廚房部管理手冊(cè)

1、魯班沂州賓館廚房日常管理手冊(cè)（試行）7一、廚房概述1二、廚房組織機(jī)構(gòu)圖 2三、廚房各崗位職責(zé)1、餐飲總監(jiān)崗位職責(zé)32、廚房經(jīng)理（廚師長(zhǎng)）崗位職責(zé)53、涼菜領(lǐng)班廚師崗位職責(zé) 74、涼菜廚師崗位職責(zé)85、面點(diǎn)領(lǐng)班廚師崗位職責(zé)96、面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)1 07、砧板領(lǐng)班廚師崗位職責(zé) 1 18、砧板廚師崗位職責(zé)1 29、粗加工廚師崗位職責(zé)1 310、爐灶廚師崗位職責(zé)1 41 1、打荷廚師崗位職責(zé)1 512、蒸車(chē)廚師崗位職責(zé)1 613、西餐廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)1 714、西餐廚師崗位職責(zé)1 81 5、員工餐廚師崗位職責(zé)1 91 6、米購(gòu)員崗位職責(zé)2 017、保管員崗位職責(zé)211 8、洗碗員崗位職責(zé)2 2四、廚房

2、管理制度. f f f帶帶帶mi一 mi一 mi一理理理管管管全火班安防值房房房廚廚廚、 、 、12 3度2 3度2 4度2 5管制制 備理理 設(shè)管管 施償勤 設(shè)賠考 房房房 廚廚廚 、 、 、 456理制度2 6度2 7度2 8管管理生查管衛(wèi)檢庫(kù)常生料日衛(wèi)干房房房廚廚廚、 、 、789理制度2 9理制度3 0制度3 110、廚房采購(gòu)驗(yàn)收管理制度3 211、食品從業(yè)人員五病衛(wèi)生管理制度3 312、食品從業(yè)人員五病調(diào)離管理制度3 413、食品從業(yè)人員五病調(diào)離情況登記表3 514、原料采購(gòu)索證制度15、員工餐管理制度- 五、廚房操作規(guī)范和流程操作和規(guī)活范規(guī)單操 制操范作銷(xiāo)規(guī)作菜定 控作規(guī)操推作操會(huì)

3、制 量工作本品操定宴單 質(zhì)查操成食發(fā)制格菜 產(chǎn)檢收產(chǎn)織開(kāi)單規(guī)準(zhǔn) 生長(zhǎng)驗(yàn)生組品菜高標(biāo) 房師料飲房菜隊(duì)點(diǎn)會(huì) 廚廚原餐廚新團(tuán)重宴 、 123456789作規(guī)范和流程38規(guī)范和流程38流程39范和流程39動(dòng)操作規(guī)范和流程40和流程40范和流程40制定操作規(guī)范和流程 41作規(guī)范和流程41規(guī)規(guī)操操處廚和和 作作查價(jià)房回范范 操操調(diào)定廚退規(guī)規(guī) 定作場(chǎng)價(jià)回肴作作 制制市詢(xún)退菜操操 單譜料料品當(dāng)工工 菜食原原菜失加加 點(diǎn)準(zhǔn)活活熟味菜產(chǎn) 零標(biāo)鮮鮮未口蔬水 、 、 、 、 01234567 11111111范和流程41范和流程42作規(guī)范和流程42作規(guī)范和流程42理操作規(guī)范和流程 43房處理操作規(guī)范和流程43流程43

4、流程44規(guī)規(guī)品操和和和和 作作 用備范范范范 操操飾準(zhǔn)規(guī)規(guī)規(guī)規(guī) 工工盤(pán)具作作作作 加加及餐操操操操 品品刻動(dòng)備作作作 產(chǎn)產(chǎn)雕活準(zhǔn)工工工 類(lèi)類(lèi)品型頭 漿割配 肉禽食大料上切切 、 89012345 11222222范和流程44范和流程45操作規(guī)范和流程45作規(guī)范和流程45流程46流程46流程46流程47和和流流規(guī)范作用 范范和和作規(guī)制使 規(guī)規(guī)范范操作品統(tǒng) 作作規(guī)規(guī)工操食系 操操作作加作餐制 作作操操制制早控 工工問(wèn)問(wèn)腌盤(pán)餐罩 荷灶菜點(diǎn)料果助煙 打爐涼面原水自水 、廣運(yùn) 6 7 8 9 0 1 2 2 2 2 2 3 3 3 、流程47流程48程48程49范和流程49和流程50操作規(guī)范和流程50說(shuō)

5、明51廚房概述廚房是賓館工作人員作業(yè)的地方，也是提供賓館作業(yè)必備的相關(guān)條件，是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是賓館唯一由原料進(jìn)入，經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工、進(jìn)而通過(guò)餐飲向賓客提供色、香、味、形等感官形狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品部門(mén)。在賓館中，廚房的組織工作，就像工廠制造業(yè)的生產(chǎn)，進(jìn)入的是原料，輸出的是形態(tài)、質(zhì)感均發(fā)生變化了的產(chǎn)品。廚房生產(chǎn)，即廚房員工運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)對(duì)各類(lèi)烹飪?cè)习凑找欢ㄒ?guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，進(jìn)行有計(jì)劃、有秩序、有目的的勞動(dòng)，廚房基于賓館飯店中所處的特殊環(huán)境，位置和獨(dú)特的生產(chǎn)運(yùn)作方式，使其具有明顯區(qū)別于餐飲服務(wù)和其他特點(diǎn)。1、 具有生產(chǎn)量不確定性2、 生產(chǎn)制

6、作多為手工3、 生產(chǎn)工藝要求各崗位密切配合4、 產(chǎn)品具有特殊性5、 成本構(gòu)成具有復(fù)雜性6、 工作環(huán)境較差7、 產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋困難廚房組織機(jī)構(gòu)圖廚房部經(jīng)理一長(zhǎng),師廚本地炒鍋中海鮮炒鍋，國(guó)宴炒鍋+面食領(lǐng)班冷菜領(lǐng)班海鮮打荷國(guó)宴打荷面食廚師冷菜廚師本 地 砧 板海鮮砧板國(guó)宴砧板七、工作流程：（一）值班工作流程表三、廚房各崗位職責(zé)一、崗位名稱(chēng)：餐飲總監(jiān)二、直接上司：賓館總經(jīng)理三、管理對(duì)象：餐飲經(jīng)理、廚房經(jīng)理四、崗位目標(biāo)： 1、全面負(fù)責(zé)制定并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算2、督導(dǎo)并負(fù)責(zé)檢查餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。3、負(fù)責(zé)并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行有效的成本控制和費(fèi)用控制。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)

