怎樣做好學(xué)校食堂管理

1、怎樣做好學(xué)校食堂管理學(xué)校學(xué)生都正處在身體發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，吃飽、吃好，才 能讓學(xué)生健康成長(zhǎng)，必須全面貫徹執(zhí)行“教書育人、管理育人、 服務(wù)育人”的工作方針，全心全意為教育教學(xué)、為師生服務(wù)， 不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，努力創(chuàng)造清心、舒心、安心的 校園環(huán)境。不僅如此，還要在飯菜的加工制作和質(zhì)量上精益求 精，下大功夫。怎樣做好學(xué)校食堂管理一、存在問題學(xué)校的學(xué)生食堂，關(guān)系著全校所有學(xué)生的健康成長(zhǎng)，為學(xué) 生的身體成長(zhǎng)提供著必需的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)和生活起著至 關(guān)重要的作用。然而，現(xiàn)實(shí)的一些學(xué)校食堂，用于監(jiān)督不到位， 管理不完善，導(dǎo)致食堂飯菜質(zhì)量差，飯菜不熟，保溫措施不到 位，就餐秩序混亂。更有甚者出售變質(zhì)

2、的剩飯菜的現(xiàn)象，存在 著嚴(yán)重的衛(wèi)生狀況差，原料進(jìn)貨把關(guān)不嚴(yán)等管理不到位的現(xiàn)象。二、分析了解學(xué)校食堂的基本特性（ 一） 學(xué)校食堂工作的社會(huì)責(zé)任性學(xué)校的伙食工作，因其服務(wù)對(duì)象的社會(huì)特殊性，決定了學(xué) 校食堂工作具有強(qiáng)烈的政治性與社會(huì)責(zé)任性。在必要的情況下， 必須暫時(shí)不顧伙食工作的規(guī)律，先滿足學(xué)生需要，即必須保證 學(xué)校師生吃飽吃好。（ 二） 食堂工作的服務(wù)性食堂因?qū)W校教育工作的需要而產(chǎn)生，就要針對(duì)學(xué)校的教育 與師生需求，來提供讓師生滿意的服務(wù)。以服務(wù)求理解，以服 務(wù)求生存，以服務(wù)求支持，以服務(wù)求發(fā)展。（ 三） 學(xué)校食堂工作的非盈利性對(duì)學(xué)校而言，食堂的根本特性是為教學(xué)和師生服務(wù)的。因 此，學(xué)校不能針對(duì)這

3、個(gè)特殊群體在食堂服務(wù)中獲利，對(duì)經(jīng)營(yíng)食 堂的企業(yè)而言，也要放首位，盡量降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量， 向管理要效益，用創(chuàng)新求發(fā)展，不獲取約定之外的經(jīng)濟(jì)效益。（ 四） 食堂工作的安全性 學(xué)校食堂的服務(wù)對(duì)象是社會(huì)中的特殊群體，他們的食品安 全與否影響到整個(gè)家庭的幸福和祖國(guó)的未來，直接牽動(dòng)著社會(huì) 和諧與安全的敏感神經(jīng)。所以說，食堂的衛(wèi)生安全、食品安全、 進(jìn)餐人員的人身安全是食堂管理中最重要的工作。任何有違食 堂安全性原則的現(xiàn)象，都是不允許存在的，任何與安全性原則 發(fā)生沖突的行為，都必須為學(xué)生安全讓路。三、著手抓好以下幾方面工作（ 一 ） 科學(xué)合理地編排和制訂菜單 靈活選擇菜單中的菜肴品種，認(rèn)真編排菜單，做到

4、營(yíng)養(yǎng)搭 配合理，保證一周內(nèi)不重樣，一般選用循環(huán)菜單。首先，要注 意季節(jié)的變化，一年四季市場(chǎng)上菜肴原料的品種千變?nèi)f化。雖 然有大棚蔬菜、有菜肴原料一年四季不缺，但是還應(yīng)根據(jù)季節(jié) 的變化，不斷地更新菜單上菜肴品種，使菜肴充滿生命力。第二，注意菜肴原料種屬的多樣性，注意顏色搭配，葷蔬 搭配，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，滿足不同層次學(xué)生的多種要求。第三，菜肴的烹制方法多樣化。一方面豐富菜肴的品種， 另一方面各種學(xué)生的多種需求，要選擇便于會(huì)操作的方法。例 如，炒、炸、燒、燴等方法，取消制作方法復(fù)雜及所需人工成 本太高的不適合學(xué)生消費(fèi)的菜式，要選擇學(xué)生喜歡的烹法。例如：炸的這種方法制作出菜肴色澤金黃，外脆里嫩，香 味撲

