xxxxxx醫(yī)院食堂投標(biāo)文件資料

1、實(shí)用文檔目錄目錄 1第一章工程投標(biāo)書及承諾書21、投標(biāo)函 22、投標(biāo)保證書 33、效勞承諾書 44、投入資金承諾書 5第二章投標(biāo)方案61、投標(biāo)人根本情況介紹 62、經(jīng)營方針 63、經(jīng)營定位 74、治理舉措 85、效勞理念 96、食堂經(jīng)營設(shè)想方案 107、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢(shì) 14第三章食堂經(jīng)營治理流程181、廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 182、廚工切配標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 193、蒸飯標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 204、洗碗標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 225、清潔標(biāo)準(zhǔn)化操作程序 22第四章 購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 24第五章 衛(wèi)生、平安、品質(zhì)治理細(xì)那么 25第六章效勞治理細(xì)那么31第七章食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案33附表相關(guān)證書35第一章 工程投

2、標(biāo)書及承諾書一、投標(biāo)函致：XX縣人民醫(yī)院1、根據(jù)貴院的邀請(qǐng),我們決定參加貴院工程的投標(biāo).我 方授權(quán)XXX代表我方XXX全權(quán)處理本工程投標(biāo)有關(guān)事宜.2、 我方愿意根據(jù)招標(biāo)文件規(guī)定的各項(xiàng)要求,向招標(biāo)方承包XX縣人民醫(yī)院食堂經(jīng)營治理,每年愿意繳納規(guī)定的費(fèi)用人民幣五萬一千元整51000元,三年共計(jì)繳納人民幣十五萬 三千元153000元.3、 我方為本工程提交的投標(biāo)書一式三份,其中正本一份、 副本二份.投標(biāo)人：2021年5月10日1、投標(biāo)保證書我自愿參加XX自治縣人民醫(yī)院食堂工程的招標(biāo)活動(dòng).為表誠意,我愿意根據(jù)招標(biāo)文件規(guī)定預(yù)先交納現(xiàn)款2000元人民幣作為投標(biāo)履約保證金.保證嚴(yán)守招標(biāo)規(guī)那么,所提供證件、

3、資料真實(shí)、合法,所作承諾不可撤銷.當(dāng)發(fā)生下述情況之一時(shí),我方愿承當(dāng)違約責(zé)任,即我方所交 投標(biāo)履約保證金不予返還.1、有串標(biāo)和中途撤標(biāo)行為；2、被確定中標(biāo)后,放棄中標(biāo)工程或拒簽合同；3、有其他嚴(yán)重違反招標(biāo)文件規(guī)定的行為.投標(biāo)人：2021年9月10日三、效勞承諾書本著“實(shí)惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷的經(jīng)營宗旨,為 更好的效勞全院職工及住院患者,保證食堂經(jīng)營質(zhì)量,按時(shí) 按質(zhì)提供物美價(jià)廉、營養(yǎng)可口的膳食,本人向院方做出以下 食堂效勞承諾,以保證顧客群體的利益.1、保證嚴(yán)格遵守貴院制定的各項(xiàng)規(guī)定.2、保證嚴(yán)格根據(jù)國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行各項(xiàng)操作.3、保證嚴(yán)格履行合約條款,保證質(zhì)量、分量,用心效勞.4、我方所有員

4、工必須身體健康并持有效“健康證上崗.5、營業(yè)期間保證準(zhǔn)時(shí)開餐,如菜不夠,可隨時(shí)加做.6、根據(jù)環(huán)保節(jié)能要求,絕對(duì)不在經(jīng)營過程中有意浪費(fèi).7、隨時(shí)接受院方對(duì)食堂經(jīng)營治理情況的檢查、監(jiān)督和治理.以上承諾保證在本人進(jìn)入貴院經(jīng)營之日起生效.如發(fā)現(xiàn) 有違反承諾之處,貴院可進(jìn)行處分及追究法律責(zé)任.承諾人：2021年9月10日四、投入資金承諾書我方愿意在承包醫(yī)院食堂期間投入以下資金：1、設(shè)備配置投入：96410元人民幣2、流動(dòng)資金投入：50000元人民幣總投入金額：146410元人民幣我方承諾,中標(biāo)后將迅速投入以上資金,保證食堂按期 運(yùn)營.承諾人：2021年9月10日第二章投標(biāo)方案一、投標(biāo)人根本情況介紹投標(biāo)人

