中級(jí)中式烹調(diào)師考試題庫(kù)及復(fù)習(xí)資料

1、中式中級(jí)烹調(diào)師試題庫(kù)一、選擇題： 選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中1、關(guān)于扒法的說(shuō)法，準(zhǔn)確的是A 。A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而B(niǎo)、定，C、有深有淺B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的灰色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料處理方法是滾煨， “沒(méi)有固定配料，但一般配姜件、蔥條 ， “湯味清爽鮮美的烹調(diào)法是D 。A、滾B、炫C、氽D、清3、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏C會(huì)引起壞血病。A、維生素A B、維生素BC、維生素C D、維生素D4、在烹調(diào)加熱中，維生素會(huì)不同程度受到損害，受失程度大小的順序是D 。A、維生素B2維生素C維生素

2、B1其他B族維生素維生素E維生素A維生素DB、維生素C維生素B2維生素B1其他B族維生素維生素A維生素E維生素DC、維生素B2其他B族維生素維生素B1維生素C維生素A維生素D維生素ED、維生素C維生素B1維生素B2其他B族維生素維生素A維生素D維生素E5、?飲膳正要?主要是C方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)6、D不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。A、提供足夠的熱量；污染少B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗低；平安性好D、價(jià)格低；美觀耐用7、關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的選項(xiàng)是B 。A、無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70700 cB、火力的強(qiáng)弱取決于爐火C、在密封良好的情況

3、下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D、在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)8、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是D不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨次調(diào)味C、烹制加味D、屢次性調(diào)味9、烹制五彩雞絲適宜使用A手法勾芡。A、吊灰B、潑灰C、澆淋灰D、推灰10、在配菜中， “筍炒生魚(yú)片 主輔料顏色的配合屬于 “C 搭配。A、同色B、異色C、順色D、逆色11、 D屬于料頭中的小料頭。A、蛀油料：姜片、蔥度B、魚(yú)球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲12、我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為B

4、。A、總廚B、排菜C、打荷D、指揮13、下面四項(xiàng)中C不是炟鮮菇目的。A、炬鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炬鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)14、原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至C色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會(huì)加深，出鍋后必須立即攤開(kāi)晾涼，否那么堆在里頭的會(huì)發(fā)焦。A、六成B、七成C、八成D、九成15、粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于C肉料。A、滾B、炸C、泡油D、飛水16、在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為B 。A、剪擇B、整理C、切改D、分割17、除盡污穢雜質(zhì)，滿足C要求，是水產(chǎn)品初步加工的根本要求。A、

5、烹調(diào)工藝B、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、整齊美觀18、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意去除D ，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、魚(yú)鱗B、內(nèi)臟C、黏液和寄生蟲(chóng)D、污穢雜質(zhì)19、初步加工時(shí)，須將外皮剝?nèi)サ氖荁 。A、剝皮魚(yú)、胡子鯰B、大眼雞、馬面魚(yú)C、酸魚(yú)、大眼雞D、盲曹魚(yú)、鯽魚(yú)20、用于蒸的B蟹，宰殺時(shí)須將蟹蓋修成A、紅B、膏C、海D、肉21、關(guān)于熬烹調(diào)法的描述，不正確的選項(xiàng)是B 。A、分清熬與濃熬兩種熬法B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級(jí)清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒(méi)有雜質(zhì)，沒(méi)有肉微，極少浮油22、調(diào)糖醋汁配方：白醋500克， C ， 汁25克，鹽20

6、克，山楂片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克23、鹽焗雞是D的名菜。片，每蓋約修成2片。A、廣州菜B、潮州菜C、粵菜D、客家菜24、烹調(diào)法煎分為C種煎法。A、三B、四C、五D、六25、傳統(tǒng)名菜 “手撕鹽焗雞 所采用的烹調(diào)方法是C 。A、鹽煽法B、煽法C、浸法D、蒸法26、干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是D 。A、煽法與浸發(fā)B、煮發(fā)與蒸發(fā)C、浸發(fā)與泡發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)27、冬瓜盅在燉前應(yīng)先滾一滾，這時(shí)適用C方法。A、冷水滾B、熱水滾C、沸水滾D、堿水滾28、黏性大的原料A含量大。A、支鏈淀粉