5、鼻，就很受廣大學(xué)生歡迎。選擇廚師較為拿手的烹調(diào)方法，才能保證菜肴的質(zhì)量。第四，設(shè)計(jì)菜單，口味要豐富多彩。菜肴的口味是菜肴的核心和靈魂，因此菜肴口味要富于變化，味可以分為單一味和復(fù)合味。菜肴口味的變化，主要在復(fù)合味上 的變化，要充分利用食堂廚房?jī)?nèi)的調(diào)味品，調(diào)制出多樣的口味， 要深受學(xué)生歡迎。例如：椒鹽味的椒鹽雞塊，麻辣味的麻辣肉 末豆腐，糖醋味的糖醋排骨等等。（ 二 ） 抓好原料采購食堂采購，要抓好以下幾點(diǎn)：第一，采購的原料必須新鮮， 新鮮的原料才能制作出色、香、味、形俱佳的菜肴，如果原料 不新鮮，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量，同時(shí)還會(huì)提高菜肴的成本，有 時(shí)不新鮮的原料還會(huì)導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。第二，采購

6、的原料數(shù)量要充足，不能缺斤少兩，充足的原 料才能有足夠數(shù)量菜肴，才能保證對(duì)學(xué)生的供應(yīng)。第三，采購的原料質(zhì)量要符合要求質(zhì)量，一方面指原料的 品質(zhì)要佳，另一方面指原料要符合烹調(diào)要求。例如，對(duì)豬肉的 選擇，紅燒肉要選擇連皮五花肉，它不能用腿肉來代替，腿肉 不能做紅燒肉，連皮五花肉不能做滑炒精片，滑炒精片要求選 用里脊肉，而這里兩個(gè)部位肉的價(jià)格也有很大差距。第四，選用采購人員，必須選擇有豐富經(jīng)驗(yàn)和思想品質(zhì)好 的人做采購員，經(jīng)驗(yàn)豐富的采購員是保證采購質(zhì)量的前提，思 想品質(zhì)好的采購員是避免浪費(fèi)、降低成本的關(guān)鍵。（ 三） 抓好菜肴的制作菜肴的制作環(huán)節(jié)，直接影響到菜肴的質(zhì)量。因此，要作為 食堂運(yùn)作管理的重要環(huán)

7、節(jié)來抓。首先，要抓好原料初步加工， 原料初步加工雖然簡(jiǎn)單，但它將直接影響菜肴的質(zhì)量、衛(wèi)生及 菜肴的成本。第二，抓好原料的熟處理環(huán)節(jié)，初步熟處理做得好與壞，將直接影響菜肴的色澤、質(zhì)感、口味及造型待方面。第三，抓好烹制環(huán)節(jié)，正式烹調(diào)環(huán)節(jié)將決定菜肴的最終質(zhì) 量，每一細(xì)節(jié)都不容產(chǎn)生差錯(cuò)，要求操作人員不得偷工減料， 不得私自減少操作環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照規(guī)定的要求，一絲不茍地完 成正式烹調(diào)環(huán)節(jié)。例如：紅燒鯽魚，先將鯽魚的兩面在油鍋中 煎好，再起油鍋煸炒蔥、姜調(diào)味，起香味后再紅燒。如果少了 煎制鯽魚環(huán)節(jié)，影響紅燒鯽魚的口感。（ 四） 加強(qiáng)對(duì)食堂工作人員培訓(xùn)，建立高素質(zhì)的從業(yè)人員隊(duì) 伍食堂工作人員的素質(zhì)是決定后勤服

