日用化學(xué)修改稿專題二

1、專題二 日用化學(xué)之“食”第一單元 不粘鍋餐具不粘鍋即做飯不會粘鍋底的鍋，是因為鍋底采用了不粘涂層，常見的，不粘性能最好的有特氟龍（特富龍）涂層和陶瓷涂層。其次還有特殊工藝的鐵鍋和不銹鋼鍋。特氟龍不粘鍋特氟龍是Teflon的音譯。Teflon是杜邦公司使用在一系列氟聚合物產(chǎn)品上的注冊商標(biāo)。隨后，杜邦公司又在Teflon聚四氟乙烯樹脂之外研發(fā)出一系列產(chǎn)品，包括Teflon; AF (無定形氟聚物), Teflon; FEP (氟化乙烯丙烯樹脂), Teflon; FFR (氟聚物泡沫樹脂), Teflon; NXT（氟聚物樹脂）, Teflon; PFA (全氟烷氧基樹脂) 等等。1954年，法國

2、工程師馬克·格雷瓜爾(Marc Gregoire)的妻子柯萊特(Colette)突發(fā)奇想，覺得丈夫用來涂在釣魚線上防止打結(jié)的不粘材料特氟龍(Teflon)如果可以用在煎鍋上，效果一定不錯。拯救了無數(shù)現(xiàn)代家庭主婦的“不粘鍋”由此誕生。聚四氟乙烯 Polytetrafluoroethene，英文縮寫為PTFE，（俗稱"塑料王"），商標(biāo)名Teflon®，在中國，由于發(fā)音的緣故，“Teflon”這一商標(biāo)又被稱之為特氟龍、鐵氟龍、鐵富龍、特富龍、特氟隆等等，皆為Teflon 的音譯。特富龍分子結(jié)構(gòu)的一部分這種材料的產(chǎn)品一般統(tǒng)稱作"不粘涂層"；是

3、一種使用了氟取代聚乙烯中所有氫原子的人工合成高分子材料。這種材料具有抗酸抗堿、抗各種有機(jī)溶劑的特點，幾乎不溶于所有的溶劑。同時，聚四氟乙烯具有耐高溫的特點，它的摩擦系數(shù)極低，所以可作潤滑作用之馀，亦成為了不沾鍋和水管內(nèi)層的理想涂料。陶瓷涂層不粘鍋陶瓷在不粘鍋的升級過程中起到了重要作用。陶瓷性能穩(wěn)定，并且經(jīng)過上千年的使用檢驗，已充分證明其安全性。 使用納米技術(shù)令產(chǎn)品表面緊致無孔隙，達(dá)到不粘的效果。第二單元 食物的色 香 味色 食物的色素主要有天然色素、合成色素和人工著色物質(zhì)三類1天然食用色素-指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有：（1）紅曲色素 用乙醇浸泡紅曲米所得到的

4、液體紅色素?？芍苯佑糜诩t香腸、紅腐乳、各種醬菜及各種糕點的著色。（2）姜黃素 從姜黃中提取的一種黃色色素。由于具有穩(wěn)定性好、著色力強(qiáng)、色澤鮮亮等特點，廣泛作為食品的著色劑使用。資料顯示：姜黃素能抑制實驗動物皮膚癌、胃癌、十二指腸癌、結(jié)腸癌及乳腺癌的發(fā)生，顯著減少腫瘤數(shù)目，縮小瘤體大小 。（3）蟲膠色素 紫膠蟲分泌的原膠中的一種紅色成分。適用于酸性食品如鮮桔汁、紅果汁、紅色罐頭的著色。 （4）甜菜紅 由紫甜菜中提取的紅色水溶液濃縮而得。使用范圍：飲料、食品、藥品包衣、化妝品等行業(yè)。 （5）紅花黃色素 由中藥紅花中提取?？蓮V泛應(yīng)用于多種飲料、多種果酒,配制酒、糖果、糕點。 （6）胡蘿卜素 由胡蘿卜

