論基于HACCP的食品安全管理手冊(cè)

1、 基于HACCP的食品安全管理手冊(cè)（HACCP管理手冊(cè)） 文件編號(hào)： AI-H-001管制區(qū)分： 管制文件 非管制文件 保密區(qū)分： 機(jī)密 非機(jī)密版 本: 第二版 發(fā)行日期： 2004.11.8頁(yè) 數(shù)： 共 25 頁(yè)核準(zhǔn) 審核 起草 HACCP小組 目 錄0.1 前言1 0.2 HACCP 管理手冊(cè)修改控制20.3 公司簡(jiǎn)介 3 0.4 頒布令4-5 0.5 HACCP 組長(zhǎng)任命書6 0.6 HACCP 管理手冊(cè)說明7-80.7 引用標(biāo)準(zhǔn)8 0.8 術(shù)語(yǔ)和定義 91 HACCP 管理體系組織機(jī)構(gòu)圖及部門職責(zé)和權(quán)限 102 HACCP 小組成員資歷要求及職責(zé)11-123 HACCP 管理體系過程職

2、責(zé)分配表13-144 HACCP 管理體系要求 154.1 總要求 15-174.1.1 食品安全方針 4.1.2 組織 4.1.3 管理評(píng)審 4.2 HACCP 管理體系 17-224.2.1 HACCP 管理體系策劃 4.2.2 體系基本要素4.2.3 體系設(shè)計(jì)4.2.4 控制要求的識(shí)別和策劃 4.2.5 監(jiān)視 4.2.6 糾正和糾正措施 4.2.7 HACCP 計(jì)劃 4.2.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 4.3 文件和記錄控制 224.4 HACCP 管理體系的運(yùn)行 22-244.4.1 有關(guān)HACCP 管理體系的記錄 4.4.2 不合格品控制 4.4.3 通知和召回 4.4.4 測(cè)量設(shè)備和方法的

3、控制 4.4.5 溝通4.5 HACCP 管理體系的保持 244.5.1 總要求 4.5.2 驗(yàn)證 2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第1頁(yè) ，共24頁(yè)0.1前言本公司食品安全管理體系（以下簡(jiǎn)稱HACCP管理體系）是依據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）所屬國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）批準(zhǔn)的食品衛(wèi)生通則-1999、HACCP管理體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則-1999、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 19080-2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001-20

4、00應(yīng)用指南(ISO15161：2001, idt)、中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局文件出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定、CNAB基于HACCP的食品安全管理體系-規(guī)范(試行)等食品衛(wèi)生法規(guī)和文件，并結(jié)合本公司的實(shí)際情況建立起來(lái)的。本公司建立HACCP管理體系的目的是為了能以預(yù)防性的措施控制產(chǎn)品中可能存在的危害，保證顧客的食用安全。本公司HACCP管理體系適用于果汁飲料、含乳飲料從原輔料驗(yàn)收、調(diào)配、均質(zhì)、UHT殺菌、充填、封蓋、倒蓋殺菌、冷卻、套標(biāo)、包裝入庫(kù)儲(chǔ)藏、發(fā)運(yùn)等過程。本公司HACCP管理體系文件的編制單位：HACCP小組。 2004年 月 日核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7

5、月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)適用廠別第2頁(yè) ，共24頁(yè)0.2 HACCP管理手冊(cè)修改控制章節(jié)號(hào)修改條款修改日期修改人審核批準(zhǔn)HACCP手冊(cè)2004.11.8賀全軍核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第3頁(yè) ，共24頁(yè)0.3公 司 簡(jiǎn) 介 核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第4頁(yè) ，共24頁(yè)0.4 頒布令為保證本公司HACCP管理體系

