食品發(fā)酵保藏

1、 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏第五章第五章 第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏v一、發(fā)酵的概念v二、發(fā)酵食品的保藏原理v三、發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響v四、影響發(fā)酵的因素v五、發(fā)酵的重要類型及舉例第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏一一 發(fā)酵的概念發(fā)酵的概念v抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 冷凍、干制、腌制、防腐劑v利用發(fā)酵原理的保藏方法 發(fā)酵、腌制v運(yùn)用無菌原理的保藏方法 罐藏、冷殺菌、無菌包裝v維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 冷藏、氣調(diào)第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏一一 發(fā)酵的概念發(fā)酵的概念缺氧條件下糖類的分解有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解發(fā)酵：

2、泛指食品原料在微生物的作用下，發(fā)酵：泛指食品原料在微生物的作用下，轉(zhuǎn)化為新型食品或飲料的過程。并把這種轉(zhuǎn)化為新型食品或飲料的過程。并把這種類型的食品稱為類型的食品稱為“發(fā)酵食品發(fā)酵食品”。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏發(fā)酵食品的種類發(fā)酵食品的種類v1. 1.傳統(tǒng)發(fā)酵食品傳統(tǒng)發(fā)酵食品 1）酒精飲料,如黃酒、果酒、啤酒等; 2）乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等； 3）豆制品,如豆腐乳、豆豉、納豆等； 4）發(fā)酵蔬菜,如泡菜、酸菜等； 5）調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油v2.2. 新型功能性發(fā)酵食品新型功能性發(fā)酵食品 1）益生菌發(fā)酵食品 2）多不飽和脂肪酸 3）紅曲第五章第五章 食品發(fā)酵保藏

3、食品發(fā)酵保藏二二 食品發(fā)酵的保藏原理食品發(fā)酵的保藏原理v發(fā)酵產(chǎn)酸發(fā)酵產(chǎn)酸 微生物的發(fā)酵產(chǎn)酸不僅可以為發(fā)酵食品提供柔和的酸味，還可以抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。v發(fā)酵產(chǎn)乙醇發(fā)酵產(chǎn)乙醇 乙醇可以起到抑制一些有害微生物的作用。v抑制其他腐敗微生物的生長(zhǎng)抑制其他腐敗微生物的生長(zhǎng)第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏三三 發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響v提高營養(yǎng)價(jià)值提高營養(yǎng)價(jià)值1）生成新的營養(yǎng)成分2）容易消化吸收3）大量益生菌生長(zhǎng)繁殖v改善食品的風(fēng)味和香氣改善食品的風(fēng)味和香氣 產(chǎn)生呈味呈香成分v改變食品的組織質(zhì)構(gòu)改變食品的組織質(zhì)構(gòu) 面包 干酪第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏四四 影響食品發(fā)

4、酵的因素影響食品發(fā)酵的因素v原料原料v酸酸v乙醇乙醇v發(fā)酵劑的使用發(fā)酵劑的使用v溫度溫度v氧的供應(yīng)氧的供應(yīng)v食鹽食鹽第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏四四 影響食品發(fā)酵的因素影響食品發(fā)酵的因素1 1）原料）原料 發(fā)酵原料的主要成分會(huì)對(duì)所存在的微生物進(jìn)行選擇 發(fā)酵原料也是一種選擇性培養(yǎng)基2 2）酸）酸 酸起到抑制微生物的作用 如果酸不是食品的一種天然成分，那么在食品敗壞之前就必須快速加入酸或通過發(fā)酵快速產(chǎn)酸。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏四四 影響食品發(fā)酵的因素影響食品發(fā)酵的因素3 3）乙醇）乙醇 乙醇可以成為一種保藏劑，但效果要視其濃度而定。4 4）發(fā)酵劑）發(fā)酵劑 當(dāng)一種特定微生物

5、大量存在并繁殖時(shí)，通常就在其周圍環(huán)境中占支配優(yōu)勢(shì)并抑制其他種類微生物的繁殖。 例如：在和面時(shí)加入面肥 葡萄汁中放入先前發(fā)酵的酒液 葡萄酒活性干酵母 第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏四四 影響食品發(fā)酵的因素影響食品發(fā)酵的因素5 5）溫度）溫度 發(fā)酵所需要的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會(huì)影響發(fā)酵效果。6 6）氧的供應(yīng)）氧的供應(yīng) 不同微生物對(duì)氧的需求是不同的，并且一種微生物在其生長(zhǎng)繁殖方面對(duì)氧的要求可能不同于它發(fā)酵活力方面對(duì)氧的要求。例：面包酵母、葡萄酒酵母7 7）鹽）鹽 不同微生物對(duì)鹽的耐受能力不同。 第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏五五 發(fā)酵的重要類型及舉例發(fā)酵的重要類型及舉例（