5、素中提取，呈橘紅色。性能穩(wěn)定，屬油溶性物質(zhì)，多用于肉類及其食品著色。2.合成食用色素（化學(xué)合成食用色素有價格低廉、色澤鮮艷、著色穩(wěn)定性高、色彩多樣等特點，廣泛被食品企業(yè)所使用。這些合成色素如果食用過量，會引起人體慢性中毒、畸形，甚至致癌等癥狀。由于毒理方面的原因，合成的食用色素使用受到很多限制，而且不斷被淘汰。）主要是以下5種：（1）莧菜紅。（2）胭脂紅。（3）檸檬黃。（4）日落黃。（5）靛藍(lán)。3人工著色物質(zhì)（1）醬色（用蔗糖或葡萄糖經(jīng)高溫焦化而得的赤褐色色素）。不法廠商用醬色、食鹽、水勾兌醬油。 （2）腌色（火腿、香腸等肉類腌制品，因其肌紅蛋白及血紅蛋白與亞硝基作用而顯示艷麗的紅色）。（3）

6、金屬鹽發(fā)色。 用干燥的綠葉、海藻、蠶糞為原料，用有機(jī)溶劑抽提取其所含葉綠素，用銅鹽水溶液經(jīng)加熱后處理可制得銅葉綠素。主要用于口香糖和泡泡糖的著色，用量不超過0.04克/千克。懂一點：亞硝酸鹽亞硝酸鹽是一種常見的物質(zhì)，是廣泛用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。它有三方面的功能：一、使肉制品呈現(xiàn)一種漂亮的鮮紅色；二、使肉類具有獨(dú)特的風(fēng)味；三、能夠抑制有害的肉毒桿菌的繁殖和分泌毒素。一般來說，只要含量在安全的范圍內(nèi)，不會對人產(chǎn)生危害。一次性食入0.20.5克亞硝酸鹽會引起輕度中毒，食入3克會引起重度中毒。中毒后造成人體組織缺氧，嚴(yán)重時甚至引起死亡。亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經(jīng)過

7、特殊加工腌制、臘制、發(fā)酵的食物中。如家庭制作的腌菜、腌肉、咸魚、臘肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產(chǎn)生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發(fā)亞硝基化合物中毒。蘇丹紅的分子結(jié)構(gòu)懂一點：蘇丹紅（致癌化學(xué)染料）“蘇丹紅”是一種化學(xué)染色劑，并非食品添加劑。它的化學(xué)成份中含有一種叫萘的化合物，該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu)，由于這種化學(xué)結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。 又名“蘇丹”。香（1）天然香料我國的香料品種很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡

8、椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。（2）人工香料主要有香蘭素，具有香莢蘭豆特有的香氣；苯甲醛，又稱人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香氣；檸檬醛，呈濃郁檸檬香氣，為無色或黃色液體；戊基桂醛，為黃色液體，類似茉莉花香；乙酸異戊酯，人稱香蕉水；乙酸芐酯，為茉莉花香；丙酸乙酯，鳳梨香氣；異戊酸異戊酯，蘋果香氣；麥芽酚，又稱麥芽醇，系微黃色針晶或粉末，有焦甜香氣，雖然本身香氣并不濃，但具有緩和及改善其它香料香氣的功能，常用作增香劑或定香劑。（3）食用香精分水溶性和油溶性兩種。其中以香貓酮、香葉醇、甲酸香葉酯為基體的香精最為重要。由于調(diào)香是一種專門技術(shù)，香型極多，主要有兩種類型：花香型。如玫瑰

9、、茉莉、蘭花、桂花、麝香型等，模仿自然界各種名花的香；想象型。如清香、水果、芳芳（蘭花型）、東方、菲菲（清草香型）、科?。ǜ探巯阈停┮约懊兰觾舻?，即在調(diào)香的基礎(chǔ)上用合適的美名，強(qiáng)化心理效果。味 味是由舌嘗到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物質(zhì)溶于唾液，作用于舌面味覺神經(jīng)之味蕾產(chǎn)生的味覺。合適的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。1酸 酸味來源于溶解的氫離子（H）。常用合成酸料 酸味料除作重要調(diào)料外，兼有防腐、防霉、殺菌之功效。乙酸（俗稱醋酸）乳酸 檸檬酸 酒石酸 蘋果酸 葡萄糖酸（查詢以上分子結(jié)構(gòu)）2甜 甜味是與糖聯(lián)系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖。它們不僅味道甜

