建筑工地食堂食品監(jiān)管

1、建筑工地食堂建筑工地食堂食品安全現(xiàn)狀與監(jiān)管食品安全現(xiàn)狀與監(jiān)管序 隨著改革開發(fā)的不斷深入，社會(huì)事業(yè)的發(fā)展和進(jìn)步，人們居住環(huán)境得到很大的改善，對(duì)居住的要求日益提高。伴隨著城市化進(jìn)程的加快，建筑行業(yè)隨之大力發(fā)展起來，建筑工地的食品安全問題也隨之暴露出來，應(yīng)引起高度重視。通過我們?nèi)粘１O(jiān)管工作，發(fā)現(xiàn)建筑工地的食品安全狀況令人擔(dān)憂，必須采取有效的措施，改變建筑工地食堂的現(xiàn)狀，切實(shí)保障民工身體健康，使建筑市場(chǎng)走向良性循環(huán)發(fā)展的軌道，各項(xiàng)事業(yè)才能又好又快的發(fā)展。圖圖圖圖全國開展建筑工地食堂專項(xiàng)整治的相關(guān)新聞1.2012年12月份，昆明市食品藥品監(jiān)督管理局開展了為期一個(gè)月的建筑工地食堂專項(xiàng)整治行動(dòng)，檢查了44家

2、2. 2012年11月湘潭岳塘區(qū)藥監(jiān)局開展建筑工地食堂食品安全專項(xiàng)整治3.成都市食藥監(jiān)局和各區(qū)（市）縣食藥監(jiān)部門于2012年4月至9月在全市開展了建筑工地食堂食品安全專項(xiàng)整治4.石家莊市食品藥品監(jiān)督管理局從2012年6月至12月底在全市開展建筑工地食堂食品安全專項(xiàng)整治5.2012年11月，鄭州市食品藥品監(jiān)督管理局上街區(qū)分局聯(lián)合區(qū)建設(shè)局對(duì)該區(qū)部分建筑工地食堂開展專項(xiàng)檢查。6.2012年10月，山西省中陽縣食品藥品監(jiān)管局聯(lián)合縣城建局開展建筑工地食堂專項(xiàng)檢查7. 2012年8月，陜西省西安市新城區(qū)食藥局對(duì)轄區(qū)內(nèi)的10個(gè)建筑工地的工地食堂20戶進(jìn)行了專項(xiàng)檢查8. 2012年9月，瓊海市開展建筑工地食堂

3、食品安全專項(xiàng)整治行動(dòng)內(nèi)容建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)和政策依據(jù)建筑工地食堂設(shè)立要求建筑工地食堂食品安全的監(jiān)管建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀概念 根據(jù)中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)許可管理辦法及餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中對(duì)餐飲服務(wù)與食堂相關(guān)用語含義的規(guī)定，可以對(duì)建筑工地食堂這樣定義，就是指設(shè)于建筑工地（場(chǎng)所），供應(yīng)建筑工人及內(nèi)部工作人員就餐的提供者。特點(diǎn) 1.開辦時(shí)間短，具有臨時(shí)性 2.人員相對(duì)固定，同時(shí)進(jìn)餐人數(shù)多 3. 周圍環(huán)境條件差 4.人員食品安全意識(shí)淡薄 5. 食品安全管理不到位建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀問題 安全設(shè)施問題 由于建筑施工地食堂開辦的時(shí)間一般比較短，最

4、長(zhǎng)的不超過2年，短的則只有34個(gè)月，因此，建筑工地的食堂一般都建在工地與民工的臨時(shí)住所在一起。多數(shù)的工地食堂的使用面積根本達(dá)不到使用要求。 “防蠅、防鼠、防塵、防潮”設(shè)施不全或無，有的工地食堂內(nèi)有老鼠洞，衛(wèi)生條件非常差，污水滿地流，蒼蠅處處可見，在地上存放食品的半成品和加工好的食品；有的食堂不設(shè)立庫房，住所或辦公場(chǎng)所與廚房混用。建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀問題 原料采購、貯存問題 多是建筑工地工程施工方負(fù)責(zé)，為了節(jié)省開支，他的糧、油、蔬菜等食品原料都是從集貿(mào)市場(chǎng)購進(jìn)的廉價(jià)品種，而且采購時(shí)難以做到索證索票。有的建筑施工隊(duì)的民工食堂食用油是從外地購進(jìn)的桶裝油，桶外無標(biāo)識(shí)和生