7、責(zé)制定餐飲部長(zhǎng)短期經(jīng)營(yíng)預(yù)算，帶領(lǐng)全體員工積極完成和超額完成經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。2、主持建立和完善餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度及服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)實(shí)施。3、 定期日常深入各部門(mén)了解并監(jiān)督工作情況，控制餐飲部各項(xiàng)收支，制定餐飲價(jià)格，督導(dǎo)采購(gòu)和盤(pán)點(diǎn)工作，進(jìn)行有效的成本控制。4、檢查管理人員的工作情況和餐廳服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施確保有執(zhí)行力。5、定期同餐廳經(jīng)理、廚房經(jīng)理研究新菜點(diǎn)，結(jié)合客人反饋意見(jiàn)推出新菜單并有針對(duì)性地推出各種促銷(xiāo)活動(dòng)。6、負(fù)責(zé)對(duì)下屬部門(mén)負(fù)責(zé)人任用的推薦及其管理的日常督導(dǎo)，定期對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，并提出任用建議。7、組織和實(shí)施餐飲部員工的服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)工作，提高

8、員工綜合素質(zhì)，為賓館樹(shù)立規(guī)范之師、文明之師。8、重視安全和食品衛(wèi)生工作，認(rèn)真貫徹實(shí)施“食品衛(wèi)生法”和“五常管理法”，積極參加賓館組織的經(jīng)常性的安全防火教育，確保安全絕對(duì)化。9、外部做好和客人的溝通，積極認(rèn)真的處理好客人投訴，內(nèi)部做好與各部門(mén)之間的溝通、協(xié)調(diào)、配合工作。10、參加賓館組織的中層例會(huì)，主持部門(mén)例會(huì)，確保賓館的工作指令得到有效執(zhí)行。11、完成賓館總經(jīng)理交辦的其他事項(xiàng)。六、技能要求：1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，堅(jiān)持原則，講究效率，處事公正。2、具有豐富的餐飲服務(wù)成本控制，烹飪技術(shù)，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)3、具有較強(qiáng)的組織管理能力，不斷

9、學(xué)習(xí)的能力，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力和撰寫(xiě)業(yè)務(wù)報(bào)告的能力。4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。5、 及時(shí)了解員工思想狀況和服務(wù)技能水平，具有把握整體局面的能力和素質(zhì)。13序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16: 306: 50檢查餐廳早餐，員工餐準(zhǔn)備，早餐達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。27: 009: 00檢查客人早餐，員工餐服務(wù)質(zhì)量。314: 00-16: 00檢查餐廳、廚房值班經(jīng)理、領(lǐng)班、值班員工作情況，并檢查 衛(wèi)生。421: 00一下班檢查餐廳、廚房收尾工作，檢查當(dāng)日營(yíng)業(yè)額收入情況，客人 反饋，總結(jié)一天工作，檢查值班工作質(zhì)量并記錄。（二）正常上班工作流程表序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容17: 30-7: 40

10、檢查分管區(qū)域安全衛(wèi)生，早餐服務(wù)質(zhì)量。27: 45參加賓館每日早會(huì)，匯報(bào)昨日工作和今日工作計(jì)劃。38: 008: 30分析昨日經(jīng)營(yíng)情況和客情反饋，參加廚房早例會(huì)。檢查驗(yàn)貨。49: 30檢查餐廳早例會(huì)情況，掌握當(dāng)日預(yù)定。510: 20檢查員工餐餐前準(zhǔn)備，并督導(dǎo)。611: 30-12: 00部門(mén)各崗位餐前準(zhǔn)備檢查，并掌握中午協(xié)定情況。7開(kāi)餐期間開(kāi)餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。813: 30-14: 00午市基本結(jié)束時(shí)，督促檢查收尾工作、打掃衛(wèi)生916: 00-16: 40參加和了解餐廳、廚房部門(mén)例會(huì)，詢(xún)問(wèn)晚餐預(yù)定情況1017: 00 前檢查員工餐餐前準(zhǔn)備，并督導(dǎo)。1118: 0018:30部門(mén)各

11、崗位餐前準(zhǔn)備檢查，并掌握晚餐預(yù)定情況。12開(kāi)餐期間開(kāi)餐期間現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。1320:3021:00晚市結(jié)束時(shí)，檢查收尾工作、打掃衛(wèi)生，總結(jié)一天工作周日分析本周經(jīng)營(yíng)上報(bào)總經(jīng)理，檢查安全衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備每月下旬工作計(jì)劃總結(jié)會(huì)、員工考核、談心交流、崗位名稱(chēng)：廚房部副經(jīng)理、直接上司：餐飲總監(jiān)三、管理對(duì)象：廚房部各部領(lǐng)班四、崗位目標(biāo)： 1、負(fù)責(zé)制定并實(shí)施廚房部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算2、督導(dǎo)并負(fù)責(zé)檢查廚房部日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理質(zhì)量。3、負(fù)責(zé)并確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的飯菜服務(wù)，并進(jìn)行有效的成本控制和費(fèi)用控制。五、崗位職責(zé)：1、在餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作。2、制定廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制

12、度，并組織實(shí)施。3、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。4、負(fù)責(zé)菜單的籌劃和更換、負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn)食譜制定、及新品種的開(kāi)發(fā)。5、負(fù)責(zé)對(duì)廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生情況的檢查。6、 定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)，處理客人對(duì)菜肴質(zhì)量的投訴。7、負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備工具、用具的更換及添置計(jì)劃。8、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門(mén)合作，做好菜點(diǎn)的銷(xiāo)售、成本核算、設(shè)備維護(hù)等工作。9、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。10 、負(fù)責(zé)對(duì)本部門(mén)員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。11、完成餐飲總監(jiān)或總經(jīng)理交辦的其它工作。六、技能要求：1、有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，堅(jiān)持原則，講究效率，處事公正。2、具有豐富

13、的餐飲服務(wù)成本控制，烹飪技術(shù)，設(shè)備設(shè)施維護(hù)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)3、 具有較強(qiáng)的組織管理能力，不斷學(xué)習(xí)的能力，具有較強(qiáng)的語(yǔ)言表達(dá)能力和撰寫(xiě)業(yè)務(wù)報(bào)告的能力。4、敬業(yè)勤奮，廉潔自律，身體健康精力充沛，為人正派。5、 及時(shí)了解員工思想狀況和服務(wù)水平，有把握整體局面的能力和素質(zhì)。序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16: 306: 50檢查餐廳早餐，員工餐準(zhǔn)備，早餐達(dá)到服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。27: 00-9: 00檢查各部對(duì)早餐的補(bǔ)給情況。314: 00-16: 00安排好值班人員、廚房各崗位值班情況，并檢查衛(wèi)生。420: 30一下班檢查收尾工作，衛(wèi)生、總結(jié)一天工作，做好值班記錄。（二）正常上班工作流程表