6、的有效實(shí)施和持續(xù)改進(jìn)，HACCP小組制定了大量體系文件，這是我公司在食品安全方面對(duì)顧客和社會(huì)的承諾，全體員工必須嚴(yán)格貫徹執(zhí)行。其中：1、基于HACCP的食品安全管理手冊(cè)（以下簡(jiǎn)稱HACCP管理手冊(cè)）是按照基于HACCP的食品安全管理體系-規(guī)范編寫的，是公司HACCP管理體系的綱領(lǐng)性文件，它描述了本公司食品安全方針和目標(biāo)，規(guī)定了HACCP管理體系組織機(jī)構(gòu)圖、HACCP小組成員及其職責(zé)，并對(duì)HACCP管理體系所包括的過程順序和相互作用進(jìn)行了表述。2 、SSM方案包括GMP、SSOP和其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）。2.1GMP以最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，說明每個(gè)環(huán)節(jié)的控制措施及要求，以

7、提高食品的安全性，防止危害消費(fèi)者的健康，同時(shí)達(dá)到滿足HACCP體系的要求。2.2 SSOP規(guī)定了加工用水（冰）的安全性、食品接觸表面衛(wèi)生控制、防止交叉污染、手部清潔/消毒和廁所設(shè)施的維持、防止摻雜物污染、有毒化合物的標(biāo)識(shí)/儲(chǔ)存及使用、雇員健康與衛(wèi)生控制、蟲害控制等八個(gè)方面的衛(wèi)生控制要求和措施。2.3SOP包括：廠房衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃；生產(chǎn)設(shè)備的維修保養(yǎng)計(jì)劃；原輔料供應(yīng)的安全控制計(jì)劃；可追溯性計(jì)劃；人員培訓(xùn)計(jì)劃；清洗消毒效果驗(yàn)證程序；危害程度判定指導(dǎo)程序；CCP點(diǎn)監(jiān)控與糾偏程序；應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序；通知和召回控制程序；測(cè)量設(shè)備和方法的控制程序；信息溝通控制程序；HACCP管理體系驗(yàn)證程序；

8、消費(fèi)者投訴處理程序等。3、HACCP計(jì)劃書描述了我公司果汁飲料、乳酸飲料的生產(chǎn)工藝，并通過危害分析確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制方法和糾偏措施。本公司HACCP管理體系文件自廠長(zhǎng)批準(zhǔn)發(fā)布之日起生效。 廠長(zhǎng)： 年 月 日核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第6頁(yè) ，共24頁(yè)0.5 任命書根據(jù)基于HACCP的食品安全管理體系-規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)要求，自 2004 年 7月 1 日起任命 為HACCP小組組長(zhǎng)。其職責(zé)和權(quán)限如下：1、確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；2、定期向總廠長(zhǎng)報(bào)告HACCP管理體系

9、的有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；3、組織HACCP小組的工作；4、負(fù)責(zé)就HACCP管理體系有關(guān)事宜與外部各方的聯(lián)絡(luò)工作。 2004年 月 日核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施 HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第7頁(yè) ，共24頁(yè)0.6 HACCP管理手冊(cè)說明1、HACCP管理手冊(cè)的編制1.1 本手冊(cè)由HACCP小組依據(jù)基于HACCP的食品安全管理體系-規(guī)范要求，并結(jié)合本公司的實(shí)際情況編制而成。1.2 本公司HACCP管理體系的覆蓋范圍是：果汁飲料、乳酸飲料。1.3 本手冊(cè)為貫徹本公司的食品

10、安全方針，履行食品安全承諾，保證有效地開展各項(xiàng)活動(dòng)提供了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，本手冊(cè)所規(guī)定的食品安全方針是借助于SSM方案和作業(yè)指導(dǎo)書的有效實(shí)施來(lái)體現(xiàn)的。1.4 本手冊(cè)對(duì)內(nèi)是HACCP管理體系運(yùn)行的準(zhǔn)則，是進(jìn)行各項(xiàng)食品生產(chǎn)活動(dòng)的安全規(guī)范，對(duì)外是食品安全保證能力的證實(shí)，是第三方進(jìn)行HACCP管理體系審核的依據(jù)。2、 HACCP管理手冊(cè)的管理2.1 HACCP管理手冊(cè)由HACCP小組根據(jù)基于HACCP的食品安全管理體系-規(guī)范的規(guī)定進(jìn)行編寫、修改、發(fā)放和控制。2.2 HACCP管理手冊(cè)原文由品保組文管員保存，副本由品保組文管員發(fā)放。手冊(cè)發(fā)放是受控的。2.3 HACCP管理手冊(cè)的副本分“受控”和“僅供參考”發(fā)放