7、B、直鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠29、 C屬于海洋魚(yú)類。A、龍利魚(yú)條鯨B、鮑魚(yú)C、鞋魚(yú)D、筍殼魚(yú)30、屬于拌蛋白濕粉特有作用的是B 。A、可防止肉料直接接觸熱油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份過(guò)分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、填補(bǔ)肉料外表凹凸的肉紋，使肉料美觀31、魚(yú)邊魚(yú)以A季質(zhì)量為最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除B外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、鮮菇含有草酸，炬可破壞草酸B、鮮菇帶有細(xì)菌，炟可防止變質(zhì)C、鮮菇帶有異味，熄可消除D、鮮菇會(huì)繼續(xù)生長(zhǎng)，炟可使其生長(zhǎng)停止，保持鮮菇的質(zhì)量33、關(guān)于塊與件的區(qū)分，D的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、塊可用切和斬兩種刀法成形B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度

8、為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長(zhǎng)方體形D、件形用于熟料，熟料不會(huì)加工成塊的形狀34、合理安排上菜有重要的意義， B是其中之一。A、符合風(fēng)俗習(xí)慣B、滿足賓客口味享受C、表達(dá)餐廳的標(biāo)準(zhǔn)化效勞D、能夠照顧客人個(gè)性化的要求35、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在C 。A、南海B、東海C、日本D、歐洲36、漲發(fā)珧柱用B法。A、浸B、蒸C、浸塌37、 “油泡蝦球的菜名屬于C命名。A、以主輔料及烹調(diào)方法B、以主要原料和調(diào)味品C、以主要原料和烹調(diào)方法D、以菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)38、廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的選項(xiàng)是A 。A、頸短，眼細(xì)，翼短，腳矮而細(xì)B、毛幼滑，麻黃色，腳衣褐色C、冠小，尾大而

9、高聳D、胸部尾部特別飽滿，頜下有興旺而張開(kāi)的羽毛39、糖類在無(wú)氧的條件下通過(guò)微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出較少能量的過(guò)程叫作A 。A、發(fā)酵B、糊化C、酸敗D、加成反響40、保證菜肴的脆嫩和入味是B的其中一個(gè)作用。A、原料上漿掛糊B、菜肴勾英C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)41、以下情況中，D不是引起油脂變質(zhì)的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被陽(yáng)光照射C、油脂與空氣長(zhǎng)時(shí)間接觸D、植物油脂里含有維生素E42、葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是A 。A、水雍B、旱雍C、早雍D、晚雍43、中國(guó)烹飪的形成期又稱為B 。A、火烹時(shí)期B、陶烹時(shí)期C、銅烹時(shí)期D、鐵烹時(shí)期44、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是

10、D 。A、長(zhǎng)期進(jìn)食過(guò)咸的食物或食用了變質(zhì)的含鹽菜品B、食物中的食鹽加熱溫度過(guò)高轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽C、食用硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品45、宰殺C取內(nèi)臟時(shí)不可開(kāi)腹，應(yīng)起出整個(gè)魚(yú)腹再取內(nèi)臟。A、大妒魚(yú)B、大鰥魚(yú)C、大 魚(yú)D、大鮑魚(yú)46、廣州菜的宴席菜品講究B 。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無(wú)雞不成宴D、焗原料形狀應(yīng)完整、美觀的原因是A 。B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價(jià)值D、便于原料的保管與貯藏47、鮮活原料初步加工應(yīng)遵循A、便于原料的進(jìn)一步加工48、關(guān)于猴頭蘑干品的說(shuō)法， C是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多

11、長(zhǎng)于柞樹(shù)或胡桃樹(shù)的樹(shù)干上C、外表布滿硬的毛刺D、有山珍猴頭，海味燕窩的說(shuō)法49、以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用表達(dá)，不正確的選項(xiàng)是B 。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透50、營(yíng)養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價(jià)值，故有“動(dòng)物人參 美譽(yù)的禽鳥(niǎo)是A 。A、鶴鶉B、鵬鵲C、乳鴿D、烏雞51、宰殺活魚(yú)第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是A 。A、切斷鯉根B、切斷喉管C、斬下魚(yú)頭D、切開(kāi)魚(yú)背52、脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制 -調(diào)糖水-上糖水-晾干-C-調(diào)佐料、勾灰-斬件造型-成品。A、浸炸B、吊炸C