6、一）乳酸發(fā)酵 發(fā)酵腌制品發(fā)酵腌制品 酸奶酸奶（二）酒精發(fā)酵 酒精飲料酒精飲料 面包面包（三）醋酸發(fā)酵 食醋食醋第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏（一）乳酸發(fā)酵 乳酸菌乳酸菌 C C6 6H H1212OO6 6 2CH 2CH3 3CHOHCHOHCOOHCOOHv在乳酸菌的作用下將可發(fā)酵性糖類轉(zhuǎn)化為乳酸在乳酸菌的作用下將可發(fā)酵性糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的過程稱為乳酸發(fā)酵的過程稱為乳酸發(fā)酵v乳酸菌：我們通常認(rèn)為，凡是能產(chǎn)生乳酸的微乳酸菌：我們通常認(rèn)為，凡是能產(chǎn)生乳酸的微生物都可以稱為乳酸菌生物都可以稱為乳酸菌第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏 1 乳酸菌發(fā)酵類型 按對(duì)糖發(fā)酵特性的不同，可分為同型

7、發(fā)酵和異型發(fā)酵。 同型發(fā)酵同型發(fā)酵 是指乳酸菌在發(fā)酵過程中，能使80%90%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，僅有少量的其他產(chǎn)物，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫做同型乳酸菌。 異型發(fā)酵異型發(fā)酵 是指一些乳酸菌在發(fā)酵過程中使發(fā)酵液中大約50%的糖轉(zhuǎn)化為乳酸，另外的糖轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌袡C(jī)酸、醇、二氧化碳、氫等，引起這種發(fā)酵的乳酸菌叫異型乳酸菌。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏2 2 蔬菜的乳酸發(fā)酵過程蔬菜的乳酸發(fā)酵過程v初期發(fā)酵：初期發(fā)酵： 不同的微生物同時(shí)活動(dòng)，大量的氣體向外逸出；乳酸和乙酸生成。v中期發(fā)酵：中期發(fā)酵： 乳酸和乙酸的積累，使大部分細(xì)菌受到抑制甚至死亡，乳酸菌繼續(xù)生長(zhǎng)。 v末期發(fā)酵：末期發(fā)酵： 酸度繼續(xù)升高

8、，直至乳酸菌群也不能適應(yīng)時(shí)發(fā)酵活動(dòng)停止。 第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏3 酸奶v以牛乳為原料，添加或者不添加輔料，經(jīng)過殺菌后，接以牛乳為原料，添加或者不添加輔料，經(jīng)過殺菌后，接入乳酸菌菌種，保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品。入乳酸菌菌種，保溫發(fā)酵制成的產(chǎn)品。v菌種有：保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜菌種有：保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、乳鏈球菌、嗜熱鏈球菌等。熱鏈球菌等。v按組織狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型兩種按組織狀態(tài)可分為凝固型和攪拌型兩種v凝固型酸乳：發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使產(chǎn)品凝固型酸乳：發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使產(chǎn)品因發(fā)酵而保留其凝固狀態(tài)。因發(fā)酵而保留其凝固狀態(tài)。v攪拌型

9、酸乳：發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織攪拌型酸乳：發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)狀態(tài)第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏 攪拌型酸乳工藝流程第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏（二）酒精發(fā)酵 酵母菌酵母菌 C C6 6H H1212OO6 6 2C2C2 2H H5 5OHOH2CO2CO2 2 v目前發(fā)酵生產(chǎn)酒精的菌種主要以酵母菌為主目前發(fā)酵生產(chǎn)酒精的菌種主要以酵母菌為主第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏1 酒精飲料v原料v含淀粉較多的谷物和野生植物，如大麥、大米、含淀粉較多的谷物和野生植物，如大麥、大米、高粱高粱; ;植物塊根，如紅薯、木薯植物塊根，如紅薯、木薯; ;

