護色劑與漂白劑

1、 護色調(diào)色類食品添加劑護色調(diào)色類食品添加劑 第一節(jié)第一節(jié) 護色劑與護色助劑護色劑與護色助劑1 1、護色劑、護色劑 本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善，加強或顏色或使食品的色澤得到改善，加強或保護的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色保護的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。換句話說，護色即是防止肉類發(fā)生劑。換句話說，護色即是防止肉類發(fā)生褐變的一類食品添加劑。褐變的一類食品添加劑。 2 2、護色助劑護色助劑 能夠促進護色劑護色的物質(zhì)為護色助能夠促進護色劑護色的物質(zhì)為護色助劑。劑。 肉類腌制品中最常使用的護色劑是肉類腌制品中最常使用的護色劑是硝硝酸鹽及亞硝酸

2、鹽酸鹽及亞硝酸鹽，護色助劑為，護色助劑為L-L-抗壞血酸、抗壞血酸、L L抗壞血酸鈉及煙酰胺抗壞血酸鈉及煙酰胺等。等。一、護色劑的護色機理一、護色劑的護色機理 1 1、原料肉的紅色由什么組成？、原料肉的紅色由什么組成？ 肌紅蛋白（肌紅蛋白（MbMb）和血紅蛋白（）和血紅蛋白（HbHb）。2 2、使肉類呈色的主要成分使肉類呈色的主要成分 一般來說，肌紅蛋白約占一般來說，肌紅蛋白約占70709090，血紅蛋，血紅蛋白約占白約占10103030。由此可見，由此可見，肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 v在貯存、加工過程中，肌紅蛋白的二價鐵離子被在貯存、加工過程中，肌紅蛋

3、白的二價鐵離子被氧化，變成氧化，變成高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白，肉的顏色就要，肉的顏色就要變褐變褐。若。若再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏再氧化則卟啉結(jié)構(gòu)就要被氧化為氧化卟啉，肉的顏色呈色呈綠色綠色或或黃色黃色。v為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加添加硝酸鹽與亞硝酸鹽硝酸鹽與亞硝酸鹽。v硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸硝酸鹽在細菌的作用下還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。 3 3、護色原理、護色原理 一般宰后成熟的肉因含乳酸，一般宰后成熟的肉因含乳酸，pHpH在在5.65.65

4、.85.8，故不需外加酸即可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，故不需外加酸即可生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝酸基。即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝酸基。 NaNO NaNO2 2CHCH3 3CHOHCOOHCHOHCOOHHNOHNO2 2 CHCH3 3CHOHCOONa CHOHCOONa 3HNO 3HNO2 2HHNONO3 3 2 2NONO（亞硝基亞硝基）H H2 2O O 生成的亞硝基會很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、生成的亞硝基會很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。v Mb MbNONOMbNOMbNO（亞硝基肌紅蛋白亞

5、硝基肌紅蛋白） 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（SHSH），生），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原亞硝基血色原。4 4、為什么還要加護色助劑？為什么還要加護色助劑？ 由由式可知，亞硝酸分解生成式可知，亞硝酸分解生成NONO時，也生時，也生成少量硝酸，而成少量硝酸，而NONO在空氣中還可被氧化成亞硝在空氣中還可被氧化成亞硝酸根酸根NONO2 2，進而與水反應生成硝酸。，進而與水反應生成硝酸。 NONOO O2 2NONO2 2 2NO2NO2 2 H H2 2O HNOO HNO2 2HNOHNO3 3 如式如式、 所示生成硝酸，不僅亞硝基被

6、所示生成硝酸，不僅亞硝基被氧化，而且還抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。氧化，而且還抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。故而達不到護色效果。故而達不到護色效果。 硝酸有很強的氧化作用，即使肉中含有很強硝酸有很強的氧化作用，即使肉中含有很強的還原性物質(zhì)，也不能防止的還原性物質(zhì)，也不能防止肌紅蛋白部分氧化肌紅蛋白部分氧化成高鐵肌紅蛋白成高鐵肌紅蛋白。 因此，在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時，常因此，在使用硝酸鹽與亞硝酸鹽的同時，常用用L L抗壞血酸及其鈉鹽等抗壞血酸及其鈉鹽等還原性物質(zhì)來防止肌紅還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型