14、序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容17: 45參加賓館的晨會(huì)。28: 30各崗位開(kāi)始上班，點(diǎn)名、講評(píng)昨天的工作失誤，安排各部位 的工作。38: 50-9: 30向倉(cāng)庫(kù)庫(kù)管質(zhì)管驗(yàn)貨，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)不符合要求的原 料予以退換，對(duì)符合要求的原料按部門(mén)分類(lèi)并作當(dāng)日記錄。49: 30-11: 00巡查各部門(mén)的工作511: 00召開(kāi)炒鍋的會(huì)議，講評(píng)前一天的巡臺(tái)情況，查看當(dāng)天每位炒 鍋的菜品。611: 30同炒鍋進(jìn)行餐前檢查。711: 35-13: 30各部位員工各就各位，做好一切開(kāi)餐工作813: 30督導(dǎo)收尾工作，中午打掃衛(wèi)生。916: 00各部位上班，由各部門(mén)開(kāi)餐前會(huì)1016: 00-17: 30巡查各部位的工作

15、1117: 30召開(kāi)炒鍋會(huì)議講評(píng)上午的巡臺(tái)情況，同各部位主管進(jìn)行餐前 檢查。1217: 50-20: 30各部位員工各就各位，做好一切開(kāi)餐工作，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)。1320: 30督導(dǎo)收尾工作，打掃衛(wèi)生，召開(kāi)全體會(huì)議講評(píng)一天工作14舉行一次大掃除15每月舉彳L次消防培訓(xùn)16每?jī)稍屡e行一次技術(shù)比武39稱(chēng)司象標(biāo) 名上對(duì)目 位接理位 崗百管崗 一、一、，一小涼菜領(lǐng)班廚房經(jīng)理涼菜廚師:1、負(fù)責(zé)組織本班組員工按規(guī)格加工制作各種風(fēng)味純正的涼菜，保 證及時(shí)出品。2負(fù)責(zé)鹵水，燒臘和各種涼菜用汁的調(diào)配。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)每天的營(yíng)業(yè)情況合理安排變化涼菜菜單。2、負(fù)責(zé)安排涼菜所用原料的中領(lǐng)、加工、烹制當(dāng)日的客人所用的涼

16、菜、負(fù)責(zé)制作海鮮刺身拼盤(pán)。3、督導(dǎo)員工按規(guī)格加工各種冷菜，保證出品的口味和速度，裝盤(pán)合 乎規(guī)格要求。4、負(fù)責(zé)冷菜調(diào)味汁的制作，帶領(lǐng)員工鉆研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適 當(dāng)推出新菜品，主動(dòng)征求意見(jiàn)，提高出品質(zhì)量。5、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)的庫(kù)存和原料貯存質(zhì)量，嚴(yán)格控制剩余量，把好 質(zhì)量關(guān)，督導(dǎo)員工合理使用、貯存原料，準(zhǔn)確控制成本。6、每天檢查班組內(nèi)安全衛(wèi)生、冰箱等設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及 時(shí)報(bào)經(jīng)理聯(lián)系維修，做好餐后里收尾檢查。7、完成經(jīng)理交辦的其他任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，積極主動(dòng)，認(rèn)真細(xì)致。2、熟悉原料知識(shí)，具有一定的烹飪美學(xué)知識(shí)。3、具有一定的組織管理能力和嫻熟的刀工技能。4、精力充沛、身體

17、健康、耐心細(xì)致，忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30檢查早餐備料的上桌和回收，昨日原料存儲(chǔ)狀況， 參加廚房例會(huì)，安排當(dāng)日工作分工，準(zhǔn)備當(dāng)日備料。28: 30-10: 30驗(yàn)收原料，督促未到原料，檢查員工備料情況，預(yù)制部分菜品， 掌控餐前備料。310: 3011: 30根據(jù)宴會(huì)預(yù)定和常規(guī)備料，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備，進(jìn)行餐前檢查，確保 每桌預(yù)定5分鐘內(nèi)后10個(gè)涼菜可上餐桌。411: 30-13: 30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織好生產(chǎn)加工，保證上菜速度和質(zhì)量，做好前 后協(xié)調(diào)，冷菜和熱菜配合，適時(shí)上水果盤(pán)和餐后巡臺(tái)。513: 30-16: 00做好收尾檢查，檢查安全、衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)，

18、安排好值班， 保證客人需要。616: 30-18: 00根據(jù)宴會(huì)預(yù)定和常規(guī)備料，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備進(jìn)行餐前檢查，確保每 桌預(yù)定5分鐘內(nèi)后10個(gè)涼菜可上餐桌。718: 00-20: 30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織好生產(chǎn)加工，保證上菜速度和質(zhì)量，做好前 后協(xié)調(diào)，冷菜和熱菜配合，適時(shí)上水果盤(pán)和餐后巡臺(tái)。820: 30-下班督促每日收尾檢查，盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存、盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)收入、申報(bào)次日米 購(gòu)計(jì)劃、檢查安全衛(wèi)生，總結(jié)一天工作得失。一、崗位名稱(chēng)：涼菜廚師二、直接上司：涼菜領(lǐng)班三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)的涼菜制作。2、保證及時(shí)提供合乎風(fēng)味要求的色香味形俱佳的涼菜。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)各類(lèi)原料的領(lǐng)取，加工、烹

19、制、裝盤(pán)出品工作。2、區(qū)別宴會(huì)不同規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，按切配規(guī)格提前切裝涼菜并進(jìn)行相 應(yīng)點(diǎn)綴，和餐廳協(xié)調(diào)好及時(shí)上菜。3接受涼菜預(yù)訂單，準(zhǔn)確裝盤(pán)，及時(shí)出品，清潔衛(wèi)生。4、妥善保管剩余的原料及涼菜調(diào)味汁，做好開(kāi)餐后工作協(xié)調(diào)和收 尾工作檢查。5、定期檢查，整理冰箱， 保證存放食品的質(zhì)量。6正確維護(hù)，合理使用機(jī)械設(shè)備并保持好整潔。7、隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表，并做好涼菜間內(nèi)衛(wèi)生工作。8完成領(lǐng)班和經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。六、技能要求:七、工作流程:1、工作勤懇、認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極好學(xué)2、刀工嫻熟，能進(jìn)行簡(jiǎn)單的裝盤(pán)。3、具有一定的烹飪知識(shí)和食品美學(xué)意識(shí)。4、精力充沛、身體健康、忠誠(chéng)企業(yè)。序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)