5、：XXX,女,漢族,個(gè)體經(jīng)營戶,丈夫在縣人民醫(yī)院工作,現(xiàn)住XX縣人民醫(yī)院職工宿舍區(qū),從事個(gè)體經(jīng)營長達(dá)20年,有豐富的經(jīng)營治理經(jīng)驗(yàn)和較強(qiáng)的溝通協(xié)調(diào)水平,為人 認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn),勤奮踏實(shí),做事深思熟慮,責(zé)任感強(qiáng),信守承諾 并值得信賴.屢次被邀請(qǐng)到縣城附近各村寨幫廚,廚藝深得親朋好友一致好評(píng),丈夫XX曾到昆明進(jìn)行過專業(yè)的廚藝培訓(xùn),出于自身對(duì)烹飪的熱愛,在長期的生活中也深受感染, 不斷學(xué)習(xí),從中受益匪淺,使得自身的廚藝也全面提升.投標(biāo)者熱愛餐飲效勞工作,全心全意為人民效勞,有良 好的職業(yè)道德和職業(yè)操守.二、經(jīng)營方針1、以職工和患者的身體健康為本.尊重地方飲食習(xí)慣及 少數(shù)病患的飲食需求,力求到達(dá)科學(xué)配餐,營養(yǎng)配

6、餐,多樣 配餐,提升膳食質(zhì)量,堅(jiān)持預(yù)防為主,保證用餐環(huán)境、飲食 質(zhì)量和飲食平安；2、以效勞職工和患者為核心.靠優(yōu)質(zhì)效勞,創(chuàng)品質(zhì)窗口, 提升餐飲工作者職業(yè)道德,強(qiáng)加職業(yè)技能,精心準(zhǔn)備菜肴花 色品種,不斷推誠出新,力求做到色、香、味俱全,滿足顧 客需求,努力打造開心、放心、貼心的用餐氣氛；3、以“實(shí)惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷為根本原那么.不 斷提升效勞水平和質(zhì)量,保證職工和患者的利益,讓食堂真 正為醫(yī)院廣闊群眾帶來福利,成為膾炙人口的惠民食堂；4、果斷服從院方的治理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度,按?食品衛(wèi)生法?,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓院方滿意,讓 職工和患者放心飲食.三、經(jīng)營定位檔次：高效的治理,平

7、安的環(huán)境,貼心的效勞,和諧的 文化.高標(biāo)準(zhǔn)食堂是醫(yī)院文明建設(shè)與后勤效勞的窗口,食堂檔 次的提升,適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的開展,滿足了職工和患者們的 飲食需求,促進(jìn)醫(yī)院的開展.功能：價(jià)格分檔,品種豐富,營養(yǎng)均衡,就餐形式多樣.職工與患者來自不同的地域、不同文化背景和經(jīng)濟(jì)水平 的家庭、飲食需求差異較大,全面優(yōu)質(zhì)的餐飲效勞為醫(yī)院醫(yī) 療工作的開展提供有力保證.均衡營養(yǎng)膳食,利于病人身體 機(jī)能的恢復(fù),同時(shí)保證職工根本的營養(yǎng)需要.多樣的就餐方 式,滿足顧客個(gè)人和集體的就餐需求.四、治理舉措1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān).堅(jiān)持杜絕來路不明的各種貨源進(jìn)入食堂. 做到分工具體,責(zé)任明確,由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨,定點(diǎn)進(jìn)貨.不 合格的菜、肉、魚、

8、油、佐料等,果斷不要.2、嚴(yán)把處理關(guān).進(jìn)入食堂的蔬菜,在細(xì)加工之前,一定要摘好洗凈,在干凈的水池中清洗3遍以上,然后,轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上.在細(xì)加工之前,做到生熟食 品分開,容器分開,工作區(qū)分開,杜絕交叉感染.嚴(yán)格根據(jù) 食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品, 保證讓就餐者吃得放心, 吃得舒心3、 保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺(tái),剩余飯 菜不上柜臺(tái),加工失誤過生或過糊的飯菜不上柜臺(tái),天天 重復(fù)的飯菜不上柜臺(tái).4、 工作人員做到儀容儀表整潔.上班期間必須穿戴工作 服,并做到衣冠整潔,干凈衛(wèi)生.同時(shí),必須保持個(gè)人衛(wèi)生, 勤洗手、勤剪指甲,女的不濃妝艷抹,男的不留胡須.5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生,做好防蚊、

9、防蠅、防蟻工作.保證碗、 筷餐前消毒煮沸和用特定消毒舉措處理 ,做到無水垢、油 垢現(xiàn)象.保證衛(wèi)生平安.6、廚房要保持設(shè)備整潔擺放.工作臺(tái)、餐具、炊具、地 面、墻面按時(shí)消毒,干凈無異物.冰箱保持干凈衛(wèi)生,分檔 分類存放食物生熟分開、肉類、魚類、蔬菜類等分檔分類保 存.7、工作人員必須聽從領(lǐng)導(dǎo),服從分配,尊敬院方的領(lǐng)導(dǎo) 和醫(yī)護(hù)人員,關(guān)愛病患,愛崗敬業(yè),盡職盡責(zé).8嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律,不遲到,不早退,態(tài)度和藹.上班期 間嚴(yán)禁干私活,嚴(yán)禁接朋會(huì)友,嚴(yán)禁帶小孩,嚴(yán)禁脫崗、串 崗,嚴(yán)禁打鬧、吃零食及其他不文明的語言和行為.嚴(yán)禁在 公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭,隨地吐痰,聚眾喝酒等.9、全體工作人員都應(yīng)熟練掌握消防平安

