學(xué)校食堂食品安全管理制度

1、1.從業(yè)人員健康治理制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂從業(yè)人員健康治理,保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食 品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法? 等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健 康檢查,取得健康證實(shí)前方可上崗工作.二、 患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品平安疾病的人員,不得 從事接觸直接入口食品的工作.三、每日對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行晨檢,有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽 部炎癥等有礙食品平安病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有 礙食品平安的病癥治愈后,方可重新上崗.四、食品平安治理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行

2、登記造冊(cè), 建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康 檢查.五、食品平安治理員和部門負(fù)責(zé)人要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況, 并對(duì)其健康證實(shí)進(jìn)行定期檢查.六、從業(yè)人員健康證實(shí)應(yīng)隨身佩帶攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存, 以備檢查.2從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂從業(yè)人員培訓(xùn),保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食品 平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法? 等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲效勞工作.二、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)配備食品平安治理人員, 增強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核.經(jīng) 考核不具備食品平安治理水平的, 不得上崗.食品

3、平安治理人員應(yīng)制定從 業(yè)人員食品平安教育和培訓(xùn)方案,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種 上崗前及在職食品平安知識(shí)培訓(xùn).三、食品平安教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi) 容應(yīng)包括食品平安法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、各崗位加工操作規(guī)程等食品 平安知識(shí)及誠(chéng)信守法和職業(yè)道德教育.四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合, 定期考核, 不合格者待測(cè)試 合格后再上崗.五、建立餐飲效勞從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案, 將培訓(xùn)時(shí)間、 培 訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn).3.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度 為標(biāo)準(zhǔn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理, 保證師生餐飲食品平安, 根據(jù)?食品 平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效

4、勞食品平安監(jiān)督治理方法? 等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生, 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、 工 作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物.專間操作人 員還應(yīng)戴口罩.二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈, 操作時(shí)應(yīng)保持清潔. 接觸直接入口 食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒.三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、處理 食物前； 2、上廁所后； 3、處理生食物后； 4、處理弄污的設(shè)備或飲食用 具后； 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后； 6、處理動(dòng)物或廢棄物后； 7、觸摸 耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8、從事任何可能會(huì) 污染雙手的活動(dòng) 如處

5、理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù) 后.四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手： 1、 開始工作前； 2、上廁所后； 3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后； 4、咳嗽、 打噴嚏或擤鼻子后； 5、處理動(dòng)物或廢棄物后； 6、從事任何其他可能 會(huì)污染雙手的活動(dòng)后.五、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口 罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒, 操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手. 不得穿戴 專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作.六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū).七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為.八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要 求.4 .

6、從業(yè)人員工作服治理制度為標(biāo)準(zhǔn)學(xué)校食堂從業(yè)人員工作服治理, 保證師生餐飲食品平安,根據(jù) ?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理 方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服.個(gè)人不得 擅自改變工作服式樣.二、工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或淺色布料制作,專間工 作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分.三、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔.接觸直接入口食品的從業(yè)人員的 工作服應(yīng)每天更換.四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服.五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū).六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服.5食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食

7、品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為,保證師生餐飲 視頻平安,根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?、?餐飲效勞食品 平安監(jiān)督治理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、建立食品平安追溯體系,保證食品可追溯.米用信息化手段米集、 留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息,建立食品平安追溯體系.二、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專兼職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品 相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄.專兼職人員應(yīng)當(dāng)掌握 餐飲效勞食品平安法律知識(shí)、餐飲效勞食品平安根本知識(shí)以及食品感官鑒 別常識(shí).三、米購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可 證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證實(shí). 應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記

8、錄 - 3 -制度,如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì) 期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證. 記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明保證質(zhì)期 的,保存期限不得少于二年.應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā) 市場(chǎng)采購(gòu),并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章或簽字的購(gòu)物憑證.購(gòu)物 憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購(gòu)置日期等內(nèi)容. 長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的,與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購(gòu)供給合同.四、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留 存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件； 留

9、存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.五、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等批量或長(zhǎng)期 采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印 件；留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.六、從流通經(jīng)營(yíng)單位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章或簽字的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單.七、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)治理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具 的加蓋公章或簽字的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留 存供給者蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆 供給清單.八、從食品流通經(jīng)營(yíng)單

10、位商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等和農(nóng)貿(mào)市 場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件； 從屠宰企業(yè)直 接采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)原件.九、采購(gòu)乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章或簽字的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件復(fù)印件.十、批量米購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定 檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證實(shí)的復(fù)印件十一、委托清洗消毒餐具、飲具的,應(yīng)當(dāng)委托符合食品平安法規(guī)定 條件的餐具、飲具集中消毒效勞單位.采購(gòu)集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的, 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章或簽字的