5、產(chǎn)廠家等問題，根本沒有食品安全的保證。多數(shù)食堂貯存的食品原料庫房未分類、分架，食品存放未離地隔墻，無防鼠板，少數(shù)食品原料庫房兼炊事管理人員宿舍并存有雜物等。建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀問題 安全管理問題 多數(shù)建筑工地食堂未建立食品安全管理制度。由于建筑工地食堂隨著工程完工而轉(zhuǎn)移，所以工地食堂存在的時(shí)間短，有些建筑工地食堂根本就不申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù)許可證，從業(yè)人員未取得健康證明就從事食品經(jīng)營加工活動(dòng)，難以保證從業(yè)人員不患有有礙食品安全的疾病。同時(shí)，經(jīng)過健康體檢后，取得健康證明的從業(yè)人員雖經(jīng)過培訓(xùn)，但由于他們多數(shù)文化水平低，并不能夠完全理解所培訓(xùn)的內(nèi)容。建筑工地食堂的食品安全現(xiàn)狀問題 環(huán)境條件問題 有

6、的建筑工地工人的廁所離食堂的距離過近，尤其是夏季蒼蠅滿天飛，雨后從廁所流出的污水臭氣沖天，食堂前后有臭水坑，雜草叢生。還有的在食堂外邊放著里外都是污垢裝有剩飯的桶，導(dǎo)致蒼蠅在食堂門口飛舞。食品安全相關(guān)法規(guī)和政策依據(jù)中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)建筑工地食堂食品安全工作的意見建筑施工現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(JGJ146-2004)建筑施工工地秩序化,優(yōu)美化標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)中華人民共和國食品安全法第二十九條第一款規(guī)定，國家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營實(shí)行許可制度。由此，建筑工地食堂應(yīng)當(dāng)取得

7、餐飲服務(wù)許可證后提供餐飲服務(wù)，并向所轄行政許可機(jī)關(guān)提交餐飲服務(wù)申請(qǐng)。 根據(jù)中華人民共和國行政許可法第三十四條和餐飲服務(wù)許可管理辦法第十三條的規(guī)定，行政機(jī)關(guān)對(duì)餐飲服務(wù)提供者的申請(qǐng)進(jìn)行審查。建筑工地食堂設(shè)立要求建筑工地食堂設(shè)立要求人員要求 食品安全管理人員 根據(jù)中華人民共和國食品安全法第九十二條規(guī)定，被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。 管理人員應(yīng)滿足不屬于上述規(guī)定情形的人員。人員要求 從業(yè)人員 餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)滿足餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十條規(guī)定要求，即：從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行體檢和培訓(xùn)合格后上崗，并建立健

8、康檔案；從事直接入口食品工作人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒型肝炎、戊型病毒型肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等應(yīng)當(dāng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。建筑工地食堂設(shè)立要求建筑工地食堂設(shè)立要求申請(qǐng)材料要求 按照按照山東省山東省 實(shí)施細(xì)則實(shí)施細(xì)則第十條的規(guī)定應(yīng)第十條的規(guī)定應(yīng)提交以下材料：提交以下材料： （一）（一）餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)許可證申請(qǐng)書；申請(qǐng)書； （二）名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印（二）名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件，非經(jīng)營性單位提供法定設(shè)立證明）；件，非經(jīng)營性單位提供法定設(shè)立證明）； （三）法定代表人（負(fù)責(zé)人或者