10、常規(guī)常識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行消防平安標(biāo)準(zhǔn),保證不出問題.要作到人走燈滅,人走水停.注重節(jié)約,決不有意浪費(fèi).五、效勞理念首先,要不斷進(jìn)行員工的思想教育,使員工熱愛自己的本 職工作,培養(yǎng)對(duì)專業(yè)的興趣,從而激發(fā)工作的主動(dòng)性、積極 性,教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為客人效勞的 意識(shí),教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念,自覺遵守國家的法紀(jì) 和食堂的規(guī)章制度.同時(shí),不斷提升員工的業(yè)務(wù)素質(zhì),由于 這是提升食堂工作效率和效勞質(zhì)量的根本條件.增強(qiáng)業(yè)務(wù)技 術(shù)方面的培訓(xùn),提升員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧,通過培訓(xùn) 使員工到達(dá)：1、熱情、主動(dòng)、耐心、周至嘰細(xì)致、盡職盡責(zé),對(duì)客人 必須樹立尊重和友好的態(tài)度.2、在效勞質(zhì)量方面減少和杜

11、絕對(duì)效勞員因素質(zhì)和技能欠 缺造成效勞不到位而產(chǎn)生的不滿意.3、人人都要從細(xì)節(jié)做起,特別是在儀容、儀表、禮貌、 禮儀、言行舉止方面要得體大方,著裝要干凈、整潔,強(qiáng)調(diào) 要求個(gè)人氣質(zhì)的進(jìn)一步提升.4、熟練掌握效勞程序,讓顧客感到職工食堂氣氛和正規(guī) 化治理的模式.5、 對(duì)自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查,樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識(shí)6、營造員工隊(duì)伍的團(tuán)隊(duì)精神.7、出售飯菜價(jià)格合理,買賣公平、不走后門、不搞特殊.8實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)效勞、優(yōu)質(zhì)效勞.六、食堂經(jīng)營設(shè)想方案1、食堂營業(yè)時(shí)間早餐：07：0009：00午餐：11：0013：00晚餐：17：0019：00夜宵：20：0023：002、餐費(fèi)的分配形式早餐：米線、米干、

12、面條、餌絲、餌塊每份5.00元；饅頭、包子、稀飯、牛奶、豆?jié){、雞蛋每份0.50元至2.00 元.中餐及晚餐：每日供給不同標(biāo)準(zhǔn)的菜式,菜式標(biāo)準(zhǔn)分為2.00 元、2. 50 元、3.00 元、3.50 元、4.00 元、4.50 元、5.00元、5.50元、6.00元等多個(gè)等級(jí)的餐標(biāo).夜宵：米線、米干、面條、餌絲每份6.00元.點(diǎn)餐：根據(jù)具體點(diǎn)菜類目確定.所有餐費(fèi)明碼標(biāo)價(jià)公布于眾.3、就餐方式1、向所有醫(yī)護(hù)職工發(fā)放就餐IC卡,專設(shè)職工窗口,于指定的就餐區(qū)域內(nèi),任意刷卡消費(fèi)；(2) 、病患及看護(hù)人員統(tǒng)一到便民窗口就餐.由于醫(yī)院人口流動(dòng)較大,所以前期先對(duì)便民窗口實(shí)行現(xiàn)金交易的方式, 后期逐步進(jìn)行完善,

13、最終建立可行的病患刷卡消費(fèi)制度；(3) 、根據(jù)病患和醫(yī)護(hù)人員需求, 可院內(nèi)送餐或到食堂訂 餐.4、餐具分類病患和職工的餐具分類使用、分類清洗、分類消毒、分類保存.例如：職工餐具為：磨砂不銹鋼碗,深色筷子.病患餐具為：光亮不銹鋼碗,淺色筷子.5、伙食標(biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下早餐米線、牛奶、米干、面條、餌絲、饅頭、包子、豆?jié){、油 條、雞蛋、粥類午餐及晚餐葷菜紅燒豬肉、青椒肉丁、糟辣子炒肉、腌菜肉絲、 蔥爆肉、蒜苗肉絲、回鍋肉、香辣脆肚、紅燒肥 腸、糖醋里脊、糖醋排骨、涼白肉、肉末酸豆角、 紅二剁、芹菜炒牛肉、小米辣牛肉、牛肉涼片、 牛干巴、辣子雞、炒雞雜、涼拌雞肉絲、黃燜土 雞、宮保雞丁、青椒火腿、油炸干