7、肌紅蛋白，以助發(fā)色。為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。 此外，煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定此外，煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的的煙煙酰胺肌紅蛋白酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白的氧化變色。的氧化變色。 二、肉類護色劑二、肉類護色劑1 1、亞硝酸鈉、亞硝酸鈉 性狀：性狀： 分子式為分子式為NaNONaNO2 2，無色至微黃色的結(jié)晶無色至微黃色的結(jié)晶或粉末，無臭，略有咸味，易潮解。相對或粉末，無臭，略有咸味，易潮解。相對密度密度2.172.17。熔點。熔點271271

8、。沸點。沸點320320。分子。分子量量6969。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。醇、乙醚。 安全性：安全性：v小鼠小鼠經(jīng)口經(jīng)口LDLD5050為為220mg/Kg220mg/Kg體重，大鼠體重，大鼠經(jīng)口經(jīng)口LDLD5050為為85mg/Kg85mg/Kg體重，體重，人中毒量為人中毒量為0.3-0.5g0.3-0.5g，致死量為，致死量為3g3g。 v本品是食品添加劑中本品是食品添加劑中急性毒性較強急性毒性較強的物質(zhì)之一，是的物質(zhì)之一，是一種劇毒藥。潛伏期僅一種劇毒藥。潛伏期僅0.5-10.5-1小時，癥狀為頭暈、惡小時，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力

9、、全身皮膚發(fā)紫，嚴重呼吸困心、嘔吐、全身無力、全身皮膚發(fā)紫，嚴重呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。呼吸衰竭而死亡。v健康人體內(nèi)有微量亞硝酸鈉。健康人體內(nèi)有微量亞硝酸鈉。v既然亞硝酸毒性這么大，為什么還要添加在食品中既然亞硝酸毒性這么大，為什么還要添加在食品中呢？呢？v亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由。作用，這也是使用亞硝酸鹽的重要理由。v亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作亞硝酸鹽對提高腌肉的風味也有一定的作用，有人對某些香腸制品進行試驗，結(jié)果使

10、用，有人對某些香腸制品進行試驗，結(jié)果使用亞硝酸鹽的香腸比不使用亞硝酸鹽的風味用亞硝酸鹽的香腸比不使用亞硝酸鹽的風味有明顯的增強。有明顯的增強。危險性：危險性： 本品暴露在空氣中會本品暴露在空氣中會被氧化而變質(zhì)被氧化而變質(zhì)。與。與還原劑、有機物、易燃物如硫、磷或金屬粉還原劑、有機物、易燃物如硫、磷或金屬粉末等混合可形成爆炸性混合物，末等混合可形成爆炸性混合物，急劇加熱會急劇加熱會發(fā)生爆炸。并放出有毒的和刺激性的過氧化發(fā)生爆炸。并放出有毒的和刺激性的過氧化氮和氮氧化物氣體氮和氮氧化物氣體。包裝方法：包裝方法： 編織袋內(nèi)襯塑料袋或玻璃瓶外加木箱，編織袋內(nèi)襯塑料袋或玻璃瓶外加木箱，用不燃材料襯墊。用不

11、燃材料襯墊。儲運條件：儲運條件： 儲存于陰涼，干燥，通風良好的庫房。儲存于陰涼，干燥，通風良好的庫房。避免受潮。與可燃物，有機物或易氧化避免受潮。與可燃物，有機物或易氧化物以及與銨鹽，氰化物、食用原料隔離物以及與銨鹽，氰化物、食用原料隔離儲運。儲運。 應用：應用：v我國我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定：規(guī)定：腌制畜腌制畜禽肉類罐頭、肉制品和腌制鹽水火腿，最大使用禽肉類罐頭、肉制品和腌制鹽水火腿，最大使用量為量為0.15g/Kg0.15g/Kg。殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過不得超過0.05g/Kg0.05g/Kg，肉制品不得超過，肉制品不得