10、v含糖分較多的水果，如葡萄、山楂、橘子等；含糖分較多的水果，如葡萄、山楂、橘子等；v凡是供釀酒用的淀粉原料，一般都要先經(jīng)過糊化凡是供釀酒用的淀粉原料，一般都要先經(jīng)過糊化及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌種進(jìn)行酒及酶的糖化，然后再加入一定的酵母菌種進(jìn)行酒精發(fā)酵。精發(fā)酵。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏v啤酒：是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、啤是以大麥為主要原料，經(jīng)發(fā)芽、糖化、啤酒酵母發(fā)酵制成。酒酵母發(fā)酵制成。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏2 2 面包面包v菌種菌種: :活性干酵母活性干酵母v酵母能在有效的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳，酵母能在有效的時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳，使面團(tuán)發(fā)起

11、產(chǎn)生輕微海綿狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)使面團(tuán)發(fā)起產(chǎn)生輕微海綿狀結(jié)構(gòu)，當(dāng)進(jìn)行適當(dāng)焙烤時(shí)，便可制成可口的面包。焙烤時(shí)，便可制成可口的面包。面團(tuán)調(diào)節(jié) 發(fā)酵 整形 烘烤 第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏（三）醋酸發(fā)酵（三）醋酸發(fā)酵 醋酸桿菌醋酸桿菌 C C2 2H H5 5OHOHOO2 2 CHCH3 3COOHCOOHH H2 2O O 醋酸發(fā)酵經(jīng)歷了三個(gè)階段：原料的液化與糖化、酒精發(fā)醋酸發(fā)酵經(jīng)歷了三個(gè)階段：原料的液化與糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。酵、醋酸發(fā)酵。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏v醋酸發(fā)酵條件： 發(fā)酵液一般保持在30左右的溫度，發(fā)酵原料液偏于酸性。 因?yàn)榇姿釛U菌為需氧菌，通常通氣進(jìn)

12、行發(fā)酵。v在上述條件下，醋酸菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，使發(fā)酵液中在上述條件下，醋酸菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，使發(fā)酵液中乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，醋酸桿菌產(chǎn)酸高的發(fā)酵液中醋的含量乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，醋酸桿菌產(chǎn)酸高的發(fā)酵液中醋的含量可達(dá)可達(dá)10%10%以上。以上。v發(fā)酵原液經(jīng)過過濾、蒸煮殺菌后，再稀釋至發(fā)酵原液經(jīng)過過濾、蒸煮殺菌后，再稀釋至2%2%3%3%的的醋酸濃度，調(diào)味后，即為食用醋。醋酸濃度，調(diào)味后，即為食用醋。 第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏第二節(jié)第二節(jié) 酶技術(shù)酶技術(shù)v酶是一種生物催化劑，生物體內(nèi)的各種生化反應(yīng)幾乎酶是一種生物催化劑，生物體內(nèi)的各種生化反應(yīng)幾乎都是在酶的催化作用下進(jìn)行的。都是在酶的催化作用下

13、進(jìn)行的。v它在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、它在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本、增加品種和效率都起著重要的作用。降低成本、增加品種和效率都起著重要的作用。v現(xiàn)在已經(jīng)有幾十種酶及酶制劑在食品加工中使用，對(duì)現(xiàn)在已經(jīng)有幾十種酶及酶制劑在食品加工中使用，對(duì)食品工業(yè)得發(fā)展起著重要得作用。食品工業(yè)得發(fā)展起著重要得作用。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏第二節(jié)第二節(jié) 酶技術(shù)酶技術(shù)一 酶的性質(zhì)v酶的催化特性酶的催化特性v酶的來源和酶制劑酶的來源和酶制劑v酶的活性及測(cè)定酶的活性及測(cè)定v固定化酶固定化酶二 酶在食品中的應(yīng)用v酶在肉類中的應(yīng)用酶在肉類中的應(yīng)用v酶在果蔬類加工食品中

14、的應(yīng)酶在果蔬類加工食品中的應(yīng)用用v酶在焙烤食品中的應(yīng)用酶在焙烤食品中的應(yīng)用v酶在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏一一 酶的性質(zhì)酶的性質(zhì)v酶是具有催化活性的蛋白質(zhì)，其有得是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，有酶是具有催化活性的蛋白質(zhì)，其有得是簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)，有的是結(jié)合蛋白質(zhì)。的是結(jié)合蛋白質(zhì)。v酶同其他蛋白質(zhì)一樣由氨基酸組成，并且由肽鍵相連形酶同其他蛋白質(zhì)一樣由氨基酸組成，并且由肽鍵相連形成氨基酸長(zhǎng)鏈，具有一二三及其四級(jí)結(jié)構(gòu)。成氨基酸長(zhǎng)鏈，具有一二三及其四級(jí)結(jié)構(gòu)。v某些物理因素及化學(xué)因素可以使酶變性及沉淀，導(dǎo)致酶某些物理因素及化學(xué)因素可以使酶變性及沉淀，導(dǎo)致酶的催化活性喪失。的