14、魚、青椒香腸、 香辣魚片、酸辣魚肉素菜雞蛋炒西紅柿、尖椒土豆絲、酸辣土豆、香辣菠 菜、素炒小白菜、西紅柿炒辣椒、干煽豆角、魚 香茄子、醋溜白菜、麻婆豆腐、炒香菇、油炸花 生米、熗炒圓白菜、蒜茸菠菜、糖醋茄子、蔥油 豆腐、家常豆腐、熗炒小白菜、小炒圓白菜、蒜 茸洋花菜、清炒苦瓜、醬爆茄子、涼拌缸豆、 蔥爆木耳、毛豆炒青椒、木瓜芋花、油燜豆角、 涼黃瓜、涼拌折耳根、涼拌苦瓜、素炒小瓜湯菜白菜湯、青菜湯、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、綠 豆湯、番茄雞蛋湯、豆芽湯、腌菜湯、二鮮湯、 臘肉海帶湯、香芋湯、南瓜湯夜宵米線、米干、面條、餌絲、餌塊訂餐可根據(jù)當(dāng)日蔬菜,自選點(diǎn)菜.備注根據(jù)病人需求,可專門提供半流質(zhì)膳食

15、.以上菜譜僅供參考,具體以當(dāng)日菜系為準(zhǔn)6、設(shè)備配置：序號(hào)類別數(shù)量單價(jià)元合計(jì)元備注1保溫快餐車210002000飯菜保溫2蒸飯車235007000快速煮飯3電飯鍋25801160煮飯備用4猛火灶1150015005蒸汽灶1250025006液化灶1150015007電磁爐250010008蒸籠1 套6006009抽油煙毒碗柜22000400012木質(zhì)碗柜12000200013切肉機(jī):12000200014工作臺(tái)11200120015快餐銹鋼碗2002040001710人桌椅4 套350014000184人桌椅15 套6

16、00900019鍋15130 均價(jià)195020菜刀104040021餐具6 套500300022洗菜盆3040 均價(jià)120023貨架2500100024刷卡機(jī)系統(tǒng)3 臺(tái)6001800就餐刷卡器及系統(tǒng)25就餐IC卡400 張15600026電腦150005000就餐卡充值與統(tǒng)計(jì)27火蠅器4300120028露臺(tái)雨棚220004000打飯窗口設(shè)置29其他50005000各種零碎物品30合計(jì)96410七、食堂承包經(jīng)營優(yōu)勢(shì)1、個(gè)人優(yōu)勢(shì)本人有長達(dá)20年的從商經(jīng)歷,具備成熟的經(jīng)營及治理理 念,為人認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn),勤奮踏實(shí),做事深思熟慮,責(zé)任感強(qiáng), 且有較好的溝通協(xié)調(diào)水平及人際關(guān)系.盡管從商的行業(yè)與餐 飲并無關(guān)聯(lián)

17、,但憑借個(gè)人對(duì)烹飪的熱衷愛好,加之丈夫黃云 江曾到昆明進(jìn)行專業(yè)烹飪培訓(xùn),多年來通過不斷實(shí)踐學(xué)習(xí), 最終成就了一方烹飪好手藝,受到親朋好友、街坊鄰居的一 致好評(píng).曾屢次被邀請(qǐng)到親朋家中及縣城附近的村寨幫廚, 能夠全面掌握本地適合群眾口味的各類菜系,并做到可口, 美觀,回味,得到大家的贊揚(yáng)與肯定.2、團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)1、我們的廚師有資深的餐飲經(jīng)驗(yàn),通過專業(yè)的烹飪培訓(xùn),并取得相應(yīng)的資格證書,10余年的餐飲工作經(jīng)歷,使得自身具備豐富的職業(yè)技能及職業(yè)素質(zhì).專業(yè)烹飪廚師,確 保食品的美味、可口、營養(yǎng)豐富.根據(jù)顧客的需求和科學(xué)營養(yǎng)配比定期開發(fā)新菜式,定期更新總菜譜,讓顧客不會(huì)吃 到膩.專業(yè)的烹飪,不僅保證食品美味、

18、可口、更加注重營養(yǎng),改變?nèi)藗儌鹘y(tǒng)飲食觀念,滿足人們從味覺到身體健康的 需求.2、我們有高學(xué)歷的治理人員.取得本科學(xué)歷,經(jīng)濟(jì) 學(xué)學(xué)士學(xué)位,有較強(qiáng)的專業(yè)理論知識(shí),良好的文化素養(yǎng)以及 優(yōu)秀的治理水平.長期在外學(xué)習(xí),有開闊的眼界,廣博的見 識(shí),靈活的把外面餐飲效勞行業(yè)優(yōu)秀的文化、優(yōu)秀的治理運(yùn) 營方式運(yùn)用到我們的食堂中,并制定了良好的規(guī)劃,讓食堂 在各方面都有革新與突破.注重團(tuán)隊(duì)精神,定期組織員工培 訓(xùn),預(yù)備組建一只具備優(yōu)秀職業(yè)道德及職業(yè)技能的團(tuán)隊(duì),一 定把食堂打造成醫(yī)院的一張新興名片.3、在長期的生活交往中,熟知一群踏實(shí)能干,熱衷 于餐飲事業(yè),并擁有一份好手藝的親朋好友,如假設(shè)競標(biāo)能夠 成功,便可聘請(qǐng)

