A-6：食品管理加工操作規(guī)范檢查考核辦法

1、A-6:食品管理加工操作規(guī)范檢查考核辦法一、責(zé)任管理（10 分 ）1、 食堂承包者持有有效餐飲服務(wù)許可證；在食堂顯著位置懸掛量化分級(jí)監(jiān)督信息公示牌，且公示牌上所設(shè)內(nèi)容完整。（ 3 分）2、 建立食品安全管理組織機(jī)構(gòu)及責(zé)任體系，明確校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人，設(shè)有專職食品安全管理員， 并與學(xué)校簽定責(zé)任狀書。 （ 3 分）3、 事務(wù)長(zhǎng)應(yīng)每學(xué)期至少主持召開(kāi)一次專門會(huì)議，至少進(jìn)行一次食品安全自 查。 （ 2分）4、食品安全管理員進(jìn)行日 常食品安全檢查每周不少于1 次， 檢查有記錄、整改有結(jié)果。（ 2 分）二、制度管理（20 分）1、建立食品安全追溯制度。學(xué)校食堂原料采購(gòu)、食用和庫(kù)存等數(shù)據(jù)進(jìn)行全鏈

2、條監(jiān)管，采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄執(zhí)行良好，且具可溯源性。（ 3 分）2、建立食品安全管理檔案。檔案內(nèi)容包括監(jiān)管部門的監(jiān)督意見(jiàn)書、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和食品安全檢查記錄，整改報(bào)告等。（ 3 分）3、建立人員健康管理與教育培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)檔案包括食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃、內(nèi)容、 記錄和成績(jī)等。（ 3 分）4、 建立技能炊事員、 衛(wèi)生監(jiān)督員、 營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員、 伙食評(píng)判員、伙食價(jià)格監(jiān)督員等“五員 ” 管理制度。明確具體人員及職責(zé)。（ 3 分）5、建立人員健康管理制度。認(rèn)真執(zhí)行晨檢制度并有記錄。從業(yè)人員 均持有健康合格證。（ 3 分）6、 健全完善食物中毒及突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，開(kāi)展應(yīng)急演練。（2 分 ）建立食品安

3、全責(zé)任保險(xiǎn)制度。將參保情況與日常監(jiān)管、監(jiān)督抽驗(yàn)、量化分級(jí)掛鉤， 作為考評(píng)依據(jù)。（ 3 分）三、設(shè)施布局（20 分）1、食堂距暴露垃圾場(chǎng)（站 ）等污染源25 米以上 （ 3 分）2、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、 餐具清洗消毒、備餐、半成品貯存、切配場(chǎng)所。流程布局合理，并能有效防止在存放、操作中交叉污染。 食品加工處理流程按照生進(jìn)熟出的單一流向。（ 3 分）3、各專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、 更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。專間內(nèi)設(shè)有空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、專用工具容器、清洗消毒設(shè)施和冷藏冷凍設(shè)施，設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)良好能滿足需要， “三防”設(shè)施齊全。（ 3分）4、用于原料、半成品、成品的加工工具、容器

4、應(yīng)分開(kāi)使用，且有明顯標(biāo)識(shí)。（ 35、 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)有足夠數(shù)量貨架，按要求分類存放，貨物要離地、墻 10公分以上。冷藏冷凍設(shè)施及通風(fēng)、防潮、 防鼠等設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)。（ 3 分）6、餐廚廢棄物盛放容器采用密閉式或加蓋，外觀清潔；與有餐廚廢棄物處理資質(zhì)的單位簽訂餐廚廢棄物處理協(xié)議；餐廚廢棄物處理臺(tái)賬記錄清晰完整可追溯。（ 2 分）四、規(guī)范操作（30 分）1、餐用具清洗消毒有專用水池，消毒設(shè)施滿足需要，且有明顯標(biāo)識(shí)。 消毒后的餐用具應(yīng)存放在密閉保潔柜內(nèi)。（ 3 分）2、 水源充足，水質(zhì)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有供應(yīng)開(kāi)水、熱水的設(shè)施，供水衛(wèi)生良好。設(shè)有專用洗涮水池，消毒設(shè)施，設(shè)有足夠的供用餐人員 使用的洗滌設(shè)施。（

5、3 分）3、從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)穿戴整潔，操作行為規(guī)范。（ 3 分）4、生熟食品分開(kāi)存放，冷凍冷藏設(shè)施滿足需要，標(biāo)識(shí)清楚，避免交叉污染。3 分）5、食品添加劑專人采購(gòu)、專人領(lǐng)用、專人保管、專賬登記、專柜存放等五專規(guī)定實(shí)，不違規(guī)使用食品添加劑。（ 3 分）6、 無(wú)違規(guī)制作涼菜、違規(guī)加工制作豆角或使用亞硝酸鹽等行為。（ 3分7、加工間地面、天花板、灶臺(tái)及加工器具、四周墻面整潔，下水道通暢，無(wú)衛(wèi)生死角、異味。 （ 2 分）8、 烹調(diào)后的熟食品以及其他成品、半成品存放在臺(tái)面10 分鐘以上時(shí)應(yīng)加蓋加罩。（ 2 分）9、加工后的食品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿應(yīng)每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸；盛裝食品的容器不得直接放置于地面。（3 分 ）10、每份留樣食品至少1 00 克， 留樣容器要密封標(biāo)明日期， 冷藏保存 48 小時(shí)以上，留樣記錄齊全。（ 3 分）11、庫(kù)房?jī)?nèi)食品、原輔料應(yīng)分類存放，無(wú)雜物和有毒有害的物品。原輔料符合食品安全要求，有效期、標(biāo)簽、 標(biāo)識(shí)齊全。（ 2 分）五、社 會(huì) 監(jiān) 督 （10 分）1、建立學(xué)校食堂社會(huì)監(jiān)督員制度。 聘請(qǐng)社會(huì)監(jiān)督員， 對(duì)學(xué)校食堂食品安全進(jìn)行5 分）群眾監(jiān)督并檢舉各種違法違規(guī)行為。實(shí)施學(xué)校食堂明廚亮灶工程建設(shè)。將食品加工操作間