11、。手冊(cè)發(fā)放給質(zhì)量職能部門，發(fā)放須有記錄。2.4 手冊(cè)各章節(jié)引出的程序文件均為有效現(xiàn)行版本。2.5 手冊(cè)的版本以阿拉伯?dāng)?shù)字為序，修改碼以阿拉伯?dāng)?shù)字為序。例“第1次修訂（2版）”。3、本手冊(cè)為公司的受控文件，由總廠長(zhǎng)批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。手冊(cè)管理的所有相關(guān)事宜均由HACCP小組統(tǒng)一負(fù)責(zé)，未經(jīng)總廠長(zhǎng)批準(zhǔn)，任何人不得將手冊(cè)提供給公司以外的人員。手冊(cè)持有者調(diào)離工作崗位時(shí)，應(yīng)將手冊(cè)歸還給文管中心，辦理核收登記。4、手冊(cè)持有者應(yīng)使其妥善保管，不得損壞、丟失、隨意涂抹。5、在手冊(cè)使用期間，如有修改建議，各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)匯總意見，及時(shí)反饋到HACCP小組；HACCP小組每年一次對(duì)手冊(cè)的充分性、適用性、有效性進(jìn)行評(píng)審；必

12、要時(shí)應(yīng)對(duì)手冊(cè)予以修改，執(zhí)行文件管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第8頁(yè) ，共24頁(yè)0.7引用標(biāo)準(zhǔn)下列標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范中所包含的要求，被部分引用為本管理手冊(cè)的條文：1、 GB/T 19000-2000 idt ISO9000:2000 質(zhì)量管理體系-基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)。2、 GB/T 19001-2000 idt ISO9001:2000 質(zhì)量管理體系-要求。3、 GB/T 19004-2000 idt ISO9004:2000 質(zhì)量管理體系-業(yè)績(jī)改進(jìn)指南。4、 GB/T 19080-

13、2003 食品與飲料行業(yè) GB/T19001-2000應(yīng)用指南(ISO15161：2001, idt)。5、 食品衛(wèi)生通則CAC-RCP1-1969,Rev.3 （1997）,Amd.（1999）。6、 HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則Annex to CAC/RCP 1-1969,Rev.3（1997）Amd.1999。7、 食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002年第3號(hào)公告。8、 基于HACCP的食品安全管理體系-規(guī)范CNAB頒布的2004年3月1日開始實(shí)施。核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)

14、文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第9頁(yè) ，第24頁(yè)0.8 術(shù)語(yǔ)和定義本文件采用以下標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范中的術(shù)語(yǔ)和定義。1、GB/T19000-2000 idt ISO 9000：2000 質(zhì)量管理體系-基礎(chǔ)和術(shù)語(yǔ)。2、CNAB頒布的2004年3月1日開始實(shí)施的基于HACCP的食品安全管理體系-規(guī)范中的術(shù)語(yǔ)和定義。核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施組織架構(gòu)圖文件編號(hào)AI-Z-001第10頁(yè) ，共24頁(yè)(附件一頁(yè))核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第11頁(yè)

15、 ，共24 頁(yè)2 HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)姓名小組內(nèi)職務(wù)崗位/職務(wù)學(xué)歷及相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)HACCP管理體系中的職責(zé)1.1.1.核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第12 頁(yè) ，共24頁(yè)姓名小組內(nèi)職務(wù)崗位/職務(wù)學(xué)歷及相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)HACCP管理體系中的職責(zé)11實(shí)際2003年畢業(yè)于邵陽(yáng)學(xué)院 2年核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)適用廠別第13頁(yè) ，共24頁(yè)3 HACCP管理體系過程職責(zé)分配表規(guī)范條