19、他們參加團(tuán)隊(duì),共同努力,為食堂的興旺發(fā) 展而傾心盡力.3、就餐環(huán)境,菜系品質(zhì)優(yōu)勢(shì)我們一定會(huì)打造一個(gè)良好的就餐環(huán)境,決不出現(xiàn)臟、亂、差局面,保證食堂的潔凈、衛(wèi)生,讓所有在食堂消費(fèi)的顧客 都能夠放心飲食.采購肉類、禽類、蔬菜一定通過合格檢測(cè), 從第一環(huán)節(jié)保證食品的平安,杜絕食物中毒.專業(yè)的人員精心調(diào)配,預(yù)防菜色單一、營養(yǎng)不均衡.4、運(yùn)營優(yōu)勢(shì)1、采用職工刷卡消費(fèi)模式,方便餐飲付費(fèi),同時(shí)也 杜絕了直接金錢交易會(huì)引起的衛(wèi)生,找零等問題.實(shí)現(xiàn)食堂 的現(xiàn)代化消費(fèi)治理.2、職工窗口與便民窗口的分類.多個(gè)窗口的設(shè)立很 好的解決了在就餐過程中人員分流問題,保證了就餐秩序.3、職工與病患餐具分類使用、分類清洗、分類

20、消毒、 分類保存.有效的減少病菌的交錯(cuò)感染,保證醫(yī)護(hù)人員能夠 健康飲食、健康工作.5、治理優(yōu)勢(shì):建立了完善的規(guī)章制度和相應(yīng)的治理方法,制定了：?購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)?、?衛(wèi)生、平安、品質(zhì)治理細(xì)那么?、?食 堂經(jīng)營治理流程?、?效勞治理細(xì)那么?、?食堂突發(fā)事故應(yīng)急預(yù) 案?.6、效勞優(yōu)勢(shì)優(yōu)質(zhì)的效勞是餐館應(yīng)具備的素質(zhì)優(yōu)勢(shì)的一方面,也是最 重要的一方面.為了讓顧客能夠享受優(yōu)質(zhì)的效勞,我們將定 期對(duì)工作人員進(jìn)行培訓(xùn),增強(qiáng)員工根本職業(yè)素質(zhì),提升效勞 質(zhì)量.對(duì)顧客笑臉相迎,笑臉相送,不斷完善餐廳菜品,提 高菜品的色、香、味等質(zhì)量,為顧客提供美味可口的飯菜, 想顧客之所想,讓顧客確實(shí)有賓至如歸的感覺.餐廳明顯的

21、地方設(shè)計(jì)意見箱,用來收集顧客反應(yīng)意見,并針對(duì)意見及時(shí) 進(jìn)行調(diào)整加以改善,提升顧客滿意度.7、設(shè)備優(yōu)勢(shì)設(shè)施的好壞直接決定了餐飲品質(zhì),我們購置大量新型餐 飲機(jī)械設(shè)備,保證食堂高質(zhì)量、高效率、高標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)營.讓 顧客能夠放心、安心、舒心飲食.第三章食堂經(jīng)營治理流程一、廚房標(biāo)準(zhǔn)化操作程序一、準(zhǔn)備工作1、 確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求,菜式操作人員 的分派,做到定人、定菜、定質(zhì)量,提升廚師操作過程中的責(zé)任心.2、爐灶操作前平安檢查：主要對(duì)油路與油量,電器開關(guān) 與線路,消防器材的位置了解,熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及 時(shí)排除,熟悉爐灶維修.3、操作前的用具,用品檢查,主要是對(duì)爐灶操作用具,裝菜盤,熟菜擺放區(qū)

22、進(jìn)行整理與清潔,調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng).對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督,廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚 師烹調(diào)質(zhì)量.操作要求：(1) 、廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、 肉量、香料量,操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放,并合理分 派好三餐與夜宵的用量.(2) 、菜式烹調(diào)方法確實(shí)定,每日菜譜確定后廚師要認(rèn) 真研究探討菜式味型,菜試搭配,需用的配料品種,烹調(diào)方 法.(3) 、勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律,并按 實(shí)際需要去操作,節(jié)約為主,保證剩菜量最少.(二) 、出品保證1、首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作.2、每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味,菜肴口味 首先要到達(dá)自己滿意程度.3、 供餐前主