10、，而且還供應(yīng)人體能量。（1）甜味劑的化學(xué)特征及甜度甜味劑多系脂肪族的羥基化合物。一般說來，分子結(jié)構(gòu)中羥基越多，味就越甜。如分子中含2個羥基的乙二醇，略有甜味；含3個羥基的丙三醇（俗稱甘油），較乙二醇甜，葡萄糖分子含6個羥基，就比較甜了。不同甜味劑產(chǎn)生甜的效果用甜度表示，它是以蔗糖為基準(zhǔn)的一種相對標(biāo)度。常見糖的甜度見表22。果糖是最甜的糖。按甜度比較，果糖、蔗糖、葡萄糖的比例大約是9：5：4。甜味的感覺由靜電力引起，氫鍵的作用可加強(qiáng)甜感。（2）常用合成或人工甜料蜂蜜 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，貯于巢中備冬日食用之物。甘草 甜味的主成分為甘草精（C42H62O16）。糖精的化學(xué)名為鄰苯甲酰磺亞胺，

11、不符合“糖”的定義。白色結(jié)晶粉末。熔點228.8229.7，密度0.828克/立方厘米，微溶于水、乙醚和氯仿，溶于乙醇、乙酸乙酯、苯和丙酮。它的鈉鹽稱做糖精鈉或溶性糖精，易溶于水，稀水溶液的甜味約為蔗糖的300500倍。少量無毒，但無營養(yǎng)價值。1%的水溶液呈中性。味 從化學(xué)角度講，鮮味的產(chǎn)生與氨基酸（通式H2N·R·COOH）、縮胺酸、甜菜堿、核苷酸、酰胺、有機(jī)堿等類物質(zhì)有關(guān)。鮮味劑的主要代表性物質(zhì)有味精、核苷酸等。（1）味精味精又叫味素，化學(xué)名為谷氨酸鈉（分子式C5H8NO4Na），白色晶體或結(jié)晶性粉末，含一分子結(jié)晶水，無氣味，易溶于水，微溶于乙醇，無吸濕性，對光穩(wěn)定，中

12、性條件下水溶液加熱也不分解，一般情況下無毒性。（2）核苷酸核苷酸類中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸以及它們的許多衍生物都呈強(qiáng)鮮味。如肌苷酸鈉比味精鮮40倍，鳥苷酸鈉比味精鮮160倍，特別是2呋喃甲硫基肌苷酸比味精鮮650倍。肌苷酸鈉是在60年代興起的鮮味劑，它又名肌苷磷酸二鈉，分子式為C10H11O8N4PNa2，含57.5分子結(jié)晶水，是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵制得的無色或白色結(jié)晶。在市場上看到的“強(qiáng)力味精”、“加鮮味精”就是由8895的味精和125的肌苷酸鈉組成的，鮮度在130之上。鳥苷酸鈉又名鳥苷磷酸二鈉，分子式C10H12O8N5PNa2，為白色至無色晶體或白色結(jié)晶性粉末，含47分子結(jié)晶水，無

13、氣味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鳥苷酸鈉和適量味精混合會發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。前幾年，人們又制造出了新的超鮮物質(zhì)，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鮮度超過60000，可謂是當(dāng)今世界鮮味之最了。4 其它味 除了上述酸、甜、鮮三味以外，還有苦、辣、咸等味。（1）苦味“苦”主要來自分子量大于150的鹽、胺、生物堿、尿素、內(nèi)酯等物質(zhì)，主要有各種生物堿（包括有機(jī)叔胺）和含SH、SS基團(tuán)的化合物。（2）澀味明礬或不熟的柿子那種使舌頭感到麻木干燥的味道，稱為澀味。柿子、綠香蕉、綠蘋果有澀味，其原因是由于在這些物質(zhì)中存在澀丹寧之故。（3）辣味產(chǎn)生辣味的物質(zhì)主要是

14、兩親（親水、親油）性分子，如辣椒中的辣椒素，肉豆蔻中的丁香酚，生姜中的姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中的蒜苷、蒜素等。（4）咸味“咸味”來自于分子量小于150的陰離子鈉鹽，主要是食鹽。食品安全問題三聚氰胺三聚氰胺（sn jù qíng àn）（英文：Melamine）（化學(xué)式：C3H6N6），俗稱密胺、蛋白精，IUPAC命名為“1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺”，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫），可溶于甲醇、甲醛、乙酸、熱乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚類、對身體有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺的結(jié)構(gòu)三鹿集團(tuán)三聚氰胺奶粉事件2008年，很多食用三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中被發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。根據(jù)公布數(shù)字，截至2008年9月21日，因使用嬰幼兒奶粉而接受門診治療咨詢且已康復(fù)的嬰幼兒累計39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，香港有5個人、澳門