20、容18: 309: 00檢查備料，參加廚房例會(huì)，做好早餐加菜和收尾工作。29: 0011: 30按規(guī)格選料，按標(biāo)準(zhǔn)制作，掌握預(yù)定客情，做好餐前準(zhǔn)備，做到 5分鐘內(nèi)涼菜準(zhǔn)備好送到傳菜部。311: 3013: 30開(kāi)市期間，隨時(shí)滿(mǎn)足客人需要，保證上菜速度和出品質(zhì)量，及時(shí) 協(xié)調(diào)上各種調(diào)料和果盤(pán)。413: 3016: 00做好收尾檢查，值班廚師完成值班任務(wù)，保證客人需要。516: 00-18: 00按規(guī)格選料，按標(biāo)準(zhǔn)制作，掌握預(yù)定客情，做好餐前準(zhǔn)備，5分鐘內(nèi)涼菜準(zhǔn)備好并到傳菜部。618: 3020: 30開(kāi)市期間，隨時(shí)滿(mǎn)足客人需要，保證上菜速度和出品質(zhì)量，及時(shí) 協(xié)調(diào)上果盤(pán)和各種調(diào)料。720: 30-下

21、班檢查安全衛(wèi)生、冰箱物品存放，盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日庫(kù)存和業(yè)務(wù)銷(xiāo)售，做好 收尾檢查，總結(jié)一天工作。、崗位名稱(chēng)：面點(diǎn)領(lǐng)班 、直接上司：廚房經(jīng)理三、管理對(duì)象：面點(diǎn)廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)宴會(huì)和零點(diǎn)各類(lèi)點(diǎn)心面食，根據(jù)客人需求的制作。2、協(xié)助廚房經(jīng)理做好面點(diǎn)房的生產(chǎn)管理工作。3、帶領(lǐng)本班組員工制作各種風(fēng)味純正的面點(diǎn)。五、崗位職責(zé)：1、制定宴會(huì)各種面點(diǎn)的制作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)廚房經(jīng)理審批后執(zhí)行，不斷更新品種，提高面點(diǎn)制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。2、負(fù)責(zé)安排原料的中領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開(kāi)餐前的 準(zhǔn)備和餐后收尾工作，并安排好人員盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。3、組織日常的生產(chǎn)加工，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效 控制成本，合理使用水、

22、電、降低費(fèi)用。4、檢查冰箱、壓面機(jī)、和面機(jī)等所有機(jī)械設(shè)備的使用，運(yùn)轉(zhuǎn)狀況， 做到設(shè)備光潔如新，操作安全可靠，原料合理利用。5、負(fù)責(zé)檢查、把握各種餡料的配比和口味，嚴(yán)格控制成品質(zhì)量，和 經(jīng)理協(xié)調(diào)，做好大型宴會(huì)的面點(diǎn)生產(chǎn)組織工作。6、負(fù)責(zé)對(duì)本班組人員的培訓(xùn)、工作表現(xiàn)考評(píng)。7、完成經(jīng)理交辦的其他工作。六、技能要求：1、工作勤懇、積極主動(dòng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力強(qiáng)。2、懂得原料知識(shí)；熟練掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。3、具有一定的組織管理能力，工作創(chuàng)新能力。4、精力充沛、身體健康、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30檢查早餐面點(diǎn)備用情況，昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，安 排當(dāng)日工作分工。28

23、: 30-10: 30驗(yàn)收申報(bào)原料，檢查工作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量，檢查員工餐面食 準(zhǔn)備情況。310: 3011: 30合理安排面點(diǎn)人員工作搭配，餐前檢查細(xì)致齊備， 做好開(kāi)巾準(zhǔn)備。411: 3013: 30開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，根據(jù)點(diǎn)心單上飯，通 知后10分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢查。513: 3016: 00做好收尾檢查，安排好面點(diǎn)廚師值班，準(zhǔn)備下午工作。616: 3018: 00合理安排餐前準(zhǔn)備，掌握客情，做好餐前檢查，做好開(kāi)巾準(zhǔn)備。718: 00-20: 30開(kāi)市期間，及時(shí)組織加工制作， 保證通知10分鐘內(nèi)上飯，督促檢 查出品質(zhì)量。820: 30-下班督促每日收尾檢查；核對(duì)

24、當(dāng)日帳單、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，制定申購(gòu)計(jì)劃， 總結(jié)一天工作。、崗位名稱(chēng)：面點(diǎn)廚師 、直接上司：面點(diǎn)領(lǐng)班三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)制作各類(lèi)面食食品。2、協(xié)助面點(diǎn)領(lǐng)班做好面點(diǎn)房的各項(xiàng)工作。五、崗位職責(zé)：1、按規(guī)格制作各種面點(diǎn)，提高面點(diǎn)制作質(zhì)量和出品質(zhì)量2、遵守廚房生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)程序和各項(xiàng)規(guī)章制度。3、根據(jù)廚師長(zhǎng)安排做好廚房生產(chǎn)任務(wù)的完成和工作協(xié)調(diào)4、負(fù)責(zé)對(duì)廚房?jī)?nèi)工作區(qū)域設(shè)施設(shè)備和衛(wèi)生情況的檢查。5、定期征求餐廳對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見(jiàn)。6、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程的消防安全工作。7、完成廚師長(zhǎng)交辦的其它工作六、技能要求：1、忠于企業(yè)，認(rèn)真工作，積極主動(dòng)。2、懂得原料知識(shí)；掌握面點(diǎn)制作技術(shù)。3、精力充

25、沛，身體健康。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30檢查早餐面點(diǎn)備用情況，昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)。28: 30-10: 30驗(yàn)收申報(bào)原料，檢查工作規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量，檢查員工餐面食 準(zhǔn)備情況。310: 3011: 30面點(diǎn)人員合理工作搭配，餐前檢查細(xì)致齊備，做好開(kāi)巾準(zhǔn)備。411: 3013: 30開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，根據(jù)點(diǎn)心單上飯，通 知后10分鐘要上到傳菜口，做好收尾檢查。513: 3016: 00做好收尾檢查，面點(diǎn)廚師值班，準(zhǔn)備下午工作。616: 3018: 00合理安排餐前準(zhǔn)備，掌握客情，做好餐前檢查，做好開(kāi)巾準(zhǔn)備。718: 00-20: 30