16、款要 素 名 稱總廠長(zhǎng)HACCP組長(zhǎng)業(yè)務(wù)生產(chǎn)廠品管課管理部4.1總要求4.1.1食品安全方針4.1.2組織4.1.3管理評(píng)審4.2HACCP管理體系4.2.1HACCP管理體系策劃4.2.2HACCP管理體系基本要素4.2.3HACCP管理體系設(shè)計(jì)4.2.4控制要求的識(shí)別和策劃4.2.5監(jiān)視4.2.6糾正和糾正措施4.2.7HACCP 計(jì)劃4.2.8應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)4.3文件和記錄控制4.4HACCP管理體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè)文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第14頁(yè)

17、，共24頁(yè)規(guī)范條款要 素 名 稱總廠長(zhǎng)HACCP組長(zhǎng)業(yè)務(wù)生產(chǎn)廠品管課管理部4.4.2不合格品控制4.4.3通知和召回4.4.4測(cè)量設(shè)備和方法的控制4.4.5溝通4.5HACCP管理體系的保持4.5.1總要求4.5.2驗(yàn)證注：主要職能部門 為相關(guān)職能部門核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第15頁(yè) ，共24頁(yè)4 HACCP管理體系要求4.1 總要求 本公司確保將HACCP管理體系形成文件，并予以實(shí)施、保持和持續(xù)改進(jìn)。HACCP管理體系包括： a)識(shí)別HACCP管理體系所需過程； b)確定這些過程

18、的順序和相互作用；c)確定這些過程有效運(yùn)行和控制所要求的準(zhǔn)則和方法；d)確保組織建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)HACCP管理體系所需的資源； e)確?？衫帽匾畔⒁灾С诌@些過程的運(yùn)行和監(jiān)視；f)測(cè)量、監(jiān)視和分析這些過程，并采取必要的措施以獲得策劃的結(jié)果和持續(xù)改進(jìn)。4.1.1 食品安全方針本公司總廠長(zhǎng)為識(shí)別、分析和控制與食品安全有關(guān)的危害制定方針、目標(biāo)，并形成文件。對(duì)安全目標(biāo)制定年度目標(biāo)，并進(jìn)行分解到部門和個(gè)人?？倧S長(zhǎng)確保：a)確定HACCP管理體系的范圍，應(yīng)確定體系所覆蓋的產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)；b)確保方針和目標(biāo)與本公司的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)以及顧客、管理機(jī)關(guān)和本公司自身對(duì)食品安全的要求相關(guān)且與之相符

19、；c)確保與食品安全有關(guān)的方針和目標(biāo)在本公司的各個(gè)層次上得到理解、貫徹和保持；d)確保實(shí)施與外界溝通的適用程序。4.1.1.1公司的食品安全方針是：安全第一 顧客至上 追求質(zhì)量 精益求精本公司一直致力于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，同時(shí)也為廣大客戶提供售前售后服務(wù)，為此承諾做到以下三點(diǎn)： (1)規(guī)范的生產(chǎn)配置：a.按GMP要求設(shè)計(jì)布局及配置生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施，并不斷改善；b.選用安全、符合食品生產(chǎn)工藝的先進(jìn)材料；核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP 小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)適用廠別第16頁(yè) ，共24頁(yè) (2）完善的監(jiān)控流程：a.從來(lái)料

20、驗(yàn)收到生產(chǎn)過程以及生產(chǎn)成品，均實(shí)行嚴(yán)格的品質(zhì)檢驗(yàn)及監(jiān)控，做到以良好生產(chǎn)保證產(chǎn)品品質(zhì)；b.選用精密及先進(jìn)的監(jiān)控儀器設(shè)備，確保產(chǎn)品的安全性；(3）專業(yè)的人員操作：聘用有專業(yè)技能的人才從事飲料生產(chǎn)和管理；通過培訓(xùn)和與專家交流，不斷提高在職人員的專業(yè)知識(shí)和技能。4.1.1.2本公司的2004年度食品安全目標(biāo)是：（1）飲料廠：客訴率5PPM/年以下。（2）飲料成品抽檢合格率大于99.5%；官方質(zhì)量監(jiān)督合格率100%。4.1.2 組織4.1.2.1 職責(zé)和權(quán)限為確保HACCP管理體系的有效運(yùn)行，本公司規(guī)定相關(guān)任務(wù)、職責(zé)和權(quán)限，形成文件，并針對(duì)相關(guān)事項(xiàng)進(jìn)行溝通。本公司規(guī)定承擔(dān)以下工作的人員必要的職責(zé)和權(quán)限：