12、、直炸D、猛火炸53、食鹽安來(lái)源不同，可分為A、海鹽、湖鹽、井鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D等多種。B、 海鹽、湖鹽、加工鹽D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽54、由鮮蝦經(jīng)過(guò)去頭和外殼干制而成的稱為B 。A、蝦干B、蝦米C、蝦子D、金鉤55、色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說(shuō)法，A、色相就是色種B、色相是色彩的名稱C、色相也可以理解為是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量D是不正確的。56、生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)A、油泡、爆炒、炸、煲熟C、油泡、炸、煲熟D的處理。B、煲熟、 爆炒D、爆炒、 油泡57、關(guān)于焯法的說(shuō)法，不正確的選項(xiàng)是C 。A、焯分白焯法和生焯法兩種B、焯制菜式可在廚房焯，也

13、可在廳堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加熱。58、 A不是干煎法的特征。A、以大蝦為原料B、主料不上漿也不上粉，直接煎制C、主料可以沾上芝麻D、成品具有香氣濃烈、色澤金黃、甘香、肉質(zhì)軟嫩、味鮮的特色59、關(guān)于燴的工藝， B是錯(cuò)誤的。A、炫的湯水必須調(diào)入灰粉，以使湯質(zhì)柔滑B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底D、在湯微沸時(shí)調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是 D 不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。A、解毒B、免疫C、提供熱量D、去除體內(nèi)的自由基61、脂肪能夠促進(jìn) A 等維生素的吸收。A、維生素A、維生素D、維生素KB、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、

14、維生素K、維生素UD、維生素PP、維生素A、維生素E62、不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏 C 會(huì)引起壞血病。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D63、進(jìn)食發(fā)芽的馬鈴薯會(huì)發(fā)生食物中毒，是因?yàn)榘l(fā)芽的馬鈴薯含有D 。A、皂素B、紅細(xì)胞凝集素血液凝集素C、秋水仙堿D、龍葵素龍葵堿64、不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是 C 。A、把亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用B、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜和肉制品C、 吃了腌制的咸菜D、食用了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的苦井水煮的飯65、 ?隨園食單?刊行于乾隆年間，書(shū)中包括A大局部，約4萬(wàn)字。A、兩B、三C、四D、五66、不是柴油爐缺點(diǎn)

15、的是C 。68、按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是D不屬于其中之一。A、干撒味料B、隨次調(diào)味C、烹制加味D、屢次性調(diào)味69、以下關(guān)于芡色的討論，正確的選項(xiàng)是B 。A灰色就是指灰的色澤B、錯(cuò)用灰色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅灰又分大紅灰、深紅灰、淺紅淺、紫紅灰、嫣紅灰A、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體C、熱值低，浪費(fèi)能源B、燃67、對(duì)流一般發(fā)生在A、水、油、蒸氣A一組的熱C、油、氣、沙粒D、鐵板、卵石、油D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。70、下面四項(xiàng)中 C 不是配菜的意義。A、確定菜肴的質(zhì)與量B、使菜肴的色、香、味、形根本確定。C、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀D、確定菜肴本錢71、粵菜料頭

16、中走油田雞料是:( B)。A、蒜茸、姜米、短蔥欖B、姜米、蒜茸、蔥度C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、姜米、蔥米72、( B )不是菜肴命名方法的類型。A、直接命名B、以寓意桔祥的文字命名C、運(yùn)用形象和抽象的文字命名D、運(yùn)用歷史典故和地方名產(chǎn)來(lái)命名73、以下原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是( B )。A、肉片B、雞片C、魚(yú)片D、腎片74、動(dòng)物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、猛火B(yǎng)、中火C、中慢火D、慢火75、紅燜魚(yú)的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是( A )。A、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉76、烹調(diào)法研究的重點(diǎn)是(C) 。A、火候、味型和菜