26、開(kāi)巾期間，及時(shí)組織加工制作，保證通知10分鐘內(nèi)上飯。820: 30-下班每日收尾檢查；核對(duì)當(dāng)日帳單、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存。一、崗位名稱(chēng)：砧板領(lǐng)班廚師二、直接上司：廚房經(jīng)理三、管理對(duì)象：砧板廚師四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)廚房熱菜原料的加工組織管理工作；確保安全絕對(duì)化2、保證及時(shí)向各炒鍋廚師提供所需規(guī)格和數(shù)量加工好的原料。3、負(fù)責(zé)對(duì)熱菜加工原料的驗(yàn)收、加工、收尾檢查。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)客情及菜單要求，負(fù)責(zé)加工各崗位人員的安排和生產(chǎn)組織工 作。2、檢查各崗位加工原料的質(zhì)量，負(fù)責(zé)匯總各砧板廚師所需的加工原 料，具體列制采購(gòu)計(jì)劃、聯(lián)系訂購(gòu)和采購(gòu)，報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，并 將落實(shí)情況反饋經(jīng)理。3、檢查原料庫(kù)存和使用情況

27、，及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)，保證廚房生產(chǎn)的 正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。4、帶領(lǐng)并督導(dǎo)砧板廚師按規(guī)格加工原料，主動(dòng)證詢(xún)炒鍋廚師意見(jiàn)， 不斷研究和改進(jìn)加工工藝，并對(duì)新開(kāi)發(fā)菜肴的加工規(guī)格進(jìn)行研制 和指導(dǎo)，保證正常使用、留足周轉(zhuǎn)備用。5、負(fù)責(zé)砧板廚師的考核、培訓(xùn)和設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。6、和其他班組協(xié)調(diào)好關(guān)系，完成經(jīng)理交辦的其他工作任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。2、精通各種原料的加工及保管方法，熟知菜肴的加工，規(guī)格和生 產(chǎn)制作工藝，有嫻熟的刀工切配技巧。3、有一定的組織管理能力，身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。一、崗位名稱(chēng)二、直接上司三、管理對(duì)象四、崗位目標(biāo)七、工作流程：

28、序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30檢查昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，準(zhǔn)備當(dāng)日原料。28: 30-10: 30驗(yàn)收原料，盤(pán)查未到原料并督促，檢查砧板分工和加工質(zhì)量。310: 3011: 30合理安排砧板就餐，檢查質(zhì)量和數(shù)量，餐前檢查各種原料是 否準(zhǔn)備齊全。411: 3013: 30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī) 格和比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。513: 3016: 00做好收尾檢查，安排好砧板廚師值班，并保證炒鍋需要。616: 3018: 00合理安排工作，檢查原料的加工保管，做好餐前檢查，確保 炒鍋出品速度。718: 00-20: 30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)組織

29、配菜和加工，保證炒鍋出品速度，按規(guī) 格和比例加工配制各種菜肴，做好收尾檢查。820: 30-下班督促每日收尾檢查、砧板廚師盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜 單，制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。砧板廚師頭砧廚師粗加工廚師1、負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)的加工；切割、上漿等工作。2、保證加工的質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量滿(mǎn)足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求。3、合理利用原料，講究成本控制、確保安全衛(wèi)生無(wú)事故。五、崗位職責(zé)：1、了解當(dāng)日和次日客情、菜單，負(fù)責(zé)備齊各種加工好的原料。2、負(fù)責(zé)按各種加工規(guī)格要求，對(duì)原料進(jìn)行切割、上漿、腌制，并根 據(jù)用量適當(dāng)添補(bǔ)，保證一定量的周轉(zhuǎn)庫(kù)存。3、合理使用和維護(hù)好設(shè)備機(jī)械，妥善保管加工工具，保持本

30、崗位的 清潔衛(wèi)生及時(shí)清運(yùn)垃圾。4、妥善保管好未加工好的原料和已加工好的原料， 及時(shí)換水等，做 好每餐收尾檢查，杜絕浪費(fèi)。5、完成頭砧和領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作認(rèn)真、踏實(shí)能干，能夠吃苦耐勞、團(tuán)結(jié)合 作、積極學(xué)習(xí)、團(tuán)忠誠(chéng)企業(yè)、有團(tuán)隊(duì)精神。2、具有熟練的刀工和刀法，懂得各種原料的加工方法，熟悉廚房 菜肴的各種加工規(guī)格。3、身體健康、精力充沛、具有良好的職業(yè)道德和綜合素質(zhì)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 309: 00參與驗(yàn)收所加工的原料，督促未采購(gòu)到的原料，按照頭砧安 排開(kāi)始工作。29: 00-11 : 30按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料

31、，并做好餐前準(zhǔn)備檢查， 將自己的準(zhǔn)備情況向頭砧和炒鍋匯報(bào)， 做好協(xié)調(diào)，餐前準(zhǔn)備結(jié)束。311: 30-13: 30開(kāi)市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務(wù)好，保證不因 砧板影響出品速度。注重效率，追求完美。413: 3016: 00餐后收尾檢查和下餐各料檢查，及時(shí)反饋意見(jiàn)，值班廚師做 好值班期間工作。516: 00-18: 00按規(guī)格要求，數(shù)量要求，保質(zhì)保量加工好各自使用的原料，并做好餐前準(zhǔn)備檢查， 將自己的準(zhǔn)備情況向頭砧和炒鍋匯報(bào)， 做好協(xié)調(diào)，餐前準(zhǔn)備結(jié)束。618: 00-20: 30市期間，按菜單要求為打荷、炒鍋師傅服務(wù)好，保證不因砧 板影響出品速度。注重效率，追求完美。720: 30-下班

32、做好餐后收尾檢查；盤(pán)點(diǎn)當(dāng)日原料使用量和當(dāng)日庫(kù)存；與頭 砧溝通次日訂購(gòu)原料的品種、數(shù)量，總結(jié)當(dāng)日工作后下班。、崗位名稱(chēng)：粗加工崗位廚師二、直接上司：砧板廚師三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)蔬菜、家禽、水產(chǎn)等原料的初步整理、洗滌、加工制作。2、負(fù)責(zé)廚房粗加工間內(nèi)和走道地面衛(wèi)生清潔。五、崗位職責(zé)：1、在砧板廚師的指導(dǎo)下，具體負(fù)責(zé)食品原料的初步加工整理工作2、負(fù)責(zé)將蔬菜原料按規(guī)格要求去皮、筋、枯葉、蟲(chóng)卵等雜物，并 清洗干凈。3、負(fù)責(zé)將動(dòng)物、魚(yú)蝦類(lèi)原料按規(guī)格要求去凈羽毛、鱗殼、臟器等 雜物，洗滌干凈。4、努力學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，提高凈出率，保證加工好的原料符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 要求及規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。5、主動(dòng)檢查、隨時(shí)保