12、超過0.03g/Kg0.03g/Kg，鹽水火腿不得超過鹽水火腿不得超過0.07g/Kg0.07g/Kg。vFAO/WHOFAO/WHO規(guī)定：可用于咸牛肉罐頭最大用量為規(guī)定：可用于咸牛肉罐頭最大用量為50mg/Kg50mg/Kg，用于午餐肉、熱腌火腿、熟豬前腿肉、，用于午餐肉、熱腌火腿、熟豬前腿肉、熟腌碎肉，最大使用量為熟腌碎肉，最大使用量為125mg/Kg125mg/Kg。v實際使用時，嬰幼兒食品不得加入。實際使用時，嬰幼兒食品不得加入。 2 2、硝酸鈉、硝酸鈉v性質(zhì)性質(zhì)：分子式為：分子式為NaNONaNO3 3，相對分子量，相對分子量85.0085.00。白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，可稍帶淺顏

13、色，白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，可稍帶淺顏色，無臭，微苦，相對密度無臭，微苦，相對密度2.262.26，熔點，熔點306.8306.8，加熱至加熱至380380分解并生成亞硝酸鈉。易吸潮，分解并生成亞硝酸鈉。易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇。易溶于水，微溶于乙醇。 安全性：安全性：v大鼠經(jīng)口大鼠經(jīng)口LDLD5050為為1.1-2.0g/Kg1.1-2.0g/Kg，分別用添加，分別用添加0.1%0.1%、5%5%、10% 10% 硝酸鈉的飼料喂養(yǎng)大鼠兩硝酸鈉的飼料喂養(yǎng)大鼠兩年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加年，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加5%5%的試驗群僅成長稍受的試驗群僅成長稍受抑制；添加抑制；添加10%10%的試驗群發(fā)生由于饑餓而

14、的試驗群發(fā)生由于饑餓而引起的形態(tài)變化。引起的形態(tài)變化。v硝酸鹽的毒性作用主要是它硝酸鹽的毒性作用主要是它在在食物中、在食物中、在水中或在胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。水中或在胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。 應用：應用：v按我國按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定：規(guī)定：肉類制品最大使用量為肉類制品最大使用量為0.50g/Kg0.50g/Kg。殘留量以。殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不得超過亞硝酸鈉計，肉制品不得超過0.03g/Kg0.03g/Kg。本本品不得在肉類罐頭中使用。品不得在肉類罐頭中使用。v按按FAO/WHOFAO/WHO規(guī)定：規(guī)定：可用于熟肉火腿、熟豬前腿可用于熟肉火

15、腿、熟豬前腿肉，最大用量為肉，最大用量為500mg/Kg500mg/Kg。1 1、L-L-抗壞血酸：抗壞血酸： 是常用的護色助劑，廣泛地使用在肉制品中，使是常用的護色助劑，廣泛地使用在肉制品中，使用量一般為原料肉的用量一般為原料肉的0.020.020.050.05，也可將原料肉，也可將原料肉浸漬于浸漬于0.020.020.04 0.04 的抗壞血酸的溶液中。在腌的抗壞血酸的溶液中。在腌制和斬拌時添加。制和斬拌時添加。 抗壞血酸等護色助劑能抗壞血酸等護色助劑能阻斷亞硝胺阻斷亞硝胺的合成，因此的合成，因此在肉制品中添加抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽，在肉制品中添加抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽，不不僅

16、利于亞硝酸鈉的護色作用，還可以防止亞硝胺的合僅利于亞硝酸鈉的護色作用，還可以防止亞硝胺的合成，降低癌癥發(fā)病率。成，降低癌癥發(fā)病率。四、常用的護色助劑四、常用的護色助劑2 2、煙酰胺（、煙酰胺（VppVpp）：）：v又叫尼克酰胺、維生素又叫尼克酰胺、維生素PPPP、維生素、維生素B B5 5，相對分子質(zhì)，相對分子質(zhì)量量122.13122.13。v性狀：煙酰胺為白色晶體粉末，味苦，微吸潮，性狀：煙酰胺為白色晶體粉末，味苦，微吸潮，極易溶于水，幾乎不溶于乙醚和苯。極易溶于水，幾乎不溶于乙醚和苯。v應用：煙酰胺用作食品的護色助劑，用量為應用：煙酰胺用作食品的護色助劑，用量為0.010.010.020.

