各類食品的營養(yǎng)價值講義

1、第二章第二章各類食品的營養(yǎng)價值各類食品的營養(yǎng)價值第二章各類食品營養(yǎng)l食品營養(yǎng)價值的評定及意義食品營養(yǎng)價值的評定及意義l谷類食品營養(yǎng)價值谷類食品營養(yǎng)價值l豆類及其制品營養(yǎng)價值豆類及其制品營養(yǎng)價值l蔬菜、水果營養(yǎng)價值蔬菜、水果營養(yǎng)價值l畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值l奶及奶制品營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值l蛋及蛋制品營養(yǎng)價值蛋及蛋制品營養(yǎng)價值第一節(jié)第一節(jié)食品營養(yǎng)價值評定及意義食品營養(yǎng)價值評定及意義第一節(jié)營養(yǎng)評定/意義食品：食品： 是人類獲取能量和各種營養(yǎng)素的是人類獲取能量和各種營養(yǎng)素的基本來源，是人類賴以生存、繁衍基本來源，是人類賴以生存、繁衍的物質(zhì)基礎(chǔ)。的物質(zhì)基礎(chǔ)。一、食品的概念及其

2、分類一、食品的概念及其分類 食品按來源可分為三類123動物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 臟腑類 奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 中國營養(yǎng)學(xué)會把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類豆類及其制品蔬菜水果類動物性食物純熱能食物食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值* * 是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。營養(yǎng)需要的程度。 食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全 食品營養(yǎng)價值食品營養(yǎng)價值 數(shù)量的多少數(shù)量的多少 相互比例是否合理相互比例是否合理 是否易被消化吸收是否易被消化吸收 不同食品

3、因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營養(yǎng)價值也不同。值也不同。 食品的營養(yǎng)價值是相對的。食品的營養(yǎng)價值是相對的。一、營養(yǎng)評定(一)營養(yǎng)素種類/含量二、食品營養(yǎng)價值的評定二、食品營養(yǎng)價值的評定（一）營養(yǎng)素的種類及含量（一）營養(yǎng)素的種類及含量種類種類+ +含量含量越接近人體需要越接近人體需要營養(yǎng)價值越高營養(yǎng)價值越高日常日常食物成分表食物成分表初步確定初步確定(二)食品/營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量（二）食品或營養(yǎng)素質(zhì)量評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)評價食品營養(yǎng)價值指標(biāo)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQINQ）：即營養(yǎng)素密度）：即營養(yǎng)素密度 ( (該食該食物所含某營養(yǎng)素占供給量的比物

4、所含某營養(yǎng)素占供給量的比) ) 與能量密與能量密度度 ( (該食物所含熱能占供給量的比該食物所含熱能占供給量的比) ) 之比之比 INQINQ1,1,該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡； INQINQ1,1,該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量； INQINQ1,1,該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。該營養(yǎng)素的供給少于能量的供給。 (三)營養(yǎng)素加工變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化加工烹調(diào)合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞二、評定意義三、評定食品營養(yǎng)價值的意義三、評定食品營養(yǎng)價值的意義1.1

5、.全面了解各種食物的天然組成成分全面了解各種食物的天然組成成分 營養(yǎng)素營養(yǎng)素+ +非營養(yǎng)素類物質(zhì)非營養(yǎng)素類物質(zhì)+ +抗?fàn)I養(yǎng)因素抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺主要缺陷陷改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)改進(jìn)意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問題素因素問題充分利用食物資源充分利用食物資源2.2.了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失 采取相應(yīng)措施采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)素含量最大限度保存營養(yǎng)素含量提高營養(yǎng)價值提高營養(yǎng)價值3.3.指導(dǎo)人們科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食指導(dǎo)人們科學(xué)地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食 增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、

6、預(yù)防疾病第二節(jié)第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值谷類食品營養(yǎng)價值第二節(jié) 谷類營養(yǎng)谷類包括谷類包括細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食細(xì)糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食粗糧粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴 薯、紅薯、木薯等）等薯、紅薯、木薯等）等特點特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的以上），能提供熱能的50-70%，Pro 55%2）能提供一些無機(jī)鹽、）能提供一些無機(jī)鹽、B族族Vit、部分膳食纖維部分膳食纖維3）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量）加工烹調(diào)方法對營養(yǎng)素含量影響大影響大一、結(jié)構(gòu)/