33、持負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生的清潔和干凈。6、妥善保管加工工具，隨時(shí)保持本崗位及墻壁和設(shè)施用具的衛(wèi)生 整潔。7、負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)盆、盒等用具的洗刷。8、完成加工廚師和領(lǐng)導(dǎo)交辦對(duì)其他任務(wù)。六、技能要求：1、工作認(rèn)真，愛(ài)惜物料，有節(jié)約意識(shí)、任勞任怨、清潔衛(wèi)生。2、懂得各類(lèi)原料的加工方法，基本熟悉各類(lèi)菜肴的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)3、熟悉掌握原料的削、洗、宰殺等加工技巧。4、身體健康、吃苦耐勞、干脆利索。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 30-11: 30參與驗(yàn)收所加工的原料、督促及時(shí)到貨、按照加工廚師要求 進(jìn)行切割，選擇、洗滌，放置到架子上擺放整齊，做好餐前 檢查，將前日剩余的送員工餐處理，準(zhǔn)備好為砧板提供服務(wù)。211:

34、 30-14: 00開(kāi)市期間，隨時(shí)整理粗加工間地面、水池、衛(wèi)生、廚房通道、 門(mén)口地面衛(wèi)生，洗刷各種用具，協(xié)調(diào)服務(wù)好316: 00-18: 00根據(jù)上午用料情況和預(yù)訂情況，按要求加工原料，對(duì)次日需 要的原料進(jìn)行加工，保持好衛(wèi)生，協(xié)調(diào)安排好和砧板關(guān)系， 做好當(dāng)前檢查，迎接開(kāi)巾。418: 00-20: 00開(kāi)市期間，隨時(shí)整理粗加工間衛(wèi)生、廚房通道、門(mén)口地面衛(wèi) 生，洗刷各種用具，工作結(jié)束后，根據(jù)需要徹底清理衛(wèi)生并 保持好，盤(pán)點(diǎn)物料，總結(jié)一天工作，做好次日計(jì)劃，一、崗位名稱(chēng)：爐灶廚師二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：打荷廚師、砧板廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)熱菜原料的加工組織管理工作；確保安全絕對(duì)化。2、

35、保證及時(shí)向各餐廳提供所需規(guī)格和數(shù)量的菜品。3、負(fù)責(zé)對(duì)熱菜加工原料的驗(yàn)收、加工、收尾檢查。五、崗位職責(zé)：1、熟悉菜單，能夠合理安排打荷，炒爐、湯鍋、油鍋、蒸籠等各 崗位工作。2、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹制熱菜，保證生產(chǎn)有序，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備 工作。3、檢查菜肴烹制質(zhì)量和盤(pán)飾效果，妥善處理菜品的質(zhì)量問(wèn)題。4、監(jiān)督本組員工節(jié)約能源，合理使用調(diào)料，降低成本，杜絕浪費(fèi)5、參與爐灶員工菜品肴烹制技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)。6、負(fù)責(zé)對(duì)爐灶設(shè)備及用具的維護(hù)和保養(yǎng)，確保生產(chǎn)安全。7、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。2、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。3、有圖超的定調(diào)技術(shù)。七、工作

36、流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況開(kāi)始工作。28: 30-10: 30根據(jù)預(yù)訂情況對(duì)需提前加工的原料，進(jìn)行熟處理。310: 3011: 30做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查是否有漏缺，安排人員就餐。411: 3013: 30開(kāi)市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好 收尾檢查。513: 3016: 00做好收尾檢查，安排好炒鍋廚師值班。616: 00-18: 00根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的熟處理，做好餐前檢查，確保炒 鍋出品速度并安排人員晚餐。718: 00-20: 30開(kāi)市期間，保證炒鍋出品速度，保證炒鍋的出品質(zhì)量，做好 收尾檢查。820: 30-下班每

37、日收尾檢查、炒鍋廚師盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜單， 制訂采購(gòu)計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：打荷廚師二、直接上司：爐灶廚師三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、了解客源，根據(jù)客情和爐灶廚師菜品要求，做好餐具準(zhǔn)備。2、菜點(diǎn)裝飾、協(xié)調(diào)配合。3、保證上菜速度和菜品質(zhì)量，做到忙而不亂。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)餐具的準(zhǔn)備與菜肴的出品相配套。2、負(fù)責(zé)裝盤(pán)出品清潔，盤(pán)飾美觀大方，重要宴會(huì)有雕刻裝盤(pán)。3、根據(jù)客人要求，按順序和節(jié)奏，傳送分派各類(lèi)菜肴給爐灶廚師烹調(diào)出品及時(shí)有序4、保持打荷臺(tái)清潔，各類(lèi)工具用品擺放整齊。5、將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置， 排菜有序，出菜節(jié)奏適當(dāng)6、清潔工作臺(tái)，用剩的

38、裝飾花卉和調(diào)味汁及時(shí)冷藏，餐具歸還原 位。7、關(guān)鎖打荷臺(tái)檢查工作后下班。六、技能要求：1、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，具有吃苦精神。2、靈活機(jī)動(dòng)，反映迅速，有一定的溝通配合技巧和能力。3、身體健康，精力充沛，為人正直、品行端正。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況開(kāi)始工作。28: 30-10: 30根據(jù)預(yù)訂情況把所需餐具準(zhǔn)備齊全，備好裝盤(pán)原料。310: 3011: 30做好餐前準(zhǔn)備工作，檢查是否有漏缺，安排人員就餐。411: 3013: 30開(kāi)市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的 裝飾工作，做好收尾檢查。513: 3016: 00做好收尾檢查

39、，安排好打向廚師值班。616: 00-18: 00根據(jù)預(yù)訂情況把所需餐具準(zhǔn)備齊全，備好裝盤(pán)原料，并做好 餐前檢查，安排打荷人員就餐。718: 00-20: 30開(kāi)市期間，配合好炒鍋，保證炒鍋的出品速度，做好菜品的 裝飾工作，做好收尾檢查。820: 30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客清菜單，制訂米購(gòu)計(jì)劃，并報(bào) 經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：蒸車(chē)廚師二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)廚房熱菜所要蒸制的菜品；確保安全絕對(duì)化2、保證及時(shí)完成所需蒸制的菜品，保證好質(zhì)量。3、合理的利用蒸車(chē)，杜絕浪費(fèi)。五、崗位職責(zé)：1、了解當(dāng)日的客情同菜單負(fù)責(zé)備齊各種蒸菜的原料。2