23、管要參與菜品的品嘗,及時(shí)向廚師提出自己 的看法,便于廚師及時(shí)調(diào)整.4、供餐過程中,廚師要親自到餐廳問詢就餐者,對(duì)菜式 的意見,并做好記錄后加以分析,總結(jié),在下次的操作中加 以改善.5、 在操作過程中根據(jù)大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善,滿足大 部份人的要求.三、善后操作剩余菜類的妥善處理：1、用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷 藏,來保證肉類新鮮度的延長.2、 用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類,根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與 廚房條件進(jìn)行分類冷藏.3、對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類,應(yīng)在下班 前加蓋沙布或網(wǎng)罩,預(yù)防被污染.4、對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類,應(yīng)及 時(shí)給予倒棄處理,不得用于下餐食用

24、,預(yù)防引起食物中毒.5、切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離,預(yù)防交叉感染.注：下班前清掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域,器具放置于規(guī)定位置, 衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置,不得亂扔,檢查油門氣筏是否關(guān) 閉,經(jīng)主管檢查前方能下班.二、廚工切配標(biāo)準(zhǔn)化操作程序檢查菜質(zhì)檢查切菜工具查看菜式切配要求切配清洗菜類-歸類擺放-下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下:1、廚工在切配物料前,首先對(duì)物品檢查,不切配病死、 毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類,不切配變質(zhì) 有異味的蔬菜瓜果,遇到品質(zhì)問題及時(shí)報(bào)告主管.2、在切配過程中,肉類、菜類不得落地,萬一不小心掉 地下,必須清洗干

25、凈才能使用, 盛肉菜的籃筐不能直接著地, 必須放于墊板上.3、瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡 浸泡時(shí)間不得少于 30分鐘,保證無蟲、無泥沙雜物、無黃葉.4、瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細(xì)均勻,并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切,上午 所需菜品先切,下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午 不得斬切.5、切配用的刀、菜板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理, 刀具、 菜板要根據(jù)生熟分開放置于規(guī)定位置.三、蒸飯標(biāo)準(zhǔn)化操作程序檢查米質(zhì)檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水 大米入柜-點(diǎn)火-檢查米飯是否蒸熟-關(guān)火-分批出飯-剩 余米飯妥善處理1、蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查,通過看

26、、摸、 捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)有異常不得使用,淘米 時(shí)必須淘洗干凈,做到無蟲、無沙、無稻谷雜物.2、淘米用具每天進(jìn)行清潔,保持衛(wèi)生、干凈,并經(jīng)常放 置陽光下晾曬、消毒.3、 當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置,需存放于枯燥 地點(diǎn),以免變質(zhì).4、蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理,不得殘留上餐之剩余之飯 粒.5、要經(jīng)常檢查蒸飯柜,掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí) 間,不得太干、太稀及夾生飯.6、對(duì)變質(zhì)的米飯,必須倒掉處理,絕不能再次使用.7、煲稀飯時(shí)須一次煲夠,不得煲好后兌開水充數(shù).8每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查,確認(rèn)無任何不良后,方 可拉出用.檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟.9、每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理,不

27、能殘留上餐米粒、米飯, 灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真,爐灶燃燒不得冒黑煙,以免污染米 飯和廚房環(huán)境.10、蒸飯用具按規(guī)定擺放,不得亂扔、亂擺,并清洗自 己工作區(qū)域.四、洗碗標(biāo)準(zhǔn)化操作程序1、餐具回收-餐具分存-配置清洗水-加洗潔劑-初洗 滌沖去殘?jiān)礈烨逑戳魉芮鍨r水入柜消毒出柜保潔2、 開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備,垃圾存放 桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等.3、餐具回收時(shí)要分類存放,餐具上的殘?jiān)垢蓛?4、餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔的 程序進(jìn)行.五、清潔標(biāo)準(zhǔn)化操作程序1、就餐前要做到餐廳、 地面、桌面、凳面清潔干凈明亮, 保證餐廳五無“無積

28、水、無殘?jiān)?、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物.2、就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理.3、 在清潔過程中拾到他人物品時(shí), 應(yīng)及時(shí)上繳主管處理, 不得私自截留,違者重罰.4、衣著要整潔、衛(wèi)生、禮貌效勞、文明效勞,對(duì)于就餐 人員有需要時(shí)要盡最大努力滿足,不得不理不采.5、下班前檢查門窗、燈扇是否關(guān)閉,桌凳是否對(duì)齊,物 品需按規(guī)定位置擺放整潔.第四章購入食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)品名檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)備注大米 面粉 面條標(biāo)志：有生產(chǎn)廠豕名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱. 外觀：色澤潔白、無霉變、蛀蟲、無異味、無雜物、包裝完好.食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證. 外觀：色澤清亮、無渾濁、無凍結(jié)現(xiàn)象.密圭寸效果良好,無變質(zhì)、無