7、營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結(jié)構(gòu)基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構(gòu)成三部分分別占谷粒重量的三部分分別占谷粒重量的13-15%13-15%、83-87%83-87%、2-3%2-3%1 1谷皮谷皮主要由纖維素、半纖維素主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和等組成，含較高灰分和FatFat2糊粉層糊粉層 介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族族Vit及無機(jī)鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同及無機(jī)鹽，有重要

8、營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中時脫落而混入糠麩中3胚乳胚乳是谷類的主要部分，含大量是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的淀粉和一定量的Pro（在胚乳在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）周圍較高，越向胚乳中心越低）4胚芽胚芽位于谷粒的一端，富含位于谷粒的一端，富含F(xiàn)at、 Pro、無機(jī)鹽、無機(jī)鹽、B族族Vit和和Vit E，胚芽在，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失加工時因易與胚乳分離而損失二、谷類的營養(yǎng)成分二、谷類的營養(yǎng)成分（一）（一）ProProProPro約約7.5-15%7.5-15%，多數(shù)，多數(shù) 10%50%50%），還含），還含1.64%1.64%的磷脂的磷脂（卵磷脂為主

9、）（卵磷脂為主）、維、維生素生素E E3）CHO 約25-30%，其中 50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖 大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素2. 非營養(yǎng)素非營養(yǎng)素v皂甙、異黃酮：是大豆中存在的主要植皂甙、異黃酮：是大豆中存在的主要植 物化學(xué)物物化學(xué)物 抗氧化抗氧化v作用作用 抑制腫瘤抑制腫瘤 降血脂降血脂3大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素* 影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑2）植酸3）植物紅細(xì)胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子(二)其它豆類營養(yǎng)二、其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆

10、。是除大豆外的一類重要食物三、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品豆制品:以豆類為原料生產(chǎn)的制品以豆類為原料生產(chǎn)的制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品 非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等非發(fā)酵豆制品：豆?jié){、豆腐等 大豆大豆 發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉等發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉等v豆制品豆制品 （維生素（維生素B2增多）增多） 其他豆類：其他豆類： 發(fā)芽發(fā)芽水泡、磨漿水泡、磨漿 去纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松去纖維素，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松 易消化易消化加熱加熱 去除抗?fàn)I養(yǎng)素去除抗?fàn)I養(yǎng)素 易消化易消化發(fā)芽發(fā)芽 產(chǎn)生抗壞血酸產(chǎn)生抗壞血酸第四節(jié)第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價值蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分一、蔬菜水果

11、的營養(yǎng)成分（一）（一）CHOCHO 糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì) 糖含量：水果蔬菜糖含量：水果蔬菜 水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)（二）（二）VitVit 是是VitVit C C、胡蘿卜素、胡蘿卜素、VitVit B B2 2、葉酸的重要來源葉酸的重要來源（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì)含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、含豐富的無機(jī)鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源銅等。是膳食中無機(jī)鹽的主要來源（四）其它（四）其它ProPro、FatFat含量低，是低熱能食品含量低，是低熱能食品（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色

12、素等生物活性物質(zhì)（五）芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素等生物活性物質(zhì)1 1賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2 2促進(jìn)食欲，有利于消化促進(jìn)食欲，有利于消化3 3其它生物活性物質(zhì)其它生物活性物質(zhì)二、加工、烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響二、加工、烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響1 1應(yīng)注意水溶性應(yīng)注意水溶性Vit (Vit (尤其是尤其是Vit C)Vit C)、無機(jī)鹽損失無機(jī)鹽損失2 2蔬菜中蔬菜中水溶性水溶性VitVit損失與損失與 烹調(diào)中的洗滌方式、烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、切碎程度、用水量、pHpH、加熱溫度、時間加熱溫度、時間有關(guān)有關(guān) * *

13、先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃3 3水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響第五節(jié)第五節(jié)畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值第五節(jié)畜/禽/魚營養(yǎng)一、畜肉類的營養(yǎng)價值一、畜肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)含量：含量：10-20%10-20%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)ProPro 間質(zhì)蛋白因色間質(zhì)蛋白因色AAAA、酪、酪AAAA、蛋、蛋AAAA含量很低，含量很低，利用率低。利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮浸出物含一些水溶性非蛋白含氮浸出物 肉湯鮮味肉湯鮮味（二）（二）FatFat SFA SFA含量高，