40、、根據(jù)上菜的先后，加工菜品，保證好上菜速度。3、備齊各類(lèi)開(kāi)餐所需器具，清潔工作臺(tái)，做好餐前準(zhǔn)備4、節(jié)約能源，合理的利用的蒸車(chē)，降低成本，減少浪費(fèi)5、做好安全衛(wèi)生工作、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。2、精通各種原料的蒸制及保管方法。3、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30檢查昨日原料存儲(chǔ)狀況，參加廚房例會(huì)，準(zhǔn)備當(dāng)日原料。28: 3010: 30根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。310: 3011: 30做好餐前檢查，并按時(shí)就餐。411: 3013: 30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)所有蒸制菜品的加工與蒸制，

41、并保證出品質(zhì) 量和速度，做好收尾工作。516: 00-18: 00根據(jù)預(yù)訂情況，做好原料的加工，備齊所需器具。718: 00-20: 30開(kāi)市期間，負(fù)責(zé)所有蒸制菜品的加工與蒸制，并保證出品質(zhì) 量和速度，做好收尾工作。820: 30-下班每日收尾檢查、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存和客情菜單，制訂采購(gòu) 計(jì)劃，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：西餐廚師領(lǐng)班二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：西餐廚師四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)西餐廚房菜肴生產(chǎn)及管理工作。2、保證及時(shí)向客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。五、崗位職責(zé)：1、協(xié)助廚師長(zhǎng)做好西餐廚房的管理工作。2、助廚師長(zhǎng)制定各類(lèi)西餐菜單、菜肴制作規(guī)格、工作程序和工作

42、 標(biāo)準(zhǔn)，并督促加工切配和爐灶工作。3、檢查督導(dǎo)員工按照標(biāo)準(zhǔn)加工切配烹制菜肴。4、具體負(fù)責(zé)每日所需原料的加工預(yù)定和質(zhì)量檢查。5、督促檢查安全衛(wèi)生工作，設(shè)施設(shè)備的保養(yǎng)維護(hù)工作，確保安全衛(wèi)生無(wú)事故。6、做好每天的餐前檢查和餐后收尾檢查工作。7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作、積極主動(dòng)、工作認(rèn)真踏實(shí)。2、掌握基本的西餐菜肴的烹飪技術(shù)，對(duì)其他風(fēng)味的菜肴的制作技 術(shù)有一定了解。3、具有一定的管理能力。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30參加廚房例會(huì)，根據(jù)預(yù)訂情況安排當(dāng)日工作分工。28: 3010: 00檢查好各崗位工作，督促未到原料，檢查員工備料情況。310:

43、0011: 30做好餐前檢查，安排人員就餐。411: 3013: 30開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，保證出品質(zhì)量和 速度，做好收尾檢查。513: 30-16: 00做好收尾檢查，安排好西餐廚師值班。616: 00-18: 00根據(jù)預(yù)訂情況檢查各崗位工作，做好餐前檢查，安排西餐廚 房人員就餐。718: 00-20: 30開(kāi)市期間，及時(shí)了解客情，組織加工制作，保證出品質(zhì)量和 速度，做好收尾檢查。820: 30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客清菜單，制訂米購(gòu)計(jì)劃，并報(bào) 經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：西餐廚師二、直接上司：西餐廚師領(lǐng)班三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)西餐廚房菜

44、肴的配份、排菜、制作。2、及時(shí)向客人提供合格優(yōu)質(zhì)的西餐菜肴。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況通知，負(fù)責(zé)領(lǐng)取備齊各類(lèi)加工好的原料。2、備齊各類(lèi)開(kāi)餐時(shí)切配用盛器，清潔工作臺(tái)，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備3、根據(jù)定單和宴會(huì)菜單，配齊菜肴合理放置，及時(shí)烹調(diào)上桌。4、妥善保管各種原料，清潔衛(wèi)生區(qū)域，做好開(kāi)餐前和收尾后檢查 工作。5、做好安全衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備維護(hù)工作。6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作、工作勤懇認(rèn)真踏實(shí)。2、具有一定的西餐原料和烹飪基礎(chǔ)知識(shí)3、熟練掌握西餐菜肴的切配技能。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 008: 30參加廚房例會(huì)，檢查昨日原料儲(chǔ)存情況，準(zhǔn)備好當(dāng)日原料。28

45、: 3010: 00驗(yàn)收原料，盤(pán)查未到原料并督促，根據(jù)預(yù)定情況做好原料加 ZCo310: 0011: 30做好餐前檢查，并按時(shí)就餐。411: 30-13: 30開(kāi)市期間，根據(jù)領(lǐng)班的協(xié)調(diào)安排，保證出品質(zhì)量和速度，做 好收尾檢查。513: 3016: 00做好收尾工作，完成值班任務(wù)。616: 00-18: 00根據(jù)預(yù)定情況做好原料加工，做好餐前檢查，按時(shí)就餐。718: 00-20: 30開(kāi)市期間，根據(jù)領(lǐng)班的協(xié)調(diào)安排，保證出品質(zhì)量和速度，做 好收尾檢查。820: 30-下班每日收尾檢查、根據(jù)庫(kù)存和客清菜單，制訂米購(gòu)計(jì)劃，并報(bào) 經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記錄。一、崗位名稱(chēng)：?jiǎn)T工餐廚師二、直接上司：廚師長(zhǎng)

46、三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、全面負(fù)責(zé)員工餐菜品的制作；確保安全絕對(duì)化。2、保證按時(shí)開(kāi)餐，保證好質(zhì)量。3、合理的調(diào)節(jié)菜品，保證菜品口味。4、合理的利用原料，杜絕浪費(fèi)。五、崗位職責(zé)：1、了解就餐人數(shù)，合理的配置菜品，并按標(biāo)準(zhǔn)程序制作2、對(duì)所用的原料做到合理加工，增加原料的利用率。3、開(kāi)餐時(shí)要按照標(biāo)準(zhǔn)程序開(kāi)展工作，保證好就餐秩序。4、合理的使用和維護(hù)好設(shè)施設(shè)備，妥善保管好加工工具，保持本崗 位的清潔衛(wèi)生。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職工作，工作細(xì)致、踏實(shí)、吃苦耐勞。2、精通各種原料的加工、烹調(diào)及保管方法。3、身體健康、精力充沛、忠誠(chéng)企業(yè)。七、工作流程：序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16: 00-7: 30做好