17、02，可保持和增強火腿、香腸的色、香、，可保持和增強火腿、香腸的色、香、味。在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在味。在腌制或斬拌時添加，也可把原料肉浸漬在這些物質(zhì)的這些物質(zhì)的0.020.02的水溶液中。的水溶液中。五、亞硝酸鹽的安全性問題五、亞硝酸鹽的安全性問題 v近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽是食品添加劑中中毒性近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽是食品添加劑中中毒性較強的物質(zhì)。較強的物質(zhì)。v攝入多量亞硝基鹽，進入血液后，會與血紅蛋白結(jié)攝入多量亞硝基鹽，進入血液后，會與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，合形成高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，嚴重時可窒息死亡。嚴重時可窒息死亡。v此外

18、，在人和動物的胃腸內(nèi)，亞硝基鹽能與多種氨此外，在人和動物的胃腸內(nèi)，亞硝基鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應，產(chǎn)生基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應，產(chǎn)生致癌的化合物，如亞硝胺等。致癌的化合物，如亞硝胺等。100100種亞硝胺化合物種亞硝胺化合物中有中有8080種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、種有致癌作用，幾乎所有的器官如肝、肺、腎、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)都可引發(fā)。腎、食管、胃、腦及神經(jīng)系統(tǒng)都可引發(fā)。v在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平 為什么還在用？因為它有如下特點；為什么還在用？因為它有如下特點；1 1、對肉制品

19、的色香味有特殊的作用，除了、對肉制品的色香味有特殊的作用，除了發(fā)色外，還具有增強肉制品的特殊風味的發(fā)色外，還具有增強肉制品的特殊風味的作用。作用。2 2、對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和抑制其產(chǎn)毒作用。毒作用。3 3、縮短煮肉時間的作用。、縮短煮肉時間的作用。 六、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題六、關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 v長期以來人們一直使用亞硝酸鹽來保存肉類。開長期以來人們一直使用亞硝酸鹽來保存肉類。開始認識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。后來人們發(fā)始認識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。后來人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸

20、鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特現(xiàn)亞硝酸鹽可抑制引起肉類變質(zhì)的微生物生長，特別是對別是對肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。有很強的抑制作用。v 有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭狀有些國家在沒有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒梭狀芽孢桿菌芽孢桿菌中毒率很高，使用后，肉毒梭狀芽孢桿菌中毒才得到了控制。中毒才得到了控制。v 亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風味的作用味的作用。v 盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，盡管如此，由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應用越來越受到限制，全世界都在尋找理想

21、的使其應用越來越受到限制，全世界都在尋找理想的替代品。替代品。 目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：v v 一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，另一類是在常規(guī)一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑。亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑。v 然而這些替代品只能代替亞硝酸鹽的部分作用，所以學者認為目前沒有一種物質(zhì)能完全代替亞硝酸鹽的綜合功能。 第二節(jié)第二節(jié) 漂白劑漂白劑一、定義：一、定義： 能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。二、分

22、類：二、分類： 按作用方式可分為按作用方式可分為氧化性漂白劑氧化性漂白劑，還原還原性漂白劑性漂白劑。 我國使用的我國使用的亞硫酸及其鹽類，都是還原亞硫酸及其鹽類，都是還原性漂白劑性漂白劑。v氧化性漂白劑氧化性漂白劑：作用較強烈，食品中的色：作用較強烈，食品中的色素受氧化作用而分解脫色，但同時也會素受氧化作用而分解脫色，但同時也會破破壞食品中的營養(yǎng)成分，且殘留量較大。壞食品中的營養(yǎng)成分，且殘留量較大。v包括漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯包括漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯甲酰。甲酰。v還原性漂白劑還原性漂白劑：作用比較緩和