9、業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）；（三）法定代表人（負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）； （四）符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明材料；（四）符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明材料； （五）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)情（五）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)情況；況； （六）餐飲服務(wù)場(chǎng)所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃（六）餐飲服務(wù)場(chǎng)所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等）；協(xié)議等）； （七）餐飲服務(wù)經(jīng)營場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意（七）餐飲服務(wù)經(jīng)營場(chǎng)所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明（應(yīng)當(dāng)標(biāo)明用途、面積、尺

10、寸、比例、人流物流、設(shè)備設(shè)施圖及說明（應(yīng)當(dāng)標(biāo)明用途、面積、尺寸、比例、人流物流、設(shè)備設(shè)施位置等）；位置等）；建筑工地食堂設(shè)立要求申請(qǐng)材料要求 （八）符合本實(shí)施細(xì)則第八條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度；（八）符合本實(shí)施細(xì)則第八條規(guī)定的食品安全規(guī)章制度； （九）符合環(huán)境保護(hù)管理規(guī)定的證明材料或書面承諾；（九）符合環(huán)境保護(hù)管理規(guī)定的證明材料或書面承諾； （十）生活飲用水安全檢測(cè)報(bào)告（不能提供安全檢測(cè)報(bào)告的，需提（十）生活飲用水安全檢測(cè)報(bào)告（不能提供安全檢測(cè)報(bào)告的，需提交生活飲用水安全衛(wèi)生的其他證明材料，如使用城市管網(wǎng)水證明）；交生活飲用水安全衛(wèi)生的其他證明材料，如使用城市管網(wǎng)水證明）； （十一）不屬于（十一

11、）不屬于餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)許可管理辦法第三十六、三十七條規(guī)第三十六、三十七條規(guī)定的被限定人員的說明材料；定的被限定人員的說明材料； （十二）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表（十二）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人人 （負(fù)責(zé)人或者業(yè)主）委托書及委托代理人身份證明（復(fù)?。ㄘ?fù)責(zé)人或者業(yè)主）委托書及委托代理人身份證明（復(fù)印件）；件）； （十三）設(shè)區(qū)的市級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他材料。（十三）設(shè)區(qū)的市級(jí)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門規(guī)定的其他材料。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場(chǎng)核查要求（第四類許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求）第一條選址要求第一條選址要求 選擇地勢(shì)干燥、有給

12、排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。源的影響范圍之外。 第二條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求第二條場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求 （一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、（一）設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工

13、操作場(chǎng)所，以及食品庫房、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。 （二）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成（二）各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 （三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。 現(xiàn)場(chǎng)核查要

14、求 （四）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符（四）食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等要求。等要求。 （注：布局要求和標(biāo)準(zhǔn)（注：布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定）由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定）第三條食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水要求第三條食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水要求 （一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工

15、、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 （二）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材（二）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 （三）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易（三）門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界

16、直接相通的門能自于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。動(dòng)關(guān)閉。 （四）天花板不滲水，無脫落、破損。（四）天花板不滲水，無脫落、破損。建筑工地食堂設(shè)立要求建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場(chǎng)核查要求第四條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求第四條餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求 （一）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，（一）各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。水池。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 （二）配備能

17、正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放（二）配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。 第五條食品原料、清潔工具清洗水池要求第五條食品原料、清潔工具清洗水池要求 （一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品（一）粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工

18、食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 （二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污（二）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過程。染食品及其加工制作過程。 建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場(chǎng)核查要求第六條設(shè)備、工具和容器要求第六條設(shè)備、工具和容器要求 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。求。 第七條通風(fēng)排煙設(shè)施要求第七條通風(fēng)排煙設(shè)施要求 烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上

19、部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 第八條廢棄物暫存設(shè)施要求第八條廢棄物暫存設(shè)施要求 （一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工（一）食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。 （二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式?；阌谇逑?。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式。 建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場(chǎng)核查要求第九條庫房和食品貯存場(chǎng)所要求