14、少量卵磷脂、膽固醇、游離含量高，少量卵磷脂、膽固醇、游離FAFA 膽固醇膽固醇 動物內(nèi)臟動物內(nèi)臟（三）（三）CHOCHO以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少屠宰后由于酶的分解屠宰后由于酶的分解 逐漸逐漸（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì)含量：含量：0.8-1.2%0.8-1.2%。鈣含量低，。鈣含量低，7.9mg/100g7.9mg/100g特點：鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式特點：鐵、磷較多。鐵絕大部分以血色素鐵形式存在存在（五）（五）VitVit B B族族VitVit含量豐富，內(nèi)臟中富含含量豐富，內(nèi)臟中富含Vit AVit A、Vit BVit B2

15、2二、禽肉的營養(yǎng)價值二、禽肉的營養(yǎng)價值n 雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品n 營養(yǎng)價值與畜肉相似營養(yǎng)價值與畜肉相似n FatFat含量低，熔點低（含量低，熔點低（23-4023-40），），其中含其中含20%20%亞亞油酸，易于消化吸收油酸，易于消化吸收n Pro20%Pro20%。質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩，含氮浸出物多 湯較畜肉鮮湯較畜肉鮮美美二、禽肉營養(yǎng)三、魚類的營養(yǎng)價值三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)l15-25%15-25%。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色。營養(yǎng)價值與畜、禽類近似。但色AAAA偏低偏低l肌纖維短，

16、間質(zhì)蛋白少肌纖維短，間質(zhì)蛋白少 組織軟、細(xì)嫩組織軟、細(xì)嫩 更更易消化易消化l含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘含氮浸出物主要是結(jié)締組織、軟骨中的膠原、粘蛋白蛋白魚湯冷卻后魚湯冷卻后 凝膠（魚凍）凝膠（魚凍）二、魚類營養(yǎng)(一)Pro（二）（二）FatFatl1-3%1-3%。肌肉組織中低肌肉組織中低 主要在皮下、內(nèi)臟周圍主要在皮下、內(nèi)臟周圍l主要由主要由PUFAPUFA組成（占組成（占80%80%），熔點低），熔點低 消化率消化率高（高（95%95%）l含有較多的長鏈含有較多的長鏈PUFAPUFA（尤其是海魚）如尤其是海魚）如EPAEPA、DHADHAl膽固醇膽固醇100mg/100g1

17、00mg/100g，魚子含量高（鯧魚子含量為魚子含量高（鯧魚子含量為1070mg/100g1070mg/100g），），蝦子蝦子896mg/100g896mg/100g(二)Fat（三）礦物質(zhì)（三）礦物質(zhì) 含量：含量：1-2%1-2% 鈣含量鈣含量 畜禽肉畜禽肉 海魚含碘豐富海魚含碘豐富（四）（四）VitVit Vit B2 Vit B2良好來源，海魚肝富含良好來源，海魚肝富含Vit AVit A、D D(三)礦物質(zhì)(四)Vit第六節(jié)第六節(jié)奶及奶制品營養(yǎng)價值奶及奶制品營養(yǎng)價值第六節(jié) 奶/制品營養(yǎng)一、奶的營養(yǎng)價值一、奶的營養(yǎng)價值（一）蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì) 含量約含量約3.0%3.0%（較人奶高約三

18、倍）（較人奶高約三倍） 酪蛋白酪蛋白79.6%79.6%、乳清蛋白、乳清蛋白11.5%11.5%、乳球蛋白、乳球蛋白3.3%3.3%，為優(yōu)質(zhì)為優(yōu)質(zhì)ProPro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反（二）（二）FatFat含量約含量約3.0%3.0%，吸收率吸收率97%97%，油酸，油酸30%30%，亞油酸，亞油酸5.3%5.3%，亞麻酸亞麻酸2.1%2.1%，還有少量卵磷脂、膽固醇，還有少量卵磷脂、膽固醇（三）（三）CHOCHO 主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道降低腸道pHpH、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的、促進(jìn)乳酸菌生長、促進(jìn)鈣吸收的功能功能（四）礦物質(zhì)（四）礦物質(zhì) 0.7-0.75%0.7-0.75%，富含鈣（，富含鈣（100mg/100g100mg/100g）、）、磷、磷、鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低鉀，是鈣的良好來源。但鐵含量低（五）（五）VitVit 含人體所需各種含人體所需各種VitVit，含量與其飼養(yǎng)方式有含量與其飼養(yǎng)方式有關(guān)。維生素關(guān)。維生素D D含量不足含量不足 表 不同奶類營養(yǎng)素比較（每100g含量）營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶營養(yǎng)素人奶牛奶羊奶水分87.689.988.0Fe 0.1 0.3 0.5Pro 1.3 3.0 1.5RE 1