功能性甜味劑

1、.甜味劑是指能賦予食品甜味的一種調(diào)味劑功能性甜味劑：指具有特殊生理功能或用途，對(duì)人體健康起有益的調(diào)節(jié)和促進(jìn)作用，且無(wú)毒副作用的食品甜味劑； 也可理解為可替代蔗糖應(yīng)用在功能食品中的甜味物質(zhì)。.一，功能性甜味劑的分類一，功能性甜味劑的分類1）功能性單糖：果糖、葡萄糖漿、L-糖等2）功能性低聚糖：低聚異麥芽糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽酮糖、低聚果糖、乳酮糖、大豆低聚糖、棉子糖、低聚木糖、水蘇糖、低聚龍膽糖等3）多元糖醇：木糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、氫化淀粉水解物等4）強(qiáng)力甜味劑：三氯蔗糖、阿斯巴甜、紐甜、二氫查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、羅漢果精、甜蜜素、安賽蜜等.二，功能

2、性甜味劑功效二，功能性甜味劑功效1.低熱量，難消化。2.促進(jìn)腸道內(nèi)雙歧桿菌增殖，抑制病原菌的產(chǎn)生，改善腸道功能。3.抗齲齒。4.具有膳食纖維的部分功能。5.其他：大豆低聚糖具有促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，提高智商的作用；低聚果糖有美容作用；木糖醇有保護(hù)肝、降血糖、減肥等功能。.常見(jiàn)的功能性甜味劑常見(jiàn)的功能性甜味劑 （一）果糖（一）果糖 純凈果糖為無(wú)色針狀或三棱形結(jié)晶； 能使偏振光面左旋，在水溶液中有變旋現(xiàn)象； 吸濕性強(qiáng)； 結(jié)晶果糖在pH3.3最穩(wěn)定，熱穩(wěn)定性較蔗糖和葡萄糖低； 具還原性，能與可溶性氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)； 凈能量值為15.5 kJ/g，低于蔗糖和葡萄糖； 果糖的甜度是蔗糖的1.6倍。.果糖

3、的生理功能果糖的生理功能 被人體吸收后從肝臟中很快進(jìn)入代謝過(guò)程； 是糖尿病患者的一種較好的功能性甜味劑。.（二）果葡糖漿（二）果葡糖漿 果葡糖漿是一種低淀粉品，因其組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為果葡糖漿。 果葡糖漿含有相當(dāng)數(shù)量的葡萄糖等其他成分，在甜味特性與其它甜味劑協(xié)同增效特性等方面，與結(jié)晶果糖有很大的差別。 在代謝上，果糖進(jìn)入機(jī)體不會(huì)引起血糖的波動(dòng)，因此糖尿病人可食用。但果葡糖漿因含有相當(dāng)數(shù)量的葡萄糖，不具備這方面的生理功能。.（三）（三）L-單糖單糖 L-單糖與其對(duì)應(yīng)的D-單糖物化性質(zhì)如沸點(diǎn)、熔點(diǎn)、可溶性、黏度、吸濕性、密度、甜味特性相似。 L- L-單糖的生理功能單糖的生理功能 不能作

4、為細(xì)菌培養(yǎng)基的碳源，口腔微生物不能發(fā)酵L-單糖，不會(huì)引起牙齒齲變； 不能被人體利用，不能提供能量； 適合糖尿病或其他糖代謝紊亂病人食用。.L-糖的特性 1）能量為0 2）與D-糖的口感一樣 3）不引起牙齒齲變 4）對(duì)細(xì)菌引起的腐敗、腐爛具有免疫力 5）作為D-糖的代替品，不需要加填充劑 6）在水溶液中穩(wěn)定 7）熱處理食品加工中穩(wěn)定 8)能發(fā)生美拉德褐變 9）適于糖尿病或其它糖代謝紊亂病人.（四）功能性低聚糖 由210個(gè)分子單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度低聚糖。 1.1.直接生理功能直接生理功能 1）難消化性，低熱值不會(huì)導(dǎo)致肥胖，可供糖尿病人和低糖病人食用。 2）活化腸道內(nèi)雙歧桿菌并促進(jìn)