11、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、 蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告或復(fù)印件.十二、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品米購(gòu)入庫(kù)前,餐飲效勞提 供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定,與購(gòu)物憑證是否 相符,并建立采購(gòu)記錄.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、 規(guī)格、數(shù)量、 生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等.十三、按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的 相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證實(shí)文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,餐飲效勞提 供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料限制要求,不得采購(gòu)不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品 原料.倡導(dǎo)餐飲效勞提供者公開加工過程,公示食品原料及其來源等信息.6食品貯存治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品、食品添加劑和

12、食品相關(guān)產(chǎn)品貯存治理, 保證師生餐飲食 品平安,根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品 平安監(jiān)督治理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、應(yīng)當(dāng)根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品, 定期檢查庫(kù)存食品,及 時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品.二、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害,保持清潔,設(shè)置 紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得存放 有毒、有害物品及個(gè)人生活用品.三、食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工 具等物品除外庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的 應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí).四、食品及食品添加劑應(yīng)

13、當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在 10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么,變質(zhì)和過期食品 及添加劑應(yīng)及時(shí)去除.五、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施.冷藏、冷凍柜庫(kù)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí), 設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜不得超過1cm、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原 料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放. 不得將食品堆積、擠壓存放.六、貯存散裝食品,應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、 生產(chǎn)日期或者 生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容.七、除冷庫(kù)外的庫(kù)

14、房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施.7. 粗加工切配餐飲平安治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞粗加工、切配工作治理,保證師生餐飲食品平安,根 據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督管 理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感 官性狀異常的,不得加工和使用.二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng) 分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理.三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切的順序操作,徹底浸 泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉.四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行,不得混放和交叉使用

15、, 加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo) 志并分開使用.五、切配好的半成品應(yīng)預(yù)防污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分 類存放.已盛裝食品的容器不得直接置于地上.六、切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用. 易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短 在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏.七、加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、操作臺(tái)、工用具、容器及所用機(jī) 械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整潔有序,及時(shí)清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布. 不得在加工清洗食品原 料的水池內(nèi)清洗拖布.8. 烹調(diào)加工餐飲平安治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞烹調(diào)加工治理,保證師生餐飲

16、食品平安,根據(jù)?食品 平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法? 等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油 脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的 食品、食品添加劑的,不得加工或者使用.用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活 飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透, 其加工時(shí)食品中央溫度應(yīng)不 低于70C.油炸食品要預(yù)防外焦里生,油炸食品時(shí)預(yù)防溫度過高、時(shí)間 過長(zhǎng)；隨時(shí)去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)? 煎炸食用油不得連 續(xù)反復(fù)煎炸使用.三、使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生

17、標(biāo)準(zhǔn)? ,應(yīng)嚴(yán) 格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑, 禁止 超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后,由專人專柜保存.四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間超過 2小時(shí)存放的食品,應(yīng)當(dāng) 在高于60C或低于10C的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操 作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等.五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開使用, 定位存放,保持清潔.加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐 具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器.六、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈.不用抹布擦拭已消毒的碗碟, 滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈.按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)

18、 罩.七、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)去除 垃圾.9面點(diǎn)加工餐飲平安治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞面點(diǎn)加工治理,保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食品 平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法? 等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、 霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食 品添加劑的,不得加工或者使用.二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限 內(nèi)使用.三、各種工具、用具、容器生熟分開使用,用后

19、清洗干凈,定位存放. 各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行,不得在面案上直接改刀.四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn),應(yīng)妥善保存,糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi),水分含 量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10C以下或60C以上的溫度條件下貯存, 注意生熟分開保存.五、使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? ,應(yīng)嚴(yán) 格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑, 禁止 超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后,由專人專柜保存.六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭 機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等,用后及時(shí)清洗干凈,定期消毒.各種用 品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用.七、加工結(jié)

20、束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無污物、殘?jiān)?用 具、設(shè)備清潔.各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放.10.裱花加工餐飲平安治理制度為標(biāo)準(zhǔn)裱花加工制作,保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食品平安法?、 ?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?等法律、 法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的食品及原料, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂 酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑的,不得加工或者使用.二、固定專人加工制作,其他人員不得隨意進(jìn)出裱花間,裱花間工作 人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時(shí)易戴口罩.三、其他人員不得隨意進(jìn)出裱

21、花間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱 花間.不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動(dòng).四、專間每餐或每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒.使用紫外 線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟 30分鐘以上,開啟空調(diào),使室內(nèi)溫度 不超過25 C,并做好記錄.五、鮮蛋應(yīng)清洗必要時(shí)消毒后再使用,冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化, 當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完.奶油要專柜低溫保存.六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用,用前消毒,操作過程中注 意清洗、消毒,預(yù)防交叉污染,用后應(yīng)洗凈并保持清潔.七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存,貯存溫度 10C以下.植脂奶油裱 花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3士 2C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱 花蛋糕貯存溫