21、(1) 識(shí)別并記錄與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的任何問題；(2) 評(píng)審和處置不合格品；(3) 采取與產(chǎn)品、過程及HACCP管理體系有關(guān)的不符合的糾正和必要的預(yù)防措施。詳見本手冊(cè)“HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)”和“HACCP管理體系過程職責(zé)分配表”。4.1.2.2 HACCP小組組長(zhǎng) 本公司總廠長(zhǎng)任命 為HACCP小組組長(zhǎng)，其具有下列職責(zé)和權(quán)限：(1) 確保按本文件建立、實(shí)施和保持HACCP管理體系；(2) 向公司的總廠長(zhǎng)報(bào)告HACCP管理體系運(yùn)行的充分性、有效性和適宜性，以供其進(jìn)行評(píng)審，并作為HACCP管理體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；(3) 組織HACCP小組的工作。4.1.2.3 HACCP

22、小組 本公司組建包含多專業(yè)的HACCP小組，以建立、開發(fā)、保持和評(píng)審HACCP管理體系。對(duì)于核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP 小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)適用廠別第17頁(yè) ，共24頁(yè)在HACCP管理體系的范圍和應(yīng)用領(lǐng)域內(nèi)的產(chǎn)品、過程和危害，HACCP小組應(yīng)具備與之有關(guān)的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。詳見本手冊(cè)“HACCP小組成員資歷要求及職責(zé)”4.1.2.4 能力培訓(xùn)和食品安全意識(shí)本公司確保：(1) 確定從事影響食品安全工作的人員必須具備的能力；(2) 提供培訓(xùn)或采取其他措施以滿足上述需求；(3) 確保人員對(duì)其活動(dòng)相關(guān)性和重要性的認(rèn)識(shí)

23、，并為實(shí)現(xiàn)食品安全作出貢獻(xiàn)；(4) 保持教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)歷的最新記錄。4.1.2.4.1相關(guān)程序文件人力資源管理程序4.1.3 管理評(píng)審4.1.3.1總廠長(zhǎng)要定期進(jìn)行管理評(píng)審，以確保本公司HACCP管理體系的適宜性、充分性和有效性，以保證食品安全方針和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。4.1.3.2本公司每年進(jìn)行一次管理評(píng)審。在內(nèi)、外環(huán)境發(fā)生重大變化或申請(qǐng)?bào)w系外審時(shí)可由總廠長(zhǎng)決定適時(shí)的管理評(píng)審。4.1.3.3 HACCP小組組長(zhǎng)具體編制管理評(píng)審計(jì)劃、并做好管理評(píng)審的準(zhǔn)備、組織工作。各職能部門在評(píng)審前應(yīng)對(duì)食品安全方針和目標(biāo)的貫徹執(zhí)行完成情況、審核結(jié)果、過程業(yè)績(jī)、內(nèi)外部食品安全信息、市場(chǎng)信息、顧客反饋等數(shù)據(jù)和信息進(jìn)

24、行匯總分析。4.1.3.4總廠長(zhǎng)親自主持召開管理評(píng)審會(huì)議，根據(jù)各部門的匯總和信息評(píng)審HACCP管理體系的適宜性、充分性和有效性，并做出與過程、產(chǎn)品、資源等有關(guān)的管理評(píng)審結(jié)論。4.1.3.5各職能部門負(fù)責(zé)對(duì)管理評(píng)審產(chǎn)生的不合格（含潛在因素）進(jìn)行分析，制定糾正和預(yù)防措施，并負(fù)責(zé)實(shí)施。4.1.3.6 HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)跟蹤、驗(yàn)證糾正和預(yù)防措施的實(shí)施效果4.1.3.7相關(guān)程序文件管理評(píng)審程序4.2 HACCP管理體系4.2.1 HACCP管理體系策劃: 本公司確保：(1) 對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行策劃，以符合本文件和組織的食品安全目標(biāo)，以及4.1的要求；(2) 對(duì)體系范圍內(nèi)所有已知的潛在危害進(jìn)行識(shí)