5、其增殖。 3）不易為腐敗菌發(fā)酵，具防腐和抗齲齒的功能。 4）具有膳食性纖維的部分生理功能。. 2.2.間接生理功能間接生理功能1）抑制病原菌2）抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生3）防治腹瀉4）防治便秘5）降低血清膽固醇6）保護(hù)肝臟功能7）降低血壓的作用8）提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤9）營(yíng)養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素10）血糖的改善作用.功能性低聚糖的種類 1.低聚異麥芽糖 甜味溫和，是蔗糖的30%50%，粘度、水分活度、冰點(diǎn)下降情況與蔗糖相近，食品加工比飴糖易操作 耐酸耐熱性強(qiáng) 有優(yōu)良的保水性和風(fēng)味改善品質(zhì)，能促進(jìn)雙歧桿菌增殖. 2.2.低聚半乳糖低聚半乳糖 甜味比較純正，熱值較低（1.7cal/g）

6、，甜度為蔗糖的20%40%，保濕性極強(qiáng) 在Ph為中性條件下有較高的熱穩(wěn)定性.3.3.低聚果糖低聚果糖 指在蔗糖分子的果糖殘基上結(jié)合1至3個(gè)果糖的寡糖。 水果蔬菜中含量較豐富。 洋蔥(2.8%)、大蒜(1.0%)、香蕉(0.3%) 甜度是相同濃度蔗糖的一半以下。.生理功能 低聚果糖不被口腔細(xì)菌所分解而產(chǎn)酸，具有抗齲齒作用； 活化腸道內(nèi)益生菌并促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖，抑制腐敗菌，改善人體腸道微生態(tài)平衡； 不為人體提供能量，也不存在胰島素依賴性，可作為低能量食品、糖尿病人療效食品的甜味基料； 低聚果糖還具有降血脂、抗血栓作用。.4.4.大豆低聚糖大豆低聚糖 存在于各種植物中，以豆科植物含量居多。 主要成分：

7、水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。生理功能生理功能 因人體缺乏水蘇糖和棉籽糖的-D-半乳糖 苷水解酶，它們不能被胃腸消化吸收。 直接在大腸內(nèi)被雙歧桿菌所利用。. （五）多元糖醇 木糖醇 山梨糖醇 甘露糖醇 麥芽糖醇 乳糖醇 異麥芽酮糖醇.木糖醇木糖醇 食用時(shí)會(huì)感到一種涼爽愉快的感覺(jué)。 生理功能： 維持血糖水平穩(wěn)定； 作為非腸道營(yíng)養(yǎng)病人的能量來(lái)源； 防齲齒。.山梨醇和甘露醇山梨醇和甘露醇 甜度為蔗糖的60%。 不會(huì)引起血糖水平波動(dòng)和抗齲齒特性。 麥芽糖醇 C12H24O11 無(wú)色透明晶體，熔點(diǎn)為135140，溶解度隨溫度而變化，20時(shí)比蔗糖低，但30以上時(shí)比蔗糖高。 甜度是蔗糖的80%左右，甜味特性接近蔗糖

8、。.麥芽糖醇麥芽糖醇 人體內(nèi)水解速度慢，很少被吸收利用，所釋放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波動(dòng)； 進(jìn)入大腸內(nèi)具有類似膳食纖維的作用； 防齲齒特性。.異麥芽糖醇（異麥芽酮糖的氫化產(chǎn)物）異麥芽糖醇（異麥芽酮糖的氫化產(chǎn)物） 白色結(jié)晶狀，吸濕性最低，易貯存和運(yùn)輸； 熔點(diǎn)145150，熔化后成為一種低黏度液體，快速冷卻后變成一種透明固體； 不吸濕、表面不發(fā)黏、不重新結(jié)晶，用于硬糖制造； 甜度是蔗糖的45%60%，甜味特性接近蔗糖； 溶解熱低，無(wú)涼爽的口感特性； 化學(xué)穩(wěn)定性高。.異麥芽糖醇的生理功能異麥芽糖醇的生理功能 熱值只有蔗糖的50%左右，對(duì)人體血糖和血液胰島素水平影響很小，可供糖尿病人食用； 致齲齒性很弱； 作為雙歧因子，促進(jìn)人體腸道內(nèi)有益菌的生長(zhǎng)； 體內(nèi)具有的耐受性最高，其使用量和使用范圍廣。.多元糖醇在功能食品中的應(yīng)用多元糖醇在功能食品中的應(yīng)用 作為蔗糖替代品； 利用其清爽的口感和改善食品品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)； 過(guò)量食用會(huì)引起腸胃不適或腹瀉； 注意最大添加量，不可超量使用。在巧克力制品中的應(yīng)用