常見食品安全因素及控制措施

1、概 述食品污染物： 在食品種植/養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調等過程中可能出現(xiàn)的對人體健康有害的因素或可降低食品質量的因素食品污染物按性質來分可分為三大類： 1、生物性污染物 2、化學性污染物 3、物理性污染物一、生物性污染物食品生物性污染包括微生物、寄生蟲、病毒、昆蟲。與食品衛(wèi)生相關的主要是： 1、微生物引起的食品污染與食品腐敗變質。 2、霉菌及霉菌毒素對食品的污染 3、人畜共患寄生蟲病 4、消化道傳染?。ú《炯凹毦┒?、化學性污染物（1）來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物（2）食品容器、包裝材料、運輸設備等接觸過程中滲入到食品中的污染物（3）濫用食品添加劑（4）在食品加工、儲存過程中

2、產(chǎn)生的有害物質（5）摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質。三、物理性污染物（1）來自產(chǎn)、儲、運、銷的污染物（2）食品的摻假、制假（3）食品的放射性污染一、食品的微生物污染及其預防v食品中的微生物污染包括： （1）食品的細菌污染 （2）食品的霉菌與霉菌毒素的污染（一）、食品的細菌污染食品中的細菌包括：致病菌：傷寒桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌等 引起腸道傳染病相對致病菌：沙門氏菌、副溶血弧菌等 引起食物中毒非致病菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬等 引起食品腐敗變質（二）、霉菌及霉菌毒素對食品的污染霉菌和霉菌毒素主要引起：1、霉菌污染引起食品變質2、霉菌毒素引起人畜中毒主要以黃曲霉為主黃曲霉及黃曲霉毒素1、污

3、染食品的情況：主要污染的食品： 糧油及其制品 其中以花生、玉米最為嚴重國內污染情況： 我國目前的調查情況來看，污染帶主要集中于南方各省，但污染程度均未超過國家食品衛(wèi)生標準。2、毒性v黃曲霉毒素有很強的急性毒性 毒性為氯化鉀的10倍，為砒霜的68倍 v有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性 按黃曲霉毒素對動物的LD50，它屬于劇毒物，為氰化鉀毒性的10倍，年幼動物與雄性動物敏感，各種動物中鴨雛最為敏感。 鴨雛的LD50黃曲霉毒素 LD50v g/ 只 mg/Kg.bwvB1 12.028.2 0.240.50vG1 39.260 0.781.2vB2 84.4 1.68vG2 172.5 3.

4、45vM1 16.6 0.32vM2 62 1.24黃曲霉毒素B1對大鼠及其它動物的LD50 （mg/kg. b w）動 物 LD50 動 物 LD50新生大鼠（雄） 0.56 豬 0.62新生大鼠（雌） 1.0 鱘魚 0.86.0斷乳大鼠（雄） 5.5 狗 1.0斷乳大鼠（雌） 7.4 羊 2.0成年大鼠（雄） 7.2 猴 2.27.8成年大鼠（雌） 17.9 雞 6.3兔 0.3 小鼠 9.0貓 0.55 地鼠 10.2急性中毒的表現(xiàn)鴨雛的急性中毒在肝臟中的病變：肝實質細胞壞死，24小時出現(xiàn)，4872小時為高峰。膽管增生，給毒后4872小時最明顯肝細胞脂質消失延遲出血v黃曲霉毒素對肝臟的損

5、傷，如是一次小劑量則為可逆性，如果是大劑量或多次小劑量給毒則病變不能恢復，可造成慢性損傷。v主要是損害肝臟，發(fā)生肝炎,肝硬化, 肝壞死等。臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐,腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷，以至抽搐而死。人類中毒（）慢性毒性 黃曲霉毒素的持續(xù)攝入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表現(xiàn)為：動物生長遲緩、肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷v肝功能變化v肝組織學變化v其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不育或產(chǎn)仔少。（3）致癌性 v 1）對動物致癌 黃曲霉毒素可誘發(fā)多種動物的實驗性肝癌。AFB1的致癌力是奶油黃的900倍，是二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌能力的75倍，比3，4苯

6、并芘大4000倍。因此黃曲霉毒素是目前已知的致癌力最強的致癌物。引起癌癥除肝癌以外，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。 2）黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關系 從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究發(fā)現(xiàn)，黃曲霉毒素污染嚴重程度與肝癌的發(fā)病成正相關。5、預防措施：（1）防霉：防霉是預防食品被黃曲霉毒素及其他霉菌毒素污染的最根本的措施，最主要是控制溫、濕度。即食品中的水分與食品儲存環(huán)境中的溫度（10）與濕度（相對濕度70） 。從田間做起，迅速將食品中的水分降到安全水分以下。則減少霉菌的生長繁殖。 各種食品的安全水分不盡相同，一般糧粒：13%、玉米12.5%、花生8%以下則霉菌不易