8、務(wù)的質(zhì)量，抓好食堂食 品衛(wèi)生安全工作，提高從業(yè)人員的思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能是關(guān)鍵。 為此，對(duì)食堂管理人員和炊事服務(wù)人員進(jìn)行優(yōu)化組合，強(qiáng)化培 訓(xùn)和管理，不斷提高從業(yè)人員素質(zhì)。操作人員必須具有豐富的烹飪專業(yè)知識(shí)和較強(qiáng)的實(shí)踐動(dòng)手 能力，還要有不斷創(chuàng)新和更新菜肴品種。學(xué)校食堂炊事人員流 動(dòng)性較大的特點(diǎn)，開學(xué)前膳管服務(wù)中心組織食堂管理人員，對(duì) 炊事人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)，學(xué)習(xí)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 傳染病防治法學(xué)校衛(wèi)生工作管理?xiàng)l例等相關(guān)法律法規(guī)， 提高從業(yè)人員法律意識(shí)，建立個(gè)人健康檔案，個(gè)人健康檢驗(yàn)， 未體檢的人員不能允許上崗，對(duì)身體不合格的人員及時(shí)調(diào)離， 做到持證上崗。（ 五） 做好建章立制，規(guī)范執(zhí)行必須建立

9、完整、嚴(yán)密、實(shí)用的規(guī)章制度，必須根據(jù)實(shí)際及 時(shí)補(bǔ)充修訂、完善規(guī)章制度。制度制訂必須進(jìn)行灌輸才能有效， 制度必須下決心，敢碰硬才能落實(shí)，制度制訂必須帶頭遵守制 度，要切記一旦自己違反了原則，制度對(duì)別人就會(huì)失去約束力， 制度必須長(zhǎng)期堅(jiān)持，做到違規(guī)必究，才能充分發(fā)揮應(yīng)有作用。（ 六） 加強(qiáng)核算和控制、降低經(jīng)營(yíng)成本 學(xué)校學(xué)生伙食工作，實(shí)際為：直接成本、間接成本按比例 控制的零利潤(rùn)服務(wù)，以及接待餐廳直接成本、間接成本和利潤(rùn) 按比例控制的微利經(jīng)營(yíng)的價(jià)格形成機(jī)制?；锸持饕希绱?米、面粉、食油、肉、蛋、魚等堅(jiān)持實(shí)行大宗食品的統(tǒng)一招標(biāo) 采購，盡量降低原料采購價(jià)格，通過強(qiáng)化宏觀調(diào)控，要實(shí)行學(xué) 生基本伙食、風(fēng)

10、味伙食、招待餐廳結(jié)合菜價(jià)平衡機(jī)制，保持價(jià) 格相對(duì)穩(wěn)定，小幅調(diào)整，易為學(xué)生接受。（ 七） 加強(qiáng)與學(xué)生信息交流 學(xué)生是食堂服務(wù)的主體，食堂要經(jīng)常與學(xué)生進(jìn)行溝通和交 流，可通過意見箱、學(xué)生會(huì)、學(xué)生代表、教師代表或隨機(jī)調(diào)查 等途徑不斷聽取學(xué)生對(duì)食堂的意見，及時(shí)改正工作中的缺點(diǎn)、 失誤，充分體現(xiàn)全心全意為學(xué)生服務(wù)的宗旨。食堂經(jīng)營(yíng)管理只 有全心全意為廣大師生服務(wù)，才能真正做到讓師生滿意。（ 八） 杜絕工作中的重大疏漏1. 工作安排不到位、不細(xì)致、不明確、無標(biāo)準(zhǔn) ;2. 獎(jiǎng)罰措 施不落實(shí) ;3. 財(cái)務(wù)管理不嚴(yán)實(shí) ;4. 進(jìn)貨驗(yàn)收有漏洞 ;5. 防偷吃、 浪費(fèi)環(huán)節(jié)不完整 ;6. 防災(zāi)害、防壞人措施不完整、不落實(shí) ;7. 收 費(fèi)打卡無監(jiān)督 ;8. 規(guī)章制度不完善、不嚴(yán)密、不嚴(yán)肅執(zhí)行 ;9. 設(shè) 備設(shè)施有隱患，又不能解決 ;10. 用人失查，用人不當(dāng) ;11. 有安