2第二章食品質(zhì)量管理的工具與方法.

1、第二章食品質(zhì)量管理的工具與方法（統(tǒng)計分析方法和控制圖）生產(chǎn)過程 仝土質(zhì)量數(shù)據(jù)分析整理質(zhì)量控制 V-信息第一食品質(zhì)量一、質(zhì)量數(shù)據(jù)的性質(zhì)1計量值數(shù)據(jù)可以連續(xù)取值可測出小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值可用量具計測如：長度、面積、體積、重量、密度、糖 度、酸度、硬度、溫度、時間、營養(yǎng)成分 含量、灌裝量等2計數(shù)值數(shù)據(jù)只能間斷取值得不到小數(shù)點(diǎn)、點(diǎn)、以下的數(shù)值不能用量具進(jìn)行計測如：產(chǎn)品件數(shù).不合格品數(shù)、產(chǎn)品表面的缺陷數(shù) 一般為正整數(shù)二、總體與樣本的特征值 總體與參數(shù)1.總體研究對象的全體可以是有限的，也可以是無限的如：10000瓶飲料2個體也叫樣本單位或樣品構(gòu)成總體或樣本的基本單位如:1包奶粉.1個月餅等Z Z影響過程（工序

2、）質(zhì)量主要有六個因素:Z Z1正常波動由隨機(jī)因素（偶然因素）弓I起 質(zhì)量管理中允許的波動此時的工序處于穩(wěn)定狀態(tài)或受控狀態(tài)二范例：機(jī)器的固有振動、液體灌裝機(jī)的正常磨損 二工人操作的微小不均勻性原材料中的微量雜質(zhì)或性能上微小差異二儀器儀表的精度誤差z檢測誤差Z Z5M1E Man操作者M(jìn)achine設(shè)備Material原材料Method操作方法Measure測量Environment環(huán)境二偶然因素X是固有的始終存在，是不可避免的Z Z對質(zhì)量的影響較小2 2難以測量，消除它們成本大，技術(shù)上三也難以達(dá)到。二范例：溫度或電壓等生產(chǎn)條件的微小變化Z Z2異常波動二由系統(tǒng)因素（異常因素）引起Z Z質(zhì)量管理中

3、不允許的波動此時的工序處于不穩(wěn)定狀態(tài)或非受控狀態(tài).對這樣的工序必 須嚴(yán)加控制.二范例：配方錯誤二設(shè)備故障或過度磨損Z Z操作工人違反操作規(guī)程原材料質(zhì)量不合格計量儀器故障二異常因素非過程固有有時存在，有時不存在對質(zhì)量波動影響大（常常超出了規(guī)格范圍或存在超過規(guī)格范圍的危險）易于判斷其產(chǎn)生原因并除去（在經(jīng)濟(jì)上是必須消除的）表2-1正常波動與異常波動正常波動異常波動產(chǎn)生原因偶然因素系統(tǒng)因素存在情況大童存在少量存在作用大小對質(zhì)量特性值夠響較小如存在，可使產(chǎn)品質(zhì)童發(fā)生 顯著變化影響因素很多，不易識別，難以確定較少，容易識別解決方法提高科學(xué)技術(shù)水平加強(qiáng)管理質(zhì)量管理工作控制在最低限度消除過程狀態(tài)統(tǒng)計受控狀態(tài)統(tǒng)

4、計失控狀態(tài)食品工業(yè)中搜集到的數(shù)據(jù)（針對計量值數(shù)據(jù)）大多為正態(tài)分布正態(tài)分布有一個結(jié)論對質(zhì)量管理很有用:無論均值P和標(biāo)準(zhǔn)差 b 取何值產(chǎn)品質(zhì)量特性值落在之間的概率為99.73 %二-三二二二二二第一層原因質(zhì)量TTTT n1?、因果圖 (Cause and Effect Diagram )二因果圖的概念和作用又稱魚骨圖（fishbone diagram） 魚刺圖、樹枝圖二用于分析質(zhì)量特性（結(jié)果）與可能影響二質(zhì)量特性的因素（所有可能原因）原因類別原因類別第一層原原因第一層原因原料測量圖2 2裱花蛋糕微生物超標(biāo)的因果圖色素微生物超標(biāo)奶油微生物超標(biāo)未按時消毒未按時消毒/溫度高空調(diào)制冷能力差環(huán)境臭氧發(fā)生器故