7、生長。（2）去毒v挑選霉粒法（適用于大顆粒的花生、玉米）v碾扎加工法（可去除表面和胚中的絕大部分毒素）v植物油加堿去毒法v物理吸附法v加水揉搓法（大米加水搓洗45次可去處大部分AFB1)(3)生物方法v次法可通過分解、轉化、去除AFB1,主要是由于微生物作用的結果。（4）食品中AFB1允許標準（GB276182）玉米、花生仁、花生油 不得超過 20g/Kg玉米、花生仁制品 不得超過 20g/Kg大米、其它食用油 不得超過 10g/Kg其它糧食、豆類、發(fā)酵食品 不得超過 5g/Kg嬰兒代乳品 不得檢出二、食品的化學污染及其預防常見的化學污染物 農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜

8、環(huán)胺、二噁英及來源于食品容器包裝材料的污染等。 另外濫用食品添加劑；在食品加工、儲存過程中產(chǎn)生的有害物質；摻假、制假過程中假如到食品中的有害物質的污染1、農(nóng) 藥食品中農(nóng)藥的來源：（1）施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥（3）通過食物鏈污染食品（4）其它來源：糧庫、飼養(yǎng)場、運輸過程、事故污染。控制食品中農(nóng)藥殘留的措施（1）加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理。（2）安全合理使用農(nóng)藥（GB4285-1989)(GB43211-3-1987-1989)（3）制訂和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準（4）制定適合我國的農(nóng)藥政策（5）改變使用方法2、 有機化合物的污染及其預防食品中的N-亞硝

9、基化合物：主要污染食品1、魚、肉類食品2、乳制品3、蔬菜、水果4、啤酒 魚肉制品中的亞硝胺v腌制魚、肉等動物性食品時，會使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽v發(fā)色劑亞硝酸鹽、硝酸鹽 在硝酸鹽還原菌作用下生成亞硝酸鹽。v動物肉尸中分解產(chǎn)生胺。v動物食品加熱時，產(chǎn)生胺類、亞硝基吡咯烷啤酒中的亞硝胺含量：（幾數(shù)十）酪氨酸大麥堿亞硝基化大麥堿 中間體 二甲基亞硝胺霉變食品霉變食品中也有亞硝基化合物的存在：已證明黑曲霉、串珠鐮刀菌、擴張青霉等中霉菌在使玉米面霉變時，其中的硝酸鹽與仲胺都增加了倍。在適宜的條件下這些化合物都可轉化為亞硝胺。v植物性食物中的亞硝基化合物：如腐爛的蔬菜、炒熟的蔬菜放置時間過長等，都會引起亞硝

10、基化合物含量增高。v乳制品中的亞硝胺 除以上食品外，還應重視亞硝胺在人體內的合成。尤其時在胃酸缺乏時，或尿路感染時合成會增加。毒性1、急性毒性： 肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化肝小葉中央壞死、繼發(fā)肝硬化2、致癌作用： 多種實驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致多種實驗動物致癌、誘發(fā)多器官癌、多種途徑攝入致癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。癌、沖擊量與小劑量都致癌、通過胎盤引起子代致癌。3、致畸作用4、致突變作用預防措施（）改進食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工過程中硝酸鹽與亞硝酸鹽的使用量。（2）禁食腐爛變質蔬菜。短時間不要進食大量含亞硝酸鹽的蔬菜；如需吃時，應將蔬菜在開水

11、中焯（）施用鉬肥：（）提高維生素等亞硝基化阻斷劑的攝入量（）利用許多食物中防止亞硝基化過程的成分。衛(wèi)生標準海產(chǎn)品二甲基亞硝胺二乙基亞硝胺7肉制品二甲基亞硝胺3二乙基亞硝胺啤酒 二甲基亞硝胺33、多環(huán)芳烴化合物 來源：（1）食品在烘烤或熏制過程中直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調過程中熱解或熱聚生成（3）植物性事物從環(huán)境中吸收（4）食品在加工過程中受到污染（5）水產(chǎn)品從污染的水體中吸收毒 性主要是致癌性與致突變性預 防（1）防止污染、改進食品加工烹調措施（2）去毒：吸附法 （油脂）、紫外線照射。（3）制訂食品中允許含量標準4、雜環(huán)胺來源：高溫烹調過程中產(chǎn)生：尤其是含有豐富的蛋白質的魚類、肉類

12、食品。毒 性v致突變性v致癌性：靶器官為肝預 防（1）改變不良的烹調方式與飲食習慣（2）增蔬菜水果的攝入量（3）滅活處理：次氯酸、過氧化酶 亞油酸（4）加強監(jiān)測5、二噁英來源：環(huán)境來源：除草劑、落葉劑、（2，4，5-T和和2，4-二氯酚）二氯酚） 垃圾焚燒（不完全、喊大量的聚氯乙烯）（不完全、喊大量的聚氯乙烯） 其它 ： 醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等醫(yī)院廢棄物和污水、木材燃燒、汽車尾氣等食品來源：環(huán)境污染（生物富集作用）毒性與致癌性急性毒性：體重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：發(fā)育毒性和致畸性：致癌性：預 防關鍵控制環(huán)境的污染6、包裝材料與食品容器的污染塑料： 1、塑