22、度不得超過20C.八、裱漿和新鮮水果經(jīng)清洗消毒應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用.九、使用的食品添加劑必須符合?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)? ,應(yīng)嚴(yán) 格根據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑, 禁止 超范圍、超劑量濫用食品添加劑.使用完后,由專人專柜保存.十、加工結(jié)束后,做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒,清理室內(nèi)衛(wèi)生, 翻開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒.11現(xiàn)榨飲料治理制度為標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)榨飲料平安治理,保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食品平安 法沢?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?等法 律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料,在符合食

23、品平安要求的條件下,現(xiàn)場(chǎng)制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝 飲品.分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品,現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透前方可 供給.二、制售現(xiàn)榨飲料,應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場(chǎng)所, 配備 無毒、無害且符合食品平安要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、 工用具,并由專人 加工制作.三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,洗手并進(jìn) 行手部消毒；操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng) 立即洗手消毒.四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮,無腐爛,無霉變,無蟲蛀,無破損等. 雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等.現(xiàn)榨飲料不 得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作

24、原料五、用于制作現(xiàn)榨飲料和食用冰等食品的水, 應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定 的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水.六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理,未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧 不得使用,在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的, 不得加工使用.七、飲料現(xiàn)榨操作前,應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況,現(xiàn)榨飲料的 設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存 放.使用過程中更換榨汁品種時(shí),接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒.八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中,加工后至食用的間隔時(shí)間不得 超過2小時(shí),不得供給腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、 隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲

25、料.12食品留樣治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品留樣工作,保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食品平安法?、 ?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?等法律、 法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣,以便于必要時(shí)檢驗(yàn).二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé),配備經(jīng)消毒的專用取樣工用 具和樣品存放的專用冷藏箱.食品留樣冰箱為專用設(shè)備,嚴(yán)禁存放與留樣 食品無關(guān)的物品.三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品,不得特殊制作.四、原那么上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品, 其它情況可根 據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲效勞提供者自行決定留樣品種.五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后

26、的密閉專用容器內(nèi),防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放 48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿 足檢驗(yàn)需要,不少于100®六、留樣食品取樣不得被污染,貼好食品標(biāo)簽,待留樣食品冷卻后, 放入專用冷藏箱內(nèi),并做好留樣記錄,包括留樣名日期、時(shí)間、品名、餐 次、留樣人、審核人等.七、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應(yīng)及時(shí)提供留樣樣品, 配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理,不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作.13餐飲具清洗消毒保潔治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲具清洗消毒保潔工作,保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食 品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法? 等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、餐

27、飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求對(duì)餐具、 飲具進(jìn)行清洗消毒,不得 使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具.二、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域 或?qū)ｉg及設(shè)備,清洗 消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要.三、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開.采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池.各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途.四、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未 經(jīng)清洗、消毒的餐飲具.不得重復(fù)使用一次性餐飲具.五、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜.六、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒, 嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)?、堿水或 洗滌劑刷、清水沖、熱力

28、消、保潔的順序操作.使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格根據(jù)除殘?jiān)A水或洗滌劑刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔 的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,預(yù)防藥物殘留.七、消毒后的餐飲具外表光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、 無不溶性附著物,符合 GB14934?食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?.八、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆? 盛放消毒餐飲具 的保潔柜要有明顯標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈.已消毒和未消 毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品.九、餐飲效勞提供者委托清洗消毒餐具、 飲具的,應(yīng)當(dāng)委托符合食品 平安法規(guī)定條件的餐具、飲具集中消毒效勞單位.十、洗刷消毒結(jié)束,及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生,及

29、時(shí)處理泔水桶, 做到地面無積水,池內(nèi)無殘?jiān)锼皟?nèi)外清潔.十一、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒 的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度.十二、確定專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄.14食品用設(shè)備設(shè)施治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品用設(shè)備、設(shè)施治理,保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食品 平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法? 等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給 的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施,預(yù)防在操作中產(chǎn)生交叉污染.二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌

30、以及處理廢水、存放垃圾和 廢棄物的設(shè)備或設(shè)施.主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔.三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件.加工 與用餐場(chǎng)所所有出入口,設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕,如木門下 端設(shè)金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施.四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施, 附近設(shè)有相應(yīng)清洗、 消毒用 品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示. 宜采用腳踏式、 肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非 手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān).五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí) 排除潮濕和污濁空氣.六、用于加工、 貯存食品的工用具

31、、 容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合 食品平安標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉.食品接觸面原那么上不得使用 木質(zhì)材料工藝要求必須使用除外 ,必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證 不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染.七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用 具,應(yīng)分開定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí).八、貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品平安所需要求的設(shè)備、設(shè) 施,配備專用車輛和密閉容器, 遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉 式冷藏保溫車.每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有 毒、有害物品一同運(yùn)輸.九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、 貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、 冷藏、 冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,