23、，具有一定：作用比較緩和，具有一定的還原能力，食品中的色素在還原劑的作的還原能力，食品中的色素在還原劑的作用下，形成無色物質(zhì)而消除色澤，用下，形成無色物質(zhì)而消除色澤，但是被但是被其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。新顯色。v以亞硫酸制劑為主，主要包括硫磺、二氧以亞硫酸制劑為主，主要包括硫磺、二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、偏重亞硫化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、偏重亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽。酸鹽、低亞硫酸鹽。三、漂白劑的應用：三、漂白劑的應用： 1.1.氧化性漂白劑的應用氧化性漂白劑的應用 v主要作為主要作為面粉漂白劑面粉漂白劑，實際使用很少，至，實際使用很

24、少，至于過氧化氫，會漂白動物性血紅素及植物于過氧化氫，會漂白動物性血紅素及植物性色素、類胡蘿卜素，我國僅許可用于在性色素、類胡蘿卜素，我國僅許可用于在某些地區(qū)某些地區(qū)牛乳保鮮、袋裝豆腐干，不做食牛乳保鮮、袋裝豆腐干，不做食品漂白用，它很容易殘留于食品中，使用品漂白用，它很容易殘留于食品中，使用后必須徹底清除后必須徹底清除。2.2.還原性漂白劑的應用還原性漂白劑的應用v主要用于主要用于蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉絲果酒、啤酒、糖品和粉絲等的漂白，用量不能過多，等的漂白，用量不能過多，殘留二氧化硫的量不得超標。高殘留量有臭味，影殘留二

25、氧化硫的量不得超標。高殘留量有臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，可采用加熱、通風等方法除去。響口感和產(chǎn)品性狀，可采用加熱、通風等方法除去。如滲入水果等主食中，則必須將水果破碎，因此只如滲入水果等主食中，則必須將水果破碎，因此只限于制做限于制做果醬、果脯、果干果醬、果脯、果干 、果汁、果酒等。不、果汁、果酒等。不能作為保持完整果形的罐頭原料能作為保持完整果形的罐頭原料。v亞硫酸鹽漂白劑還具有防亞硫酸鹽漂白劑還具有防褐變作用褐變作用。還可以起到。還可以起到酸酸性防腐劑性防腐劑的作用，可抑制酵母、霉菌和細菌。此外的作用，可抑制酵母、霉菌和細菌。此外還有還有疏松劑疏松劑的作用，可作為發(fā)酵粉中的酸性成分。的作用

26、，可作為發(fā)酵粉中的酸性成分。四、幾種常用的漂白劑四、幾種常用的漂白劑1.1.亞硫酸鈉：亞硫酸鈉：v(1)(1)性狀：有無水亞硫酸鈉和七水亞硫酸鈉，性狀：有無水亞硫酸鈉和七水亞硫酸鈉，無水亞硫酸鈉相對分子量無水亞硫酸鈉相對分子量126.05126.05，為白色粉，為白色粉末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七末，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。七水亞硫酸鈉為無色單斜結(jié)晶，水亞硫酸鈉為無色單斜結(jié)晶，易溶于水、甘易溶于水、甘油。油。v(2)(2)安全性：兔經(jīng)口安全性：兔經(jīng)口LDLD5050為為0.6-0.7g/Kg,0.6-0.7g/Kg,小小鼠靜脈注射鼠靜脈注射LDLD5050為為0.175g/K

27、g0.175g/Kg體重體重v(3)(3)應用：按我國應用：按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標食品添加劑使用衛(wèi)生標準準規(guī)定：規(guī)定：葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇、葡萄汁糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇、葡萄汁。v按按FAO/WHOFAO/WHO規(guī)定：速凍小蝦或?qū)ξr，在半成規(guī)定：速凍小蝦或?qū)ξr，在半成品中的最大用量為品中的最大用量為0.1g/Kg0.1g/Kg，熟制品中最大，熟制品中最大用量為用量為0.03g/Kg0.03g/Kg。v實際應用時亞硫酸鈉可采用實際應用時亞硫酸鈉可采用浸漬法浸漬法和和直接直接加入法加入法兩種使用方法。兩種使用方法。2.2.低亞硫