13、料單體的溶出問題 2、塑料的熱解產(chǎn)物問題 3、塑料的添加劑問題橡膠：橡膠助劑問題涂料：陶器與瓷器：鉛及其它金屬不銹鋼：鉛、鎳、鎘、砷鋁制品：鉛、鋅、鎘、砷玻璃：鉛、砷包裝紙：農(nóng)藥、金屬、漂白劑、等7、食品添加劑食品添加劑：為改善食品品質和色、香、昧以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。常見食品的衛(wèi)生問題食物種類 主要衛(wèi)生問題 糧豆類糧豆類 霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質、蟲害等霉菌與霉菌毒素、農(nóng)藥、有毒物質、蟲害等 菜果類菜果類 腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢腸道致病菌及寄生蟲卵、農(nóng)藥、工業(yè)三廢 肉類肉類 腐敗變質、人畜共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留腐敗變質、人畜

14、共患傳染病及寄生蟲病、藥物殘留 油脂油脂 酸敗、天然存在有害物質、高溫油脂酸敗、天然存在有害物質、高溫油脂 酒類酒類 發(fā)酵酒（發(fā)酵酒（ 亞硝胺、黃曲霉毒素亞硝胺、黃曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物、二氧化硫、微生物 蒸餾酒（蒸餾酒（甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、毒金屬）食物中毒v食物中毒及其預防食源性疾病與食物中毒一、食源性疾?。╢oodborne disease）的概念： 指通過攝食進入人體的致病因子引起的通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。食源性疾病的三要素1.食物為傳播媒介2.病原物是食物中的致病因子3.臨床特征為急性感染或中毒食源性疾病的病原物：1.生物

15、性病原物：（1）細菌及其毒素（2）病毒（3）真菌及其毒素（4）寄生蟲及其卵（5）動植物中的天然毒素或動植物在儲存時產(chǎn)生的毒性物質2.化學性病原物與放射性病原物（1）農(nóng)藥殘留（2）抗生素殘留（3）環(huán)境污染物與雌激素（4）重金屬（5）放射性核素（二）食物中毒的發(fā)病特點1、潛伏期短，一般由幾分鐘到幾小時，食入“有毒食物”后于短時間內幾乎同時出現(xiàn)一批病人，來勢兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)性流行；2、臨床表現(xiàn)相似，且多以急性胃腸道癥狀為主；3、發(fā)病與食入某種食物有關。病人在近期同一段時間內都食用過同一種“有毒食物”，發(fā)病范圍與食物分布呈一致性，不食者不發(fā)病，停止食用該種食物后很快不再有新病例；4、一般人與

16、人之間不傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降的趨勢，沒有傳染病流行時發(fā)病曲線的余波；5、有明顯的季節(jié)性。夏秋季多發(fā)生細菌性和有毒動植物食物中毒；冬春季多發(fā)生肉毒中毒和亞硝酸鹽中毒等。（四）食物中毒的分類常見食物中毒的分類方法是按照病原物質分類： 沙門菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌腸毒素食物中毒1.細菌性 變形桿菌食物中毒 蠟樣芽孢桿菌食物中毒 大腸桿菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等 赤霉病麥食物中毒2. 毒素及霉變食品 霉變甘蔗食物中毒等 河豚魚中毒 魚類組胺中毒3.有毒動植物中毒 毒菌中毒 含氰甙類食物中毒 棉酚中毒等 亞硝酸鹽食物中毒4.化學性食物中毒 食源性有機磷農(nóng)藥中毒 砷中毒等（二）細菌

17、性食物中毒發(fā)病原因1.動物性食品在加工、運輸、貯藏、銷售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在較高溫度下存放，病有合適微生物繁殖的條件3.食用前未徹底加熱，或加熱后再次受到污染（三）細菌性食物中毒發(fā)病機制食物中毒的發(fā)病機理可分為三種類型：1.感染型：沙門菌屬、變形桿菌屬、致病性大腸菌屬、韋氏梭狀芽胞桿菌等引起的食物中毒2.毒素型肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌機制不同臨床表現(xiàn)通常不同。1.感染型 黏膜 免疫病原菌 腸道繁殖 黏膜下層 黏膜固有層 反應細菌死亡釋放出內毒素 炎性病理反應 菌血癥v 相應臨床癥狀（發(fā)熱、腹痛、腹瀉等）二、沙門氏菌屬食物中毒 沙門氏菌食物中毒在我國發(fā)生率很高,在細菌性食物中毒中占有很重要位置,其預防也是細菌性食物中毒預防的重點工作.（一）病原 沙門氏菌屬屬于革蘭氏陰性桿菌，菌型繁多，在自然界分布很廣。家畜、家禽及野生動物的胃腸道中普遍存在。健康畜禽帶菌率為1左右。引起食物中毒最常見的菌型有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等約20種。 抵抗力：其最適溫度為2030是種可存活2 3周，但對熱敏感100立即死亡。（二）流行特點1.中毒食品：主要是肉類食