29、異味、菜油食用鹽標(biāo)志：包裝完好,鹽業(yè)公司生產(chǎn),有防偽標(biāo)志,衛(wèi)生許可證號(hào)、合格證 生產(chǎn)日期等.外觀：細(xì)膩、不粗糙、色澤潔白.加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼. 外觀：包裝完好無泄露,無氣泡、無變質(zhì).果蔬類外觀：青菜色澤一定要新鮮,無黃葉、無腐爛狀況. 瓜果類無發(fā)芽、無蛀蟲、無腐爛.試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無超標(biāo).葉菜及瓜 果類豆制品水豆腐：無異味、有彈性、外表白皙、沒有雜色,無添加劑. 油豆腐：無異味、顏色均勻、外表光澤、手掰有任性、手感軟,不易碎. 干豆皮：包裝完整不漏風(fēng)、無發(fā)霉、有黃豆本身氣味.色澤一致.豬肉類色澤：肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清楚,

30、有韌性,指壓有 彈性.外表：外表濕潤,不粘手,具有新鮮肉固有的氣味,不刺鼻.禽肉色澤：皮膚有光澤,切面有光澤,紅色均勻,脂肪白色,纖維清楚,有 韌性,指壓有彈性.外表：外表濕潤或微干,不粘手,具有該禽固有的氣味,不刺鼻,無異 味.牛羊肉色澤：肌肉有光澤,紅色均勻脂肪乳白,或微黃色,纖維清楚,有韌性, 指壓有彈性.外表：外表濕潤或微干,不粘手,指壓具有彈性,具有新鮮牛羊肉固有 的氣味,無異味.凍品類標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址,生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼. 外觀：包裝完好無解凍,變形,無變質(zhì),無異味第五章衛(wèi)生、平安、品質(zhì)治理細(xì)那么食堂不但要滿足廣闊醫(yī)院職工、病人及陪護(hù)人員的飲食需要,同時(shí)要保

31、證膳食的品質(zhì),更要注意效勞態(tài)度和禮儀, 以及衛(wèi)生,由于它不僅關(guān)系食堂的信譽(yù),表達(dá)員工的素質(zhì), 且是整個(gè)醫(yī)院文化效勞體系進(jìn)步的重大表達(dá).工作期間務(wù)必 做到以下要求：一、個(gè)人衛(wèi)生1、工作人員必須取得健康證并經(jīng)過平安衛(wèi)生培訓(xùn)合格后 方能上崗.2、講究個(gè)人衛(wèi)生衣著整潔,工作時(shí)間按要求穿著工衣戴 好工帽,負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩.3、如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告,并暫停工作,不能帶病 上崗.4、做到“四勤勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作 服.5、廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食, 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙及隨地 吐痰.6、不得在洗碗池內(nèi)洗滌、鞋、襪等物品.7、工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑,咳嗽,打噴嚏.&制作熟食前用洗潔精洗

32、手,并戴上一次性手套,不得直接用手拿熟食物品.二、食品衛(wèi)生1、保證食品絕對(duì)無毒、無害,符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求,具有相應(yīng)的色香味等感官性狀.2、蔬菜加工時(shí)必須,一泡、二洗、三清、四燙,洗后菜中不得有泥沙,蟲子和雜物黃葉等.用淡鹽水浸泡30分鐘以 上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐爛的菜品立即丟棄處理.3、菜要炒熟、炒透,油炸食品不能炸糊.4、肉類魚類要保持鮮活.5、必須堅(jiān)持生熟分開原那么,粗加工和精加工分開,過期變質(zhì),有毒食物應(yīng)及時(shí)倒掉銷毀,絕能不能使用.6、蔬菜瓜果,肉類,干貨,半成品,須分類存放,并離 地面15公分以上,嚴(yán)禁直接放于地面.7、銷售直接入口食品,必須使用工具,切不可用手直接 出售.8餐后要及時(shí)清理售菜

33、臺(tái)的衛(wèi)生,切忌臺(tái)面臟、舌L、差.三、廚房衛(wèi)生1、刀石、菜板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前 要清洗干凈,按規(guī)定擺放整潔,刀、石、菜板要生熟分開使 用.2、切完菜,應(yīng)及時(shí)清理垃圾集中處理,并清洗工作臺(tái), 地面,并及時(shí)清洗切肉機(jī),切菜機(jī).3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池,每天 保證清洗干凈.4、開封調(diào)料和未用完的米、 油、菜要及時(shí)進(jìn)冰柜和加蓋.5、去除衛(wèi)生死角,預(yù)防老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物.6、定期清理冰柜,保持潔凈無異味.7、垃圾箱,污物桶要及時(shí)清洗干凈,保持無異味.&餐后及時(shí)清理售菜窗口及售菜臺(tái)衛(wèi)生,清洗盛菜盆、 盒,并定點(diǎn)擺放整潔及時(shí)沖洗地面,水渠,保證下水道暢通,