17、品的屬性C、工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng)77、關(guān)于焗法的制作特點(diǎn)，陳述不正確的選項(xiàng)是(A、肉料煽前要先腌制C、烹制時(shí)用水量較少，甚至有的不用水78、以下不屬于油泡法特點(diǎn)的是(B) 。A、一般姜花、蔥欖為料頭B、芡色為原色芡C、和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料D、肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨80、重體力勞動(dòng)者每天需要糖類(C)克。A、350 450B、400 500C、550 60081、 ?齊民要術(shù)?是(B)時(shí)期我國(guó)完整保存至今的最早一部古農(nóng)書(shū)和古食書(shū)。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清B、火力、味型和菜品的屬性D、功能、作用和技術(shù)要領(lǐng)A)。B、焗前要先79、以精白米面為主食的人容易缺乏

18、(A、維生素AB、維生素B1B) ，從而引起腳氣病。C、維生素B2 D、維生素KD、650700B) ，別稱 “隨園老人。82、 ?隨園食單?系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的(84、關(guān)于菜肴香味的說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是C 。A、有些香來(lái)自藥材，能使菜肴具有一定的藥性和抗菌性。B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志D、香味影響著整個(gè)進(jìn)食的過(guò)程85、把蝦仁腌制好， A是關(guān)鍵點(diǎn)。A、把蝦肉洗干凈，吸干水份B、選用優(yōu)質(zhì)的淀粉C、選用較大的蝦為原料D、拌味后須冷藏一天86、以下選項(xiàng)中B不屬于配菜人員的工作要求。A、了解原料的市場(chǎng)供給情況B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱

19、及制作特點(diǎn)D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料本錢87、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认?080會(huì)發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個(gè)過(guò)程叫淀粉D 。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化88、筵席菜點(diǎn)組合中，冷菜能起到C 。A、增強(qiáng)B、襯托C、調(diào)動(dòng)D、啟動(dòng)89、燜與煮的主要區(qū)別是A 。A、炯一般要勾灰，煮一般不勾灰B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、炯的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料90、不屬于燉品特點(diǎn)的是B 。A、溶集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出D、原料質(zhì)地軟，形

20、狀完整，而不散91、中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和開(kāi)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為C階段，源流清楚。A、二B、三C、四D、五A、童岳B、袁枚C、顧仲D、徐珂83、辣味不具備A的作用。A、減弱咸味C、刺激胃腸的蠕動(dòng)B、對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制D、增強(qiáng)食欲，幫助消化對(duì)腥、臊、膻等異味的抑制增強(qiáng)食欲，幫助消化92、?調(diào)鼎集?是我國(guó)古代篇幅最大有飲饌典籍，共10卷，約C萬(wàn)字左右。A、30 B、40 C、50 D、6095、能使肉料易于在油中迅速分散是D作用中一點(diǎn)。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌濕粉D、肉料拌蛋白濕粉96、湯品一般介于A與大菜之間，起著承上啟下，過(guò)渡轉(zhuǎn)折的作用。A、熱葷B、冷菜C、單尾D、甜食97

21、、以下氨基酸中不屬于必需氫基酸的是C 。A、苯丙氨酸B、蘇氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸98、烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)刀工處理、配菜之后，到正式烹制中間還有一個(gè)D的環(huán)節(jié)，在這個(gè)環(huán)節(jié)里，將對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理、上漿、上粉、拌粉和造型。A、烹調(diào)B、保管C、處理D、預(yù)制99、冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用D 。A、冷不滾B、暖水滾C、熱水滾D、沸水滾100、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的C 。A、精細(xì)加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工三、判斷題：請(qǐng)將判斷結(jié)果填入括號(hào)中，正確的填錯(cuò)誤的填X 1、鹽塌技法與熱鹽煽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。，2、浸法又分為油浸法、湯浸法和水浸法三種方法。X3、清湯的主料為鮮料。X4、動(dòng)物肝臟、腎臟、雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質(zhì)。，5、我國(guó)南方氣溫高，濕度大，糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。X6、飲食衛(wèi)生 五四制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取 四定方法，即定人、定點(diǎn)、定時(shí)間、定標(biāo) 準(zhǔn)，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。X7、?飲膳正要?是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。X8、?隨園食單?是先秦時(shí)期文人袁枚所著。X9、烹飪?cè)显谑軣徇^(guò)程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。x 10、咸味是單一味中唯一能獨(dú)立用于成品菜的味。，11、鰭肚是海鰻螺的干制品，呈圓筒形，兩頭尖。X12、粵菜把竹筍按季節(jié)分為