25、別與評(píng)估，并且對(duì)所有確定的危害予以控制， 核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP 小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第18頁(yè) ，共24頁(yè)以確保組織的產(chǎn)品不傷害消費(fèi)者和（或）使用人；(3) 在對(duì)HACCP管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持HACCP管理體系的完整性；(4) 建立適當(dāng)?shù)那烙兄诠┓?、顧客和其他與組織產(chǎn)品的食品安全有關(guān)的相關(guān)方的溝通。4.2.2 HACCP管理體系基本要素本公司建立的HACCP管理體系包括以下基本要素：(1) 描述所有對(duì)食品安全有影響的因素和狀況； (2) 識(shí)別相關(guān)危害并有足夠的控制措施的危害分析；

26、 (3) 危害控制體系包括：HACCP計(jì)劃和SSM 措施；(4) 符合本文件的程序和記錄。4.2.2.1 相關(guān)文件HACCP計(jì)劃書、SSM方案4.2.3 HACCP管理體系設(shè)計(jì)本公司HACCP小組對(duì)產(chǎn)品描述、預(yù)期用途、 流程圖及布置圖、危害分析進(jìn)行討論，并建立與公司實(shí)際相符的文件。4.2.3.1 產(chǎn)品描述4.2.3.1.1 本公司有可供使用的對(duì)原料和（或）原料種類的描述。該描述應(yīng)包括與危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：(1) 化學(xué)、生物和物理特性；(2) 產(chǎn)地；(3) 交付方式，包裝和貯存情況；(4) 使用前的處理。4.2.3.1.2 本公司有可供使用的對(duì)各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的描述。 該描述應(yīng)包括與

27、危害評(píng)估有關(guān)的下列信息：(1) 使用的原料；(2) 化學(xué)、生物和物理特性；(3) 貯存和銷售條件。產(chǎn)品描述的詳細(xì)程度應(yīng)足以使HACCP小組能夠識(shí)別和評(píng)估顯著危害。4.2.3.2 預(yù)期用途本公司確定各種產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類的潛在使用人和消費(fèi)者，描述產(chǎn)品的預(yù)期用途，并核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP 小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第19頁(yè) ，共24頁(yè)考慮貯藏、制備以及供應(yīng)（適用時(shí)）等環(huán)節(jié)。4.2.3.3 流程圖及布置圖本公司編制可供使用的所有產(chǎn)品和（或）產(chǎn)品種類以及HACCP管理體系范圍內(nèi)的工藝流程圖，并在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)工藝流程

28、圖。流程圖包括以下內(nèi)容： (1) 生產(chǎn)過程中所有步驟的次序和相互關(guān)系；(2) 原料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；(3) 源于組織之外的過程；(4) 返工和循環(huán)點(diǎn)；(5) 中間產(chǎn)物、副產(chǎn)品、廢棄物的去除點(diǎn)和污水的排放點(diǎn)。4.2.3.4 危害分析 對(duì)于HACCP管理體系范圍內(nèi)所有可能發(fā)生的潛在危害，本公司按照其對(duì)食品安全的嚴(yán)重性以及發(fā)生的可能性對(duì)其進(jìn)行識(shí)別和評(píng)估。本公司根據(jù)下列方面對(duì)危害進(jìn)行識(shí)別：(1) 組織的食品安全方針（見4.1.1）；(2) 已接受的顧客要求 （見4.1.1）；(3) 組織的現(xiàn)狀；(4) 對(duì)原料和產(chǎn)品的描述（見4.2.3.1）；(5) 對(duì)產(chǎn)品用途的確定（見4.2.3.2）；(6) 流程圖