20、第九條庫房和食品貯存場(chǎng)所要求 （一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。 （二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分（二）冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 第十條備餐專間要求第十條備餐專間要求 （一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。 （二）專間門采用易清洗

21、、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。 （三）專間內(nèi)設(shè)符合（三）專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。設(shè)施。 （四）專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。（四）專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場(chǎng)核查要求注：注：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范相關(guān)規(guī)定相關(guān)規(guī)定第十七條第十七條設(shè)施要求設(shè)施要求（七）專間設(shè)施要求（七）專間設(shè)施要求1專間應(yīng)為

22、獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。不具備設(shè)

23、置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置不具備設(shè)置預(yù)進(jìn)間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項(xiàng)規(guī)定。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場(chǎng)核查要求2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長(zhǎng)200275nm）應(yīng)）應(yīng)按功率不小于按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)以內(nèi)高度。高度。

24、3涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。4專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。5專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各

25、類餐飲服專間的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場(chǎng)核查要求第二十三條備餐及供餐要求第二十三條備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受

26、到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于在高于60或低于或低于10的條件下存放。的條件下存放。建筑工地食堂設(shè)立要求現(xiàn)場(chǎng)核查要求第二十四條涼菜配制要求第二十四條涼菜配制要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀

27、異常的，不得進(jìn)行加工。狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專（二）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項(xiàng)的要求。（三）專間每餐（三）專間每餐(或每次或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。分鐘以上，并做好記錄。（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗（四）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用

28、前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。凈并保持清潔。（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。不得帶入涼菜間。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管采購查驗(yàn)和索證索票 1.采購查驗(yàn)采購查驗(yàn) 采購是建筑工地食堂保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，而多數(shù)建筑工地食采購是建筑工地食堂保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，而多數(shù)建筑工地食堂的食品原料是在集貿(mào)市場(chǎng)或個(gè)體工商戶購進(jìn)的。堂的食品原料是在集貿(mào)市場(chǎng)或個(gè)體工商戶購進(jìn)的。 食品安全法食品安全法 第三十九條第三十九條 食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合

29、格的證明文件。者的許可證和食品合格的證明文件。 餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定第五條第二款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)第五條第二款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 第二十條采購驗(yàn)收要求第二十條采購驗(yàn)收要求（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)

30、產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購食品安全法食品安全法第二十八條規(guī)定禁第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購查驗(yàn)和索證索票（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購（二）采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合記錄行為應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的要求。的要求。（三）采購需冷藏或冷凍的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。（三）采購需冷藏或冷凍

31、的食品時(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸。（四）出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。（四）出庫時(shí)應(yīng)做好記錄。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十四條第十四條 餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品：餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品：（一）（一）食品安全法食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（二（二) )違反違反食品安全法食品安全法第四十八條規(guī)定的食品；第四十八條規(guī)定的食品；（三）違反（三）違反食品安全法食品安全法第五十條規(guī)定的食品；第五十條規(guī)定的食品；（四）違反（四）違反食品安全法食品安全法第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品。

32、建筑工地食堂食品安全監(jiān)管 采購查驗(yàn)和索證索票食品安全法食品安全法 第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)

33、準(zhǔn)限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； （四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；官性狀異常的食品； （五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或

34、者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；驗(yàn)不合格的肉類制品； （七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品；（八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； （十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管 采購查驗(yàn)和索證索票食品安全法食品安全法 第四十八條第四十八條 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書，不得含有虛假、夸食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說

35、明書，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說明書上所載大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。生產(chǎn)者對(duì)標(biāo)簽、說明書上所載明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。明的內(nèi)容負(fù)責(zé)。 食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)。 食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載明的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。銷售。 第五十條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)第五十條生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物

36、質(zhì)的目錄既是食品又是中藥材的物質(zhì)。按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布。 第六十六條進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽第六十六條進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書。標(biāo)簽、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安、說明書應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)定和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。預(yù)包裝食品沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合系方式。預(yù)包裝食品沒有中文