47、早餐并及時(shí)開(kāi)餐，保證好就餐秩序。27: 3012: 301、加工好中午所需菜品并保證質(zhì)量，2、保證中午2餐的開(kāi)餐時(shí)間，保證菜品質(zhì)量，3、做好收尾工作。515: 0019: 301、加工好晚餐所需菜品并保證質(zhì)量，2、保證晚餐2餐的開(kāi)餐時(shí)間，保證菜品質(zhì)量，3、做好收尾工作。819: 30-下班每日收尾檢查、盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存；根據(jù)庫(kù)存，制訂采購(gòu)計(jì)劃，做好 第二天早餐的準(zhǔn)備工作，并報(bào)經(jīng)理實(shí)施；總結(jié)一天工作并記 錄。、崗位名稱(chēng)：廚房采購(gòu)員二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)餐飲食品和其他原料的采購(gòu)供應(yīng)工作。2、及時(shí)考察市場(chǎng)，保障供應(yīng)，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)廚房食品原料的采

48、購(gòu)供應(yīng)工作，保證每天按計(jì)劃供應(yīng)原材 料，加強(qiáng)和廚房的溝通聯(lián)系，做好廚房和市場(chǎng)的橋梁。2、負(fù)責(zé)定點(diǎn)原料供貨商的質(zhì)量、價(jià)格、供貨時(shí)間、服務(wù)質(zhì)量的督 促檢查。3、每天早去市場(chǎng)直接采購(gòu)原材料，及時(shí)了解市場(chǎng)品種、原料價(jià)格, 根據(jù)季節(jié)變化和客戶(hù)需求提出采購(gòu)建議。4、負(fù)責(zé)客戶(hù)聯(lián)系、評(píng)價(jià)、篩選的建議，并對(duì)領(lǐng)導(dǎo)提出合理化建議, 加強(qiáng)市場(chǎng)考察，及時(shí)使用時(shí)令原料和新上市原料。5、加強(qiáng)責(zé)任心，所采購(gòu)的原料在同等質(zhì)量、同類(lèi)市場(chǎng)對(duì)比下不能 高于市場(chǎng)平均批發(fā)價(jià)。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職、積極主動(dòng)、工作勤懇，責(zé)任心強(qiáng)。2、熟悉食品原材料知識(shí)，具有一定鑒別能力3、具有一定的成本核算能力。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容16

49、: 3010: 301、按采購(gòu)計(jì)劃去市場(chǎng)采購(gòu)原材料；2、保證各種原材料在 8: 30前到貨；3、參與驗(yàn)貨并對(duì)貨物質(zhì)量做出解釋?zhuān)?、及時(shí)打出進(jìn)貨單；5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。211: 3013: 30開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好 服務(wù)配合工作。316: 0018: 001、整理全天單據(jù)，做好記賬工作；2、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù) 。418: 0020: 30開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好 服務(wù)配合工作。520: 30-下班做好下班前檢查，接受申購(gòu)計(jì)劃，總結(jié)一天工作。一、崗位名稱(chēng)：廚房保管員二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)干貨類(lèi)

50、、調(diào)料類(lèi)等原材料的保管工作。2、保持合理庫(kù)存，保障供應(yīng)，為廚房提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。五、崗位職責(zé)：1、根據(jù)訂單，對(duì)照原料規(guī)格，檢查原料質(zhì)量是否符合要求，剔除 不合規(guī)格原料，嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)。2、對(duì)畜、禽肉類(lèi)原料，查驗(yàn)衛(wèi)生檢疫證，未經(jīng)檢疫或檢疫不合格 原料拒絕收貨，水產(chǎn)原料瀝水去冰稱(chēng)得驗(yàn)數(shù)，對(duì)注水摻假原料 拒收。3、對(duì)照隨貨交送的發(fā)票，檢查合格原料數(shù)量是否與采購(gòu)訂單原料 數(shù)量相符，檢查發(fā)票原料價(jià)格是否與報(bào)價(jià)一致。4、隨時(shí)了解存貨情況，對(duì)長(zhǎng)期擠壓的原料及時(shí)上報(bào)領(lǐng)導(dǎo)處理，憑 單入賬、入庫(kù)、出庫(kù)，嚴(yán)格程序，按時(shí)上交報(bào)表，做好日常盤(pán) 點(diǎn)和月末盤(pán)點(diǎn)工作，不跨月記賬。5、做好倉(cāng)庫(kù)日常管理工作，防火、防盜、防霉變，

51、保持清潔衛(wèi)生, 物品擺放整齊。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職、積極主動(dòng)、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)2、熟悉原料的保管知識(shí)，具有較強(qiáng)責(zé)任心。3、具有一定的財(cái)務(wù)知識(shí)和成本核算能力。七、工作流程:序號(hào)時(shí)間工作流程內(nèi)容18: 3011: 301、參加廚房例會(huì)；2和采購(gòu)、質(zhì)管、廚房二方驗(yàn)貨；3對(duì)入庫(kù)的原料根據(jù)程序辦理入庫(kù)手續(xù)；4根據(jù)出庫(kù)手續(xù)每天上午 10點(diǎn)鐘集中開(kāi)庫(kù)領(lǐng)料；5完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。211: 3013: 30開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好 服務(wù)配合工作。316: 00-18: 001、根據(jù)出庫(kù)手續(xù)每大卜午 17點(diǎn)集中開(kāi)庫(kù)領(lǐng)料；2、整理全天單據(jù)，做好出入庫(kù)記賬工作；3、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦

52、的其他任務(wù)。418: 0020: 30開(kāi)市期間，協(xié)助廚房餐廳做好出品、上菜和服務(wù)工作；做好 服務(wù)配合工作。520: 30-下班做好下班前檢查，保持合理庫(kù)存，提出申購(gòu)計(jì)劃，總結(jié)一天 工作。、崗位名稱(chēng)：洗碗工二、直接上司：廚師長(zhǎng)三、管理對(duì)象：四、崗位目標(biāo)：1、負(fù)責(zé)餐具、用具的洗滌、清潔、消毒工作。2、配合前臺(tái)為客人提供高效、清潔、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。五、崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)按照餐具洗滌程序和餐具洗消標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所有餐具，進(jìn)行洗滌、 消毒、保潔并記錄。2、嚴(yán)格按照衛(wèi)生“五四”制要求，做好所轄區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作 和垃圾清理工作。3、負(fù)責(zé)備用餐具的領(lǐng)用、洗滌、整理、保潔工作和保管員協(xié)調(diào)好, 做好保管工作。4、負(fù)責(zé)破損餐具的挑剔和補(bǔ)充建議工作。5、負(fù)責(zé)將各類(lèi)餐具及時(shí)擺放在指定地點(diǎn)，并保持存放處的整齊、整潔、干凈衛(wèi)生。6、做好工作區(qū)域的用具清理、保潔、空氣消毒工作7、完成領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。六、技能要求：1、熱愛(ài)本職、積極主動(dòng)、工作勤懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)。