32、及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,保證正 常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.十、用于食品加工操作的設(shè)備、 設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途. 15.餐廳食品平安治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐廳食品平安治理, 保證師生餐飲食品平安, 根據(jù)?食品平安 法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?等法 律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、保持餐廳環(huán)境整潔.紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等 設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國(guó)家有關(guān)要求.保證供 用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常.- 13 -二、必須使用消毒后的餐飲具.三、供自取的調(diào)料, 應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品平安標(biāo)準(zhǔn)和要求. 并做到及 時(shí)更換,預(yù)防過期、霉變.四、食

33、品上桌距開餐時(shí)間不超過 2 小時(shí).五、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí), 應(yīng)立即撤換該食品, 并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員, 備餐人員要立即檢查被撤 換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,保證供餐平安.六、備餐柜內(nèi)不得放置與用餐無關(guān)的物品及個(gè)人用品.16.食品平安檢查治理制度為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞食品平安檢查治理, 保證師生餐飲食品平安, 根據(jù)?食 品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例? 和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法? 等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、依照法律、 法規(guī)和食品平安標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲效勞活動(dòng), 采取有效管 理舉措, 保證食品平安, 根據(jù)許可范圍依法經(jīng)營(yíng), 并在就餐場(chǎng)所醒目位置

34、 懸掛或者擺放餐飲效勞許可證,接受社會(huì)監(jiān)督,承當(dāng)主體責(zé)任.二、建立本單位食品平安治理組織機(jī)構(gòu), 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn) 合格的食品平安治理員, 對(duì)餐飲效勞全過程實(shí)施內(nèi)部檢查治理并記錄, 落 實(shí)責(zé)任到人,嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求.三、食品平安治理員須認(rèn)真根據(jù)責(zé)任要求, 組織落實(shí)治理人員和從業(yè) 人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)、員工健康治理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜 合檢查、設(shè)備治理、環(huán)境衛(wèi)生治理等各項(xiàng)食品平安治理制度.四、制訂定期或不定期食品平安檢查方案, 采取全面檢查、 抽查與自 查相結(jié)合的形式,實(shí)行層層監(jiān)管,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況.五、食品平安治理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一

35、次食品平安檢 查,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)告知改良,并做 好食品平安檢查記錄備查.六、各崗位負(fù)責(zé)人、 主管人員要服從食品平安治理員檢查指導(dǎo), 每天 開展崗位或部門自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行七、食品平安治理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,發(fā)現(xiàn)問 題及時(shí)反應(yīng),并提出限期改良意見,做好檢查記錄.八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改良的, 按本單位有關(guān) 規(guī)定處理.九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查.17食品添加劑治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑平安治理,保證師生餐飲食品平安,根據(jù)?食品安 全法?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督治理方法?等 法律、

36、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品平安國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑.二、專店購(gòu)置采購(gòu)食品添加劑,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng) 采購(gòu),實(shí)行專店購(gòu)置,并應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品添加劑平安內(nèi)容 的采購(gòu)供給合同.應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其 他合格證實(shí).應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度, 如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī) 格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、 地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證.采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的,應(yīng)當(dāng) 索取入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合 格證實(shí)的復(fù)印件.三、專賬記錄建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬.食

37、品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添 加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給者名稱及 聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等.建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬.食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食 品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等,使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn). 食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存,應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符.四、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)或?qū)９褓A存食品添加劑,并注明“食品添加劑專區(qū)或 專柜字樣.五、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具,嚴(yán)格根據(jù)包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量 或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用,杜絕濫用和超量使用.六、專人負(fù)責(zé)由專兼職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu).采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲效勞 食品平安法律和相關(guān)食品添加劑平安

38、相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí).餐飲效勞單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分 別簽訂責(zé)任書.食品平安治理員、廚師長(zhǎng)定期檢查食品添加劑采購(gòu)、 索證 索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況.食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn) 合格證實(shí)等要妥善保管,不得涂改、偽造,記錄和憑證保存期限不得少于 產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明保證質(zhì)期的,保存期限不得少于二年.18食品添加劑和調(diào)味料公示治理制度為標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑和調(diào)味料公示治理工作,保證師生餐飲食品平安, 根據(jù)?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?和?餐飲效勞食品平安監(jiān)督 治理方法?等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本治理制度.一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食 品添加劑,醬油、醋、鹽、八角等各種香料.二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料根本信息包括： 品名、生產(chǎn)廠家、 生產(chǎn)許可證編號(hào)、供貨單位等.三、公示的根本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符,不得 提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者.使用的