28、酸鈉低亞硫酸鈉v(1)(1)性質(zhì)：別名保險粉、連二亞硫酸鈉、次性質(zhì)：別名保險粉、連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉，分子式為亞硫酸鈉，分子式為NaNa2 2S S2 2O O4 4，相對分子量為，相對分子量為174.11174.11，白色至灰色結(jié)晶粉末，無臭或稍有，白色至灰色結(jié)晶粉末，無臭或稍有二氧化硫特異臭，易溶于水，不溶于乙醇。二氧化硫特異臭，易溶于水，不溶于乙醇。極不穩(wěn)定，有強還原性。受潮或暴露空氣中極不穩(wěn)定，有強還原性。受潮或暴露空氣中失效，并可能燃燒。失效，并可能燃燒。它是亞硫酸鹽類漂白劑它是亞硫酸鹽類漂白劑中還原、漂白力最強者中還原、漂白力最強者。v(2)(2)安全性：兔經(jīng)口安全性：兔經(jīng)口L

29、DLD5050為為0.6-0.7g/Kg0.6-0.7g/Kg。v(3)(3)應用：按我國應用：按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定：可用于規(guī)定：可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄萄糖、食糖、冰糖、飴糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇。糖、竹筍、蘑菇。殘留量竹筍及蘑菇不得超殘留量竹筍及蘑菇不得超過過0.05g/Kg0.05g/Kg，食糖、粉絲及其他品種不得超，食糖、粉絲及其他品種不得超過過0.1g/Kg0.1g/Kg。v實際應用時該品可用于冰糖生產(chǎn)。實際應用時該品可用于冰糖生產(chǎn)。3.3.硫磺硫磺v(1)(1)性質(zhì)：相

30、對分子量性質(zhì)：相對分子量32.0632.06，為黃色或淺黃，為黃色或淺黃色脆性結(jié)晶，易燃燒產(chǎn)生二氧化硫，熔點色脆性結(jié)晶，易燃燒產(chǎn)生二氧化硫，熔點112.8112.8，沸點，沸點444.6 444.6 ，相對密度，相對密度2.072.07，不不溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、溶于水，稍溶于乙醚和乙醇，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。四氯化碳和苯。v(2)(2)安全性：同亞硫酸鈉。燃燒產(chǎn)生的二氧化安全性：同亞硫酸鈉。燃燒產(chǎn)生的二氧化硫若分散在空氣中，即使?jié)舛葹榱蛉舴稚⒃诳諝庵?，即使?jié)舛葹?.01%0.01%也有刺也有刺激性，會引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出激性，會引起慢性喘息和上呼吸道及鼻孔出

31、血，還會導致淋巴增大和血紅蛋白升高。血，還會導致淋巴增大和血紅蛋白升高。v(3)(3)應用：按我國應用：按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標準食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定：規(guī)定：可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖，只限用于熏蒸，不準直接加入食品；殘?zhí)?，只限用于熏蒸，不準直接加入食品；殘留量以二氧化硫計，蜜餞不可超過留量以二氧化硫計，蜜餞不可超過0.05g/Kg0.05g/Kg。其他等不得超過其他等不得超過0.1g/Kg0.1g/Kg。v實際應用時燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫，可使果實際應用時燃燒硫磺產(chǎn)生二氧化硫，可使果片表面細胞破壞，促進干燥，又可因二氧化片表面細胞破壞，促進干燥，

32、又可因二氧化硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用。此外氧化作用。此外還有抑制微生物的作用。還有抑制微生物的作用。3. 3. 亞硫酸氫鈉亞硫酸氫鈉v(1)(1)相對分子量為相對分子量為104.96104.96，為白色或黃色晶體，為白色或黃色晶體或粉末，有強烈的二氧化硫氣味，易溶于水，或粉末，有強烈的二氧化硫氣味，易溶于水，在空氣中不穩(wěn)定。實際應用時與焦亞硫酸鈉在空氣中不穩(wěn)定。實際應用時與焦亞硫酸鈉以不同比例組成混合物。以不同比例組成混合物。v(2)(2)安全性：大鼠經(jīng)口安全性：大鼠經(jīng)口LD50LD50為為0.115g/Kg0.115g/Kgv(3)(3)應用：