5、障/消毒不好-蛋糕貯存環(huán)境差 .“氯濃度低 打奶油機(jī)消毒不好包裝材二因果圖的制作步驟手未消毒果醬微生物超標(biāo)T訓(xùn)不空調(diào)制冷能力差測氯卡失敗沒有校正檢驗(yàn)錯誤/人員衛(wèi)生差工作服不潔抽樣方法錯誤繪具不準(zhǔn)裱花蛋糕微生物超標(biāo)Z Z對某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)存在的裱花蛋糕微Z Z生物超標(biāo)的質(zhì)量問題進(jìn)行因果圖分析(1)確定需要分析的質(zhì)量特性即針對什么問題尋找因果關(guān)系例如：產(chǎn)品質(zhì)量、質(zhì)量成本、產(chǎn)量、工作質(zhì)量等問題 召集同該質(zhì)量問題有關(guān)的人員參加的 會議，充分發(fā)揚(yáng)民主，各抒己見，集思廣 益，把每個人的分析意見都記錄在圖上。裱花蛋糕微生物超標(biāo)-（3）畫一條帶箭頭的主干線，箭頭指向右二端，將質(zhì)量問題寫在圖的右邊，確定造成 二質(zhì)

6、量問題類別。裱花蛋糕微生物超標(biāo)Z Z一般二 然后圍繞各原因類別展開，按第一層原 二因、第二層原因、第三層原因及相互因果 二關(guān)系，用長短不等的箭頭畫在圖上，逐級Z Z分析展開到能釆取措施為止。 討論分析主要原因，把主要的、關(guān)鍵 的原因分別用粗線或其他顏色的線標(biāo)記出 二來，或者加上方框進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證。原料I機(jī)器去微生物超標(biāo)遠(yuǎn)裝材料微生唸存 二色素微生物超碟打奶油機(jī)消訐好 二 奶油微生物超標(biāo)|操作者./人員衛(wèi)生差 衛(wèi)生意識爹工作服不沽手未消毒培訓(xùn)不夠未按時消毒未按時消毒臭氧發(fā)生器故障/消毒不好空調(diào)制冷能力差蛋糕貯存環(huán)境差 / _ _溫度高.7匚/裱花溫度差/ /溫度高檢驗(yàn)錯誤/抽樣方法錯誤測氯卡失敗

7、空調(diào)制冷能力差/量具不準(zhǔn)沒有校正環(huán)境測量裱花蛋糕微生物超標(biāo)z此圖是一個直角坐標(biāo)圖，它的左縱坐標(biāo)為頻數(shù)，即某質(zhì)量問題出現(xiàn)次數(shù)，用絕對數(shù)表示；右縱坐標(biāo)為頻 二率，常用百分?jǐn)?shù)來表示。Z Z橫坐標(biāo)表示影響質(zhì)量的各種因素，按頻數(shù)的高低從左到右依次畫出長柱排列圖，然后將各因素頻率逐項(xiàng) 二相加并用曲線表示。Z Z累計頻率在8 0%以內(nèi)的為A類因素，即是亟待解決二的質(zhì)量問題。帕累F（其他）D排列圖是由一個橫坐標(biāo)、兩個縱坐標(biāo)、幾個按高低順序排列的矩形和一條累計百分比折線組成。B項(xiàng)目s-3Kn云表2-2菠蘿罐頭排列圖數(shù)據(jù)表不合格類型不合格數(shù)累計不合格數(shù)比率累計比率凈重424247.247.2固形物287031.578.7真空度7777.986.6雜質(zhì)6836.793.3塊形4874.597.8其他2892.2100合計89100畫兩根縱軸和一根橫軸H 二左邊縱軸，標(biāo)上件