29、和布置圖（見4.2.3.3）。顯著危害應(yīng)在評(píng)估的基礎(chǔ)上得到識(shí)別。顯著危害應(yīng)通過HACCP管理體系（見4.2.7）的關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制?？紤]到發(fā)生概率，需要對(duì)其他潛在危害進(jìn)行控制時(shí)，則應(yīng)通過SSM方案（見4.2.4.1和5.2.1）對(duì)其進(jìn)行控制。應(yīng)根據(jù)工序按如下方面來(lái)評(píng)估顯著危害：發(fā)生概率交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP 小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第20頁(yè) ，共24頁(yè)侵入或污染殘存和（或）繁殖4.2.3.5相關(guān)文件HACCP計(jì)劃書、SSM方案4.2.4 控制要求的識(shí)別和策劃 4.2.4.1 SSM方案H

30、ACCP小組負(fù)責(zé)建立、識(shí)別所有與食品安全有關(guān)的SSM方案，方案包括： 4.2.4.1.1良好生產(chǎn)規(guī)范-GMP 4.2.4.1.2衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序-SSOP4.2.4.1.3其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序-SOP4.2.4.2 可追溯性本公司建立可追溯程序，確保識(shí)別產(chǎn)品批次及其相關(guān)原料和加工記錄，以實(shí)施包括滿足產(chǎn)品召回在內(nèi)的對(duì)不合格品的處置措施。追溯記錄包括批代碼和分銷記錄，并在考慮顧客和相關(guān)法規(guī)對(duì)該產(chǎn)品要求的基礎(chǔ)上確定記錄保存期。4.2.4.2.1相關(guān)文件產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與可追溯性 。4.2.4.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)于所有的顯著危害，本公司通過系統(tǒng)的方法確定關(guān)鍵控制點(diǎn)并形成文件。本公司在一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控

31、制點(diǎn)采取控制措施，以對(duì)其進(jìn)行控制。本公司為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)。4.2.4.4 關(guān)鍵限值對(duì)于為每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，本公司確定其關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限值應(yīng)由HACCP小組的有關(guān)成員批準(zhǔn)。4.2.4.5 相關(guān)文件HACCP計(jì)劃書、SSM方案。4.2.5 監(jiān)視本公司為各關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要的過程建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視應(yīng)作為一系列有計(jì)劃的測(cè)量和（或）觀察的過程，并能表明關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于受控狀態(tài)。4.2.5.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)得到必要的指導(dǎo)，并包括下列信息：(1) 監(jiān)視方法；(2) 監(jiān)視頻次；核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP 小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0

32、012004年11月8日第1次修訂( 2版)第21頁(yè) ，共24頁(yè) (3) 負(fù)責(zé)監(jiān)視的人員；(4) 負(fù)責(zé)評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員；(5) 記錄監(jiān)視結(jié)果。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視的方法和頻次應(yīng)能及時(shí)識(shí)別任何對(duì)關(guān)鍵限值的不符合，以便對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離和控制（或處置），并考慮到根據(jù)4.2.6進(jìn)行的處理。 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視結(jié)果應(yīng)由有權(quán)啟動(dòng)糾正措施的人員進(jìn)行評(píng)估。應(yīng)將對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視的人員和評(píng)估監(jiān)視結(jié)果的人員的身份形成文件。4.2.5.2 過程監(jiān)視應(yīng)采用適宜的方法和頻次，并應(yīng)能證實(shí)過程能力。4.2.5.3相關(guān)文件HACCP計(jì)劃書4.2.6 糾正和糾正措施本公司針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)和必要過程制定形成文件的糾正和糾正措施，以

33、便在監(jiān)視結(jié)果顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值或過程發(fā)生偏離時(shí)予以實(shí)施。a) 糾正措施應(yīng)確保關(guān)鍵控制點(diǎn)和過程恢復(fù)處于受控狀態(tài)。b) 在關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品為不合格品，應(yīng)按照4.4.2進(jìn)行控制。c) 在必要過程沒有達(dá)到預(yù)期要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)糾正，減少由此產(chǎn)生的影響。d) 針對(duì)偏離，應(yīng)分析發(fā)生原因，采取糾正措施并確認(rèn)其有效性。 4.2.6.1相關(guān)文件HACCP計(jì)劃書、不合格品管理程序4.2.7 HACCP計(jì)劃本公司根據(jù)危害分析（見4.2.3.4）的結(jié)果制定 HACCP計(jì)劃，并對(duì)以下方面作出說明：a) 顯著危害；b) 顯著危害控制點(diǎn)（關(guān)鍵控制點(diǎn)）；c) 針對(duì)關(guān)鍵參數(shù)需監(jiān)視的關(guān)鍵限值；d) 監(jiān)視方法和監(jiān)