15、催化活性喪失。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏1. 1.酶的催化特性酶的催化特性 絕對(duì)專一性絕對(duì)專一性v酶的專一性酶的專一性 相對(duì)專一性相對(duì)專一性v酶的催化反應(yīng)條件（酶的催化反應(yīng)條件（溫和的溫和的pHpH、溫度、溫度 ）v酶催化的高效性酶催化的高效性v酶催化反應(yīng)的廣泛性酶催化反應(yīng)的廣泛性第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏2.2.酶的來源和酶制劑酶的來源和酶制劑1）酶的來源v取自動(dòng)物、植物或微生物的細(xì)胞或組織取自動(dòng)物、植物或微生物的細(xì)胞或組織v微生物發(fā)酵微生物發(fā)酵 特點(diǎn)：微生物種類多，酶種豐富特點(diǎn)：微生物種類多，酶種豐富 微生物繁殖快，產(chǎn)量高，可大規(guī)模生產(chǎn)。微生物繁殖快，產(chǎn)量高，可大規(guī)

16、模生產(chǎn)。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏 2）酶制劑v酶制劑是酶輔以其他成分，用于加速食品加工過酶制劑是酶輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制劑。程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制劑。v目前應(yīng)用于食品的酶制劑大致可分為：糖類分解目前應(yīng)用于食品的酶制劑大致可分為：糖類分解酶、蛋白質(zhì)分解酶、脂肪分解酶、氧化還原酶以酶、蛋白質(zhì)分解酶、脂肪分解酶、氧化還原酶以及其他一些酶類。及其他一些酶類。v食品級(jí)酶制劑安全性評(píng)價(jià)十分重要食品級(jí)酶制劑安全性評(píng)價(jià)十分重要第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏3.3.酶的活性及測(cè)定酶的活性及測(cè)定v利用酶制劑的食品加工工藝中需要掌握酶的用量，因利用酶制劑的食

17、品加工工藝中需要掌握酶的用量，因此一般都要對(duì)市售酶制劑的酶活性進(jìn)行測(cè)定，也就是此一般都要對(duì)市售酶制劑的酶活性進(jìn)行測(cè)定，也就是測(cè)定在測(cè)定在一定條件下酶催化特定化學(xué)反應(yīng)的能力一定條件下酶催化特定化學(xué)反應(yīng)的能力。v酶活性的大小是以在特定的反應(yīng)系統(tǒng)和條件下測(cè)到的酶活性的大小是以在特定的反應(yīng)系統(tǒng)和條件下測(cè)到的反應(yīng)速度來表示的，而反應(yīng)速度可以以底物的減少或反應(yīng)速度來表示的，而反應(yīng)速度可以以底物的減少或產(chǎn)物的增加來表示，反應(yīng)速度越大，意味著酶活力越產(chǎn)物的增加來表示，反應(yīng)速度越大，意味著酶活力越高。高。 第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏 酶活性測(cè)定方法酶活性測(cè)定方法 v化學(xué)法化學(xué)法 將酶和底物反應(yīng)一定時(shí)

18、間后，中止反應(yīng)，測(cè)定底物的減將酶和底物反應(yīng)一定時(shí)間后，中止反應(yīng)，測(cè)定底物的減少或產(chǎn)物的增加。少或產(chǎn)物的增加。 v分光光度法光光度法 由于許多酶作用的底物或產(chǎn)物能吸收可見光或非可見光，由于許多酶作用的底物或產(chǎn)物能吸收可見光或非可見光，所以可以用分光光度法測(cè)定酶活性。所以可以用分光光度法測(cè)定酶活性。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏4.4.固定化酶固定化酶v固定化酶是指酶與水不溶性載體相結(jié)合，在一定的空固定化酶是指酶與水不溶性載體相結(jié)合，在一定的空間范圍內(nèi)起催化作用。間范圍內(nèi)起催化作用。v酶的固定化方法很多，主要可分為吸附法、包埋法、酶的固定化方法很多，主要可分為吸附法、包埋法、結(jié)合法等結(jié)合法