37、標(biāo)簽、中文說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。本條規(guī)定的，不得進(jìn)口。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管 采購查驗(yàn)和索證索票農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 第三十三條第三十三條 有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：有下列情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售： （一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；（一）含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的； （二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)（二）農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的； （三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量

38、（三）含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的；安全標(biāo)準(zhǔn)的； （四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性（四）使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)規(guī)范的；的技術(shù)規(guī)范的； （五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。（五）其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管建筑工地食堂食品安全監(jiān)管采購查驗(yàn)和索證索票 2.2.索證索票索證索票 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 第十二條第一款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、第十二條第一款規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)

39、的采購查驗(yàn)和索證索票制度。食品添加劑和食品相關(guān)的采購查驗(yàn)和索證索票制度。 如何理解如何理解“證證”，“票票”？ “ “證證”，是指加蓋有供貨方蓋章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合，是指加蓋有供貨方蓋章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證文件的復(fù)印件、格證文件的復(fù)印件、 動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明文件。 “ “票票”，是指加蓋有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證或每筆，是指加蓋有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證或每筆送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。送貨單（供應(yīng)單）等票據(jù)。 “ “購物憑證購物憑證”，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、，應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

40、送貨或購買日期等內(nèi)容。 “每筆送貨單每筆送貨單”“”“采購清單采購清單” ” 采購查驗(yàn)和索證索票餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定第九條從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期第九條從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。單。第十條從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)第十條從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市

41、場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管采購查驗(yàn)和索證索票第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶第十一條從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）

42、的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十二條從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)第十二條從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管衛(wèi)生1.個(gè)人衛(wèi)生餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安

43、全操作規(guī)范第十二條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求第十二條從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露（一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附件（見附件5 5）。）。（三）接

44、觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1 1處理食物前；處理食物前； 2 2使用衛(wèi)生間后；使用衛(wèi)生間后； 3 3接觸生食物后；接觸生食物后； 4 4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；接觸受到污染的工具、設(shè)備后； 5 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6 6處理動(dòng)物或廢棄物后；處理動(dòng)物或廢棄物后； 7 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8 8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。（四）專間操作人員進(jìn)入專

45、間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員

46、衛(wèi)生要求。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管衛(wèi)生2.環(huán)境衛(wèi)生 11選址要求：不得設(shè)在污染區(qū)域，距離污染源選址要求：不得設(shè)在污染區(qū)域，距離污染源25m25m以上，并設(shè)置在以上，并設(shè)置在擴(kuò)散性污染源影響范圍之外；擴(kuò)散性污染源影響范圍之外； 22場(chǎng)所要求：設(shè)置在室內(nèi)，場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物場(chǎng)所要求：設(shè)置在室內(nèi)，場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物，保持地面、天花板、墻壁及用具清潔，及時(shí)清理廢棄物，保持地面、天花板、墻壁及用具清潔，及時(shí)清理廢棄物， 配備配備“防蠅、防鼠、防塵防蠅、防鼠、防塵”設(shè)施；設(shè)施；建筑工地食堂食品安全監(jiān)管建筑工地食堂食品安全監(jiān)管衛(wèi)生建筑施工現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建筑施工現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境與衛(wèi)

47、生標(biāo)準(zhǔn) （JGJ146一2004） 4.1.94.1.9食堂應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離廁所、垃圾站、有毒有害場(chǎng)所等污染源的地方。食堂應(yīng)設(shè)置在遠(yuǎn)離廁所、垃圾站、有毒有害場(chǎng)所等污染源的地方。4.1.104.1.10食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的制作間、儲(chǔ)藏間，門扇下方應(yīng)設(shè)不低于食堂應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的制作間、儲(chǔ)藏間，門扇下方應(yīng)設(shè)不低于0.2m0.2m的的防鼠擋板。制作間灶臺(tái)及其周邊應(yīng)貼瓷磚，所貼瓷磚高度不宜小于防鼠擋板。制作間灶臺(tái)及其周邊應(yīng)貼瓷磚，所貼瓷磚高度不宜小于1.5m1.5m，地面應(yīng)做硬化和防滑處理。糧食存放臺(tái)距墻和地面應(yīng)大于，地面應(yīng)做硬化和防滑處理。糧食存放臺(tái)距墻和地面應(yīng)大于0.2m0.2m。4.1.114.1.11食堂應(yīng)

