存保管工作應(yīng)由專職人員負(fù)責(zé)，庫用鑰原料的貯存保管工作應(yīng)由專職人員負(fù)責(zé)，庫用鑰匙由專人保管，門鎖應(yīng)定期更換。匙由專人保管，門鎖應(yīng)定期更換。 2）、）、 環(huán)境更換環(huán)境更換 3 3）、日常管理）、日常管理 （1 1）各原料都必須有篤定貯藏地方，驗收后盡快存放到）各原料都必須有篤定貯藏地方，驗收后盡快存放到位，以免引起損失；位，以免引起損失；（2 2）為了有效防止腐

59、爛，應(yīng)對生鮮食品加以管理。）為了有效防止腐爛，應(yīng)對生鮮食品加以管理。（3 3）對于庫存品要經(jīng)常按易腐敗順序進行檢查。）對于庫存品要經(jīng)常按易腐敗順序進行檢查。（4 4）各類原料入庫時應(yīng)注冊進貨日期并按先進先出的原）各類原料入庫時應(yīng)注冊進貨日期并按先進先出的原則調(diào)整原料位置和發(fā)放原料，以保證食品原料質(zhì)量，減則調(diào)整原料位置和發(fā)放原料，以保證食品原料質(zhì)量，減少原料腐敗、變質(zhì)、損耗。少原料腐敗、變質(zhì)、損耗。（5 5）定期檢查記錄，干藏倉庫，冷藏室，冷庫，冷藏箱）定期檢查記錄，干藏倉庫，冷藏室，冷庫，冷藏箱柜等設(shè)施設(shè)備的溫濕度，確保各類食品原料在合適的溫柜等設(shè)施設(shè)備的溫濕度，確保各類食品原料在合適的溫濕度

60、環(huán)境中貯存。濕度環(huán)境中貯存。（6 6）保持倉庫區(qū)清潔衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。）保持倉庫區(qū)清潔衛(wèi)生，杜絕鼠害、蟲害。（7 7）每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填）每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表，發(fā)生盈余情況須經(jīng)餐飲部經(jīng)理嚴(yán)格審核。寫盤存表，發(fā)生盈余情況須經(jīng)餐飲部經(jīng)理嚴(yán)格審核。4 4、發(fā)料控制、發(fā)料控制 基本原則：只領(lǐng)用加工烹制所需實際數(shù)量的原料?；驹瓌t：只領(lǐng)用加工烹制所需實際數(shù)量的原料。注意：注意：1 1）、使用領(lǐng)料單。）、使用領(lǐng)料單。2 2）、對長期未使用的在庫品，應(yīng)主動提醒廚師長，）、對長期未使用的在庫品，應(yīng)主動提醒廚師長， 避免造成死藏避免造成死藏 3 3）