19、等第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏二二 酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用v酶在肉類加工中的應(yīng)用酶在肉類加工中的應(yīng)用v酶在果蔬類加工食品中的應(yīng)用酶在果蔬類加工食品中的應(yīng)用v酶在焙烤食品中的應(yīng)用酶在焙烤食品中的應(yīng)用v酶在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用酶在淀粉糖生產(chǎn)中的應(yīng)用第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏1. 1.酶在肉類加工中的應(yīng)用酶在肉類加工中的應(yīng)用v1）改善組織、嫩化肉類v 牛肉：結(jié)締組織和肌纖維中的膠原蛋白質(zhì)及彈性蛋白質(zhì)牛肉：結(jié)締組織和肌纖維中的膠原蛋白質(zhì)及彈性蛋白質(zhì)含量高。含量高。v老齡動(dòng)物的肉因耐熱鍵多，烹煮時(shí)軟化較難，肉質(zhì)粗糙，老齡動(dòng)物的肉因耐熱鍵多，烹煮時(shí)軟化較難，肉質(zhì)粗糙，

20、難以烹調(diào)，口感亦差。難以烹調(diào)，口感亦差。v采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質(zhì)嫩化。使肉質(zhì)嫩化。v作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏2）轉(zhuǎn)化廢棄蛋白v 將廢棄的蛋白、如雜魚、動(dòng)物血、碎肉等用蛋白酶水解，將廢棄的蛋白、如雜魚、動(dòng)物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白質(zhì)以供食用或用作飼料，是增加人類蛋白抽提其中蛋白質(zhì)以供食用或用作飼料，是增加人類蛋白質(zhì)資源的一項(xiàng)有效措施。

21、質(zhì)資源的一項(xiàng)有效措施。 第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏2.2.酶在果蔬類食品加工中的應(yīng)用酶在果蔬類食品加工中的應(yīng)用1）水果罐頭加工 v制作桔子罐頭時(shí)需除桔瓣囊衣，過去使用堿處理法，耗制作桔子罐頭時(shí)需除桔瓣囊衣，過去使用堿處理法，耗水量大，又費(fèi)工時(shí)?，F(xiàn)采用水量大，又費(fèi)工時(shí)?，F(xiàn)采用半纖維素酶、果膠酶和纖維半纖維素酶、果膠酶和纖維素酶素酶的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺的混合物，可很好地除去桔瓣囊衣，而避免上述缺點(diǎn)。點(diǎn)。v桔子罐頭常發(fā)白色渾濁，這是同桔肉中桔子罐頭常發(fā)白色渾濁，這是同桔肉中橙皮苷橙皮苷造成的。造成的。采用采用橙皮苷酶橙皮苷酶，可將橙皮苷水解成為水溶性的橙皮素，可將

22、橙皮苷水解成為水溶性的橙皮素，從而消除桔子罐頭的白濁現(xiàn)象。從而消除桔子罐頭的白濁現(xiàn)象。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏 2）柑桔類脫苦 v柑桔類脫苦問題歷來是果品加工中的一大問題。桔子中柑桔類脫苦問題歷來是果品加工中的一大問題。桔子中的的檸檬苦素檸檬苦素是引起桔汁產(chǎn)生苦味的原因，利用是引起桔汁產(chǎn)生苦味的原因，利用檸檬酶檸檬酶處處理即可消除苦味。理即可消除苦味。 3）果汁加工 v 水果中均含有果膠物質(zhì)。果膠的重要特性之一，就是在水果中均含有果膠物質(zhì)。果膠的重要特性之一，就是在酸性和高濃度的糖存在時(shí)，即可形成凝膠。這一性質(zhì)造酸性和高濃度的糖存在時(shí)，即可形成凝膠。這一性質(zhì)造成了壓榨、澄清的因難?，F(xiàn)采用成了壓榨、澄清的因難?，F(xiàn)采用果膠酶果膠酶處理破碎的果實(shí)，處理破碎的果實(shí)，即可加速果汁過濾和促進(jìn)澄清。即可加速果汁過濾和促進(jìn)澄清。第五章第五章 食品發(fā)酵保藏食品發(fā)酵保藏3 3 酶在焙烤食品中的應(yīng)用酶在焙烤食品中的應(yīng)用v面粉中添加面粉中添加-淀粉酶淀粉酶可調(diào)節(jié)麥芽糖的生成量，使發(fā)酵能可調(diào)節(jié)麥芽糖的生成量，使發(fā)酵能夠連續(xù)的進(jìn)行。夠連續(xù)的進(jìn)行。v添加添加蛋白酶蛋白酶可促進(jìn)面筋軟化，增加延伸性。面包制作中可促進(jìn)面筋軟化，增加延伸性。面包制作中適當(dāng)添加適當(dāng)添加脂肪酶脂肪酶可增進(jìn)面包的香味?？稍鲞M(jìn)面包的香味。第五章第五章