34、視頻次；e) 糾正；f) 各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視和（或）控制的責(zé)任人；g) 必要的引用文件；h) 監(jiān)視和（或）控制記錄點(diǎn)。4.2.7.1相關(guān)文件HACCP計(jì)劃書核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP 小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第22頁(yè) ，共24頁(yè)4.2.8 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)本公司建立和保持應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序，以確定可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，作出響應(yīng)，并防止和解決可能伴隨的食品安全影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急情況發(fā)生后，組織應(yīng)評(píng)審和修訂應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。適用時(shí)，組織應(yīng)定期演練這些程序。4.2.8.1相關(guān)文件

35、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)指導(dǎo)程序4.3 文件和記錄控制本公司按照ISO9001：2000標(biāo)準(zhǔn)要求建立和保持形成文件的程序，以制定和控制所有與HACCP管理體系相關(guān)的文件。記錄是一種特殊類型的文件，應(yīng)按照4.1的要求得到控制。與HACCP管理體系相關(guān)的文件應(yīng)在發(fā)布和修改之前經(jīng)過獲得授權(quán)人員的審查和批準(zhǔn)。文件控制應(yīng)確保：(1) 在對(duì)HACCP管理體系的有效運(yùn)行至關(guān)重要的所有操作點(diǎn)，可以得到適宜的文件版本；(2) 及時(shí)將失效文件從所有發(fā)放和使用場(chǎng)所撤回，或采取其他措施防止誤用；(3) 由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)；(4) 文件保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求；(5)

36、 對(duì)文件的修改，可行時(shí)，應(yīng)在文件或適當(dāng)?shù)母郊袠?biāo)識(shí)出來(lái)；（6）確保外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)。相關(guān)文件文件管理作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量記錄管理程序4.4 HACCP 管理體系的運(yùn)行4.4.1有關(guān)HACCP管理體系的記錄本公司保持記錄，以證實(shí)HACCP管理體系處于受控狀態(tài)。所有記錄應(yīng)清晰易辨，其保存期限應(yīng)滿足產(chǎn)品壽命、法規(guī)和相關(guān)方的要求。記錄應(yīng)易于檢索，并定期由與該過程有關(guān)的直接管理者復(fù)核，其保存環(huán)境應(yīng)能防止記錄丟失、損壞或變質(zhì)。4.4.2 不合格品控制本公司建立和保持不合格品管理程序，以說明如何確保對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行處理和控制（或處置）的情況。當(dāng)未能遵循SSM方案時(shí)，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品受到的與食品安全有關(guān)的影響進(jìn)行評(píng)估。當(dāng)不符合情況危核 準(zhǔn)審 核起 草HACCP 小組2004年7月1日實(shí)施HACCP管理手冊(cè) 文件編號(hào)AH-Z-0012004年11月8日第1次修訂( 2版)第23頁(yè) ，共24頁(yè)害到食品安全時(shí)，應(yīng)將受影響的產(chǎn)品作為不合格品進(jìn)行處理和處置。4.4.2.1相關(guān)文件不合格品管理程序4.4.3 通知和召回鑒于交付后的產(chǎn)品可能發(fā)生食品安全危害，本公司建立和保持通知和召回控制程序，以通知有關(guān)的相關(guān)方和（或）實(shí)施產(chǎn)品召回,并保持記錄。4.4.3.1相關(guān)文件通知和召回控制程序4.4.4 測(cè)量設(shè)備和方法的控制本公司建立和保持監(jiān)視和量測(cè)裝置管理程序，以控制