48、配備必要的排風(fēng)設(shè)施和冷藏設(shè)施。食堂應(yīng)配備必要的排風(fēng)設(shè)施和冷藏設(shè)施。4.1.124.1.12食堂的燃?xì)夤迲?yīng)單獨(dú)設(shè)置存放間，存放間應(yīng)通風(fēng)良好并嚴(yán)禁存放食堂的燃?xì)夤迲?yīng)單獨(dú)設(shè)置存放間，存放間應(yīng)通風(fēng)良好并嚴(yán)禁存放其它物品。其它物品。4.1.134.1.13食堂制作間的炊具宜存放在封閉的櫥柜內(nèi)，刀、盆、案板等炊具食堂制作間的炊具宜存放在封閉的櫥柜內(nèi)，刀、盆、案板等炊具應(yīng)生熟分開。食品應(yīng)有遮蓋，遮蓋物品應(yīng)有正反面標(biāo)識(shí)。各種佐料和副應(yīng)生熟分開。食品應(yīng)有遮蓋，遮蓋物品應(yīng)有正反面標(biāo)識(shí)。各種佐料和副食應(yīng)存放在密閉器皿內(nèi)，并應(yīng)有標(biāo)識(shí)。食應(yīng)存放在密閉器皿內(nèi)，并應(yīng)有標(biāo)識(shí)。4.1.144.1.14食堂外應(yīng)設(shè)置密閉式泔水桶，

49、并應(yīng)及時(shí)清運(yùn)。食堂外應(yīng)設(shè)置密閉式泔水桶，并應(yīng)及時(shí)清運(yùn)。餐飲具的清洗消毒保潔消毒方法消毒方法 ( (一）物理消毒：一）物理消毒： 1 1煮沸、蒸汽消毒保持煮沸、蒸汽消毒保持1001010010分鐘以上；分鐘以上； 2 2紅外線消毒一般控制在紅外線消毒一般控制在120120保持保持1010分鐘以上分鐘以上（二）化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物）（二）化學(xué)消毒（主要為含氯消毒藥物） 1 1使用濃度應(yīng)含有效氯使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L250mg/L以上，餐用具必須全部浸泡入液體以上，餐用具必須全部浸泡入液體中，作用中，作用5 5分鐘以上分鐘以上 2 2化學(xué)消毒后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留化學(xué)消毒

50、后應(yīng)用干凈水沖去表面的消毒劑殘留（三）工具、用具的消毒（三）工具、用具的消毒 墩、案、刀推薦用墩、案、刀推薦用7575酒精進(jìn)行消毒；酒精進(jìn)行消毒；保潔要求保潔要求 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉、清潔的保潔柜中消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入密閉、清潔的保潔柜中建筑工地食堂食品安全監(jiān)管清洗、消毒、保潔設(shè)施要求清洗、消毒、保潔設(shè)施要求1 1清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。2 2用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。3 3餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔

51、用具及接觸非直接入餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3 3個(gè)個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2 2個(gè)專用水池。各類個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。4 4采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫

52、度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。加裝置。5 5使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生標(biāo)準(zhǔn)和和GB14930.2GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。6 6洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。7 7應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。易于清潔。建筑工地食堂食品安全監(jiān)管建筑工地食堂監(jiān)督管理對(duì)策 1 1、加強(qiáng)日常監(jiān)督管理、加強(qiáng)日常監(jiān)督管理 建筑工地食堂具有膳食結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)