34、 無油污、菜渣.四、餐廳衛(wèi)生1、地面經(jīng)常清洗,保持臺(tái)凈、地凈,無垃圾雜物、無積 水、干凈清爽.2、桌面、臺(tái)凳餐后及時(shí)清理,保證干凈無殘?jiān)?無塵埃.3、墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無蜘蛛網(wǎng).4、每周一次大掃除,用清潔劑洗臺(tái)面、地面、門窗,盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等.5、專人負(fù)責(zé)回收餐具,不得亂放.剩菜剩飯,倒入指定 容器及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無異味.五、餐具衛(wèi)生1、打菜勺、打飯勺,要用盆盛放,不能直接放于臺(tái)面.2、餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔, 餐具內(nèi)外要干凈,枯燥無油污,無洗潔劑泡沫.3、餐具要集中擺放整潔,保持清潔,用白布蓋好,預(yù)防 蟲蟻污染,未消毒餐具不得循環(huán)使用.4、餐具用

35、具用完及時(shí)清洗,做到誰使用誰清洗或?qū)Ｈ饲?洗.六、切配衛(wèi)生1、在加工物料前,必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查,不加工病 死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚類.2、在加工過程中,肉類菜類不得落地,萬一不小心掉落 地面,必須清洗干凈才能使用,盛菜的籃筐不能直接著地, 必須放置墊板之上.3、蔬菜必須經(jīng)過“一揀,二潔,三浸泡過程,浸泡內(nèi) 時(shí)間不能少于30分鐘,保證清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、 無雜物、無青蟲等.4、所有菜類必須放置于菜架上,不得隨地亂堆放,切配 清洗好的菜類應(yīng)及時(shí)送往烹調(diào)間,并加蓋,以備廚師取用.5、肉類必須把毛,鱗,甲殼清理干凈,前方可進(jìn)一步加工,不得先加工后清理.6、切配完后必須把菜

36、板清洗干凈并消毒,豎起晾干.底.7、下班前,搞好各自崗位衛(wèi)生工作,并檢查掃尾是否徹七、烹調(diào)衛(wèi)生1、各廚師應(yīng)每餐對(duì)所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底 清洗,以保證菜肴不變污染,每鍋菜后應(yīng)用清水洗鍋.2、油、鹽、調(diào)料用后剩品應(yīng)及時(shí)清理并加蓋,以防被污 染.3、吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋.4、廚師炒菜前必須對(duì)各類菜品調(diào)料進(jìn)行檢查發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不 良應(yīng)拒絕使用并報(bào)告主管.5、烹飪菜肴,必須煮熟煮透.6、廚師對(duì)當(dāng)餐剩余的生、熟菜要風(fēng)冷,水冷后及時(shí)放入 冰柜,葉菜要攤開存放.7、 廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行治理,冰柜物料應(yīng)按順 序存放,生熟分開,半成品與成品分開,并按先進(jìn)先出的原 那么加以使用,雪

37、柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存,冰柜內(nèi)外定期清洗,保證無異味.8下班前各廚師應(yīng)將自已用具清洗干凈后放置于定點(diǎn)位 置,并徹底檢查自已的工作是否全面完成.八、倉庫衛(wèi)生倉庫,采購是飯?zhí)迷瞎┙o部門,原料品質(zhì)好壞,倉管 員、采購員負(fù)有重要責(zé)任,為保證食品的衛(wèi)生平安性,特制 定如下倉庫采購衛(wèi)生制度,倉管員采購員必須嚴(yán)格遵守.1、 采購員必須通過正確的途徑采購材料,嚴(yán)禁向供貨商 收取任何回扣和好處費(fèi).2、采購的食品及其它輔助料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀,不得進(jìn)購假冒偽劣 材料.3、 所購進(jìn)的食品及輔料必須嚴(yán)格檢查,對(duì)不符合食品衛(wèi) 生要求及假冒偽劣物品一律拒收.4、貨品按性質(zhì)分類存放,并粘上標(biāo)識(shí),注明進(jìn)貨日期做 到先進(jìn)先出的原那么,食品要離地面、離墻,并不能和清潔用 品、有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害化學(xué)物品一起存放.5、 經(jīng)常對(duì)庫存物料品質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn),對(duì)庫存時(shí)間過長并超 過保質(zhì)期的或因其他原因出現(xiàn)腐迂變質(zhì),生蟲霉變的食品和 輔料應(yīng)及時(shí)報(bào)廢處理,不得發(fā)出倉庫使用.6、倉庫必須長期保持清潔和枯燥,不得有鼠、蟲、蒼蠅 等,并搞好個(gè)人衛(wèi)生.第六章效勞治理細(xì)那么一、效勞素質(zhì)要求禮貌效勞主要表現(xiàn)在用語,靠說話來進(jìn)行交流,恰當(dāng)?shù)倪\(yùn)用語言表達(dá)方式,往往能表到達(dá)比擬理想的效果,與客人